ภาพจาก tourchina.biz

หลายคนที่เป็นแฟนซีรีย์จีนหรือคอหนังสือกำลังภายในทั้งหลาย ย่อมคุ้นเคยอย่างยิ่งกับ “สุราจีน” เรื่องไหนเรื่องนั้นไม่พ้นการกิน ดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดื่มสุราของเหล่าจอมยุทธ์  คนจีนเองในชีวิตจริงก็มักรับรองแขก เลี้ยงแขกด้วยเหล้าเสมอ

เหล้ายังเกี่ยวพันกับวิถีความเป็นอยู่ ประเพณีของชาวจีนอย่างแยกไม่ออก ไม่ว่าปีใหม่หรือเทศกาลต่างๆ รวมไปถึงงานศพ และยังมีการพนันขันต่อกันด้วยการดื่มเหล้าอีกด้วย อันที่จริงประเทศจีนมีชื่อเสียงเกี่ยวกับเหล้ามาช้านาน รู้จักการกลั่นเหล้าเมื่อ 5,000 ปีมาแล้ว ในยุคสมัยวัฒนธรรมหลงซาน สมัยราชวงศ์ซาง(ก่อน ค.ศ.10) เริ่มมีการใช้ธัญพืชกลั่นเหล้า ราชวงศ์โจว(ก่อนค.ศ. 11) ในหนังสือโจวหลี่ และหลี่จี้ กล่าวสรุปขั้นตอนของการผลิตและวิธีการกลั่นเหล้าระหว่างยุคซีโจวถึงยุคซีฮั่น ทำให้การกลั่นเหล้าของจีนได้พัฒนาไปตามความก้าวหน้าของการผลิตทางการเกษตร กิจการกลั่นเหล้าและเทคนิคการกลั่นเหล้าได้พัฒนาอย่างต่อเนื่อง ประเภทของเหล้าเพิ่มขึ้นอย่างมากมาย

จีนค้นพบเทคนิคการทำส่าเหล้ามาตั้งแต่สมัยราชวงศ์จิ้น สมัยเป่ยเว่ย  ในสมัยราชวงศ์ถัง  มีการกลั่น “ซาจิ่ว” (เหล้าขาวที่มีแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง) ดังนั้น ในสมัยนี้จึงมีบทกวีมากมายกล่าวถึงการดื่มเหล้า ในสมัยซ่ง เหล้าองุ่นได้รับความนิยมอย่างมาก  กวี “จูอี้” เขียนหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ “คัมภีร์เหล้าเป่ยซาน” ได้รวบรวมเทคนิคการควบคุมและวัตถุดิบในการทำส่าเหล้าที่มีมาแต่เดิมขึ้นมาใหม่ และยังแนะนำวิธีการทำส่าเหล้า เริ่มใช้ “ส่าแดง” กลั่นเหล้าเหลือง

สิ่งนี้กล่าวได้ว่าเป็นศาสตร์การกลั่นเหล้าของโลกดลยทีเดียว ตั้งแต่สมัยซ่ง สมัยเอวี๋ยน สมัยหมิง และสมัยชิง แต่ละยุคสมัยได้พัฒนาเทคนิคและฝีมือการกลั่นอยู่เรื่อยๆ ทั้งยังปรับปรุงวัตถุดิบ และส่าชนิดต่างๆ มากลั่นเป็นเหล้าที่ดีเลิศออกมา ด้วยเหตุนี้ประเภทของเหล้าในจีนจึงมีมากมาย และมีรสชาติแตกต่างกันไป

หลังสถาปนาประเทศจีนใหม่(ค.ศ.1949) อุตสาหกรรมการผลิตเหล้าพัฒนาไปตามเศรษฐกิจและการยกระดับการครองชีพของคนจีน ประเทศจีนเคยจัดงานการประกวด “สุรายอดเยี่ยม” ทั่วประเทศถึง 3 ครั้ง และมีการตัดสินเหล้าดีมีชื่อ 22 ชนิด เหล้าดีคุณภาพเยี่ยม 58 ชนิด ในปี ค.ศ.1980 มีการพิมพ์สารานุกรมสุราดีมีชื่อของจีน แบ่งสุราดีของจีนเป็น 5 ชนิดใหญ่ๆ คือ เหล้าขาว เหล้าเหลือง เหล้าองุ่น เหล้าผลไม้ และเบียร์

