สำรับกับข้าวในโลกนี้น่าจะเป็นของที่มีเกิดใหม่ทุกๆ วันก็ว่าได้นะครับ ตราบใดมนุษย์ยังรักจะเป็นนักทดลองที่คอยจับนั่นผสมนี่จนออกมาเป็นสูตรอาหารเด็ดๆ อร่อยถูกปาก ไม่อย่างนั้น ถ้ายังตั้งหน้าอนุรักษ์ของเดิมกันไว้ เราคงมีของกินแค่ไม่กี่อย่าง ท่ามกลางวัตถุดิบอาหารอันมากมายไม่รู้จบ

แต่บางทีเราก็นึกอะไรง่ายๆ ไม่ออกหรอกนะครับ ต้องมีคนบอกแนะ หรือบังเอิญไปเห็นของที่เป็นแรงบันดาลใจ ถึงจะเกิดอาการ “ตาสว่าง” ขึ้นมาได้

เช่นวันหนึ่ง ผมไปเห็นรูปอาหารของเพื่อนสมัยเรียนมัธยมต้น – คุณสุเจตน์ แสนคำ ผู้ซึ่งผันตัวเองไปเป็นเชฟ และเปิดร้าน Spice I Am ภัตตาคารอาหารไทยรสเลิศอยู่ที่ออสเตรเลีย เขาเผยแพร่รูป “หมึกต้มขมิ้น” แบบภูเก็ต แลดูน่ากินเป็นอันมาก ผมลองไปเสิร์ชหาในโซเชียลมีเดียดู ก็ไม่เห็นมีใครทำ พบแต่สูตรปลาต้มขมิ้น ไก่ต้มขมิ้นกันเป็นพื้น

หมึกต้มขมิ้นของสุเจตน์ชามนั้นได้หลอกหลอนผมอยู่หลายวัน หลังจากนั่งคิดจนเสร็จแล้วว่าจะลองปรุงออกมาแนวไหนดี ผมก็ไปตลาดเช้าในหมู่บ้าน ซื้อปลาหมึกกล้วยมา 3 ตัว เขียงปลาเขาจะล้างทำให้เรียบร้อยสะอาดสะอ้านเลยแหละครับ

ของที่ผมมีอยู่แล้ว ได้แก่ตะไคร้ ก็หั่นท่อน ทุบๆ ไว้ หอมแดงปอกเกลาๆ บุบพอแตก แล้วก็น้ำปลา เกลือป่น ซึ่งติดครัวอยู่เป็นปกติ เช่นเดียวกับแง่งขมิ้นชันสด (ถ้าใครไม่มีก็ซื้อมานะครับ) เราล้างให้สะอาด เอาลงครกตำพอหยาบๆ

ที่ผมตั้งชื่อไว้ว่าหมึกสามส้มฯ ก็เพราะวันที่ทำนั้น ผมมี “ส้ม” อยู่ 3 อย่าง คือมะนาว ส้มจี๊ด และส้มซ่า จึงคิดจะใช้ผสมกัน ปรุงกลิ่นเปรี้ยวให้หอมอ่อนๆ อย่างที่ชอบ และอีกอย่างหนึ่งที่ผมปลูกไว้เอง ก็คือขมิ้นชันครับ เคล็ดลับอันนี้ ถ้าใครเคยกินข้าวยำปักษ์ใต้จะรู้ว่า ใบขมิ้นชันอ่อนนั้นหอมอร่อยเพียงใดในจานข้าวยำ คราวนี้จึงจะซอยใส่เป็นผักโรยหน้าแทนผักชีต้นหอมไปเลย

ปลาหมึกสดนั้น เราจะหั่นชิ้นก่อนก็ได้ครับ ผมแค่ลองต้มทั้งตัวให้ดูอลังการไปอย่างนั้นเอง ชอบแบบไหนก็ทำเตรียมเอาไว้

เริ่มทำโดยตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่ขมิ้นชันตำหยาบลงไปต้มจนน้ำกลายเป็นสีเหลืองค่อนไปทางส้มจัดๆ สักครู่ใหญ่ พอเห็นว่าคงจะไม่ส้มไปกว่านี้แล้ว จึงกรองเอากากออก ใส่ตะไคร้ทุบและหอมแดงบุบ ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอกลิ่นสมุนไพรสดหอมโชยขึ้นมา น้ำเดือดพล่านดีแล้ว จึงใส่ปลาหมึกสดลงต้มจนสุก จะได้ซุปปลาหมึกรสเค็มอ่อนๆ สีเหลืองสวยน่ากินทีเดียว

ขั้นตอนสุดท้ายก็คือเตรียมน้ำปรุง โดยบีบน้ำมะนาว ส้มจี๊ด ส้มซ่า ผสมกันในชามโคม ให้ได้รสเปรี้ยวหอมตามต้องการ เหยาะน้ำปลาดีๆ เอากลิ่นเสียหน่อย ทุบพริกขี้หนูสวนใส่ไปสักสามสี่เม็ด

สุดท้ายก็คือใบขมิ้นชันอ่อนซอยละเอียด

ตักซุปปลาหมึกร้อนๆ ใส่ชามเลยครับ วาบกลิ่นแรกที่โชยขึ้นมานั้นย่อมต่างจากต้มยำใดๆ ที่เราเคยทำมา เพราะมีทั้งกลิ่นหอมละมุนของส้มซ่าและส้มจี๊ด กับใบขมิ้นอ่อนซอย ซึ่งผมอยากให้ลองปลูก หรือเสาะหามาปรุงกับข้าวกันดูครับ กลิ่นมันมีเสน่ห์จริงๆ รับรองต้องติดใจแน่

ไม่ต้องกังวลว่าถ้าหาส้มแบบผมไม่ได้แล้วจะอดกิน เพราะสามารถใช้ “ส้ม” อื่นๆ แทนได้เสมอ ตั้งแต่มะขามเปียก มะขามสด ใบมะขามอ่อน ตะลิงปลิง มะดัน ใบชะมวง ใบเม่า ส้มแขกแห้ง/สด หรือใบแต้ว ฯลฯ ลองผสมผสานดูเอาตามความชอบของตัวเอง เพราะความมุ่งหมายของ “หมึกสามส้มต้มขมิ้น” หม้อนี้ก็มีเพียงว่า อยากจะทดลองหลีกเลี่ยงความจำเจในรสเปรี้ยวโดดของน้ำมะนาวเท่านั้นแหละครับ

และผมคิดว่า อย่าปรุงให้เผ็ดมากเกินไปครับ หมึกต้มขมิ้นชามนี้มีทั้งกลิ่นหอมของส้มดีๆ ตะไคร้สด แล้วไหนยังจะใบขมิ้นชันอีกล่ะ

ลองตัดใจเบรกรสเผ็ดลงสักครั้ง ให้จมูกและลิ้นได้เสพรับกลิ่นรสที่อาจไม่เคยสังเกตมาก่อนดูนะครับ

