ทั่วหล้าฟ้าเมืองไทย จอมยุทธ์เหน็บตะหลิวเดินสวนกันขวักไขว่ หนึ่งในยอดฝีมือ ต้องมี “เชฟน้อย-สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์” เจ้าของคารมดี ลีลาเด่น รสมือเฉียบ ติดอยู่ด้วยแน่นอน

เชฟน้อยคนนี้ ดีกรีอดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำ ห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี โลดแล่นในยุทธจักรมาอย่างยาวนานกว่า 30 ปี ปัจจุบันได้รับตำแหน่งเป็นที่ปรึกษาบริษัทดั๊กคิง จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเป็ดเบอร์ต้นของประเทศ


เชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์

ช่วงเวลาของการเป็นที่ปรึกษา เชฟน้อยอุทิศเวลาให้กับการคิดค้นตำราอาหารจานเป็ดเป็นร้อยๆ จาน ที่ใครได้เห็นเป็นต้องอ้าปากค้าง

ตกปากรับคำกับ “มติชน อคาเดมี” อย่างหนักแน่น พร้อมจะเปิดเผย เคล็ดลับสุดยอดวิชาการทำเป็ด เผยแพร่ให้นำไปทำมาหากินเป็นอาชีพติดตัว หรือจะเป็นเคล็ดลับการครองคู่ก็เยี่ยมยอด

เชฟน้อย บอกว่า หัวใจของเคล็ดวิชานี้ คือ การนำวัตถุดิบที่มีอยู่ไม่ว่าจะเป็นเป็ดสด เป็ดย่าง หรือ เป็ดพะโล้ เอาไปต่อยอดอย่างสร้างสรรค์ให้อร่อยจี๊ดจ๊าดยิ่งๆ ขึ้นไป

ในชั้นเรียนของเชฟน้อย ไม่เพียงสูตรอาหารเท่านั้น แต่จะได้เทคนิคการแก้กลิ่นสาบ อุปสรรคใหญ่คนทำเป็ดติดมือกลับบ้านไปด้วย

“การทำเป็ดมันมีเทคนิค ขอแค่เรารู้วิธีการปราบมันก็โอเค”

คอร์สพิเศษนี้มีทั้งหมด 5 เมนู ประกอบด้วย 1.ขนมจีนน้ำยาเป็ด 2.เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ 3.แกงเผ็ดเป็ดย่าง 4.เป็ดพะโล้คั่วเกลือ และ 5.เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม

วิชานี้เหมาะมากสำหรับร้านอาหารที่ต้องการเพิ่มรายการอาหารบนเมนู หรือ ต้องการต่อยอดจากเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง หรือ พ่อบ้านแม่บ้านที่กินมากเข้าก็จำเจ แต่เมื่อนำมาพลิกแพลงก็กลายเป็นจานเด็ดได้ทันที
ขนมจีนน้ำยาเป็ด

จานแรก “ขนมจีนน้ำยาเป็ด” ไอเดียนี้มาจากตัวเชฟเองเคยได้ลิ้มลอง น้ำยาหมูที่จังหวัดชัยภูมิ จึงมาคิดว่าในเมื่อน้ำยาหมูยังทำได้ น้ำยาเป็ดก็ต้องทำได้เช่นกัน เมื่อทำเสร็จปรากฏว่าผลตอบรับดีเกินคาด รสชาติจัดจ้านเหลือใจ น้ำยากะทิเข้มข้นเช่นเดียวกับน้ำยาอื่นๆ ต่างกันที่น้ำยาเป็ดมีเนื้อเป็ดชิ้นเล็กๆ ที่สับละเอียด หลงเหลือให้เราได้เคี้ยวพอหนึบเล็กๆ เป็นสัมผัสแปลกใหม่ที่น่าประทับใจ

ระหว่างขั้นตอนทำน้ำยา ก็จะได้เห็นเทคนิคแพรวพราวเกิดขึ้นตลอดการทำ เป็นเคล็ดลับที่ต้องจ้องมองอย่างเข้าใจ แล้วค่อยซึมซาบจดจำได้อย่างถูกต้อง

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ แต่มีผลต่อรสชาติอาหารมหาศาล เช่น การสะบัดมือ กับ การปรับใช้ไฟแรง ไฟอ่อน การประยุกต์ใช้อุปกรณ์ในครัว แม้กระทั่งสำหรับคนไม่ชอบน้ำยากะทิ จะปรับเปลี่ยนเป็นน้ำยาป่ายังไง ซึ่งเคล็ดลับจากเชฟน้อยเป็นการการันตีว่าทุกอย่างในครัวจะต้องกลายเป็นเรื่องง่ายที่สุด

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ต่อมา “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” เมนูนี้เป็นอาหารไทยโบราณ ที่มีวิธีการทำสุดซับซ้อน ส่วนประกอบเป็นสิบๆ อย่าง แต่รสชาติที่ได้ก็อร่อยล้ำสาสมกับความยากในการทำจริงๆ

เชฟน้อย บอกว่า จานนี้มีเคล็ดลับส่วนตัวมาบอกเพียบ ตั้งแต่วิธีปรับรสชาติเครื่องแกงเผ็ดหากเครื่องแกงที่ซื้อมาเผ็ดเกินไป วิธีเคี่ยวกะทิ การใช้ความหวานจากน้ำสับปะรด ความสมดุลระหว่างเค็มกับหวาน ไปจนถึงการดับกลิ่นสาบเฉพาะตัวของเป็ด สำหรับคนที่ไม่ชอบเป็ด ก็สามารถนำสูตรไปประยุกต์กับเนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นหมูย่าง หรือ เนื้อย่าง

แกงเผ็ดเป็ดย่างจากปลายจวักเชฟน้อย นอกจากความอร่อยจัดจ้านที่รับประทานกับข้าวสวยไม่รู้จักอิ่มแล้ว หน้าตาของจานนี้ยังมีสีสันสวยงามอย่างที่ไม่ต้องจัดแต่งใดๆ เลย

“เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม” เคล็ดลับ คือ หั่นเนื้อเป็ดให้มีขนาด 1 เซนติเมตร สูตรนี้จะแปลงโฉมจากเป็ดพะโล้เดิมๆ จนต้องร้องว้าว ด้วยเนื้อเป็ดพะโล้ขนาดกำลังดีนำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน มาคลุกเคล้ากันกับซอสมะขามสูตรเด็ด ให้รสชาติเปรี้ยวหวานกินแล้วสดชื่น

“เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม สิ่งสำคัญคืออย่าให้เค็มนำ เพราะเนื้อเป็ดพะโล้มีความเค็มในตัวอยู่บ้างแล้ว ส่วนเปรี้ยวหวานแล้วแต่ชอบ เพราะบางบ้านชอบหวานนำ บางบ้านชอบเปรี้ยวนำ” เชฟน้อยอธิบาย


เป็ดพะโล้คั่วเกลือ


เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ

ยังว้าวกันต่อเนื่องกับอีก 2 เมนู คือ “เป็ดพะโล้คั่วเกลือ” จานนี้นักดื่มปลื้มแน่นอน ด้วยการนำเป็ดพะโล้มาทอดในน้ำมันที่เดือดพล่านจนได้กรอบนอกนุ่มใน แล้วนำมาผัดเกลือ พร้อมผักชีต้นหอม หยิบคนละหมุบละหมับแป๊บเดียวเกลี้ยงจาน

และ สุดท้าย “เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ” เป็นอาหารจีน ที่ผัดในส่วนผสมที่มีอัตราส่วนลงตัว สำหรับคนกินเป็ดได้ลองชิมจะรักทุกราย

“เรื่องการทำเมนูเป็ด พี่เคยทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่หลายคน ตั้งแต่ห้าโมงเย็นถึงเที่ยงคืน ใช้เมนูทั้งหมดกว่า 20 เมนู ตอนแรกหลายคนก็อ้าปากค้างว่าจะกินกันไหวไหม แต่สรุป คือ กินได้ทุกคน เราเอามาเสิร์ฟให้กินอย่างละคำ แล้วท่านก็ว้าวกันทุกเมนู ผู้ใหญ่ที่ได้ชิมต่างบอกว่าแทบไม่อยากจะเชื่อเลยว่า เมนูที่ทำให้กินมาจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเป็ดทั้งนั้นเลย” เชฟน้อยเล่าอย่างอารมณ์ดี

ทั้งหมด คือ ความมหัศจรรย์ในการทำอาหารของเชฟน้อย ใครได้กินติดใจทุกราย

สำหรับผู้ชอบหรือสนใจ พุ่งไปเลยที่ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ถามหาคอร์สพิเศษ “เมนูเป็ด” ได้เลย ราคาเพียง 2,999 บาทเท่านั้น คอร์สเรียนวันอาทิตย์ที่ 24 กุมภาพันธ์นี้หรือ โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ 08-2993-9097, 08-2993-9105 ในเวลาทำการ บอกไว้ก่อนว่าพลาดแล้วจะเสียดาย


ที่มา คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]

ผันตัวมาเป็นกูรูเรื่องเมนูเป็ดอย่างเต็มตัว สำหรับ เชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ สุดยอดเชฟอาหารไทยตำรับชาววัง ดีกรีอดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี ปัจจุบัน ดำรงตำแหน่งที่ปรึกษาบริษัทดั๊กคิง จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเป็ดหลากหลายชนิด

เชฟน้อย ตอบรับการสอนคอร์สพิเศษ ให้กับมติชนอคาเดมี ในโอกาสครบรอบ 23 ปี ว่าด้วย ‘เมนูเป็ดๆ’ ทั้งขนมจีนน้ำยาเป็ด และเป็ดต่อยอด เมนูที่ปรุงจากเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ตลอดจนส่วนต่างๆของเป็ด ขอบอกว่า สูตรเชฟน้อยในคอร์สพิเศษครั้งนี้ กินแล้วว้าววว ดีงามพระรามแปดจริงๆ

เชฟน้อย บอกกับมติชนอคาเดมี ว่า จากคนที่มีความรู้ด้านการบริโภคเป็ดแค่3-5เปอร์เซ็นต์เท่านั้น โดยประสบการณ์ทำงาน 20-30 ปีที่ผ่านมา เชฟจับแต่พวกซีฟู้ด หมู เนื้อ ไก่ ส่วนเป็ดเป็นทางเลือกสุดท้ายเลย เพราะกลัวกลิ่น และขาดความมั่นใจว่าทำยังไงให้อร่อย เพราะเราเป็นคนปรุง เราเลยไม่กล้านำเสนอให้ลูกค้า

“เชฟโชคดีที่ได้รับความอนุเคราะห์จากเจ้าของบริษัทดั๊กคิง จำกัด ที่ให้มาร่วมงานด้วย และพอเข้ามาทำงานที่บริษัทดั๊กคิง จำกัด ทำให้เกิดความมั่นใจในการปรุงแต่งเมนูเป็ดมากกว่าเดิมเยอะเลย เรียกว่า 100 เปอร์เซ็นต์ ตอนนี้มีเมนูเป็ดที่เชฟคิดสูตรขึ้นมากว่า 100 เมนู

“เชฟเคยทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่หลายคน ตั้งแต่เวลา17.00-24.00น. ใช้เมนูทั้งหมดกว่า 20 เมนู ตอนแรกหลายคนก็อ้าปากค้างว่าจะกินกันไหวไหม แต่สรุปคือกินได้ทุกคน เราเอามาเสิร์ฟให้กินอย่างละคำ แล้วท่านก็ว้าววกันทุกเมนู เขาบอกว่าแทบไม่อยากจะเชื่อเลยว่า เมนูที่ทำให้กินมาจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเป็ดทั้งนั้นเลย”เชฟน้อยเล่า

สำหรับเป้าหมายที่มาสอนคอร์สพิเศษ ‘เมนูเป็ดๆ’ ให้กับมติชนอคาเดมีในโอกาสครบรอบ 23 ปี เชฟน้อย เผยว่า อยากสร้างทัศนคติจากเป็ดให้กับผู้ประกอบการด้านอาหารและพ่อครัวแม่ครัวเสียใหม่ อยากให้เป็ดเป็นแรงจูงใจที่สามารถเป็นอาหารอีก1ตัวเลือกในหมวดสัตว์ปีก เคยบริโภคไก่แล้ว ถ้าวันนี้เงินในกระเป๋าพอมีที่จะซื้อเป็ดมากินได้ คุณไม่ต้องเสี่ยงกับการซื้อเป็ดมาแล้วเจอกลิ่นเป็ด กลิ่นสาบเป็ด เพราะสามารถทำและบริโภคเป็ดที่อร่อยได้ โดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีกลิ่นไหม นี่คือสิ่งที่อยากจะทำขึ้นมา

“บางทีคนเรา กินอาหารที่จำเจตลอดเวลาก็น่าเบื่อ เชฟยังเคยทำน้ำมันสกัดเย็นจากเป็ด เอาไขมันเป็ดทั้งหมดที่มีอยู่มาเข้าเตาอบ อุณหภูมิกลางๆต่ำๆ จนกระทั่งได้น้ำมันสกัดเย็นออกมาเป็นมันใสขาวจั๊วะเอาไว้ทอด เป็นความเชื่อของคนฝรั่งเศสว่ากินไขมันเป็ดแล้วดีต่อสุขภาพ แต่ตามหลักวิทยาศาสตร์ไขมันจะมีประโยชน์พอเหมาะกับปริมาณที่ร่างกายรับได้ ถ้ากินมากเกินไป ทุกอย่างมีทั้งบวกและลบในตัวของมันเอง มีทั้งโทษและประโยชน์ เพราะฉะนั้นต้องกินในปริมาณที่พอเหมาะ”เชฟน้อยเผย

เชฟน้อย บอกด้วยว่า สำหรับเมนูเป็ดที่จะสอนคอร์สพิเศษให้กับมติชนอคาเดมี เชฟอยากนำเสนอนอกจากการบริโภคเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ถ้ากินแล้วเบื่อ สามารถมาต่อยอดเป็นเมนูพวกนี้

“ปัจจุบันตัวเชฟเอง เป็นที่ปรึกษาอยู่บริษัทดั๊กคิง จำกัด จะมีผลิตภัณฑ์เป็ดหลายชนิด อาทิ อกเป็ดเยอรมัน อกเป็ดรมควัน มีรสชาติถูกใจชาวเอเชีย สามารถหั่นกินได้เลย หรือนำไปอุ่นร้อนจะกินได้เลย เวลาเก็บรักษาหลังจากกินแล้วเหลือ สามารถเข้าช่องแช่แข็งได้ ไม่ต้องเวฟนาน เพราะถ้าเวฟนานหรือเอาไปนึ่งไปอุ่นนาน น้ำที่อยู่ในตัวเป็ดจะไล่ออกมา ทำให้แห้งและเค็มเกินไป สามารถกินเป็นอาหารว่างและกินกับสลัดก็ได้

“รวมถึงน่องเยอรมัน จะมีความเหมือนกับขาหมูเยอรมัน เวลาไปกินตามภัตตาคารทั่วไป น่องเยอรมันชิ้นไม่ใหญ่เกินไป น้ำหนักอยู่ที่ 200 กรัมเท่านั้น รสชาติไม่น้อยหน้ากว่าขาหมูเยอรมันเลย ที่สำคัญถ้าสั่งน่องเยอรมันที่มีชิ้นเล็กกว่าขาหมูเยอรมัน จะทำให้เราสั่งอาหารอย่างอื่นได้มากขึ้น 

“ส่วนทางเลือกสุดท้ายคือการนำเป็ดสดชิ้นส่วนต่างๆ อก สะโพก เนื้อส่วนคอ หรือตับไต มาแปรรูป ปรุงเป็นอาหารสไตล์ต่างๆ ตอนนี้เมนูที่เชฟทำอยู่และได้รับความนิยมคือ เมนูจากเป็ดอร่อย จะทำคล้ายๆห่อหมก แต่ไม่ได้ใส่กะทิลงไป ใส่ในใบจากและเอาไปย่าง รสชาติจะออกมาเหมือนงบ รวมถึงเป็ดกอและ เป็ดสะเต๊ะ ขนมปังหน้าเป็ด เป็นของทานเล่น

“ตลอดจนเมนูที่ผู้บริโภคนิยม ว้าววเลยก็คือ ขนมจีนน้ำยาเป็ด ตรงนี้อยากจะนำเสนอให้กลุ่มลูกค้าหลายๆคนเป็นอีก1ทางเลือก นำเนื้อเป็ดสด เศษเป็ด มาทำเป็นขนมจีนน้ำยาได้ แต่ถ้าอยากจะเปลี่ยนจากน้ำยาเป็ด เป็นอย่างอื่น อาทิ เนื้อหมู ไก่ ปลา ก็ได้ แต่อยากให้เป็ดเป็นอีก1ทางเลือกสำหรับการบริโภคอาหาร”เชฟน้อยเผย

______________________________________________________________________________

สำหรับผู้ที่สนใจเมนูเป็ดสุดว้าววว กับเชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ ติดตามได้ทางเว็บไซต์ www.matichonacademy.com และ เพจเฟซบุ๊ก Matichon Academy – มติชนอคาเดมี เร็วๆนี้