ปาท่องโก๋ที่คนไทยเรียกนั้น แท้จริงแล้วมีชื่อเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” แต่ที่คนไทยเรียกว่า “ปาท่องโก๋” นั้น เพราะจํามาผิด เนื่องจากสมัยก่อนชาวจีนที่ขายปาท่องโก๋ (ขนมน้ำตาลทรายขาวซึ่งออกเสียงว่า “แปะ ทึ่ง กอ” หรือ “แปะถึ่งโก้”) มักจะขายอิ่วจาก้วยด้วย พอคนขายตะโกนขายปาท่องโก๋ จึงเข้าใจว่าปาท่องโก๋คือแป้งทอดอิ่วจาก้วยนั่นเอง แต่ในพื้นที่ภาคใต้ผู้คนยังคงนิยมเรียกว่า “อิ่วเจี่ยโก้ย” อยู่ หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า “เจี่ยโก้ย” ตามแบบภาษาฮกเกี้ยน
ปาท่องโก๋นิยมกินเป็นอาหารเช้า หรือไม่ก็เป็นของกินรอบดึกคู่กับกาแฟหรือน้ำเต้าหู้ บ้างก็กินโดยจิ้มกับนมข้น สังขยา หรือใส่ในโจ๊ก เรียกว่าปาท่องโก๋มักมีขายอยู่ทุกหน้าตลาดหรือย่านชุมชนเสมอ
อาหารเช้าให้พลังงาน
หากดูตามความต้องการพลังงานของร่างกายแล้ว ในทุกเช้าเราควรได้รับคาร์โบไฮเดรตเพื่อที่จะเปลี่ยนเป็นพลังงานไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายอย่างรวดเร็ว และแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตก็ทําหน้าที่นั้นได้อย่างดี
ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี่ ขึ้นอยู่กับว่าตัวเล็กหรือตัวใหญ่มากแค่ไหน ซึ่งหากเรามองคร่าวๆ ก็ดูเหมือนว่าปาท่องโก๋จะให้พลังงานที่ไม่สูงเลย หากเทียบกับพลังงานที่ร่างกายควรได้รับในตอนเช้า แต่เมื่อมองโดยละเอียดอีกครั้งแล้ว กลับพบว่าพลังงานในปาท่องโก๋น่าจะมาจากไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดมากกว่าพลังงานจากแป้ง
กินมากเสี่ยงเบาหวาน
จากการประเมินกระแสการบริโภคของคนไทยในปัจจุบัน โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สํารวจการบริโภคอาหารของคนไทยทั่วประเทศในรอบ 3 ปีที่ผ่านมา พบว่ามีอาหารยอดนิยมซึ่งล้วนให้พลังงานสูง 9 ชนิด
อันดับ 1 ได้แก่ กล้วยทอด นิยมร้อยละ 58
อันดับ 2 ปาท่องโก๋ นิยมร้อยละ 55
อันดับ 3 ขนมปังไส้ครีม นิยมร้อยละ 54
อันดับ 4 กุนเชียง นิยมร้อยละ 46
อันดับ 5 โดนัท นิยมร้อยละ 43
อันดับ 6 และ อันดับ 7 ข้าวเกรียบ ข้าวอบกรอบ หมูยอ นิยมร้อยละ 42
อันดับ 8 ขนมปังแครกเกอร์ นิยมร้อยละ 39
อันดับ 9 เฟรนช์ฟราย นิยมร้อยละ 28 และเมื่อพิจารณาเฉพาะคนกรุงเทพฯ พบว่านิยมกินปาท่องโก๋มากที่สุด คือร้อยละ 60
ความเสี่ยงแรกของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ หรือทุกเช้าคือ ปาท่องโก๋นั้นทํามาจากแป้งที่เรียกว่า “แป้งขัดขาว” ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลภายใน 3 นาที และถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว
น้ำตาลเหล่านี้จะทําให้ร่างกายสดชื่นในช่วงแรก แต่หลังจาก 30 นาทีผ่านไป ร่างกายจะรู้สึกโหย มีอารมณ์หงุดหงิด เหนื่อย ไม่สดชื่น หัวตื้อๆ สมองไม่ปลอดโปร่ง ไม่กระปรี้กระเปร่า และคิดเลขช้าลง
อาการโหยที่เกิดขึ้นเป็นเพราะแป้งที่ถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วเข้าสู่กระแสเลือดจะไปกระตุ้นฮอร์โมนอินซูลินให้พุ่งกระฉูดขึ้น ซึ่งอินซูลินนี้ทําหน้าที่ลดระดับน้ำตาลในเลือด เมื่อสูงเกินไปก็จะทําให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลงมามากจนรู้สึกโหย ทําให้ต้องหาทางเพิ่มพลังงานให้ร่างกายด้วยการกินเพิ่มเข้าไปอีก
ปัญหาอยู่ที่ เมื่อร่างกายต้องการพลังงานและเรายังคงกินแป้ง ซึ่งจะทําให้ร่างกายได้รับปริมาณน้ำตาลมากกว่าปกติ มากกว่าจนอินซูลินไม่สามารถดูดซึมได้อีกต่อไป อินซูลินนี้จะไปกระตุ้นให้ร่างกายผลิตเอ็นไซม์ชนิดหนึ่งขึ้นมาและแปรสภาพกลูโคสให้เป็นไกลโคเจนเข้าไปเก็บสะสมที่ตับและกล้ามเนื้อ แต่ถ้าหากยังเก็บได้ไม่หมดอีก กลูโคสจะถูกแปรสภาพกลายเป็นไขมันเก็บสะสมไว้ในร่างกายเราแทน ผลที่ตามมาจากการ กระทําเหล่านี้คือ “ความอ้วน”