สุราดีมีชื่อ 22 ชนิดของจีน ประเภทแรก-เหล้าขาว เป็นชนิดที่ถือว่าเป็นหน้าเป็นตาของประเทศจีนที่สุด มีสีขาวหรือไม่มีสี ดีกรีที่สูงทั่วไปอยู่ที่ 40% ขึ้นไป หรืออาจสูงถึง 65%  เหล้าขาวขึ้นชื่อได้แก่

1.เหมาไถ ตั้งชื่อตามแหล่งผลิตอยู่ที่เมืองเหมาไถ อ.เหยินฮว๋าย มณฑลกุ้ยโจว ทำจากข้าวสาลีและข้าวฟ่าง ปริมาณแอลกอฮอล์ราว 55%.

2.เหล้าเฟิน แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองเฟินหยาง มณฑลซานซี ประวัติของเหล้าชนิดนี้ย้อนไปได้ถึงยุคราชวงศ์เหนือ-ใต้ ทำจากข้าวฟ่าง ปริมาณแอลกอฮอล์ราว 65%

3.เหล้าอู่เจียงเยี่ย เหล้าชั้นยอดแห่งเมืองอี๋ปิน มณฑลเสฉวน เมืองนี้ขึ้นชื่อเรื่องเหล้ามานานกว่า 3,000 ปีแล้ว อู่เจียงเยี่ยกลั่นจากธัญพืช 5 ชนิด มีข้าวฟ่างแดง ข้าว ข้าวเหนียว ข้าวสาลี และข้าวโพด ดีกรีราว 45% ว่ากันว่าเหล้าชนิดนี้มีเอกลักษณ์ 4 ประการ คือ กลิ่นหอมแรง  ใสไร้สี  มีรสหวานปนเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมติดปากนาน

4.เหล้าเจียนหนานชุน เป็นเหล้าในตำนาน กวีเอกนาม “หลี่ไป๋” แห่งราชวงศ์ถัง หลงใหลสุราชนิดนี้มาก แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองจิ่นจู๋  มณฑลเสฉวน เป็นสุราขาวกลิ่นหอมแรง ให้ความรู้สึกซ่านอยู่ปาก แต่ไม่กัดลิ้น ได้รับความนิยมจากทั้งในและต่างประเทศ มีความแรงให้เลือก 2 ดีกรี คือ 52% และ 60%

เหมาไถ (ภาพจาก South China Morning Post)
เหมาไถ (ภาพจาก South China Morning Post)

5.เหล้ากู่จิ่งกง แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองเฟินหยาง มณฑลซานซี

6.เหล้าหยางเหอต้าฉวี แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองชื่อหยาง มณฑลเจียงซู  “หยางเหอต้าฉวี” เป็นการตั้งชื่อตามแหล่งผลิต หนังสือโบราณบันทึกไว้ว่าตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่ง ที่นี่ก็มีการกลั่นสุราแล้ว  สุรา “หยางเหอต้าฉวี” แบ่งเป็น 3 ชนิดตามปริมาณดีกรี คือ 64%  61%  และ 55%

7.เหล้าต่ง แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองจุนอี้ มณฑลกุ้ยโจว

8.เหล้าหลู่โจวเหล่าตูเท่อฉวี่ แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองหลู่โจว มณฑลเสฉวน สุราหลูโจวเหล่าตูเท่อฉวี่  มีกลิ่นหอม รสออกหวาน สดชื่น และมีกลิ่นเย้ายวนจนกระทั่งความหอมไม่จางหายตลอดเวลาหลังรับประทานอาหาร  หลูโจวเหล่าตูเท่อฉวี่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลกในปัจจุบัน เริ่มผลิตจากสมัยว่านลี่ของราชวงศ์หมิง มีประวัติศาสตร์กว่า 400 ปีแล้ว

9.เหล้าซีเฟิ้ง แหล่งผลิตอยู่ที่ อ.ซีเฟิ้ง มณฑลซานซี เป็นสุราเลื่องชื่อมาช้านาน ประวัติของสุราชนิดนี้สามารถย้อนหลังไปถึงสมัยราชวงศ์โจวและราชวงศ์ฉิน ซึ่งห่างจากปัจจุบันกว่า 2,600 ปี เอกสารบันทึกว่าสมัยอ๋องฉินมู่กงสามารถกลั่นสุราได้แล้ว โบราณวัตถุที่ขุดพบในบริเวณนั้น มีภาชนะใส่สุราในสมัยชุนชิวและสมัยจั้นกั๋วทั้งถ้วยและกาสุรา สมัยจักรพรรดิเจินกวนแห่งราชวงศ์ถัง(ปี ค.ศ.627-649) สุราซีเฟิ้งเลื่องชื่อจนมีประโยคคำพูดว่า “สถานที่ร่ำรวยที่สุดคือภาคกลางของจีน สุราที่ดีที่สุดคือ สุราซีเฟิ้ง” 

10.เหล้าเฉวียนซิงต้าฉวี แหล่งผลิตที่ อ.เฉิงตู มณฑลเสฉวน

ถัดมาคือประเภทเหล้าเหลือง เป็นเหล้าที่เก่าแก่มาก ใช้ข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบ ผ่านกระบวนการย่อยสลายจนกลายเป็นน้ำตาล หมักและคั้นน้ำ หลังจากคั้นน้ำต้องเก็บไว้หลายปีจึงนำออกมาลิ้มรส สีของเหล้าจึงเป็นสีเหลือง โดยทั่วไปมีดีกรีต่ำ อยู่ที่ระดับ 10-20% เหล้าเหลืองขึ้นชื่อของจีนได้แก่

1.เหล้าซ่าวซิงเจียพาน แหล่งผลิตอยูที่เมืองซ่าวซิง มณฑลเจียงซู 

2.เหล้าหลงเอี๋ยนเฉินกัง แหล่งผลิตอยูที่เมืองหลงเอี๋ยน มณฑลฮกเกี้ยน

ประเภทเหล้าองุ่นและเหล้าผลไม้  ได้แก่

1.เหล้าองุ่นเอียนถาย แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองเอียนถาย มณฑลซานตุง 

2.เหล้าองุ่นแดงจีน แหล่งผลิตอยูที่ทางตะวันออกของกรุงปักกิ่ง

3.เหล้าองุ่นขาวซาเฉิง แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองซาเฉิง มณฑลเหอเป่ย

4.เหล้าองุ่นขาวเหมินเฉวียน แหล่งผลิตอยู่เมืองเหมินเฉวียน มณฑลเหอหนาน

5.เหล้าเอียนถายเหม่ยเว่ยซือ แหล่งผลิตอยูที่เมืองเอียนถาย มณฑลซานตุง

6.เหล้าองุ่นขาวชิงต่าว แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองชิงต่าว มณฑลซานตุง

7.เหล้าบรั่นดีเหรียญทอง แหล่งผลิตอยู่ที่เมืองเอียนถาย มณฑลซานตุง

8.เหล้าซิ่งฮวาชุนจู๋เยี่ยชิง แหล่งผลิตอยู่ตำบลซิ่งฮวา มณฑลซานตุง

9.เหล้าบรั่นดีพิเศษปักกิ่ง แหล่งผลิตอยู่ที่ปักกิ่ง

สำหรับประเภทเบียร์ ได้แก่ เบียร์ชิงต่าว แหล่งผลิตที่เมืองชิงต่าว มณฑลซานตุง

ที่กล่าวทั้งหมดนี้เป็นเรื่องเหล้าหรือสุราจีน อย่างไรก็ตาม สุราชาติอื่นก็มีดีไม่แพ้กัน ขึ้นอยู่กับความชอบและรสนิยมของแต่ละบุคคล แต่สำหรับชาวจีนนั้นให้ความสำคัญกับการดื่ม และการรับประทานอาหารอย่างมาก เป็นเช่นนี้ม่นานนับพันปี จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนมาถึงปัจจุบัน ดังนั้น การกิน ดื่ม จึงถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่งในชีวิตของคนเรา