“ผ้าปาเต๊ะ” หรือผ้าบาติก (Batik) เป็นเครื่องนุ่งห่มที่เป็นวัฒนธรรมดั้งเดิมในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีต้นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในประเทศอินโดนีเซีย คำว่า “ปาเต๊ะ”หรือ “บาติก” มาจากภาษาชวา ใช้เรียกชื่อผ้าที่มีลวดลายเป็นจุด ซึ่งวิธีการทําผ้าปาเต๊ะจะใช้เทียนปิดส่วนที่ไม่ต้องการให้ติดสี และใช้วิธีการแต้ม ระบาย หรือย้อมในส่วนที่ต้องการให้ติดสี ผ้าปาเต๊ะบางชิ้นอาจผ่านขั้นตอนการปิดเทียน แต้มสี ระบายสี และย้อมสีหลายๆ ครั้ง ส่วนผ้าปาเต๊ะอย่างง่าย อาจทําโดยการเขียนเทียนหรือพิมพ์เทียน แล้วจึงนําไปย้อมสีที่ต้องการ

สมัยก่อนคนชวานิยมใช้ผ้าปาเต๊ะ ในลักษณะ 1. โสร่ง (Sarung) เป็นผ้าที่ใช้นุ่งโดยการพันรอบตัว 2. สลินดัง (salindang) หมายถึง ผ้าซึ่งใช้นุ่งทับกางเกงของบุรุษ หรือเรียกว่า “ผ้าทับ” เป็นผ้าที่เน้นลวดลายประดับเป็นกรอบหรือชาย 3. อุเด็ง (udeng) หรือผ้าคลุมศีรษะ โดยทั่วไปจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ผ้าชนิดนี้สุภาพบุรุษใช้โพกศีรษะเรียกว่า “ซุรบาน” สำหรับสตรีจะใช้ทั้งคลุมศีรษะ และปิดหน้าอกเรียกว่า “คิมเบ็น” (kemben) ต่อมามีการดัดแปลงเป็นเครื่องแต่งกายประเภทอื่นๆ ใช้กันทุกเพศทุกวัย จนกลายเป็นเครื่องแต่งกายประจำชาติของอินโดนีเซีย ทำให้ผ้าปาเต๊ะหรือผ้าบาติก กลายเป็นสินค้าส่งออกไปขายทั่วโลก และมีการเผยแพร่เทคนิคการทำผ้าชนิดนี้ไปประเทศอื่นๆ ในเวลาต่อมา

กศน.ปากพนังจัดอบรมอาชีพ

“ผ้าปาเต๊ะ” กลายเป็นสินค้าขายดี อินเทรนด์สุดๆ ในยุคคนไทยนิยมนุ่งชุดผ้าพื้นเมืองในชีวิตประจำวัน เพราะผ้าปาเต๊ะนับเป็นงานศิลปะบนผ้าที่มีการเขียนลวดลายหลากหลายบนเนื้อผ้า เช่น ลายต้นหมาก ลายดอกดาหลา ลายดอกไม้ ฯลฯ ผ้าปาเต๊ะแต่ละผืนมีการสร้างลวดลายที่มีความซับซ้อนสวยงามวิจิตร ใน 1 ผืน จะมี 2 ลาย และสีหลัก 2 สี มีลวดลายสีสันที่สดใส สวยงาม มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นภาคใต้

เนื่องจากจังหวัดนครศรีธรรมราชมีกลุ่มผู้ผลิตผ้าบาติก ที่มีฝีมือด้านการออกแบบลายผ้า และตัดเย็บผ้าบาติกจำนวนมาก จังหวัดนครศรีธรรมราช จึงร่วมกับมหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช จัดทำแผนในการพัฒนาให้จังหวัดนครศรีธรรมราชเป็นเมืองแห่งบาติก โดยขอความร่วมมือให้หน่วยงานภาครัฐ สถาบันการศึกษา และภาคเอกชน ร่วมสวมใส่ผ้าบาติกทุกวันพฤหัสบดี เพื่อสร้างกระแสความนิยมใช้ผ้าบาติก ตามนโยบายสานพลังประชารัฐ ให้จังหวัดนครศรีธรรมราชเป็นเมืองแห่งบาติก เพื่อส่งเสริมการสร้างอาชีพ สร้างรายได้แก่ประชาชนในท้องถิ่น

ทุกวันนี้  ผ้าปาเต๊ะ เป็นสินค้าขายดี เพราะเป็นสินค้าแฟชั่นที่เข้ากับยุคสมัยและผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เช่น เสื้อ กางเกง กระเป๋า รองเท้า ผ้าเช็ดหน้า ผ้าพันคอ ผ้าคลุมผม หมวก ฯลฯ คุณสุรศักดิ์ อนันต์ ผู้อำนวยการ กศน.อำเภอปากพนัง มองเห็นโอกาสและช่องทางในการพัฒนารูปแบบและการใช้ประโยชน์ผลิตภัณฑ์ผ้าปาเต๊ะให้มีความหลากหลาย สร้างมูลค่าได้สูงขึ้น จึงจัดกิจกรรมอบรมอาชีพ “การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะดีไซน์” หลักสูตร 30 ชั่วโมง เพื่อส่งเสริมอาชีพให้กลุ่มเป้าหมาย เช่น ผู้ว่างงาน ผู้เกษียณอายุ และประชาชนทั่วไป ได้มีรายได้และมีงานทำอย่างยั่งยืน

คุณชมภู ชุตินันทกุล ครู กศน.ตำบลปากพนัง กล่าวว่า “ผ้าปาเต๊ะ” เครื่องนุ่งห่มที่เป็นเอกลักษณ์ของชายแดนใต้ ด้วยสีสันและลวดลายที่สดใสสวยงาม ทำให้ผ้าปาเต๊ะมีความสวยงามโดดเด่นสะดุดตา การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ดี เนื่องจากผ้าปาเต๊ะเพ้นต์มือ เป็นงานฝีมือที่มีมูลค่าสูง การเพ้นต์สีผ้าปาเต๊ะทำได้ไม่ยากแค่ใช้สีอะครีลิกเขียนลวดลายบนผ้าปาเต๊ะ ใช้กากเพชร แต่งแต้มลวดลายตามจินตนาการ ยิ่งช่วยเพิ่มมูลค่าผ้าปาเต๊ะให้สูงขึ้น

1

กิจกรรมอบรมอาชีพ “การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะ” เริ่มต้นในพื้นที่ตำบลก่อน หลังจากนั้น เชื่อมงานจากตำบล สู่โครงการหนึ่งอำเภอหนึ่งอาชีพ ของ กศน.อำเภอปากพนัง เรียนจากตำบลแล้ว ยังอยากเรียนอีกก็มาเรียนต่อยอดได้ที่อำเภอปากพนัง จากหลักสูตรการเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะของตำบลมาเรียนต่อยอดการทำกระเป๋าจากผ้าปาเต๊ะที่ กศน.อำเภอจัดไว้ เช่น คุณเกสร ช่อผูก จาก กศน.ตำบลบ้านเพิง

นอกจากนี้ ยังเชื่อมโยงเครือข่ายบูรณาการหน่วยงานเอกชน ประชาชน เครือข่ายจากเทศบาลอำเภอปากพนัง ชมรมผู้เกษียณอายุ เครือข่ายจากโรงเรียนสตรีปากพนัง ศูนย์เรียนรู้การพัฒนาสตรีและครอบครัวภาคใต้จังหวัดสงขลา กลุ่มอาชีพการเคหะจังหวัดนครศรีธรรมราช สถาบันพัฒนาฝีมือแรงงาน