ที่มาหน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน ฉบับวันเสาร์ที่ 3 ตุลาคม 2563, หน้า 15.
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

“คั่วหมูข่าโคม” รสชาติของตลาดซาวไฮ่

วันเสาร์ที่ 22 สิงหาคมที่ผ่านมา มีงานเล็กๆ ที่เครือข่ายคนทำงานด้านสิ่งแวดล้อม เกษตรอินทรีย์ และวัฒนธรรมชุมชนย่านอำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี จัดขึ้นบริเวณลานข้างศาลาร้อยปีวัดบ้านไร่อันสวยงามสง่าขรึมขลัง งาน “เทศกาลรสชาติแห่งท้องถิ่น” ในช่วงเย็นย่ำค่ำของคืนนั้นมีผู้คนมาร่วมงานมากมายเกินคาด ผมคิดว่าคนที่มาเที่ยว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนบ้านไร่เอง คงได้รู้จักกับข้าวแบบกะเหรี่ยง ลาว ขมุ มากมายหลายสิบอย่าง

แน่นอนว่า การเริ่มไปลองชิม ไปรู้จัก “ของกิน” อันเป็นปัจจัยสี่ที่สื่อสารข้ามวัฒนธรรมได้ไม่ยากเช่นนี้ ย่อมเป็นหนทางนำสู่ความเข้าใจตัวตนของเจ้าของวัฒนธรรม คือผู้ที่ปรุงแจ่ว คั่ว หมกแบบต่างๆ ให้เราลิ้มชิม ซึ่งแท้ที่จริงก็อยู่ร่วมในชุมชนด้วยกันกับเรามาเนิ่นนานนับร้อยๆ ปี

แจ่วน้ำข้าว แจ่วข้าวคั่ว หมกผัก หลามบอน หลามไก่ หนูอบโอ่ง กบยัดไส้ ฯลฯ เมื่อออกนอกบริบทวัฒนธรรมเดิม จึงพลอยมีสถานะเป็นสะพานเชื่อมข้ามอะไรอีกหลายสิ่งหลายอย่างไปด้วย

ที่บ้านไร่ยังมี “ตลาดซาวไฮ่” ในช่วงวันเสาร์อาทิตย์ เป็นที่ชุมนุมร้านจำหน่ายวัตถุดิบพื้นถิ่น ทั้งอาหาร เสื้อผ้า งานศิลปะครับ จึงเต็มไปด้วยน้ำพริกกึ่งสำเร็จรูป ผักพื้นบ้านสารพัดชนิด ของหมักดองเฉพาะย่าน อย่าง “หมูร้า” ตลอดจนข่า กล้วย มะเขือ ฟักหอม แตงเปรี้ยว และพริกกะเหรี่ยงทั้งสดและแห้งอันลือชื่อ มันเป็นสวรรค์ของคนครัวผู้หลงใหลความหลากหลายของวัตถุดิบพื้นถิ่นโดยแท้

ไปเดินตลาดซาวไฮ่คราวนี้ ผมได้หน่อข่าโคม เป็นข่าอ่อนพันธุ์พื้นเมืองต้นใหญ่ ได้พริกกะเหรี่ยงสด พริกตุ้มเม็ดกลม พริกแกงเผ็ด ปลาร้าสับผัด ต้นเหตุของการจับจ่ายของเหล่านี้ก็เพราะมีการสาธิตทำ “แกงป่ากบ” โดยพี่จุ๋ม หนุ่มชาวขมุอารมณ์ดี ที่ทำเอาคนมาเที่ยวงานท้องไส้ปั่นป่วนเพราะกลิ่นหอมและรสชาติหอมฉุนร้อนแรงของแกงหม้อนั้นไปตามๆ กัน

ผมนั่งดูการสาธิตนั้นอยู่ด้วย แล้วเลยได้ไอเดียว่า บางทีปัญหาของคนที่ไปเที่ยว ไปเดินตลาดแบบนี้ ถึงจะเห็นของแปลกๆ ละลานตา แต่มันนึกไม่ออกนี่สิครับ ว่าถ้าฉันซื้อมา จะเอาทำอะไรกินดี คราวนี้ผมเลยทดลองจัดให้สำรับหนึ่ง โดยวางฐานของ “คั่วหมูข่าโคม” นี้ไว้บนสูตรและวิธีของพี่จุ๋ม หนุ่มขมุบ้านไร่ ให้ออกแนวเป็นรสชาติของที่นี่ไปเลยแหละ

จัดการกับวัตถุดิบก่อน ผมลอกกาบแก่ของข่าโคมออกจนเหลือแต่หน่ออ่อน หั่นเฉียงบางๆ หน่อย กลิ่นหอมซ่าจะลอยติดมีดขึ้นมาเลยครับ

ล้างพริกกะเหรี่ยงสดและพริกตุ้มเม็ดกลมให้สะอาด ใบพืชหอมผมใช้รวมสี่อย่าง คือใบมะกรูดอ่อน ใบชะพลู ใบผักชี และใบขมิ้นชัน ซอยละเอียด สำหรับใบขมิ้นชันนั้น เป็นของที่กะเหรี่ยงใช้ใส่ในผัดเผ็ดเสมอ เราอาจต้องฝังหัวขมิ้นใส่กระถางปลูกไว้กินเองครับ กลิ่นหอมชื่นใจมาก แต่ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรนะครับ

พริกแกงเผ็ดผมใช้ของบ้านไร่ ผสมกับปลาร้าสับผัด เพื่อปรุงรสเค็ม อันนี้เป็นขั้นตอนที่พี่จุ๋มเขาทำในการสาธิตแกงป่ากบ โดยผมใส่พริกพราน หรือมะข่วง สมุนไพรฉุนซ่าขึ้นชื่อของบ้านไร่ ป่นผสมไปด้วย
แล้วแทนที่จะใช้กบสดย่าง หนูนา หรืออะไรป่าๆ เราก็ประนีประนอมหน่อย กระทะแรกอย่าเพิ่งให้คนกินตื่นตกใจมากนัก ผมใช้หมูสับธรรมดานี่แหละครับ พบกันครึ่งทางแล้วกัน

คั่วหมูสับในกระทะเปล่าๆ บนไฟกลางก่อน ให้หมูสุก น้ำหมูออกมาจนเริ่มงวด จึงเติมน้ำมันเพิ่มนิดเดียว ใส่พริกแกงเผ็ด ปลาร้าสับผัด มะข่วงป่นลงไปผัดจนหอมฉุย เติมน้ำเพิ่มพอให้ขลุกขลิก สักพักก็ตามด้วยพริกสดทั้งสองอย่าง ชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมเกลือครับ สูตรป่าๆ แบบนี้มักใช้รสเค็มจากเกลือ ทีนี้ก็ใส่ข่าโคมของเราลงไป

ผัดจนข่าเริ่มสุก จึงใส่ใบพืชหอมๆ ทั้งสี่อย่าง ที่จริงถ้าได้ผักชีบ้านๆ ต้นยาวๆ ที่เรียกว่าผักสะแงะ (จันทบุรีเรียก “ผักชีไร่”) จะดีมาก ตอนนี้กลิ่นจะหอมตลบทั้งครัว เป็นกลิ่นหอมที่เราอาจไม่คุ้นเคย แต่รับรองว่าใครชอบผัดเผ็ดรสจัดๆ จะไม่อาจทนความเย้ายวนของมันได้แน่ครับ

ถึงจะไม่เป๊ะๆ แต่ในเมื่อนี่คือวัตถุดิบของพื้นที่ แถมปรับเอาเทคนิควิธีปรุงฝีมือเจ้าถิ่นเป็นหลัก จึงอาจเรียกได้ว่า “คั่วหมูข่าโคม” กระทะนี้คือรสชาติของบ้านไร่กว่า 90 % ที่เหลือคือตัวตนของผู้ปรุง ซึ่งหากยิ่งลดอัตตาลงได้มากเท่าไหร่ ก็ถือว่าเข้าใกล้รสพื้นถิ่นมากขึ้นเท่านั้น

ลองสมมุติสถานการณ์แบบนี้กับตลาดพื้นบ้านแห่งอื่นๆ ดูซิครับ ผักหญ้ามังสาหารที่แตกต่างกัน ย่อมเปิดโอกาสให้เราเชื่อมโยง ผลิตสำรับใหม่ๆ ที่ผสมผสานฝีมือเราเข้ากับจิตวิญญาณและวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างทั้งสนุกสนาน และอร่อยถูกปากไปพร้อมๆ กัน

ที่มาเสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 29 สิงหาคม 2563
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

น้ำปลาพริก – หากจะมีกวีนิพนธ์ภาษาไทยที่ประพันธ์ยกย่องเครื่องปรุงรสเค็มอย่าง “น้ำปลา” ได้ซาบซึ้งตรึงใจที่สุด เห็นจะไม่มีบทไหนเกินกาพย์ยานีของพระองค์เจ้ารัชนีแจ่มจรัส (น.ม.ส.) บทนี้เป็นแน่

“น้ำปลาโอชารส  มาตรแม้นมดหมดเมืองมา
ลองลิ้มชิมน้ำปลา  จักดูดดื่มลืมน้ำตาลฯ”

ทุกวันนี้ น้ำปลาแทบจะกลายเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่จำเป็นที่สุดสำหรับครัวไทย นอกจากแทรกเป็นยาดำในสำรับภาคกลางเกือบทั้งหมดแล้ว ที่ขาดไม่ได้ในแทบทุกวงข้าว ก็คือ “น้ำปลาพริก” นะครับ ถึงขนาดมีคนเคยพูดทีเล่นทีจริงว่า เอกลักษณ์อาหารไทยก็คือน้ำปลาพริกนี่เองแหละ

แต่พูดไปทำไมมี เราๆ ท่านๆ ได้กินน้ำปลาพริกที่คิดว่าอร่อย กลิ่นหอม รสดี สีสวย เมื่อเหยาะจิ้มคลุกราดแล้วทำให้รสชาติกับข้าวกับปลาในสำรับอร่อยวิเศษขึ้นมาในบัดดลนั้น ฯลฯ ครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่กันล่ะครับ

ไม่ต้องตอบผมก็ได้ ผมแค่อยากบอกว่า น้ำปลาพริกถ้วยน้อยๆ ในวงข้าวนั้น ที่จริงก็เหมือนกับข้าวหลักจานอื่นๆ นะครับ คือสามารถจะมีรสมีกลิ่นที่แตกต่างออกไปตามความชอบของใครของมันได้เช่นเดียวกัน ดังนั้น คำถามที่ว่า น้ำปลาพริกอร่อยๆ ทำยังไง จึงตอบยากที่สุด เพราะใครจะไปหยั่งรู้รสอร่อยของคนอื่นได้ มันเป็นสิ่งที่คนถามต้องค้นหาด้วยตัวของเขาเอง

แต่ถ้าคิดว่าเรื่องแบบนี้ แนะนำกันได้ ชักชวนให้ทดลองกันได้ ผมก็อยากจะลองชวนคิด ชวนค้นหา ชวนทำ “น้ำปลาพริก” ถ้วยโปรดของเรากันดูสักครั้ง

เริ่มด้วยการเสาะหาน้ำปลาที่เราชอบก่อนครับ โดยบทเรียนแรกๆ ก็คือ ต้องรู้ว่าน้ำปลาแต่ละขวดมีรสมีกลิ่นไม่เหมือนกัน บ้างก็หวาน บ้างมีกลิ่นสังเคราะห์ อุดมด้วยเกลือปรุงรสอย่าง MSG ผสมจนนัว วิธีเลือกก็คืออ่านฉลาก ว่าน้ำปลายี่ห้อนั้นๆ เขาใส่อะไรบ้าง ถ้าเราชอบ และยอมรับได้ ก็เลือกเอามาใช้

ขึ้นชื่อว่าน้ำปลาพริก ย่อมอร่อยจัดจ้านด้วยกลิ่นและรสพริกสดๆ ทีนี้เราชอบพริกแบบไหนล่ะ พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กหอมขึ้นจมูก แต่ไม่เผ็ดมากจนกลบรสอื่นๆ พริกขี้หนูแดงเม็ดยาวเผ็ดแสบปากแต่ไม่หอม หรือพริกโพนอีสานเผ็ดวูบวาบหายเร็ว ฯลฯ

ไหนจะรสเปรี้ยวที่ตัดเค็มตัดเผ็ด ปกติครัวไทยภาคกลางใช้น้ำมะนาว แต่ถ้าเรามีส้มจี๊ด ส้มซ่า มะกรูด ก็อาจเอามาบีบผสมให้กลิ่นหอมแปลกต่างออกไปได้ครับ

น้ำตาลก็สำคัญ สำหรับคนชอบน้ำปลาพริกสี่รส คือเค็มหวานเผ็ดเปรี้ยว แต่เดี๋ยวนี้เขามีน้ำปลาที่ปรุงผสมน้ำตาลในสัดส่วนมากๆ อยู่แล้ว อาจเลือกใช้แบบนั้นไปเลย อ่านฉลากดูเอาก็แล้วกัน

แล้วน้ำปลาพริกถ้วยเด็ดๆ บางทีจะมีของปรุงกลิ่นหอมเพิ่มด้วย เช่น หอมแดงซอย กระเทียมทุบสับหยาบๆ หรือแมลงดานา ถ้าใครชอบ ก็หามาเตรียมไว้เลยครับ

ผมเล่าเกริ่นมาเสียยืดยาว ทีนี้ก็จะลองทำ “น้ำปลา(พริก)โอชารส” แบบของผมอวดให้ดูสักถ้วยหนึ่ง ใครอยากทำแบบไหน ก็ปรับวัตถุดิบ วิธีการเอานะครับ

ผมได้พริกกะเหรี่ยงสดมาจากพุบอน อำเภอบ้านไร่ อุทัยธานี เผ็ดหอมมากๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นพริกเขียว ดังนั้นผมหาพริกขี้หนูสวนสีแดงสดจากสวนเก่าในเขตตำบลไทรม้า นนทบุรี มาเพิ่ม เพื่อแต่งสีให้สวย หั่นซอยพริกเขียวพริกแดงให้บางที่สุดไว้

น้ำปลาปลาสร้อยเด็ดดวงจากบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย เป็นน้ำปลาดิบที่ผมใช้เสมอเมื่อจะทำน้ำปลาพริก เพราะไม่ทำให้พริกสดสีดำคล้ำเร็วเหมือนน้ำปลาอื่นๆ

รสเปรี้ยวผมใช้น้ำมะนาวและน้ำส้มจี๊ด เลยทั้งเปรี้ยวจี๊ดและหอมสดชื่น

ผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันในถ้วยใบน้อย ใส่พริกมากๆ เลยครับ รสและกลิ่นเผ็ดเค็มหอมเจือเปรี้ยวจะยั่วน้ำลายสุดสุด

ผมควรต้องบอกว่า จำเป็นมาก ที่พริกขี้หนูสวนที่เราใช้ต้องสดใหม่ เนื้อยังแน่น และมีดที่หั่นก็ต้องลับให้คบกริบ มีน้ำหนักพอดีมือ เพื่อจะหั่นซอยพริกได้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้

น้ำปลาพริกดีๆ แบบนี้ แค่กินกับปลาทอด กุ้งทะเลคั่วเกลือ ไข่ต้ม มะเขือยาวเผา ฯลฯ ก็เพียงพอแล้วล่ะครับ

บางที นี่อาจทำให้เราหันมาให้ความสำคัญกับของพื้นๆ ที่เอาเข้าจริงก็หากินดีๆ ยากในปัจจุบันนี้ได้บ้างครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ใครที่ชอบกินขาหมูพะโล้ หรือขาหมูต้มเค็ม ย่อมจะทราบดีว่า สูตรขาหมูอร่อยๆ นั้น มีมากมายเหลือที่จะคณนานับ แม้ว่าอาจพอแยกคร่าวๆ ได้เป็นแบบน้ำใส-น้ำข้น แต่ทั้งสองแบบนั้นก็ยังมีความแตกต่างของชนิดเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสเค็มแบบต่างๆ รวมถึงของกินแนม อย่างผักกาดดอง ผักแห้งตุ๋น คะน้าลวก พริกสด กระเทียม ฯลฯ ทำให้ร้านขาหมูแต่ละร้านมีรสมือของตัวเอง อย่างที่ผมคิดว่ายากจะบอกได้ว่า ร้านไหน “อร่อย” กว่าร้านไหน

ที่ร้ายกว่านั้นก็คือ ขาหมูสามารถจะ “ไปต่อ” ได้อีกมาก ไม่ว่าจะกับหมั่นโถว หรือกับก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ข้าวผัด ผัดพริก ผัดกะเพรา ทอดกรอบ จนถึงจะเอาไปคั่วทำเป็นขาหมูหยองก็ยังได้

และคงไม่มีใครลืม “ขาหมูเยอรมัน” ได้ใช่ไหมครับ

ผมเคยทำขาหมูอยู่สูตรหนึ่ง ตามวิธีที่ผมใช้ปรุงหมูอบปลาเค็ม ซึ่งก็ปรับขยับขึ้นมาจากสูตรของคุณประยูร จรรยาวงษ์ อีกทีหนึ่งครับ “ขาหมูปลาเค็ม” หม้อนี้มีความต่างจากขาหมูสกุลอื่นๆ ที่กินที่ขายกันในเมืองไทยนี้พอสมควร ถ้าใครอยากลองทำกินเล่นดูบ้างสักขาสองขา ผมจะค่อยๆ เล่าวิธีการไปเรื่อยๆ นะครับ

หาซื้อขาหมูขาหน้ามาสักหนึ่งขา ให้เขียงเขาสับเป็นสามท่อน แบบนี้จะได้โคนขา คาจัก แล้วก็คากิ เอามาล้างขยำเกลือจนสะอาดดี ตั้งหม้อน้ำให้เดือดพล่าน เอาขาหมูลงต้มสักครู่ ตักขึ้นพักไว้ น้ำที่ต้มนั้นก็ทิ้งไป เป็นการดับกลิ่นคาวและคราบที่ล้างไม่หมดนั้นออกไปนะครับ

ทอดปลาอินทรีเค็มชิ้นย่อมๆ พอให้เหลืองหอม

สมุนไพรปรุงกลิ่นขาหมูหม้อนี้ ของสดเราใช้ตะไคร้ทุบ รากผักชี กระเทียมโทนเกลาๆ เปลือกออกบ้าง ขิงแก่ทุบพอแตก ส่วนเครื่องแห้ง มีพริกไทยดำบุบ และ “ข้าวแดง” หรือ “อังขัก” ที่คนจีนแคะมักใช้ปรุงอาหาร ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใช้ครับ หรือจะแทนด้วยสีผสมอาหารสีส้มสักเล็กน้อยก็ได้

รสเค็มที่จะมาเสริมปลาเค็มนั้น ผมใช้ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว รสหวานมาจากน้ำตาลปี๊บและเหล้าจีนแบบที่ใช้ปรุงกับข้าว

เตรียมของครบแล้วก็เริ่มทำได้เลย

เอาตะเกียบหรือแท่งไม้รองก้นหม้อ วางขาหมูลงไป มันจะช่วยไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ ทีนี้ก็ใส่ตะไคร้กระเทียมขิงรากผักชี พร้อมเครื่องปรุงรสปรุงกลิ่น ฯลฯ รวมทั้งปลาเค็มทอดลงไปให้หมด เทน้ำใส่ให้ท่วมขาหมู ยกตั้งไฟ

พอเดือด หรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ให้เดือดเบาๆ ไปเรื่อยๆ คอยเติมน้ำและเครื่องปรุงให้ได้รสอย่างที่เราชอบ ต้มนานประมาณ 3 ชั่วโมงครึ่ง ขาหมูจึงจะเปื่อยนุ่ม

ระหว่างนั้นก็ไปทำน้ำจิ้ม ซึ่งผมขอใช้น้ำจิ้มแบบร้านขาหมูปากคลอง อำเภอควนขนุน พัทลุง คือพริกน้ำปลามะนาวครับ เขามีให้แค่นั้นจริงๆ โดยใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก หั่นซอยละเอียด ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว มันเป็นวิธีกินขาหมูน้ำจิ้มที่โบราณมาก แต่ถ้าใครอยากกินแบบน้ำส้ม ก็ตำพริกเหลืองกับกระเทียมนิดหน่อย ละลายในน้ำส้มสายชูหมักแบบจีน (ถ้าไม่มี ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นทั่วๆ ไปก็ได้ครับ) เกลือ น้ำตาลทราย กับเหล้าจีนเล็กน้อย