นอกจากนี้แล้วการที่ร่างกายของเราถูกกระตุ้นให้ผลิตอินซูลินอย่างรวดเร็วบ่อยๆ นานๆ เข้าก็จะส่งผลให้เกิดอาการที่เรียกว่า “ดื้ออินซูลิน” กล่าวคือ อินซูลินไม่สามารถทําหน้าที่ในการลดน้ำตาลในเลือดได้ ผลที่ตามมาก็คือการเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 นั่นเอง
ไขมันสูงอันตราย
ปาท่องโก๋เป็นของที่ต้องทอดในน้ำมัน ซึ่งปกติจะรู้กันในหมู่คนทําขายว่าต้องใช้น้ำมันบัวในการทอด ซึ่งน้ำมันบัวนี้คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม โดยน้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไปด้วยอีกมากมาย
คงไม่ต้องพูดถึงอันตรายของการกินไขมันอิ่มตัวกันโดยละเอียดอีกแล้ว เพราะใครๆ ต่างก็รู้ว่าการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากจะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจ
แต่ที่ร้ายไปกว่านั้นคือ ขณะที่เราได้รับไขมันอิ่มตัวสูงแล้ว ไขมันอิ่มตัวนี้ยังผ่านความร้อนมาเป็นเวลายาวนาน หรือผ่านการใช้น้ำมันซ้ำมานับครั้งไม่ถ้วน กล่าวโดยสรุปว่า การบริโภคน้ำมันที่ทอดซ้ำบ่อยๆ จะทําให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
ในขณะเดียวกัน นอกจากอันตรายที่เกิดขึ้นกับผู้กินแล้ว ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในลําคอ กล่องเสียง หรือระบบทางเดินหายใจ ของผู้ที่ทําอาหารทอดนานๆ หรือบ่อยๆ ก็สูงตามไปด้วย เพราะไอระเหยจากน้ำมันได้ผ่านเข้าไปในระบบทางเดินหายใจ ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งดังกล่าว
นอกจากนี้ ในการทําปาท่องโก๋ยังมีการใช้สารที่ช่วยทําให้กรอบหรือแป้งฟูที่เรียกว่า “แอมโมเนียไบคาร์บอเนต” ซึ่งทําหน้าที่เสมือนผงฟูในปาท่องโก๋ โดยสารนี้จะระเหยเมื่อถูกความร้อน หากผู้ขายใช้ในปริมาณพอเหมาะ แอมโมเนียไบคาร์บอเนตก็จะระเหยออกไปหมดโดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋ แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะทําให้เกิดอาการระคายเคืองในลําคอ ซึ่งแอมโมเนียไบคาร์บอเนตนี้แม้ไม่เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ทว่าในขณะที่ทอดการระเหยของมันย่อมส่งผลต่อผู้ที่กําลังทอดอยู่อย่างแน่นอน
กินอย่างไรให้ปลอดภัย
คาถาเพื่อการกินอย่างปลอดภัยที่ใช้ได้เสมอคือ การกินแบบเว้นวรรค หรือไม่กินต่อเนื่องติดๆ กันเป็นเวลานาน สิ่งนี้จะช่วยให้การกินปาท่องโก๋มีความเสี่ยงน้อยลง อีกทั้งยังควรควบคุมปริมาณในการกิน โดยการกินครั้งหนึ่งไม่ควรเกิน 2 คู่
ในกรณีที่กินปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้า ก็ควรหาอาหารโปรตีนอื่นๆ มากินควบคู่ไปด้วย เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานจากโปรตีนเพิ่มเติมไปด้วย ซึ่งต้องใช้เวลาในการย่อยนานกว่าคาร์โบไฮเดรต นั่นหมายความว่าเมื่อร่างกายย่อยหรือดูดซึมคาร์โบไฮเดรตไปหมดแล้ว ก็จะได้รับพลังงานจากโปรตีนต่อ จะทําให้ไม่รู้สึกโหย
หนทางหนึ่งที่ช่วยได้ในกรณีที่กินไขมันในปริมาณมาก คือการกินอาหารที่ช่วยลดไขมัน มีอาหารหลายอย่างที่มีคุณสมบัติดังกล่าว อาทิ มะเขือต่างๆ หอมหัวใหญ่ๆ กระเทียม ถั่วเหลือง แอปเปิล กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโอ๊ต ฯลฯ
ทางที่ดีการเลือกซื้อปาท่องโก๋ ก็อย่าลืมที่จะชําเลืองมองดูกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋สักหน่อย ถ้าเห็นว่าเจ้าไหนน้ำมันในกระทะเป็นสีดำเข้มมากก็อดใจไว้ซื้อเจ้าอื่นเถอะ ทางเลือกในการกินนั้นมีถมเถไป
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน