Tag: การผลิตปลาร้าที่มีคุณภาพ

วันที่ 18 เมษายน นางพิมพ์ พุทธิ อายุ 57 ปี อยู่บ้านเลขที่ 59/1 ต.บางโขมด อ.บ้านหมอ จ.สระบุรี กล่าวภายหลังประกาศ ราชกิจจานุเบกษาออกมา ถึงมาตรฐานปลาร้า ในเรื่องกลิ่น เรื่องความสะอาด ว่า ครอบครัวสืบทอดทำปลาร้ามานานหลายปีจากปู่ย่า ตายาย โดยจะมีโรงหมัก ส่วนที่เป็นโรงงานจะทำที่ จ.อ่างทอง อีกส่วนหนึ่งนำมาหมักที่นี้ จะใช้ปลากะดี่ ถ้าเป็นปลากระดี่จะขาย กิโลกรัมละ 60 บาท แต่ถ้าเป็นปลาร้ารวม จะขายกิโลกรัมละ 50 ปี ปลาร้ารวมก็จะทำมาจาก ปลากระดี่ ปลาแขย่ง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาส่วนใหญ่จะซื้อมาจาก จ.สุพรรณบุรี จ.อ่างทอง เป็นต้น

โดยกระบวนการจะนำปลามาล้างน้ำทิ้งใส่น้ำแช่น้ำคืนหนึ่งให้ตัวปลาอืด แล้วนำมายกให้เสด็จน้ำ เทนำใส่โอ่ง ใส่เกลือ ผสม หมักไว้ ใส่โอ่ง คนให้เจ้ากับเกลือ หมักไว้ ทิ้งไว้นาน ไม่ต่ำกว่า 1 ปี จนปลาบวม ไม่ม่กลิ่นคาว ปลาร้าจะมีกลิ่นหอม แล้วเอาข้าวคั่วใส่ ก่อนนำมาบรรจุปีบ ปีบหนึ่งได้ประมาณ 20 กิโลกรัม ส่งขาย ตามตลาดน้อย บ้านหมอถ้าเป็นปลากระดี่ ขายกิโลกรัมละ 60 บาท ถ้าเป็นปลารวม ขายกิโลกรัมละ 50 บาท ไม่มีใส่สารกันบูด หรือใส่สิ่งอื่นใดๆ ทำขายมานาน เป็นที่รู้จักในตลาด อ.บ้านหมอ จ.สระบุรี

ที่มา มติชนออนไลน์

เมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ผู้สื่อข่าวรายงานว่าเว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษาได้เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตร และสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 โดยระบุว่าด้วยคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรเห็นสมควรกำหนดมาตรฐานสินค้า เกษตร เรื่องปลาร้าเป็นมาตรฐานทั่วไปตาม พ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตรให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย

อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 มาตรา 15 และมาตรา 16 แห่งพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 ประกอบมติคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร ในการประชุมครั้งที่ 1/ 2561 เมื่อวันที่ 8 มกราคม 2561 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์จึงออกประกาศกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า มกษ. 7023-2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไป

สำหรับเนื้อหาโดยสรุป กล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับปลาร้า ตั้งแต่คำอธิบาย กระบวนการผลิต ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพซึ่งประกอบด้วยคุณลักษณะทางกายภาพที่ต้องคลุกเคล้า กันพอดี ไม่แห้งหรือเละเกินไป เนื้อปลานุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีตามลักษณะเฉพาะของเนื้อปลา กลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นคาว เหม็นอับ เหม็นเปรี้ยว เป็นต้น

สำหรับการใส่เกลือ ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก ไม่พบพยาธิตัวจี๊ดและตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม แมลง ชิ้นส่วนสัตว์ที่ไม่ใช่ปลา และปลาที่ไม่ได้บรรจุในฉลาก ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสีย สารปนเปื้อนต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด

นอกจากนี้ ยังระบุถึงเกณฑ์กำหนดด้านจุลินทรีย์ในปลาร้าอย่างละเอียด รวมถึงการบรรจุและการแสดงฉลากสำหรับขายปลีก และขายส่ง อีกทั้งเครื่องหมายรับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรซึ่งให้เป็นไปตามกฎกระทรวงอีก ด้วย

ที่มา : มติชนออนไลน์