ลำพังกินขาหมูหนังนุ่มๆ กับน้ำจิ้มสองถ้วยนี้ก็เรียกว่าสุดสุดแล้ว ถ้ามีกระเทียมโทน พริกขี้หนูสวนมาแนมด้วยก็ยิ่งถูกใจคนกินเผ็ดเข้าไปอีก

หั่นขาหมูให้เป็นชิ้นหนาหน่อย วางเรียงในจาน เคียงด้วยชิ้นปลาเค็ม ราดน้ำขาหมูที่หอมกลิ่นตะไคร้และปลาเค็มให้ชุ่มเลยนะครับ ถ้ามีปลาเค็มทอดบี้ละเอียดๆ โรยหน้าด้วยละก็จะยิ่งหอมมาก

แล้วหากใครใส่ไข่ต้มลงไปพร้อมด้วยในตอนแรก ก็จะมีกลิ่นไข่แทรกพอนวลๆ นะครับ

สูตรนี้ ผมคิดว่าไม่ค่อยเข้ากับผักดอง จึงไม่ได้ใส่ตั้งแต่แรก แต่ถ้าอยากหาผักกิน ขอแนะนำคะน้าลวกครับ มันชวนให้เรานึกถึงเวลากินคะน้าผัดปลาเค็ม หรือยำปลาเค็ม แนมกับขาหมูพะโล้ เพียงแต่มื้อนี้เรากลับหัวกลับหาง เอาปลาเค็มมารวมอยู่ในหม้อขาหมูแต่แรกเลยทีเดียว

เมื่อกินกับน้ำปลาพริกมะนาวเปรี้ยวๆ แล้ว ก็จะเห็นว่า การ “เล่นย้ายที่” ชุดกับข้าวที่เราคุ้นเคย บางทีมันก็สนุกและอร่อยในมุมใหม่ๆ ได้ครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ

บางครั้ง กับข้าวที่เราไม่ค่อยได้ทำกิน แถมไม่ได้กินที่อร่อยๆ มานาน กลับเป็นของง่ายๆ ที่ควรหากินได้ทั่วไป อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ ก็คือ แกงคั่วสับปะรด ครับ

พอพูดถึงแกงคั่วสับปะรด เราคงนึกภาพเหมือนๆ กัน ถึงแกงคั่วกะทิรสเปรี้ยวนำ เผ็ดหอมมันพริกแกงและกะทิ โดยมีของที่เลือกมาแกงเป็นสีสันที่ค่อนข้างพิเศษเสมอ อย่างเช่น ไข่แมงดาทะเล หอยแมลงภู่ (ทั้งสดและแห้ง) ปลาสละเค็ม ปลาริวกิวเค็ม มันทำให้แกงนี้มักมีหน้าตาและรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่นเป็นที่จดจำได้

อย่างไรก็ดี การจะได้กินที่อร่อยๆ นั้น เงื่อนไขสำคัญ ย่อมอยู่ที่ “สับปะรด” ครับ

สับปะรดที่ขายๆ กันมักสุกจนหวาน หรือเป็นพันธุ์ที่ไม่ค่อยเปรี้ยว ถ้าเป็นตามร้านผลไม้ยิ่งแล้วใหญ่ เผลอๆ เขาจะแช่น้ำเชื่อมเสียอีกด้วย เราจะต้องได้สับปะรดเปรี้ยวจัด เพื่อให้น้ำแกงออกรสเปรี้ยวหลักๆ ด้วยสับปะรด ต่อเมื่อยังอ่อนเปรี้ยวไปเล็กน้อย จึงค่อยเติม “ส้ม” อื่นๆ เสริม เช่น น้ำมะขามเปียก หรือส้มแขกแห้ง

ดังนั้น เริ่มแรกเลยก็ต้องออกไปเสาะหาสับปะรดลูกที่ดิบหน่อย ยังไม่ทันสุก แบบนี้จะมีรสหวานตรงส่วนหัวเล็กน้อย เนื้อยังแน่น น้ำเปรี้ยวฉ่ำๆ นั้นเมื่อชิมสดๆ จะรู้สึกว่ากัดลิ้นหน่อยๆ

ไอ้ความเปรี้ยวของลูกไม้ผลไม้อะไรที่กัดลิ้นในตอนดิบๆ นี่แหละครับ เมื่อมันสุกในหม้อแกงส้มแกงเหลืองแกงคั่ว จะอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวลึกๆ ตัวอย่างที่ผมอยากให้ลองชิมก็คือ “ส้มโก่ย” องุ่นป่าที่ขึ้นเป็นวัชพืชตามชายดง ลูกดิบสีเหลืองเป็นพวง กินดิบจะกัดลิ้นมาก แต่เมื่ออยู่ในหม้อแกงเหลือง ก็แทบไม่มีอะไรสู้เลยทีเดียว

ผมไปได้สับปะรดดิบอย่างที่ว่า มาจากสวนในตำบลไทรม้า นนทบุรี ลูกหนึ่ง แน่นอนว่าด้วยความอยากกิน ผมปอกแล้วสับชิ้นหยาบๆ สีเหลืองอ่อนของชิ้นสับปะรดและน้ำใสๆ เปรี้ยวจัดของมันเร้าใจให้ผมต้องออกไปตลาดเช้า หาซื้อพริกแกงเผ็ด กะทิคั้นสด ใบมะกรูด แต่ผมหาไข่แมงดา ปลาริวกิว หรือหอยแมลงภู่แห้งไม่ได้สักอย่าง เลยตัดสินใจจะแกงกับกุ้งทะเลลายเสือดูสักครั้ง

ได้สับปะรดรสชาติพร้อมแกงขนาดนี้ ก็ต้องเน้นของพิเศษกันสักหน่อย จริงไหมครับ

ผมล้างแกะกุ้ง ผ่าหลังชักไส้ออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเคี่ยวใส่เกลือสักครึ่งชั่วโมง กรองได้น้ำซุปรสหวานมาเป็นหัวเชื้อหนึ่งชามใหญ่ ก็เอาเทลงหม้อ ผสมหางกะทิ ละลายพริกแกงเผ็ดกับกะปินิดหน่อยลงไป ยกตั้งไฟ เติมเกลือป่น

พอเดือดสักครู่ ใส่สับปะรดดิบห่ามของเราลงไป เคี่ยวจนรู้สึกว่ากลิ่นเปรี้ยวของสับปะรดเริ่มโชยขึ้นมา จึงเติมน้ำปลา เดาะน้ำตาลปี๊บหน่อยก็ได้ครับถ้าชอบหวาน แต่ตามปกติ สับปะรดทั้งลูกจะเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์ในตัวอยู่แล้วแหละครับ มันจะหวานแบบธรรมชาติ โดยมีอาการเปรี้ยวกัดลิ้นเป็นอีกระดับชั้นหนึ่งของรสเปรี้ยวอันลุ่มลึกสดชื่น เราแค่เติมหัวกะทิเข้าไปให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ แต่แกงแบบนี้ไม่ควรให้ข้นมากหรอกครับ มันจะแน่นๆ เกินไป

แล้วก็อย่างที่บอกนะครับ ถ้าหากว่าเปรี้ยวไม่พอ จึงค่อยเติมส้มอย่างอื่นเสริมให้ได้รสแบบที่ชอบ

สุดท้ายคือใส่กุ้งลายเสือตัวใหญ่และใบมะกรูด พอเนื้อกุ้งสุกกรอบ สีออกส้มแดงสวย ซึ่งใช้เวลาประเดี๋ยวเดียวแหละครับ ก็ดับไฟ ตัก “แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ” ของเราใส่ชามมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว

ใครได้สับปะรดเปรี้ยวๆ ดีๆ มา ขอให้ลองทำกินดูสักหม้อ หรือถ้ายังไม่อยากกินแกงเผ็ดแกงคั่ว สูตรในตำราโบราณจะมีอีกอย่างหนึ่งที่น่าอร่อย คือต้มส้มสับปะรดใส่หมู

ลองนึกภาพต้มส้มใสๆ เปรี้ยวฉ่ำๆ ด้วยรสชาติของสับปะรดดีๆ ดูสิครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ช่วงฤดูร้อนแบบนี้ นอกจากผักตลาดจะหายาก ราคาแพง แถมสถานการณ์ระบาดของโรคโควิด 19 ทำให้ร้านรวงแผงผักในตลาดสดพลอยปิดไปเสียมากแล้ว ผักยืนต้นที่จะพอหาเก็บได้ตามข้างทางก็ไม่ค่อยแตกยอดแตกใบ ถ้าเราไม่ได้เตรียมไปตัดแต่งกิ่งไว้ก่อนหน้า อีกทั้งที่ดินรกร้างย่านชานเมืองและต่างจังหวัดก็ถูกหักล้างถางพงปลูกกล้วยปลูกมะนาวอย่างปัจจุบันทันด่วน พลอยทำให้พื้นที่ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ป่าอาหาร” ที่คนเก็บหาของป่ากิน (gatherer) เคยสามารถเก็บพืชผักยืนต้น หรือผักล้มลุกมากินได้ สูญหายไปมากเลยทีเดียว

แต่ก็มีพืชบางชนิดนะครับ ที่พอจะออกดอกออกผลให้เก็บกินได้บ้าง โดยที่เราไม่ต้องไปจัดการอะไรกับมัน อย่างหนึ่งก็คือต้นกระถินข้างทาง ที่อยู่ในช่วงติดฝักแก่ฝักอ่อนให้เก็บได้ แล้วก็ต้นคูน หรือราชพฤกษ์ (Cassia fistula) ที่ทางราชการปลูกเรียงรายเป็นไม้ประดับไว้ริมถนน ออกดอกเป็นพวงระย้าสีเหลืองสดทั่วทุกมุมเมืองเวลานี้

ดอกคูนนั้นกินสดๆ หรือจะดอง ยำ แกงส้มก็ได้ครับ เฉพาะแกงส้มดอกคูนนั้น เราแกงเปล่าๆ เลย หรือจะเอาดอกคูนไปชุบไข่ทอดเสียก่อน เหมือนทำแกงส้มชะอมไข่ก็ยังได้

อีกอย่างหนึ่งที่อยากชวนไปหาเก็บ ชวนลองทำ ลองกิน เพราะว่าเป็นช่วงที่มีมากตามข้างทาง ก็คือ “ลูกตำลึง”

ตำลึง (Ivy Gourd) ไม้เถาล้มลุกที่คนส่วนใหญ่กินเฉพาะยอดอ่อน เป็นผักที่รสชาติดี มีเนื้อในละมุนละไม ที่สำคัญคือมันเป็นวัชพืชที่ขึ้นมากตามข้างทางทั่วไป ไม่ต้องเป็นป่ารกชัฏอะไรนักก็สามารถมีเถาตำลึงขึ้นพันรั้ว กำแพง พุ่มไม้ สายไฟ ฯลฯ ให้เราเอื้อมเด็ดยอดอ่อนมากินได้ง่ายๆ

ลูกตำลึง มีรูปพรรณสัณฐานและสีสันคล้ายแตงกวา แต่เล็กกว่า ลูกสุกสีแดงจัด กินเป็นผลไม้รสหวานได้ พวกนกก็ชอบมาจิกกิน แล้วพอพวกมันไปถ่ายมูลไว้ในที่ไกลๆ ก็เป็นการช่วยแพร่พันธุ์ตำลึงให้กระจายไปได้อีกทางหนึ่ง

ช่วงเปลี่ยนผ่านจากลูกดิบไปเป็นลูกสุกของตำลึงค่อนข้างเร็ว ภายใน 1-2 วัน ลูกดิบเขียวจะเริ่มสุกแดง

ตำราอาหารโบราณ อย่างตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) พูดถึงลูกตำลึงไว้ใน “หมวดผักผล” ว่า “ผลตำลึง ใช้ผลอ่อน ใช้แกงและดอง” แม้ตำราฯ ไม่ได้ระบุขั้นตอนวิธีทำ แต่เนื่องจากยังมีชุมชนที่กินลูกตำลึงดิบอยู่ไม่น้อย ถึงขนาดมีขายเป็นถุงๆ ในตลาดสดเมืองเพชรบุรี ทั้งที่ทำแล้วและยังไม่ได้ทำ เราจึงยังรู้ว่า เมื่อได้ลูกตำลึงดิบ ซึ่งควรเป็นลูกอ่อนสีเขียวที่เนื้อในและเยื่อหุ้มเมล็ดยังไม่เริ่มสุกแดง ก็ผ่าครึ่งตามยาวลูก หรือใช้สากทุบพอแตก บีบเมล็ดออกทิ้งไป แล้วเคล้าเกลือป่น คั้นให้น้ำเฝื่อนออกไปบ้าง เพียงเท่านี้ก็เอาไปทำกับข้าวกินได้

รสชาติลูกตำลึงดิบออกขมเล็กน้อย ที่ภาษาภาคกลางตอนเหนือ เช่น แถบสิงห์บุรี นครสวรรค์ เรียก “ขมหร่อมๆ” ดังนั้น นอกจากเอาไปดองเกลือแบบที่ตำรับสายเยาวภาฯ บอก ส่วนใหญ่ก็นิยมแกงคั่วใส่กะทิกัน

แกงคั่วลูกตำลึงชามแรกที่ผมกินเมื่อยี่สิบปีก่อนที่เมืองเพชรบุรี แกงกับกุ้งทะเลตัวเล็กๆ น้ำแกงไม่ข้นมาก ออกสีนวลๆ ใส่รากกระชายตำมากเสียจนรู้สึกว่าได้กินน้ำยากะทิขนมจีนรส “ขมหร่อมๆ” มันอร่อยจนผมไม่กล้าบอกว่ามื้อนั้นกินข้าวไปกี่จานเลยทีเดียว

