Tag: ทรัฟเฟิล

‘เนื้อสยาม’ เนื้อไทยพรีเมียมสุดฉ่ำ ร้านไม่ลับประจำฝั่งธนฯ

Food Story อาหาร

เนื้อสยาม ในแคมเปญ 12 เชฟ 12 เดือน

ก่อนจะมาเป็นร้าน ‘เนื้อสยาม’ เนื้อไทยพรีเมียมสุดฉ่ำ สไตล์โฮมเมดที่ Beef Lover ชื่นชอบ และชวนกันลัดเลาะไปตามซอยจรัญสนิทวงศ์ 13 บางแวก 112 เพื่อมาลิ้มลอง รู้ไหมว่าร้านนี้เกิดขึ้นมาด้วยพรหมลิขิต เมื่อก่อน ‘เชฟติ๋ว’ รัตติกาล จับใจนาย เจ้าของร้านหน้าใส พ่วงตำแหน่งผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อ เรียนจบ Meat Science หรือว่า วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์มาโดยตรง เล่าว่าแรกเริ่มทำงานประจำแล้วจับพลัดจับผลูมาทำร้านชื่อ ‘House of beeF’ ขายแค่เมนู ‘บาร์บีคิว’ แบบออนไลน์ ไม่มีหน้าร้านในช่วงโควิด-19 ซีซัน 2 แน่นอนว่ายากมาก! แต่ก็ผ่านมาได้ด้วยความมุ่งมั่นและตั้งใจ จนขยับขยายกลายมาเป็นร้าน ‘เนื้อคู่’ ที่มีหน้าร้านและอาหารให้เลือกมากมาย และสุดท้ายไม่ท้ายสุดก็เปลี่ยนมาเป็น ‘เนื้อสยาม’ ในปัจจุบัน

“คำว่า เนื้อสยาม เราตั้งใจสื่อสารกับลูกค้าทุกคนอย่างตรงไปตรงมาว่า สยาม หมายถึง ประเทศไทย เพราะฉะนั้นวัตถุดิบหลักของเนื้อสยาม ส่วนใหญ่จึงเป็นเนื้อไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ ยกเว้นวัตถุดิบรองอื่นๆ เช่น เป็นผักบางชนิดหรือว่า ‘ลิ้นวัว’ ที่นำเข้าจากอาร์เจนตินา นอกนั้นเป็นของไทยทั้งหมด เพื่อสนับสนุนเกษตรกรและฟาร์มในเมืองไทย”   เชฟวัย 32 ปีบอกเล่าด้วยสายตามุ่งมั่นที่อยากยกระดับเนื้อไทยอย่างแท้จริง

ว่าแล้วก็อยากลองชิมเลยตรงดิ่งไปหา ‘เชฟติ๋ว เนื้อสยาม’ ผู้เชี่ยวชาญและศรัทธาในเนื้อไทยที่ร้านซะเลย งานนี้แค่เปิดประตูร้านก็พบกับความน่ารัก สะอาด สบายตาด้วยดอกไม้ที่ตกแต่งได้อย่างพอดิบพอดี เหมือนมาบ้านเพื่อน

                แล้วเชฟติ๋วก็เข้ามาทักทาย พร้อมแนะนำเมนูอาหารที่เปลี่ยนทุกๆ 3 เดือนแบบจัดเต็ม 8 เมนู เริ่มจานแรกเพื่อเปิดต่อมรับรสกับเมนูที่ทุกโต๊ะต้องสั่งอย่าง ‘สลัดส้มแมนดาริน’ แค่กลิ่นก็กินขาด หอมสดชื่นมากจากน้ำสลัดที่ทำด้วยส้ม 3 ชนิดที่เชฟบรรจงใส่แบบไม่อั้น ไม่ว่าจะเป็น น้ำส้มแมนดารินเข้มข้น น้ำส้มยูซุเข้มข้น ที่ไม่ผสมไซรัปเลยสักนิด และมีกลิ่นซิตรัสจากเลมอน ที่ทำให้กลิ่นฟุ้งกระจายในปาก กินคู่กับบลูเบอร์รีสดให้รสชาติหวานอมเปรี้ยวเบาๆ นอกจากนี้ยังมีอะโวคาโดมันนัว เคี้ยวรวมกับพีแคนนัท ที่คั่วแบบ Caramelized เองใหม่สดทุกวัน นอกจากนี้ยังมีผักออร์แกนิกตามฤดูกาล ที่ใส่มาเยอะแค่ไหนก็ไม่กลบรสหรือแย่งซีนใครเลย  จานถัดมาเป็นจานที่หน้าตาน่ารักพอๆ กับรสชาติ ‘สลัดมะเดื่อฝรั่ง’ เสิร์ฟพร้อมพาร์มาแฮมและชีสพามิจาโนราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิกซ์เกรซ เนื้อมะเดื่อสุกกำลังดี ขนาดเล็กพอดีคำ กินคู่กับน้ำสลัดรสเปรี้ยวซ่า..บอกได้คำเดียวว่าฉ่ำชื่นใจ

มาถึงจานหลัก ‘สเต๊กเนื้อสันนอก’ เนื้อสีชมพูอ่อนๆ เนื้อนุ่มเคี้ยวง่าย ละลายในปากแทบทันที ไม่มีกลิ่นมากวนใจ จานนี้สนุกไม่แพ้จานไหนๆ เพราะเวลาจะกินเชฟแนะนำให้ลองเฉพาะเนื้อก่อน แล้วค่อยจิ้มเครื่องเคียงที่เสิร์ฟมาบนจานอย่าง เกลือชนิดพิเศษที่มีรสหวานแซม ซอสวาซาบิเผ็ดซ่า และแตงกวาดอง จะได้ความสนุกหลายรสชาติในจานเดียว แต่เมนูที่ต้องร้องว้าว! ก็คือ ‘ลิ้นย่างเตาถ่าน’ ดาวเด่นประจำร้านยั่วน้ำลายมากขอบอก เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินไม่หยุดจนกว่าจะหมดจาน ที่นี่เขานำลิ้นมาย่างกับสมุนไพรไทย ปลูกโดยเกษตรกรไทยช่วยดับกลิ่นและชูรสชาติแท้ๆ ของลิ้นวัวได้เป็นอย่างดี ย่างด้วยเตาถ่านกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสนุ่ม เด้ง ที่แม้จะใช้ลิ้นวัวจากเมืองนอก แต่ไม่มีกลิ่นสาบอย่างที่คิด ขนาดคนไม่กินเนื้อยังติดใจ อ้อ อย่าลืมลองกินกับหอมเจียว เลมอนสด ไข่ดองพิเศษ น้ำและจิ้มสูตรเด็ดที่พัฒนามาจากสูตรของครอบครัว รสชาติแซ่บนัวไม่เลี่ยนเลยจริงๆ

LINE_ALBUM_2024.3.8_๒๔๐๓๐๘_11
IMG_0609

เข้าสู่จานที่ 5 ห้ามพลาดกับ ‘สยามซิกเนเจอร์’ ข้าวหอมมะลิผัดมันเนื้อกรุบกรอบเสิร์ฟพร้อมเนื้อสันนอกติดมันท็อปด้วยหอมเจียวและไข่ดองน้ำปลากวน ที่คัดสรรมาแล้วว่าปลอดภัยกินดิบใช้ดิปกับเนื้อได้อร่อยนัว

กินหลักดูหนักมาแล้วลองสลับกินเมนูเบาๆ กันบ้าง ‘สลัดสตรอว์เบอร์รี’ ที่นี่เขาใช้สตรอว์เบอร์รีพันธุ์หวาน 80 ที่หอม หวานอมเปรี้ยวและฉ่ำสุดของฤดูกาล เป็นอีกจานพิเศษที่เชฟเรียกว่าเป็น Seasonal Salad ต้องมาช่วงหน้าหนาว ก่อนเดือนกุมภาพันธ์เท่านั้นถึงจะได้ชิม

นอกจากจานหลักที่เล่ามายังมีจานรองอย่าง ‘มันฝรั่งทอดทรัฟเฟิล’ ที่หอมมาก กรอบนอกนุ่มใน จิ้มซอสหรือไม่ก็อร่อยเหมือนกัน ส่วนเมนูเครื่องดื่มที่ไอเลิฟสุดๆ ‘เลมอนดองน้ำผึ้งโซดา’ เครื่องดื่มสุดซ่าเหมือนกินเลมอนจิ้มพริกเกลือ เชฟกระซิบบอก ดองเลมอนเอง คิดสูตรเองด้วยนะ

หากอยากมา แนะนำว่าโทรมาจองโต๊ะไว้ก่อน จะได้กินอาหารด้วยความสุขใจ ชอบกินอะไรไม่ชอบกินอะไรแจ้งทางร้านได้ แล้วมาสนุกไปกับการเดินทางบนโต๊ะอาหารที่ ‘เนื้อสยาม..เนื้อไทยพรีเมียม ในราคาที่จับต้องได้’ ยกหูโทรสำรองโต๊ะตอนนี้เลย โทร. 09-3324-9463 เปิดวันอังคาร-วันอาทิตย์ (หยุดทุกวันจันทร์) เวลา 12.00-21.00 น.

หรือใครอยากรู้ลึกรู้จริงเรื่องสเต๊ก สลัด และเมนูอื่นๆ จากเชฟติ๋ว ผู้เชี่ยวชาญศาสตร์ของคนรักเนื้อ ความรู้ที่ไม่สามารถเสิร์ชได้จากกูเกิล เชฟติ๋วพร้อมเปิดสูตรที่มติชนอคาเดมีที่แรก  สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เฟซบุ๊กแฟนเพจ ‘มติชนอคาเดมี’ สถาบันที่มีคอร์สเรียนและอาชีพพารวยรอคุณอยู่

สนใจเรียนคอร์ส เนื้อสยาม สเต๊กเนื้อไทยพรีเมียม
สอนโดย เชฟติ๋ว-รัตติกาล จับใจนาย
เมนูที่สอน  สเต๊กเนื้อ, บาร์บีคิวเนื้อ, ซอสเห็ดทรัฟเฟิล, สลัดส้มแมนดาริน และ น้ำมะปี๊ดโซดา
วันอาทิตย์ที่ 31 มี.ค. 2567
ที่มติชนอคาเดมี ประชานิเวศน์ 1
ราคา 2,999 บาท
โทร: 08-2993-9097, 08-2993-9105
Line: @matichonacademy คลิก https://line.me/R/ti/p/%40matichonacademy

‘ทรัฟเฟิล’ กับฉายา ‘Diamond of the Kitchen’

Food Story อาหาร

เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในกลุ่มเห็ดรา (Mycorrhizal Fungi) จัดเป็นเห็ดที่มีราคาแพงมาก จนได้รับฉายาว่าเป็น Diamond of the Kitchen ทรัฟเฟิลถือเป็นสุดยอดของอาหารประเภทเครื่องปรุง และนิยมนำมาทำอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส ทรัฟเฟิลมีรสจัด และมีกลิ่นเฉพาะตัว จึงเป็นที่นิยมในหมู่ชาวฝรั่งเศสเป็นอย่างมากใน ค.ศ. 1780 หลังจากที่พ่อครัวฝรั่งเศส เลิกใช้เครื่องเทศจากตะวันออก ด้วยเหตุที่มีรสและกลิ่นฉุนจัดเกินไป

จากบทความของ สำนักหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยรามคำแหง กล่าวว่า วิธีการบริโภคทรัฟเฟิลก็คือ รับประทานสด ด้วยการหั่นบางๆ แทรกไว้ในสเต๊ก ใส่ไว้ใต้ปีก หมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกไว้ในเครื่องยัดไส้ โรยเศษๆ บนผักสลัด โรยบนพาสต้า ใส่ไว้ในเนยแข็ง ฯลฯ

ชนิดที่นิยมรับประทานมี 2 ชนิด คือ ชนิดขาว (Tuber Magnatum) และ ชนิดดำ (Tuber Melanosporum) ชนิดขาวมักรับประทานสด มีรสจัดกว่า และเป็นที่นิยมมากกว่า ซึ่งทรัฟเฟิลที่นิยมนำมารับประทานมักขึ้นรอบต้นโอ๊ก (Oak) มีหัวอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 5 – 40 ซม. โดยขึ้นเป็นวงกลมรอบต้นไม้ ห่างจากลำต้นประมาณ 120 – 150 ซม.

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับทรัฟเฟิล คือ เป็นของป่าหายาก และอยู่ใต้ดิน ผลิตเองไม่ได้ ต้องอาศัยโชคจึงได้มา แต่ความจริง คือ มีการเพาะเลี้ยงได้สำเร็จตั้งแต่ปี ค.ศ. 1808 โดยมีการทดลองเก็บลูกนัตที่ตกใต้ต้นโอ๊ก (Acorn) ที่เคยพบทรัฟเฟิลไปปลูก หลายปีถัดมาจึงเกิดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊กใหม่เหล่านี้

ข้อควรระวังในการเลือกซื้อ คือ ทรัฟเฟิลจีน 3 ชนิด ดังนี้

  1. Tuber Sinensis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำ และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในจีน มีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติและกลิ่นสู้ของยุโรปไม่ได้ แต่มีการส่งออกไปขายในประเทศฝั่งตะวันตก โดย แอบแทรกกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำลงไปด้วย และขายกันในราคาแพง
  2. Tuber Himalayansis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำอย่างยิ่งจนแยกไม่ออก มีกลิ่นและรสชาติดีกว่า Tuber Sinensis แต่มีผลผลิตออกมาน้อยมาก
  3. Tuber Ramiayyadis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลขาวราคาแพงของอิตาลี แต่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน

ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดย ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มาจากยุโรปเกือบทั้งหมด ส่วนทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น มาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba)