Tag: อาหารจีน

คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]

นึกถึงอาหารจีนอร่อยๆ ต้องไปเยาวราชใช่มั้ย แต่ว่าค่ะแต่ว่า อาหารจีนอร่อยนอกเขตเยาวราชก็ยังมีให้เลือกอีกเยอะ แบบที่ถ้าได้ลองชิมแล้วจะติดใจ ไม่ต้องเข้าเมืองไปเบียดเสียด ปวดหัวกับที่จอดรถให้ยุ่งยากด้วย

อาทิตย์นี้ขอชี้เป้าไปที่ร้านชื่อคุ้นหูคนบางรัก “ไต๋ตงเลิศรส” พิกัดอยู่ที่ พุทธมณฑลสาย 2 เป็นร้านอาหารจีนสูตรเก่าแก่ เถ้าแก่ปรุงอาหารเองจานต่อจาน มีเมนูให้เลือกหลากหลาย หลายอย่างพลิกแพลงจากประสบการณ์ที่ช่ำชองจนเกิดรสชาติอร่อยแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร

ไต๋ตง พุทธมณฑลสาย 2 พิกัดชัดๆ ตั้งอยู่ที่อาคาร “บ่อน้ำมันพลาซ่า” ตรงเข้ามาสาย 2 เจอแยกไฟแดงที่ 3 ตรงมาอีกไม่ไกลมาก ซ้ายมือจะเป็นอาคารบ่อน้ำมันพลาซ่า มีป้ายชื่อร้านต่างๆ สีสันฉูดฉาดให้เลี้ยวซ้ายเข้ามาหาที่จอดรถได้เลย

มื้อนี้ เฮียชัย-บวร อัศวมงคลไพศาล อายุ 45 ปี เจ้าของร้านแนะนำว่า เมนูที่ทุกคนต้องสั่งเมื่อมาไต๋ตง คือ “เปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้-ฟองเต้าหู้ห่อกุ้งทอดฮ่องเต้” เริ่มต้นที่ 100-200 บาท “กระเพาะปลาน้ำแดง” เริ่มต้นที่ 200-300 บาท “ข้าวผัดปู” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “หมี่ผัดฮ่องกง” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “โกยซีหมี่” เริ่มต้นที่ 100-300 บาท และ กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร มี 2 ราคา 599 และ 699 บาท

มาเริ่มที่ เปาะเปี๊ยะกรอบนอกนุ่มใน ไส้เผือกรสละมุน สมกับชื่อเปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้ ส่วนฟองเต้าหู้ทอดก็ไม่ผิดหวัง เนื้อสัมผัสกรอบฟูด้านนอก หนึบแน่นด้านใน ไส้กุ้งล้วนๆ ไม่มีมันหมู แห้ว มันแกวใส่มาให้กวนใจ

อึดใจเดียว “กระเพาะปลาน้ำแดง” ร้อนๆ ยกมาเสิร์ฟ เมนูนี้ทำใหม่ชามต่อชาม กลิ่นหอมโชยแตะจมูกมายั่วก่อนที่จะตักกระเพาะปลาแท้ ชิ้นโตๆ เข้าปาก กัดแล้วเหนียวหยุ่นตามธรรมชาติ ตามด้วยเครื่องเคราที่ใส่ทั้งกรรเชียงปูก้อนสดใหม่จากสุราษฎร์ธานี และ เห็ดหอมที่ผ่านกรรมวิธีผัดและตุ๋นอย่างพิถีพิถันให้สัมผัสกรอบนุ่มเด้ง ชามนี้ความคุ้มค่าถือว่าเกินราคา!!!

เคล็ดลับไม่พูดถึงไม่ได้ของกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่น้ำซุปสูตรเด็ด ที่ปรับเปลี่ยนจากสูตรในอดีตที่ใช้ข้อขาหมูกับขาไก่ต้มน้ำซุป มาเป็นเล้งติดเนื้อ ที่ให้ความหวานมากกว่า

“เล้งที่นำมาต้มน้ำซุป ผมล้างน้ำทีละชิ้น วันละ 3 กิโลกรัม ต้องขยันตักฟองเสียออก ใช้ดุมเห็ดหอมตีโยนใส่น้ำแกง ดีดดอกเกลือใส่ครึ่งช้อนชา ช่วยให้กลมกล่อมไม่หวานแลบ ต้องคอยเล็มฟองออก เอารากผักชีตีใส่ลงไป หมั่นตักฟอง แล้วหรี่ไฟ ฝาปิดเผยอ เคี่ยวถึง 3 ชั่วโมงความหวานจะค่อยออกมา”

กรรมวิธีทำเห็ดหอมแสนอร่อย คือ นำเห็ดหอมมาตัดดุมออกให้สมส่วน แล้วนำมาผัดและตุ๋นในกระทะที่ใส่น้ำแกงท่วมอีกเกือบชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าเห็ดหอมจนนุ่ม หวานหอม เนื้อสัมผัสหนึบหนับ กรอบ และ เด้ง

ส่วน “ข้าวผัดปู” กับ “ผัดหมี่ฮ่องกง” อร่อยตามมาตรฐาน เสน่ห์คือกลิ่นไหม้กระทะนิดๆ

ปิดท้ายด้วย “กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร” ที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ เป็นการพลิกแพลงอาหารจีนที่น่าตื่นเต้นที่สุด เพราะนอกจากจะคงความเป็นกระเพาะปลาน้ำแดงแบบจีนไว้อย่างครบถ้วนแล้ว ยังเพิ่มเติมรสชาติต้มยำความเป็นไทยที่ซี้ดซ้าดเข้าไปอย่างน่าทึ่ง

“เราจะเอาข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกมาตำ มาผสมทำน้ำซุปปรุงไว้ สีน้ำแดงอาจดูไม่ต่างจากปกติ แต่เวลาชิมจะได้กลิ่นเครื่องต้มยำเต็มๆ”

เคล็ดลับน้ำซุปต้องราดด้วยเหล้าโสมสูตรลับเฉพาะเล็กน้อยเพิ่มรสละมุนลิ้น ก่อนจะท็อปปิ้งแบบตู้มๆ ด้วยบรรดาจ้าวสมุทรสดใหม่ หนึบหนับเด้งดึ๋ง ทั้งกุ้ง หมึก ปู เป๋าฮื้อ

เฮียชัย บอกว่า เกิดมาก็อยู่กับอาหารจีน ช่วยงานที่ร้านอากงที่ข้างโรบินสัน บางรัก ก่อนจะหันเหไปเอาดีทางพระเครื่อง และ จิวเวลรี มีฉายาว่า “ชัย สีลม” จนช่วงเศรษฐกิจไม่ดี จึงตัดสินใจละวงการ หันมารื้อฟื้นวิชาอาหารจีนร่วมกับภรรยาและลูกสาว ที่พุทธมณฑลสาย 2 ร้านแรกตั้งอยู่ที่ตลาดสาย 2 ได้ราว 5 ปี ก่อนจะมาปักหลักอยู่ที่บ่อน้ำมันพลาซ่าเป็นเวลา 1 ปีแล้ว

“ก่อนจะเปิดร้าน ผมต้องฝึกทำ และ จำสูตรให้แม่นยำ จากนั้นก็พลิกแพลงต่อยอดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งการทำอาหารจีน ใจเราต้องรักก่อน ใส่ใจกับมัน ใส่ใจกับวัตถุดิบ ต้องคิดเสมอว่าไม่ใช่นำมาขายเพื่อได้เงินเท่านั้น แต่ต้องตั้งใจทำเหมือนกับว่าเรากินเอง”

ใครไม่อยากเข้าเมือง “ไต๋ตงเลิศรส” พุทธมณฑลสาย 2 คือ ตัวเลือกที่ดี คุณภาพและรสชาติอาหารคุ้มราคา ร้านเปิด 11.00-21.00 น. ร้านหยุดทุกวันจันทร์ หรือ สอบถาม โทร 08-5649-8823

งานไม้ลวดลายจีน โต๊ะกลม ป้ายร้านเป็นอักษรภาษาจีน บรรยากาศของร้านตกแต่งด้วยสีออกโทนแดง คงเป็นสิ่งที่หลายๆ คนคิด หากพูดถึงร้านอาหารหรือภัตตาคารจีน แต่ไม่ใช่กับร้าน “ฮั่วเซ่งฮง” สาขาเมกา บางนา ที่การตกแต่งออกมาในสไตล์ลอฟท์ ทันสมัย ใช้สีโทนอบอุ่น อาจจะยังคงเอกลักษณ์ด้วยการมีโต๊ะกลมอยู่ในร้านบ้าง แต่ก็แตกต่างไปจากภาพจำร้านอาหารจีนแบบเดิมๆ อยู่มาก

หลายคนอาจรู้จักภัตตาคารอาหารจีนแต้จิ๋วแห่งนี้ดีอยู่แล้ว ด้วยความอร่อยไม่เป็นสองรองใคร ฮั่วเซ่งฮงจึงขยายตัวจากเยาวราช มีสาขาอื่นๆ ทั้งในห้างสรรพสินค้าและแบบสแตนด์อะโลน

“พิสุทธิ์ พิริยเลิศศักดิ์” เจ้าของภัตตาคารฮั่วเซ่งฮง เล่าให้ฟังว่า แรกเริ่มเดิมทีสมัยยังเด็ก จำได้ว่าคุณพ่อเปิดร้านกาแฟ แต่มีช่วงหนึ่งที่รัฐบาลกำหนดราคาขายกาแฟ ทำให้คุณพ่อเลิกกิจการขายกาแฟ ซึ่งคุณแม่ก็พอมีความรู้ในด้านการทำอาหารอยู่บ้าง ประกอบกับมีกุ๊กจากเมืองจีนมาสอน จึงเปิดเป็นร้านอาหารจีนขึ้นในชื่อ “ฮั่วเซ่งฮง” โดย ฮั่ว แปลว่า สามัคคี เซ่ง แปลว่า เจริญรุ่งเรือง และฮง แปลว่าชื่อเสียงก้องไพศาล

“สาขาเยาวราชเองได้รับการตอบรับดีมาก ด้วยทำเลที่อยู่ในแหล่งท่องเที่ยว แต่หลังจากที่ผมเรียนจบจากต่างประเทศในด้านธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ แต่ปีที่กลับมาเป็นปีที่เกิดวิกฤตต้มยำกุ้งในปี 2540 พอดี การหางานทำจึงค่อนข้างลำบาก พอดีคุณแม่มีตึกแถวอยู่พุทธมณฑลสาย 4 เลยไปขยายสาขาที่นี่ โดยให้เพื่อนที่จบสถาปัตย์มาออกแบบ และผมเองควบคุมการก่อสร้าง เป็นสาขาแรกที่ขยายออกมาจากเยาวราช”

ปัจจุบันฮั่วเซ่งฮงมีอยู่ 17 สาขาด้วยกัน ซึ่งไม่ใช่เฉพาะสาขาเมกา บางนา เท่านั้นที่มีการตกแต่งแปลกใหม่ แต่สาขาอื่นๆ ก็มีการตกแต่งให้ทันสมัยด้วย โดยแต่ละสาขาก็จะแตกต่างกันออกไป เพื่อดึงดูดลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ แต่ที่ไม่เปลี่ยนไปเลยก็คือ “รสชาติ” ที่ยังคงความอร่อยมาตลอด 60 กว่าปี

ไม่พูดพร่ำทำเพลง เริ่มต้นกันด้วยเมนูสุดน่ากิน “ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว” เนื้อปลาสดแน่น ซีอิ๊วหวานละมุน มีขิงรสไม่เผ็ดมากมาช่วยตัดรสชาติได้เป็นอย่างดี

ส่วนจานนี้ “กุ้งคั่วกระเทียมสไตล์อ่าวฮ่องกง” กุ้งชุบแป้งทอดกรอบ รสชาติกลมกล่อม ส่วนเครื่องสมุนไพรใช้ต้นหอม พริก กระเทียม ปลาหมึกซอยแล้วทอด กรอบจนไม่คิดว่าเป็นปลาหมึก ได้รสเผ็ดเล็กน้อยของกระเทียม เนื้อกุ้งนุ่ม สด เนื้อแน่น ทอดกรอบจนกินได้ทั้งหัว

หอมผงกะหรี่มาแต่ไกลเลยก็คือ “ปูผัดผงกะหรี่” เห็นปูแล้วถึงกับว้าวกับสีสันที่ส้มสดสวยน่ากิน เคล็ดลับคือใช้ปูทะเลขาว ซึ่งเป็นปูทะเลที่มีลักษณะก้ามสีออกไปในโทนเขียว เพราะเนื้อจะหวานกว่าปูทะเลที่สีออกไปในโทนดำ

มาถึงเมนูขายดิบขายดีมาตั้งแต่สาขาเยาวราช “ขาห่านอบบะหมี่” ที่นี่เขานำขายห่านไปตุ๋นจนได้ที่ กินง่าย เนื้อร่อน ไม่แห้งเหนียว จิ้มกับน้ำจิ้มขาห่านถือว่าชนะเลิศ ส่วนเส้นหมี่ก็มีความเหนียวนุ่มกำลังดีเลย

ส่วนพระเอกของงานที่พลาดไม่ได้เลยก็คือ “หูฉลามน้ำแดงหอยเชลล์” เคล็ดลับคือใช้ขาหมูทั้งขาในการต้มน้ำซุป ผสมกับผักที่ใส่ลงไปเสริม เช่น แครอท ทำให้ได้น้ำซุปรสชาติหวาน นวลๆ กลมกล่อม มีหอยเชลล์ตัวใหญ่มาก เนื้อแน่น หนึบ สด ในราคา 590 บาท ถือว่าคุ้มค่ามากทีเดียว

อีกเมนูที่จัดว่าดีงามสุดๆ ก็คือ “ออส่วนไข่กรอบ” เป็นเมนูกินง่าย ไข่ทอดมาได้กรอบกำลังดี ถั่วงอกไม่มีกลิ่นเหม็น น้ำจิ้มปรุงมาอย่างกลมกล่อม ออกรสเผ็ดช่วยตัดเลี่ยนได้

และสำหรับใครที่รักสุขภาพ หรือกำลังมองหาเมนูที่ทุกคนในครอบครัวมีส่วนร่วม ที่นี่เขาก็มี “สี่สีหม้อไฟ” ที่ประกอบด้วยเนื้อปลา ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง และผักสีเขียว เรียกได้ว่าได้สารอาหารครบถ้วนทุกหมู่

ปิดท้ายกันที่ของหวาน “บัวลอยงาดำน้ำขิง” ที่อร่อยเด็ดอีกเช่นกัน ตัวแป้งนุ่มกัดง่าย ไส้งาดำอร่อย น้ำขิงไม่เผ็ดมาก เพิ่มความสดชื่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดีเลย

เอาเป็นว่าใครกำลังมองหาอาหารจีนรสชาติคนไทยกินได้ ราคาเอื้อมถึง พร้อมบรรยากาศใหม่ๆ “ฮั่วเซ่งฮง” สาขาเมกา บางนา ต้องถูกใจแน่นอน!