ทั้งนี้ กศน.ปากพนังเปิดโอกาสให้ผู้สนใจเข้ามากรอกใบสมัครเข้าอบรมอาชีพ โดยพิจารณาผู้สมัครเรียนที่มีคุณสมบัติตามข้อกำหนด เช่น ผู้ไม่มีอาชีพ ผู้ที่ต้องการพัฒนาอาชีพ ฯลฯ เข้ารับการฝึกอบรมอาชีพเรื่องการเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะดีไซน์ ได้ฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย กศน.จัดเตรียมวัสดุทุกรายการให้ผู้เข้าร่วมโครงการอบรมอาชีพ ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ เพื่อนำความรู้ไปประกอบอาชีพ สร้างรายได้ที่มั่นคงต่อไป

การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะ สร้างรายได้ดี

คุณบำเพ็ญ บุญชูดวง วิทยากรอบรมหลักสูตร “การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะ” กล่าวว่า การเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะ เป็นงานผลงานศิลปะ ที่ช่วยให้ผ้าปาเต๊ะมีความสวยงามมากขึ้น สามารถสร้างอาชีพและเพิ่มรายได้ให้กับผู้เรียนได้อย่างดี

“ราคาผ้าปาเต๊ะในท้องตลาดทั่วไป ประมาณ 120-150 บาท บวกค่าสีเขียนผ้าอะครีลิก และอุปกรณ์ทั้งหมดอีกประมาณ 200 บาท คำนวณค่าแรงงานขั้นต่ำอีกวันละ 300 บาท รวมต้นทุนประมาณ 650 บาท ต่อผืน แต่ขายผ้าปาเต๊ะที่ผ่านการเพ้นต์สีในราคาขายปลีกผืนละ 1,000 บาท หากใครจะรับไปขายต่อ สามารถบวกผลกำไรเพิ่มโดยขายในราคาผืนละ 1,200 บาท ก็สามารถหาตลาดได้อย่างสบายๆ” คุณบำเพ็ญ กล่าว

หากใครสนใจอยากเพ้นต์สีผ้าปาเต๊ะ คุณบำเพ็ญแนะนำอุปกรณ์สำคัญที่ต้องใช้งานประกอบด้วย ผ้าปาเต๊ะ สีกากเพชร สีเขียนผ้าอะครีลิก จานสี พู่กัน (เบอร์ 1, 4, 6) กระดาษหนังสือพิมพ์ (ใช้รองผ้า) สก็อตช์เทป ถุงพลาสติก (ใช้ในการทำกรวยเพ้นต์ผ้า) เข็มหมุด แก้วขนาดเล็ก (ใช้สำหรับจุ่มล้างพู่กัน เมื่อต้องการเปลี่ยนสี)

ขั้นตอนการเพ้นต์ผ้าปาเต๊ะ

  1. การเลือกผ้าและลวดลาย สำหรับเพ้นต์ ให้ใช้ผ้าปาเต๊ะที่มีจำหน่ายโดยทั่วไป แต่เลือกลวดลายเด่นๆ หรือลายตามใจชอบ
  2. การเลือกตำแหน่งที่จะเพ้นต์แล้วนำผ้ามาวางบนโต๊ะ สอดหนังสือพิมพ์ ไว้ใต้ผืนผ้า กลัดเข็มหมุดเป็นระยะ
  3. เริ่มเพ้นต์โดยระบายสีขาวเป็นสีรองพื้น ให้เว้นขอบของลวดลายไว้
  4. หลังจากนั้น ระบายสีที่เหมาะสมหรือสีที่ชอบเพื่อให้ลวดลายโดดเด่น
  5. ระบายสีกากเพชรแต่งแต้ม ให้เกิดความแวววาว สวยงาม ตัดเส้นภาพตามขอบของลวดลายให้ลวดลายมีความคมชัด โดดเด่น
  6. ผ้าที่เพ้นต์แล้วมีความสวยงาม เป็นงานฝีมือที่มีมูลค่า น่าสวมใส่ และทำให้ผู้เรียนสามารถจำหน่ายให้กับลูกค้าอย่างต่อเนื่อง

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ผ้าปาเต๊ะเพ้นต์มือผลงานผู้เข้าอบรมอาชีพกับ กศน.ปากพนัง มีขาย ณ ที่ทำการวิสาหกิจชุมชนเบี้ยซัด สนใจติดต่อ คุณบำเพ็ญ บุญชูดวง โทร. (098) 446-2363 หรือติดต่อ กศน.ตำบลปากพนัง คุณครูชมภู ชุตินันทกุล โทร. (089) 292-1900

เห็ดหูหนู ฝรั่งตั้งชื่อว่า Ear Fungus ด้วยความที่มันมีรูปร่างคล้ายหูนั่นเอง! ส่วนชาติอื่นก็ตั้งชื่อในความหมายว่า หูหนู เพราะรับมาจากคนจีนเช่นกัน ภาษาจีนเรียกเห็ดหูหนูดำ ว่า โอวหมกยื่อ เป็นเห็ดในตระกูลที่มีเนื้อเป็นวุ้นเช่นเดียวกับเห็ดหูหนูขาว ประชาชนในประเทศจีนมักนิยมกินเห็ดหูหนูกันมาอย่างต่อเนื่อง นับตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง หรือประมาณ ค.ศ. 618

เครื่องยาจีนตระกูลเห็ด เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมาตั้งแต่ยุคจีนโบราณ โดยพ่อครัวเอกในราชสำนัก เป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารที่ปรุงใส่สมุนไพรให้กับราชวงศ์ เพื่อเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรงและมีอายุยืนยาว ตามหลักการกิน ยารักษาโรค และเมื่อความนิยมอาหารจากเครื่องยาจีนเริ่มแพร่หลาย ประชาชนทั่วไป จึงได้นำมาปรุงเป็นอาหารในครัวเรือน และพัฒนาสูตรต่างๆ ควบคู่กับการรักษาโรคแบบแพทย์จีนแผนโบราณ ทำให้เครื่องยาจีนนั้นมีหลากหลาย ซึ่งส่วนใหญ่นั้นเป็นวัตถุดิบหาง่าย และมีขั้นตอนในการปรุงไม่ซับซ้อน ปัจจุบันเมื่อผู้คนให้ความสำคัญในการดูแลสุขภาพมากขึ้น เครื่องยาจีนจึงไม่จำกัดอยู่เพียงอาหารประจำชาติของจีนอีกต่อไป

 

ประโยชน์ของเห็ดหูหนู

เห็ดหูหนูมีธาตุเหล็ก คือ ใน 100 กรัม จะมีอยู่ประมาณ 6 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก และยังมีแคลเซียมกับฟอสฟอรัสอีกด้วย จึงช่วยบำรุงผิวพรรณได้ดีมาก

เห็ดหูหนู พบในตำรับยาจีนโบราณมานานมากๆ ชาวจีนนิยมนำมาปรุงประกอบเป็นอาหารและยาเพื่อบำบัดอาการต่างๆ ได้แก่ ท้องร่วง โรคริดสีดวงทวาร โรคความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด ห้ามเลือด ช่วยขจัดอาการเลือดคั่ง และบำรุงเลือดทำให้เลือดไหลเวียนได้ดีขึ้น นอกจากนั้นยังมีสรรพคุณช่วยบำรุงร่างกายลดอาการอ่อนเพลีย เนื่องจากมีสารอาหารที่สามารถเข้าไปซ่อมแซมร่างกายได้อย่างรวดเร็ว จึงรู้สึกหายจากอาการอ่อนเพลีย และเหมาะกับผู้สูงอายุที่เป็นโรคหัวใจ เนื่องจากสามารถลดปริมาณการเกาะตัวของเกล็ดเลือด

เห็ดหูหนูขาว และ เห็ดหูหนูดำ ถึงจะเป็นเห็ดสายพันธุ์เดียวกัน แต่มีสรรพคุณไม่เหมือนกัน โดย เห็ดหูหนูขาว จะช่วยรักษาเลือดกำเดาไหล ในขณะที่เห็ดหูหนูดำ จะช่วยรักษาริดสีดวงทวารได้

สำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง ให้นำเห็ดหูหนูมาต้ม หรือทำเป็นต้มจืด จะกินเฉพาะน้ำซุปก็ได้ และไม่ควรกินเห็ดหูหนูในมื้อเย็นมากเกินไป ควรกินในช่วงเวลากลางวันมากกว่า เพราะเป็นอาหารที่ทำให้เกิดความชุ่มชื้น และมีฤทธิ์ค่อนข้างเย็น จึงอาจส่งผลให้ไม่สบายตัวได้ 

เห็ดหูหนู เมนูเพื่อสุขภาพ

ขึ้นชื่อว่าสุดยอดของเห็ด คงจะไม่มีใครไม่รู้จักเห็ดหูหนู เพราะมีขายอย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ตลาดสดไปถึงห้างสรรพสินค้าทั่วไป สามารถนำมาปรุงประกอบอาหารต่างๆ และมีขั้นตอนและวิธีการทำแบบง่ายๆ ไม่ยุ่งยากอะไรเลย สำหรับการกินเห็ดในตำราจีนบางเล่มยังมีระบุไว้อีกด้วยว่า เป็นอาหารที่ช่วยต่อต้านและลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งได้อย่างดี

สำหรับส่วนที่ดีของ เห็ดหูหนู คือ ให้พลังงานต่ำ จึงเหมาะสำหรับนำมาปรุงประกอบอาหารเพื่อควบคุมน้ำหนักได้เป็นอย่างดี

เมนูเห็ดหูหนูดำผิดน้ำมัน แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
เมนูเห็ดหูหนูดำผิดน้ำมัน แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
เห็ดหูหนูที่เจริญเติบโตได้เองในธรรมชาติ ตามขอนไม้ผุในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น
ตัดแต่งเห็ดหูหนูก่อน เพื่อเตรียมส่งพ่อค้าคนกลาง
ตัดแต่งเห็ดหูหนูก่อน เพื่อเตรียมส่งพ่อค้าคนกลาง

เมนูเห็ดหูหนูที่ได้รับความนิยมและเป็นเมนูยอดฮิตที่จะนำมาเสนอ เป็นสูตร ผัดเห็ดหูหนู แบบเสฉวน มีร้านอาหารรักษ์สุขภาพทางภาคเหนือบางร้านแถวๆ เชียงใหม่ จัดเสิร์ฟ เห็ดหูหนูผัดไข่โรยต้นหอม ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า และต่อด้วยอาหารคลีน ลาบเห็ด เป็นเมนูเพื่อสุขภาพช่วยในการลดน้ำหนัก

ผัดเห็ดหูหนูเสฉวน (สำหรับ 4 ที่)

คุณค่าทางโภชนาการที่ได้ประกอบด้วย ไขมัน 21.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.2 กรัม โปรตีน 6 กรัม  ไฟเบอร์ (กากใย) 1.9 กรัม แคลเซียม 66 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 88 มิลลิกรัม เหล็ก 7.3 มิลลิกรัม วิตามินเอ 981 หน่วย วิตามินบี 20.1 มิลลิกรัม ไนอะซิน 0.2 มิลลิกรัม

ส่วนผสม

เห็ดหูหนูสด 3 ขีด

พริกชี้ฟ้าสดสีแดง (ใช้แต่เนื้อ) 3  เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่  3 ฟอง

น้ำมัน ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว ประมาณ  3 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมหั่นท่อนยาว 1 นิ้ว  1   ถ้วย

พริกชี้ฟ้าแดงเม็ดใหญ่ (หั่นเส้นหยาบยาวตามเม็ด) 3 เม็ด

วิธีทำ

  1. โขลกพริกแดงกับเกลือป่นให้แหลก นำกระทะตั้งไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยพริกโขลกผัดกับน้ำมันจนพริกหอมสุก
  2. ตอกไข่ไก่ให้แตกลงไปรวนกับน้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมเจียวลงคลุกเคล้าให้เข้ากันพักไว้
  3. ล้างเห็ดหูหนูให้สะอาด บีบขยำให้สะเด็ดน้ำ (จะนำมาหั่นฝอยๆ เหมือนผัดหัวไชโป๊หวานก็ได้) ใส่เห็ดหูหนูลงผัดกับพริกแดงที่โขลกกับเกลือป่นไว้แล้ว เติมน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ตามด้วยไข่ที่ผัดรวนเตรียมไว้ จากนั้นผัดให้ไวๆ ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหั่น ต้นหอมหั่น แล้วชิมรสชาติให้ออกหวานน้อยๆ เค็มหน่อยๆ ชิมรสชาติให้พอดีอีกครั้งตามต้องการ แล้วจากนั้นตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ จะกินกับข้าวสวย หรือกินกับข้าวต้มก็อร่อยเหมือนกัน

ลาบเห็ดหูหนู (อาหารคลีน)

นำเห็ดหูหนูขาว เห็ดหูหนูดำ และเห็ดอื่นๆ ตามชอบ ล้างทำความสะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือด จากนั้นพักเห็ดที่ลวกให้สะเด็ดน้ำจนแห้ง

เตรียมชามผสมทำน้ำลาบ เติมซอสปรุงรสหรือซีอิ๊วขาวนิดหน่อย น้ำมะนาว น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย

นำเห็ดที่พักไว้ลงในชามผสม เติมข้าวคั่วเพิ่มความหอม ตามด้วยพริกสดซอยบางๆ หรือพริกป่นคั่วหอมๆ เผ็ดตามชอบใจ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ใส่ผักชีฝรั่ง และหอมแดงหั่น คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง กินคู่กับผักสดอื่นๆ อร่อยดี

เฉพาะในตัวของเห็ดหูหนูเองนั้น จะไม่มีรสชาติใดๆ เลย เมื่อนำมาปรุงประกอบอาหารเราจึงสามารถที่จะเติมเครื่องปรุงรสได้มากขึ้น และหากนำไปต้มน้ำแกงก็จะสามารถดูดรสชาติของน้ำแกงได้ดียิ่งขึ้น

เห็ดหูหนู เป็นทางออกที่ดีของการช่วยดูแลสุขภาพและป้องกันโรคร้ายต่างๆ ได้อีกทางหนึ่ง เพราะเห็ดหูหนูมีคุณค่าของสารอาหารที่มีสรรพคุณทั้งทางยา และมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ซึ่งนับว่าได้เกินกว่าคุ้มมากเมื่อเทียบกับราคา และเห็ดหูหนูยังสามารถเจริญเติบโตได้เองในธรรมชาติ ตามขอนไม้ผุในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น และปัจจุบันยังสามารถเพาะได้โดยทั่วไป ที่สำคัญยังหาซื้อได้ง่ายและมีราคาถูกกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ หากท่านได้กินแล้วยังช่วยให้สุขภาพที่ดีย้อนกลับมาเป็นหลายสิบเท่าเลยทีเดียว

คุยเรื่องปลาทูแม่กลองมาหลายตอนจนหน้าคนเขียนจะเป็นปลาทูอยู่แล้ว ฉบับนี้คงจะมาถึงตอนสุดท้ายว่าด้วย “ปลาทูนึ่ง”

คอปลาทูคงรู้กันดีว่า ปลาทูนึ่งสมัยนี้นั้นเราเรียกกันตามใจปากต่อๆ กันมา เพราะมันเรียงใส่เข่งมาเหมือนกับเพิ่งยกออกจากลังถึง นึ่งเสร็จมาใหม่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วหมายถึง ”ปลาทูต้มต้มน้ำเกลือ”

ส่วนเรื่องที่ว่าในอดีตคนทำปลาทูนึ่งเขานึ่งกันจริงหรือเปล่า? จนบัดนี้ก็ยังเถียงกันไม่จบว่านึ่งหรือไม่นึ่ง เพราะหลักฐานการบันทึกและภาพถ่ายไม่มีให้เห็น ได้ยินแต่คนนั้นคนนี้พูดตามความทรงจำ แต่ก็มีคนหาเหตุผลมาอธิบายจนได้ว่าทำไมปลาทูนึ่งกลายมาเป็นปลาทูต้ม นั่นก็เพราะเวลานึ่งแล้วผิวปลาจะไม่ตึงสวยเท่ากับนำไปต้มในน้ำเกลือเจือจาง พอเอาขึ้นมาร้อนๆ ก็ราดด้วยน้ำเย็นจัดอีกทีให้ผิวมันวาว และดึงรั้งให้หนังตึงน่ากิน

เอาเป็นว่าจะนึ่งหรือจะต้ม ผลผลิตปลายทางก็เหมือนกันทั้ง 2 แบบ คือ หมายถึงปลาทูที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วและมีรสเค็มอยู่ในตัว สามารถเอามาปรุงอาหารต่อได้มากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ฯลฯ

“ปลาทูแม่กลอง” ของดีเลื่องชื่อลือชานั้น จุดเริ่มต้นการผลิตมาจากท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ซึ่งเป็นท่าขึ้นปลาทูขนาดใหญ่ มีพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมง มาทำการซื้อขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพื่อนำไปทำเป็นปลาทูนึ่งใส่เข่ง

เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองคือ “หน้างอ คอหัก” ถ้าหน้าไม่งอ คอไม่หัก ดูเป็นหน้าเริดเชิดหยิ่ง ถือว่าเป็นปลาจากที่อื่น

ในบรรดาแม่ค้าปลาทูนึ่งเมืองแม่กลองคงไม่มีใครเด่นดังไปกว่า ป้าทองอยู่ หะรินสวัสดิ์ หรือ “ป้าอยู่” ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการนึ่งปลาทูขายมายาวนานหลายสิบปีอีกแล้ว ป้าอยู่จึงเป็นดาราไปออกรายการต่างๆ มามากมายเกี่ยวกับเรื่องการทำปลาทูนึ่ง

ทุกวันแกจะไปรับปลาจากหน้าวัดปทุมฯ มานึ่งตั้งแต่ตี 3 มาหยุดนึ่งเอาตอน 7 โมงเช้า แกบอกว่าที่ปลาทูแม่กลองโด่งดังก็ตรงที่มีเนื้อปลาอร่อยกว่าที่อื่น เพราะทะเลแม่กลองพื้นเป็นดินโคลน อาหารปลาอุดมสมบูรณ์กว่าดินทราย และถ้าจะกินปลาทูให้อร่อยเลิศต้องเป็นช่วงเดือนพฤศจิกายน ปลาจะมันและมีเยอะกว่าช่วงอื่น

พอได้ปลามาก็จะทำการควักไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำปลาทูวางลงเข่ง ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็จะใส่เข่งละ 2 ตัว แต่ถ้าตัวเล็กหน่อยก็จะใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา ซึ่งก่อนที่จะนำปลาทูลงเข่งนั้น คนทำก็จะหักคอปลาทูให้งอลง เพื่อที่จะให้เข่งล็อกตัวปลาทูไว้อย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น

ป้าอยู่ เล่าว่า ก่อนหน้านี้ก็จัดปลาทูใส่เข่งเหมือนทั่วไป คือเรียงปลาทูเอาหัวและหางตรงลงเข่ง ปรากฏว่าพอนึ่งมาแล้วหางหักบ้างอะไรบ้าง ก็เลยจับปลาทูหักคอให้งอพอดีเข่ง กลายเป็นที่มาของปลาทูหน้างอ คอหัก ของแม่กลองนับแต่นั้น

5-16-1

พอนำปลาลงเข่งเรียบร้อยแล้วก็จะนำเข่งปลามาเรียงลง “เต๊า” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมใช้เรียงเข่งปลาเพื่อนำลงไปต้ม แต่ละเต๊าใส่เข่งปลาทูได้ 70-80 เข่ง เอาไปต้มในหม้อขนาดใหญ่ด้วยน้ำเกลือประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้า แม่ค้าที่มารอรับถึงหน้าบ้าน

ป้าอยู่ยังให้ความรู้กับทุกคนว่าเวลานี้ปลาโป๊ะไม่มีแล้ว มีแต่ปลาเรืออวนลาก ที่ร้องขายกันว่า “ปลาโป๊ะๆ…โกหกทั้งนั้น ถ้าปลาใกล้โป๊ะละไม่เถียง” ปลาทูนึ่งคุณภาพดีระดับปลาโป๊ะต้องเป็นปลาทูอวนดำที่ออกเรือตอนเย็นและกลับมาตอนเช้าทุกวัน ซึ่งจะทำให้ได้ปลาสดๆ มานึ่ง

หลักง่ายๆ เกี่ยวกับการกินปลาก็คือ ปลาอะไรก็ตามถ้าไม่สดจะคาว เอาไปทำอะไรกินก็ไม่อร่อย ปลาทูนึ่งก็เช่นกัน ถ้าเริ่มต้นจากปลาไม่สด อย่าหวังเลยว่าเนื้อจะอร่อย ถ้าได้ปลาทูสดจริงๆ ทำอะไรก็อร่อยแน่นอน ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาโป๊ะก็ได้

แต่ปลาทูนึ่งแม่กลองส่วนใหญ่อร่อยจริง ไม่ใช่เฉพาะของป้าอยู่ นั่นก็เพราะชาวประมงออกเรือไปล่าปลาทูมาขายแบบวันต่อวันนั่นเอง ไม่มีการเก็บปลาไว้ค้างคืน ปลาทูแม่กลองจึงสดใหม่กว่าปลาทูที่ถูกแช่แข็งค้างคืนหลายวัน

แต่ในความสดใหม่นั้นก็อาจมีความผิดพลาดได้ถ้าหากกรรมวิธีในการนึ่งปลาทูไม่ถูกต้อง คนซื้อปลาทูนึ่งไปแล้วตกบ่ายมีกลิ่นเหม็นเน่า นั่นก็เพราะตอนต้ม อ่อนเกลือ อ่อนไฟ นึ่งไม่สุก ถ้านึ่งไม่ค่อยสุกลองสังเกตดูหนังปลาจะเต่ง จะใส สวย ปลาที่สุกมากตัวจะเหี่ยวหน่อย ไม่สวยนักแต่อร่อยแน่นอน

ดังนั้น ก็เลยต้องเอาวิธีเลือกปลาทูนึ่งมาฝากกันหน่อย ปลาทูที่นึ่งใหม่จะมีกลิ่นหอมชวนกิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่นและไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่ได้จากอวนลาก ความอร่อยของปลาทูนึ่งยังขึ้นอยู่กับปลาทูที่สดที่นำมาต้มด้วย

ปลาทูนึ่งจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่น ชิมรสเนื้อปลา ปลาที่มีความสดมากจะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนกิน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย

วิธีเลือกปลาทูสดให้ดูที่ลูกตา ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด

ส่วนปลาทูที่ไม่สด ลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลว และไม่มีเมือกจับ

ปลาทูทุกตัวที่นำขึ้นฝั่งมาแล้วเป็นปลาที่ตายแล้วทั้งสิ้น เพราะหลังจากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5-10 นาที ปลาก็จะสิ้นชีพ ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ เห็นแค่นี้ก็รู้เลยว่าปลาสดจริงๆ ซึ่งโอกาสที่จะได้ปลาแบบนี้ต้องไปที่ท่าขึ้นปลาเท่านั้น

สำหรับปลาทูสดที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นปลาที่ต้องผ่านหลายกระบวนการมากมายกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาลดลงเหลือ 60-80% เท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้วให้หลีกเลี่ยงปลาทูสด กินปลาทูนึ่งไปเลยจะดีกว่า

ส่วนการทอดปลาทูให้อร่อยหนังไม่ติดกระทะ ถ้าเป็นปลาทูสดให้เอาปลาแช่น้ำเกลือก่อนค่อยทอด (ปลาทูนึ่งไม่ต้อง) ทอดปลาน้ำมันต้องเยอะ ห้ามขี้เหนียวน้ำมัน ข้อสำคัญน้ำมันห้ามร้อนจัด ใช้ไฟกลางใจเย็นๆ ทอดจนด้านข้างเหลืองแล้วค่อยๆ พลิก อย่าใจร้อนเดี๋ยวหนังจะลอกไม่สวย ทอดปลาต้องให้หัวมันกรอบ เพื่อเราจะได้กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว

ด้วยความที่ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูและเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลองนี่เอง ทางจังหวัดสมุทรสงครามจึงได้จัดงาน “เทศกาลกินปลาทู” ขึ้นทุกปี ในช่วงเดือนธันวาคม เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ให้ปลาทูแม่กลองเป็นที่รู้จักมากขึ้น บริเวณหน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม โดยไฮไลต์ของงานก็คงจะหนีไม่พ้นยอดปลาทูเมืองแม่กลองที่น่าลิ้มลองในรสชาติเป็นอย่างยิ่ง

แต่…ระวังสักหน่อยนะคะ

กินปลาทูนึ่งอย่ากินมาก เพราะกรรมวิธีทำปลาทูนึ่งตามที่ได้เล่าให้ฟังนั้น เขานำไปต้มในน้ำเกลือเข้มข้นพอสมควร ดังนั้น ความเค็มของเกลือก็จะซึมเข้าเนื้อปลาทู ยิ่งต้มนานยิ่งเค็มมาก

ใครที่ชอบกินปลาทูจะเห็นได้ว่าปลาทูนึ่งทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นปลาทูแม่กลองหรือที่ไหนก็ตามจะมีรสเค็มจัดขึ้นกว่าที่เคยกินมาก เพราะในการต้มนั้นยิ่งใส่เกลือมากยิ่งจะถนอมปลาทูไว้ได้นานมากขึ้น สะดวกต่อการส่งขายตามพื้นที่ห่างไกล

ดังนั้น จงอย่าได้แปลกใจเลยที่กรมอนามัยบอกตัวเลขปริมาณโซเดียมในปลาทูเอาไว้ว่า

ปลาทูทอด ครึ่งตัวขนาดประมาณ 100 กรัม มีโซเดียมหรือเกลือมากถึง 1,018มิลลิกรัม ในขณะที่ปริมาณโซเดียมในอาหารที่ควรบริโภคใน 1 วันนั้น ควรรับได้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม   

ปริมาณโซเดียมขนาด 2,000 มิลลิกรัม เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา

เมื่อนึกถึงเรื่องนี้จึงต้องกินปลาทูให้เป็นด้วยจึงจะมีสุขภาพดี ไม่ใช่ว่าเห็นปลาทูมีโอเมก้า 3เยอะ ก็จัดหนักกันไปคราวละหลายตัวเลย

ที่บ้านมีวิธีจัดการปลาทูนึ่งด้วยการเอาไปต้มในน้ำเดือดจัด ละลายเกลือออกไปจากตัวปลาก่อน จากนั้นค่อยนำมาผึ่งสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนจะเอาไปทอด วิธีนี้จะช่วยลดความเค็มของปลาทูนึ่งลงไปได้ระดับหนึ่ง แม้จะไม่มากนัก แต่ก็ยังดีกว่าสวาปามเกลือเข้าไปมากๆ

อย่าลืมว่าในน้ำพริกที่เรากินแนมกับปลาทูทอดนั้น ยังมีโซเดียมปนอยู่ในกะปิ น้ำปลา ที่นำมาปรุงน้ำพริกอีกเยอะเลย

…ปลอดภัยไว้ก่อนไม่เสียหายอะไร

“หม้ำ” หรือ “หม่ำ” (ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน) เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีลักษณะเหมือน “ไส้กรอก” แต่มีเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ ตับสับ ม้ามสับ เนื้อสับ ปรุงเครื่องแล้วยัดใส่ในถุงกระเพาะหมู แล้วเก็บไว้กินกันเป็นแรมเดือน นั่นถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอกของแท้พื้นเมืองของคนอีสานแน่นอน จึงมีชื่อเรียกตามภาษาพื้นเมืองขึ้นมาว่า “หม่ำ”

หม่ำ นั้น ถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอก เป็นไส้กรอกประเภทเครื่องปรุงชูรส มีส่วนผสมที่สำคัญคือ ตับกับม้าม ดังนั้นบางครั้งชาวบ้านก็เรียกหม่ำอีกชื่อหนึ่งว่า “ตับม้าม” และเพราะหม่ำเป็นอาหารที่กินเปรี้ยว ชื่อหม่ำจึงถูกเรียกว่า “จ่อม” ซึ่งมีความหมายว่าเปรี้ยวอีกด้วย

หม่ำ เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวอีสานในการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์อย่างคุ้มค่า และหม่ำยังเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้กินนานๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งที่เห็นชัดของอาหารพื้นบ้านทางอีสาน คือมักเป็นอาหารที่ผ่านการหมักดองเพื่อเก็บถนอมอาหาร เช่น ปลาแดก ปลาส้ม เป็นต้น เพียงแต่หม่ำเป็นวิธีหมักแบบแห้ง ต้องผึ่งแดดและใช้เครื่องในเป็นส่วนผสม

ชาวอีสานหลายคนเล่าให้ฟังว่า หม่ำมีมานานก่อนไส้กรอกหมู ซึ่งก็มีเหตุผลรองรับอยู่พอสมควร เพราะหากจะดูกันจริงๆ แล้ว วิถีชีวิตของคนไทยซึ่งมักพึ่งพาอาศัยการทำนามานั้น เกี่ยวพันกับสัตว์ประเภทวัวควายอยู่มาก

หม่ำ ของชาวอีสานโบราณ ส่วนมากจะทำจากเนื้อวัว และเนื้อควาย สำหรับกรรมวิธีในการหม่ำเนื้อ ก็จะใช้ตับวัวบด ม้ามบด เนื้อแดงบด เกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว ยัดใส่ไปในถุงน้ำดี หรือไส้วัว และต่อมามีการพัฒนากรรมวิธีการปรุงโดยการใช้หมู ซึ่งก็อาจเป็นเพราะคนบริโภคเนื้อน้อยลง คนอีสานโบราณจะนิยมทำหม่ำกันเมื่อมีการจัดงานบุญ ซึ่งส่วนมากจะเป็นหม่ำเนื้อ เมื่อมีการล้มวัวควาย เช่น ในงานแต่ง งานบวช และงานบุญอื่นๆ จะเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันใน และสันนอก เอาออกไว้ เพื่อนำมาทำหม่ำ ซึ่งเป็นอาหารตามประเพณีของชาวบ้านภาคอีสาน ที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี เก็บไว้กินได้นาน

สำหรับ “หม่ำ” และ “ไส้กรอก” เป็นเมนูอาหารจานโปรดขึ้นชื่อของชาวอีสานมานาน นิยมรับประทานกันทั่วไป ผลิตจากเนื้อวัว หรือหมู ผ่านการบด หมัก พร้อมปรุงรสแล้วนำมายัดเข้าไปในไส้เทียม หรือไส้แท้ มัดเป็นท่อนๆ รอ 3 -7 วัน มีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ นำมาทอด ย่าง หั่นเป็นท่อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือกับข้าวก็ได้ ที่พบเห็นส่วนมากจะนิยมซื้อเป็นของฝากประจำถิ่น

หม่ำ นับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอีสานที่มีชื่อเสียงโด่งดังมานาน ปัจจุบัน จะเห็นว่านอกจากหม่ำที่ทำจากเนื้อวัวและควายแล้ว หม่ำที่ทำจากเนื้อหมูก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งก็ไม่น่าเชื่อว่าภูมิปัญญาของชาวบ้านในการแปรรูปอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ ผสมตับ ม้าม กระเทียม ข้าวคั่ว เกลือ แล้วยัดใส่ในกระเพาะสัตว์นั้น จะเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุด ทั้งในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสาน ที่สำคัญยังนิยมซื้อเป็นของกินของฝาก จนทำให้หม่ำ เป็นสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ประเภทอาหารพื้นบ้านที่สำคัญ ของภาคอีสานในปัจจุบัน

จากที่ได้พูดคุยกับคนอีสาน ทำให้รู้ว่า “หม่ำ” เป็นอาหารพื้นเมืองของคนอีสาน หม่ำ ดูจากภายนอก มีลักษณะเหมือนไส้กรอก แตกต่างกันที่ หม่ำจะเป็นเนื้อล้วนไม่ได้ใส่มันลงไปเหมือนไส้กรอก แต่ที่เหมือนกันแน่ๆ ก็คือ ทั้งหม่ำและไส้กรอก จะถูกยัดใส่ลงไปอยู่ในไส้หมู แต่บางทีก็พบว่ามีการทำเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่คล้ายลูกตุ้ม ซึ่งดูไม่เหมือนไส้กรอกเท่าไร

หม่ำ เป็นการนำเนื้อวัวหรือควายหรือเนื้อหมูสับให้ละเอียด ผสมกับตับสับ ม้ามสับ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวคั่ว คลุกเกลือ กระเทียม ขยำให้เข้ากัน แล้วยัดในไส้หรือกระเพาะหมู หม่ำจะมีลักษณะแห้ง เวลาซื้อต้องเลือกที่แห้งสนิท เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน การเลือกซื้อ ควรเลือกที่มีสีไม่แดง เพราะถ้าแดงแสดงว่าใช้ตับแก่ รสจะขม

ส่วนผสม

  1. เนื้อสัตว์ไร้มัน บดละเอียด (เนื้อวัว ควาย หรือเนื้อหมู)
  2. ตับบด
  3. ม้ามบด
  4. เกลือ
  5. กระเทียม ปอก บดหยาบ
  6. ข้าวเหนียวนึ่งสุก
  7. ข้าวคั่ว
  8. กระเทียม

วิธีทำ

  1. เนื้อ ตับ ม้าม เข้าเครื่องบดให้ละเอียด
  2. บดกระเทียมทั้งเปลือกให้ละเอียดแล้วเติมข้าวสุกลงไปเคล้าให้ทั่ว จึงใส่ลงในเนื้อบด
  3. เติมเกลือป่น ข้าวคั่ว ลงไปเคล้ากับเนื้อขยำให้ทั่วกันจนเหนียว
  4. ยัดเนื้อบดลงไปในไส้หมูแล้วใช้ด้ายหนาๆ มัดเป็นข้อๆ
  5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมไว้ในร่มให้แห้ง

คุณค่าทางอาหาร

หม่ำ เป็นอาหารพื้นบ้านท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยให้โปรตีนและวิตามินซี

เครื่องปรุงและส่วนผสมที่ใช้ในการทำก็หาได้ง่ายในท้องถิ่น ที่สำคัญสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน จะรับประทานสุกหรือดิบก็ได้ ถ้าจะให้ดีควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน “หม่ำ” นอกจากจะทำรับประทานในครอบครัวแล้ว ยังสามารถจำหน่ายเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวได้อีกทางด้วย

“หม่ำ” คือ กรรมวิธีการถนอมอาหารของบรรพบุรุษชาวอีสานในสมัยโบราณโดยแท้ นอกจากการนำเนื้อสัตว์ที่เหลือจากรับประทานในแต่ละมื้อมาเก็บรักษาโดยการตากแห้งแล้ว ยังได้คิดเอาเนื้อสัตว์เหล่านั้นมาสับ ผสมเครื่องปรุงที่มีในครัวอยู่แล้ว ได้แก่ เกลือ กระเทียม ข้าวเหนียว ข้าวคั่ว แล้วนำมายัดใส่ในลำไส้ใหญ่หรือกระเพาะสัตว์ เพื่อจะได้เก็บไว้ให้ได้นานที่สุดจนทำให้มีรสชาติออกเปรี้ยว อร่อย จึงเรียกว่า “หม่ำ” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

การที่คนอีสานแปรรูปอาหารจากเนื้อสัตว์ทำเป็นหม่ำ ก็เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นในการเก็บรักษาอาหารสด จึงหาวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเนื้อสัตว์มาหมัก เพื่อเก็บไว้รับประทาน และต่อมาได้คิดค้นวิธีการทำหม่ำขึ้น โดยทำไว้กินเองและมีการแบ่งปันให้กับเพื่อนบ้าน ซึ่งหม่ำก็มีรสชาติเป็นที่ถูกใจ จนทำให้หม่ำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่นจนถึงปัจจุบัน

เด็ก Gen Z ยังรู้จักกันอยู่ไหม 'ว่าวไทย'คืออะไร?

พูดถึง‘ว่าวไทย’เด็กยุคใหม่ Gen Z  หรือเด็กยุค 2000 คงนั่งงงไปตามๆกัน ว่ามันคือเกมอะไร หรือการละเล่นอะไร เพราะไม่ใช่เกมMinecraft หรือ ROV ที่พวกเขารู้จักกันดีในปัจจุบัน

การละเล่น ‘ว่าวไทย’หายไปอย่างรวดเร็วในช่วง10-20ปี จนกลายเป็นตำนานไปเสียแล้ว

ล่าสุดถือเป็นข่าวดีที่ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (สอศ.) จัดสอนการทำว่าวไทย ในรูปแบบ “โครงการบริการชุมชนและจิตอาสาฝึกอบรมวิชาชีพว่าวไทย” โดยเปิดสอนเป็นเวลา 3 วัน ระหว่างวันที่ 21-23 สิงหาคม 2562 ณ วิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา ซึ่งได้ครูทำว่าวมือฉมัง ที่รู้จักกันในนาม “ซุปเปอร์เป็ด” หรือนายปริญญา สุขชิต อดีตนักเชียร์ชื่อดังของประเทศไทย และเป็นผู้สืบสานตำนานว่าวไทย

ดร.บุญรักษ์ ยอดเพชร เลขาธิการคณะกรรมการการอาชีวศึกษา (กอศ.) เปิดเผยว่า สอศ.ได้น้อมนำพระบรมราโชบายของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เกี่ยวกับการสืบสาน รักษา ต่อยอด สิ่งดี ๆ ที่มีอยู่ให้เกิดความยั่งยืนสืบไป จึงได้ประชุมหารือกับสถานศึกษาประเภทวิทยาลัยสารพัดช่างทั่วประเทศ ให้ดำเนินการจัดการเรียนการสอนในรูปแบบการฝึกอบรมวิชาชีพระยะสั้น เพื่อให้ประชาชนที่เข้ารับการฝึกอบรมมีความรู้เกี่ยวกับความเป็นไทยในอดีต เช่น อาชีพ การละเล่น และกิจกรรมกีฬา อีกทั้งสามารถนำความรู้ที่ได้จากการอบรมไปประกอบอาชีพ หรือทำเป็นอาชีพเสริมได้

โดยวิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา ได้จัดฝึกอบรมวิชาชีพว่าวไทยขึ้น ใช้เวลา 3 วัน เปิดรับสมัครให้นักเรียน นักศึกษา ครู และประชาชนทั่วไปที่สนใจได้เข้ามาอบรม เพื่อมุ่งหวังให้ผู้เข้ารับการอบรมเกิดความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับความเป็นของการละเล่น และชนิดของว่าวไทย รวมทั้งการพัฒนาอาชีพให้แก่ตนเองตามแนวปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง โดยได้รับความอนุเคราะห์จาก นายปริญญา สุขชิต หรือ “ซุปเปอร์เป็ด” อดีตนักเชียร์ชื่อดังของประเทศไทย และเป็นผู้สืบสานตำนานว่าวไทยมือฉมัง พร้อมทั้งนายพนัส เทียนศิริ หรือ “เม่น มหาชัย” ครูภูมิปัญญาด้านอนุรักษ์และสืบสานการละเล่นว่าวไทย เป็นผู้ให้การอบรมและสอนวิธีการทำว่าว ซึ่งวิทยาลัยสารพัดช่างสี่พระยา โดยนางยุพิน พิมศร ผู้อำนวยการวิทยาลัย ได้เปิดพื้นที่รับผู้เข้ารับการอบรมกว่า 50 คน ฝึกทำว่าวประเภทต่าง ๆ เริ่มจากการทำโครงว่าวด้วยไม่ไผ่ จนถึงขึ้นเป็นตัวว่าวพร้อมที่จะนำไปเล่น

ด้านนายปริญญา สุขชิต หรือ “ซุปเปอร์เป็ด” ได้กล่าวเสริมว่า นับวันการละเล่นว่าวไทยดูเหมือนจะเลือนหายไปจากความทรงจำของคนไทยแล้ว ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง เพราะเป็นภูมิปัญญาและการละเล่นที่มีมาแต่สมัยโบราณ เมื่อเห็นว่าสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา มีนโยบายที่จะสืบสานเรื่องว่าวไทย จึงได้อาสามารื้อฟื้นและให้ความรู้พร้อมทั้งชวนเพื่อนคือ “ครูเม่น มหาชัย” มาช่วยสอนด้วย พร้อมทั้งได้นำอุปกรณ์การทำว่าวต่าง ๆ ให้ผู้เข้ารับการอบรมได้ทดลองทำจริง ซึ่งผู้เรียนที่เป็นเด็กนักเรียนก็ได้รับความสนุกสนานเพลิดเพลินในขั้นตอนการทำว่าว ทั้งการวาดภาพตามจินตนาการลงบนว่าว การให้สี การทำว่าวงูหางยาว ว่าวนกฮูก ว่าวการ์ตูนญี่ปุ่น ผู้เรียนที่เป็นผู้ใหญ่ก็เน้นการทำว่าวประเภทสวยงาม นำไปใช้ตกแต่งบ้าน ร้านอาหาร บางคนก็จะนำไปชักจริง ๆ เพื่อการแข่งขัน และความสนุกสนาน รู้สึกปลาบปลื้มที่หัตถกรรมว่าวไทยยังคงมีเสน่ห์ มีคนสืบสาน ซึ่งเป็นการสร้างจิตสำนึกด้านการอนุรักษ์ศิลปวัฒธรรมที่ควรจะอยู่คู่กับชาวไทยตลอดไป

ดร.บุญรักษ์  ยอดเพชร
ดร.บุญรักษ์ ยอดเพชร
S__19365899-1024x682

เลขาธิการ กอศ. กล่าวปิดท้ายว่า การจัดอบรมวิชาชีพระยะสั้นของวิทยาลัยสารพัดช่างนั้น มีหลากหลายสาขา ซึ่งล้วนแล้วแต่สร้างงาน สร้างรายได้ที่ดีให้กับผู้เรียน นอกจากนี้วิทยาลัยสารพัดช่างยังเป็นแหล่งอนุรักษ์ความรู้ แหล่งบ่มเพาะ สืบสานอาชีพในตำนานต่าง ๆ ทั้งเรื่องอาหารคาว หวาน การทำช่อดอกไม้ ร้อยมาลัย ศิลปะการถักเชือก การวาดรูปลายไทย วาดรูปด้วยสีน้ำ การทำเครื่องหนังรูปแบบต่าง ๆ หากใครสนใจที่จะมีอาชีพใหม่ หรืออาชีพเสริม หรือแม้แต่ต้องการมีความรู้เพิ่มเติมได้เรียนรู้ในสิ่งที่ชอบ ที่ใจรัก ก็ให้มาสมัครเรียนได้ที่สถานศึกษาประเภทวิทยาลัยสารพัดช่างทั่วประเทศ

ขอบคุณข้อมูลจาก : เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์

บัว ถือเป็นพืชที่น่าสนใจเพราะประโยชน์หลากหลายใช้ได้ทุกส่วนจริงๆ แล้วยังมีคุณสมบัติที่สามารถใช้เพื่อการบำรุงความงามได้ด้วย

บัวมีรสฝาด ขม หวาน มีคุณสมบัติเย็นเกือบทุกส่วน ใช้แก้ไข ร้อนใน กระหายน้ำ ขับปัสสาวะ หากแยกเป็นส่วนๆ จะพบว่า ลำต้นหรือสายบัว มีรสฝาด เย็น มีกลิ่นหอม ขับปัสสาวะ และขับพยาธิ แก้อาการปัสสาวะขัด

รากมีรสขม เย็น แก้ไข ร้อนใน กระหายน้ำ ช่วยขับปัสสาวะ เจ็บหน้าอก ควบคุมการหลั่งน้ำอสุจิไม่ได้ (spermatorrhoea)

ดอกบัว มีรสหวาน ฝาด เย็น และบำรุงหัวใจ ใช้แก้ท้องเสีย ไข้ แก้โรคตับ แก้ช้ำใน หลอดลมอักเสบ ไอ แผลพุพองตามผิวหนัง ช่วยให้นอนหลับ

 

ผลและเมล็ด รสขม ฝาด หวาน เย็น บำรุงร่างกาย ฟอกเลือด และบำรุงกำหนัด ใช้แก้อาการกระหายน้ำอย่างรุนแรง แก้โรคผิวหนัง ปาก (ลมหายใจ) มีกลิ่น ประจำเดือนมามากเกินไป ตกขาว ไข้

ใบบัว มีรสขม เย็น แก้ปัสสาวะขัด ริดสีดวงทวาร และโรคผิวหนังกำเริบ

เกสรบัว มีรสฝาด เย็น บำรุงหัวใจ ใช้แก้ท้องเสีย ริดสีดวงทวาร แก้อาการอักเสบ ร้อนใน (แผลในปาก) และประจำเดือนมามากเกินไป

อีกส่วนของบัวคือ ไหลบัว เปรียบเสมือนหน่อของบัว มีคุณสมบัติคล้ายกับหน่อไม้คือ มีคุณสมบัติร้อน เพราะเป็นส่วนที่กำลังเติบโต อุดมไปด้วยพลังชีวิต เพิ่มการไหลเวียนของเลือดลม บำรุงกำลัง บำรุงร่างกาย

ในด้านความงาม เกสรบัว ถูกค้นพบว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวขาวโดยออกฤทธิ์ต่อต้านเอนไซม์ สร้างเม็ดสีในผิว ชะลอริ้วรอยผิวเสื่อมสภาพ นำเกสรบัวมาตำบดพอกหน้าก็น่าจะมีส่วนช่วยบำรุงผิวได้ดี

ส่วนใบบัวนั้น น่าสนใจทีเดียว…คนท้องทุ่งบางเดชะ ปราจีนบุรี เล่าต่อกันมานานว่า ใบบัวอ่อนจิ้มน้ำพริกช่วยลดน้ำหนัก มีงานวิจัยช่วยยืนยัน ตีพิมพ์ในวารสาร Nutrition and Metabolism เมื่อปี 2553 พบว่า ใบบัวนั้นช่วยลดการสะสมของไขมันเข้าสู่เซลล์ไขมัน (adipocyte) และยังเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการเผาผลาญเซลล์ไขมันในร่างกายอีกด้วย

Lotus_root

โดยเปรียบเทียบกับสาร L-carnitine (ที่อ้างสรรพคุณกันว่า ช่วยควบคุมน้ำหนักได้วางขายกันอยู่มากมาย) ก็พบว่า มีฤทธิ์ใกล้เคียงกัน แม้การทดลองนี้จะเป็นการทำในหลอดทดลอง แต่ก็ทำให้เห็นแนวโน้มใบบัวน่าจะมีประโยชน์ต่อการควบคุมน้ำหนัก ลดไขมันสะสม และปลอดภัยแน่นอน แต่ L- carnitine ต้องซื้อหา ราคาแพง ปลอดภัยแค่ไหนไม่แน่ใจ ใครอยากผอมมากินใบบัวกัน

lotus-1549436_1280
ผลิตภัณฑ์น่าซื้อ

วิสาหกิจชุมชนหมู่ที่ 2 บ้านโคกพุทรา จังหวัดลพบุรี รวมกลุ่มนำวัตถุดิบท้องถิ่น ทำ “ไข่เค็มใบเตยดินสอพอง” ชูจุดขายเรื่องความหอม นุ่ม ไม่คาว ยกระดับเตรียมขายบนออนไลน์

คุณกรรณาภรณ์ คำดี แกนนำสมาชิกวิสาหกิจชุมชนหมู่ที่ 2 บ้านโคกพุทรา จังหวัดลพบุรี เปิดเผยว่า การรวมตัวของสมาชิกชุมชนกว่า 32 คน ทำไข่เค็มใบเตยดินสอพองออกจำหน่าย ที่มีกำลังการผลิตมากกว่า 500 ฟอง ต่อวัน ที่ผู้ซื้อและนักท่องเที่ยวเอ่ยปากต่อปากในรสชาติที่กลมกล่อม หอมใบเตย ไม่คาว ซึ่งต่างจากไข่เค็มทั่วไปที่พอกด้วยแกลบดำ

จุดเริ่มต้นการรวมกลุ่มคือการสร้างงาน สร้างรายได้ และสร้างความเข้มแข็ง จึงนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นภายในจังหวัดลพบุรี มาทำไข่เค็ม โดยไข่เป็ดได้มาจากเป็ดไล่ทุ่งที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติในระบบเปิดตามทุ่งนา ที่ย้ำถึงความสดใหม่ ส่วนใบเตยก็ปลูกเองตามพื้นที่ที่เหลือจากการใช้สอย แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้รสชาติดี คือ ดินขาวหรือดินสอพอง จะช่วยทำให้ไข่ขาวนุ่มนวล ไม่แข็งกระด้าง

 

“หัวใจหลักของไข่เค็มใบเตยดินสอพอง คือ เราใช้วัตถุท้องถิ่นทั้งหมด คัดเลือกอย่างดี โดยไม่รับจากแหล่งอื่น คุณภาพความอร่อยจึงคงที่และได้มาตรฐาน”

กรรมวิธีไม่ยุ่งยาก คุณกรรณาภรณ์ เล่าโดยสรุปว่า เริ่มต้นจากการเลือกไข่เป็ดจากเล้าธรรมชาติ ไม่เกิน 2 วัน มาล้างทำความสะอาดอย่างหมดจด นำไปดองในน้ำส้มสายชูประมาณ 10-15 นาทีแล้วพักไว้

จากนั้นหั่นใบเตยเป็นฝอยแล้วปั่นกับน้ำ จนได้น้ำใบเตยเข้มข้น ขั้นตอนสำคัญก็คือ นำใบเตยที่ได้ ผสมกับเกลือและดินสอพองที่ผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วใส่ไข่เป็ดลงไป พอกให้ทั่วทั้งใบ เก็บให้มิดชิดตามระยะเวลาที่สมควร จนดินสอพองแห้ง เกิดกลิ่นหอม เพียงเท่านี้จะได้ไข่เค็มใบเตยที่พร้อมจัดจำหน่าย

สมาชิกวิสาหกิจชุมชนจะเรียนรู้และถ่ายทอดความรู้ร่วมกันจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้องค์ความรู้ยังคงอยู่ แต่ในบางขั้นตอนอาจมีการพัฒนาเพื่อยกระดับคุณภาพให้เพิ่มมากขึ้น โดยจับตลาดนักท่องเที่ยวที่ตั้งใจซื้อกลับบ้านเป็นของขวัญของฝากและกลุ่มคนที่ใส่ใจสุขภาพ โดยเฉพาะกลุ่มคนทำงานจนถึงผู้สูงวัย รวมถึงบรรดากลุ่มพ่อค้าแม่ค้าที่เลือกสรรเสริมจุดขายในขนมหวานประเภทบัวลอยไข่หวานใส่ไข่เค็ม นอกจากนี้ ยังสามารถทำเป็นยำไข่เค็ม ส้มตำไข่เค็ม ไข่เค็มตุ๋น ผัดสมุนไพรไข่เค็ม และรังสรรค์ได้อีกหลายรายการทั้งหวานและคาว

ปัญหาสำคัญในยุคปัจจุบันของกลุ่มคือ ช่องทางการจัดจำหน่าย โดยเฉพาะช่องทางบนตลาดออนไลน์ จึงเข้าร่วมโครงการส่งเสริมพัฒนาตลาดอิเล็กทรอนิกส์สำหรับเอสเอ็มอี ปีงบประมาณ 2562 หรือเอสเอ็มอี ออนไลน์ ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ร่วมกับสำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม หรือ สสว. ที่จัดอบรมแก่ผู้ประกอบการทั้งรายเก่าและรายใหม่ให้มีความรู้ด้านออนไลน์ในยุค 4.0

“สิ่งที่คาดหวังต่อจากนี้ คือการพัฒนาไข่เค็มให้เป็นสินค้าพรีเมี่ยม และวางแผนเพื่อทำการตลาดบนออนไลน์ต่อไป ขอบคุณ สสว. และ มทร.ธัญบุรี ที่ตั้งใจมาบริการความรู้ ตอบข้อสงสัยและขยายวิสัยทัศน์ในการทำธุรกิจถึงในพื้นที่”

ทั้งนี้ คุณกรรณาภรณ์ มองว่าการตลาดออนไลน์มีอิทธิพลและมีความสำคัญอย่างมาก ที่จะเชื่อมระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคเข้าด้วยกัน เพราะตลาดออนไลน์สามารถเข้าถึงง่าย ไม่มีข้อจำกัด ในโครงการเอสเอ็มอี ออนไลน์ดังกล่าวยังช่วยการถ่ายภาพสินค้า ช่วยเขียนคอนเทนต์ และให้ความรู้เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์เพื่อขายบนออนไลน์อีกด้วย

“ผู้ประกอบการธุรกิจจะต้องเติมเต็มความรู้ พัฒนาตนเองควบคู่กับการพัฒนาธุรกิจ ถึงจะประสบความสำเร็จ และเติบโตต่อไปได้อย่างมั่นคง”

มทร.ธัญบุรี-ร่วมกับสสว.จัดอบรม

ด้วยสีเขียวและความหอมจากใบเตย รวมถึงความแตกต่าง ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจ สนนราคาขายปลีกอยู่ที่ ใบละ 10 บาท จัดเป็นแพ็กและใส่ชะลอมเหมาะกับการเป็นของฝากขึ้นชื่อ ทั้งนี้ ไข่เค็มใบเตยดินสอพองยังได้รับเครื่องหมายมาตรฐานสินค้า จังหวัดลพบุรี และได้รับการเทียบเชิญออกร้านในงานสำคัญระดับจังหวัดและระดับประเทศอย่างต่อเนื่อง

“ทรัพยากรหรือวัตถุดิบในแต่ละจังหวัดของประเทศไทย ถือว่าอุดมสมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับความคิดและความตั้งใจที่จะพัฒนา ต่อยอดหรือเลือกนำเสนอจุดขาย อยากเห็นสินค้า ผลิตภัณฑ์ในประเทศไทยได้รับการสนับสนุน เพื่อให้เกิดรายได้หมุนเวียน กระตุ้นเศรษฐกิจ และคนในชุมชนมีคุณภาพชีวิตที่ดีต่อไป” คุณกรรณาภรณ์ สรุปทิ้งท้าย

ผู้สนใจในผลิตภัณฑ์สามารถติดต่อเพิ่มเติม โทร. (065) 681-9586 หรือผู้ประกอบการที่สนใจร่วมกิจกรรมในโครงการสามารถดูรายละเอียดได้ที่ Facebook : SMEONLINE BY OSMEP หรือ www.smeonline.rmutt.ac.th โทร. (02) 549-4004