ถ้าจะลองแกงกินสักหม้อ ก็เพียงหากะทิสด หรือกะทิกล่องสำเร็จรูปมาใส่หม้อแกง ละลายเครื่องแกงเผ็ดซึ่งเราตำปลาย่างป่นและรากกระชายแยะๆ ผสมเข้าไปจนละเอียด ยกตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่ลูกตำลึงที่ทำไว้แล้ว จะปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าก็แล้วแต่ชอบ เดาะน้ำตาลปี๊บให้มีรสหวานตามเพียงเล็กน้อย

สักครู่ใหญ่ๆ ลูกตำลึงจะสุก เปลี่ยนจากสีเขียวสดเป็นสีขี้ม้า ก็ใส่เนื้อสัตว์อะไรที่เราจะกิน เช่น กุ้งสด เนื้อย่าง ปลาย่าง เนื้อปู หรือหมูสามชั้นย่างหั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป เติมหัวหรือหางกะทิเพิ่ม ให้ได้ความข้น มัน ของน้ำแกงอย่างที่ต้องการ เพียงเท่านี้ก็เสร็จ

กินราดข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีน ก็อร่อยทั้งนั้น

ลูกตำลึงมีฤทธิ์เป็นยาเย็น นอกจากมันจะถูกระบุไว้ในตำรากับข้าวโบราณแล้ว ยังพบในจารึกอโรคยาศาล สมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 กษัตริย์เขมรโบราณช่วงพุทธศตวรรษที่ 18 ด้วย

โศลกที่ 4 ในด้านที่ 3 ของจารึกปราสาทตาเมียนโต๊จ อำเภอพนมดงรัก จังหวัดสุรินทร์ กล่าวถึง “ผลตำลึงหนึ่งผล” รวมอยู่ในรายการเภษัชและเครื่องบูชาเทวรูปในศาสนสถาน ดังนั้น ลูกตำลึงคงเคยมีสรรพคุณทางยาเขมรสายอายุรเวทบางประการ ที่ในปัจจุบันลืมเลือนกันไปแล้ว เพราะผมลองค้นจากหนังสือการแพทย์ตำรับขอมโบราณ ซึ่งคุณศิริ ผาสุก แปลจากคัมภีร์โบราณ ฉบับภาษาเขมร ก็มีเพียงตัวยาแก้ผอมแห้งเท่านั้นที่มีส่วนผสมของผักตำลึง

ไม่ปรากฏมีที่ใช้ลูกตำลึงในตำรายาอื่นๆ แต่อย่างใด

……………….

นอกจากตลาดสดเมืองเพชรบุรี ผมเคยเห็นแม่ค้าที่ตลาดโพธิ์พระยา เมืองสุพรรณบุรี เก็บลูกตำลึงดิบมาขาย ถุงละ 10 บาท มันไม่ใช่ผักที่คนที่อื่นกินกันทั่วไปจนถึงกับเอามาขายได้อย่างเมืองเพชร ดังนั้น ถ้าอยากจะกิน คงต้องตระเวนหาเก็บเองตามข้างทาง ซึ่งไม่ใช่เรื่องยากอะไรเลยนะครับ

ผมเองเมื่อออกไปปั่นจักรยานเล่นตามถนนเล็กๆ ละแวกย่านบางแค บางบอน ฝั่งกรุงเทพฯ ธนบุรี แค่ระยะทางไม่กี่กิโลเมตร ก็สามารถเก็บลูกตำลึงมาได้พอแกงหม้อใหญ่ทีเดียว เพราะถ้าจะมีใครเก็บตำลึง เขาคนนั้นก็มักจะเก็บแต่ยอดอ่อนเท่านั้น เราหมายตาได้ไม่ยากหรอกครับ สังเกตลูกสุกแดงๆ ตามพงไม้ข้างทางให้ดี เมื่อจอดรถลงไปดูตรงตำแหน่งนั้น ก็มักจะพบลูกดิบห้อยย้อยเป็นราวอยู่ด้วยเสมอ

ถ้าออกกำลังกายโดยวิ่งจ๊อกกิ้ง ก็จะยิ่งสังเกตพบได้ง่ายกว่าพวกขี่จักรยานอย่างผมเสียอีกนะครับ

ช่วงเวลาอันยากลำบากของการเข้าสมาคม ระหว่างการระบาดของโรคโควิด 19 ในช่วงนี้ ใครจำต้องเปลี่ยนจากเข้าสถานออกกำลังฟิตเนส ไปเดิน วิ่ง ปั่นจักรยาน รับอากาศเปิดโล่งของเมือง ก็ลองใช้ความสังเกตเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างกิจกรรมสันทนาการนั้น เปลี่ยนวัชพืชข้างทางเป็นกับข้าวกับปลาที่อาจจะอร่อยถูกปากชนิดคาดไม่ถึงกันดูบ้างซิครับ

ไม่แน่นัก มันอาจจะเปลี่ยนทัศนะมุมมองเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารในเมือง หลังโลกถูกจัดระเบียบใหม่ด้วยเชื้อไวรัสโคโรน่าครั้งนี้ก็ได้

หลังการเขย่าครั้งใหญ่อันน่าสะพรึงกลัว ย่อมไม่มีอะไรหยุดอยู่ที่เดิม

อาหาร รวมถึงกระบวนการผลิต ตอบสนอง ตลอดจนขั้นตอนการจัดการวัตถุดิบอาหาร ก็เช่นเดียวกัน

ทุกครั้งที่ผมจะชวนทำกับข้าวอะไรกิน ต้องบอกว่าผมคิดทบทวนสืบเสาะอยู่หลายรอบเหมือนกันนะครับ ว่าสำรับนั้นๆ มันหาที่มา หาสูตร หาขั้นตอนการปรุงได้ทั่วๆ ไปอยู่แล้วหรือเปล่า เพราะถ้าอะไรมันมีอยู่เป็นปกติธรรมดา เสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ตปุ๊บก็เจอปั๊บ ย่อมจะมีคนสงสัยบ้างล่ะครับ ว่าแล้วคุณจะมาบอกซ้ำอีกทำไมเล่า

ครั้งนี้ก็เช่นกัน พอดีมีเพื่อนฝูงให้เนื้อวัวส่วน Rib Eye คือเนื้อส่วนต้นซี่โครงดีๆ มาพอสมควร จึงคิดว่าน่าจะเอามาชวนทำ ผัดเผ็ดแบบใส่หน่อไม้ กินกัน ครัวบ้านใครมีพริกแกงเผ็ดดีๆ ติดตู้อยู่แล้ว มันก็ง่ายล่ะครับที่จะทำกินสักกระทะหนึ่ง

แต่ทีนี้ คนส่วนใหญ่เขาทำแบบไหนกันบ้างล่ะ

ทั้งจากประสบการณ์ส่วนตัว และการลองสืบค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบว่าผัดเผ็ดเนื้อใส่หน่อไม้นี้ ส่วนใหญ่เขาจะใส่หน่อไม้ดอง ที่ใส่หน่อไม้ต้มก็พอมี ทั้งผัดน้ำมัน ผัดกะทิ ส่วนใหญ่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น และเกือบทั้งหมดมักใส่ใบโหระพาหรือใบกะเพราตบท้าย แทบจะเป็นสูตรสำเร็จแบบมาตรฐานเลยทีเดียว

ผมเลยนึกถึงผัดเผ็ดเนื้อใส่หน่อไม้แบบที่บ้านแม่ผมทำกินมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ มันทำง่ายมาก แต่ก็มี “คำอธิบาย” ถึงรสชาติที่แผกแตกต่างไปได้ชัดเจน เลยจะชวนมาลองทำกิน แล้วก็ทำความรู้จักรสชาตินี้กันดูครับ

เนื้อวัวที่เรามี หั่นเสียให้เรียบร้อย เราต้องรู้จักเนื้อที่เราจะใช้ก่อนนะครับ ถ้ามันค่อนข้างดี ไม่เหนียว ก็เตรียมสำหรับผัดได้เลย หากไปได้แบบที่เหนียวหน่อยมา ก็ต้องแก้ไขโดยสับหยาบๆ บ้าง หรือรวนจนเปื่อยบ้าง เรียกว่าเราต้องรู้จักวัตถุดิบในมือก่อนเป็นเบื้องต้น

เช่นเดียวกับพริกแกงเผ็ด ถ้ามีที่ชอบอยู่แล้ว ก็ตักควักมาได้เลย แต่ถ้าคิดว่ายังอ่อนรสอ่อนกลิ่นอะไร เช่น อ่อนกระเทียม กะปิ ตะไคร้ ก็ตำเพิ่มเข้าไป สำหรับครกนี้ ผมอยากได้สีแดงเพิ่มให้สีสดๆ จัดๆ กับอยากได้รสเผ็ดร้อนแนวผัดสกุลจีนยูนนาน เลยเพิ่มพริกผงที่ซื้อจากตลาดพม่าย่านบางบอน ธนบุรี กับตำเม็ดฮั่วเจียแดง (พริกหอมจีนแบบหนึ่ง) จากตลาดเมืองเชียงรุ่ง ผสมในพริกแกงด้วยหน่อยหนึ่ง คราวนี้เป็นได้ฉุนร้อนสะใจแน่ๆ

หาหน่อไม้ต้มมาหั่นชิ้นแฉลบๆ ส่วนใหญ่หน่อต้มจะรสจืดมาแล้วนะครับ แต่ลองชิมดูหน่อย ถ้าขมปร่าไป ก็ต้มทิ้งน้ำสักครั้งหนึ่งก่อน

ใบมะกรูดเป็นใบพืชชนิดเดียวที่ใส่ ถ้าใช้ใบแก่ กลิ่นจะหอมกว่า แต่ใบอ่อนสามารถเคี้ยวกินไปได้ง่ายๆ เลย เลือกเอาครับ หรือจะใช้ทั้งคู่ก็ยังได้

เตรียมน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช น้ำปลา น้ำตาลไว้ เราใช้ของแค่นี้เองแหละครับ

เอากระทะน้ำมันตั้งไฟ ใส่พริกแกงผัดให้หอม เทน้ำมันมากกว่าปกติสักนิดหนึ่งครับ จะได้เป็น “ผัดน้ำมัน” จริงๆ ไม่ใช่ผัดแบบคั่วแห้งๆ

ใส่หน่อไม้ต้ม ผัดไปสักพัก ถ้าน้ำแห้งเติมได้ทีละหน่อยครับ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอ้อย

ทีนี้ใส่ชิ้นเนื้อวัวหั่นของเราลงไป เร่งไฟสักหน่อย ผัดเร็วๆ ถ้าเนื้อเราดี จงระวังอย่าให้สุกมากจนกลายเป็นแข็งเหนียวไปนะครับ ใส่ใบมะกรูด ผัดคลุกไปมาสักสองสามครั้งก็ปิดไฟ กินได้แล้วละ

ง่ายไปไหมครับ ดูไม่ค่อยมีเครื่องเคราอะไรเลย แต่อย่างที่บอก รสชาติที่แตกต่างของเนื้อพริกแกงผัดน้ำมันใส่หน่อไม้แบบของบ้านผมกระทะนี้ ก็คือรสและกลิ่นของพริกแกงจะระเบิดขึ้นมาอย่างเต็มที่ โดยมีแค่กลิ่นหอมลึกๆ ที่ไม่โฉ่งฉ่างมากของใบมะกรูดคอยเสริมอยู่ห่างๆ รสอ่อนๆ ของหน่อไม้ต้มจะซึมซับพริกแกงและความหวานของเนื้อวัวไว้ได้แบบพอดีๆ มันจึงเป็นรสเผ็ดหอมที่ “นิ่ง” มากๆ นะครับ ถ้าลองนึกเปรียบเทียบกับกลิ่นใบกะเพรา โหระพา พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ดีปลี ฯลฯ ที่ถูกใส่ในผัดเผ็ดเนื้อกระทะมาตรฐานอื่นๆ

อย่างไรก็ดี กลิ่นฮั่วเจียแดงของผมก็ออกจะแสบร้อนไม่เบาหรอกครับ

สำรับง่ายๆ แบบนี้ อาจอธิบายให้เราเข้าใจคำว่า simple is the best ได้กระจ่างในมื้อเดียวเลยเชียวล่ะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

สูตรอาหารโบราณบางอย่างที่เราไม่คุ้นชื่อ ไม่เคยเห็นมาก่อน บางทีก็ดูเหมือนว่ายากที่จะทำกินนะครับ ตัวอย่างที่เรามักพบในตำราเก่าๆ ก็อย่างเช่น “แกงจืดลูกรอก”

“ลูกรอก” คือ “ไส้กรอกไข่” มันเป็นการกรอกไข่ดิบปรุงรสลงไปในไส้หมูหรือไส้ไก่ มัดเป็นเปลาะๆ ต้มในหม้อน้ำ หรือนึ่งจนสุก จากนั้นหั่นแว่นหนาบางแล้วแต่ชอบ เอาไปผ่านความร้อนในขั้นตอนการปรุงกับข้าวอีกครั้ง ไข่สุกที่กรอกในไส้นั้นจะพองออกทั้งสองด้าน แลดูสวยงามน่ากินเป็นอันมาก จะแค่จิ้มน้ำจิ้มอะไรที่ชอบ หรือต่อยอดเป็นกับข้าวที่คุ้นเคย อย่างเช่นแกงจืด ต้มยำ หรือผัดพริกเผ็ดๆ มันๆ ก็ได้ทั้งนั้น

จับเจ่าอยู่กับบ้านนานๆ ทำกับข้าวซ้ำๆ จนเบื่อ ลองทำลูกรอกกินสนุกๆ ซีครับ ของที่เราต้องใช้หลักๆ มันมีแค่ไข่กับไส้หมูอ่อนเท่านั้นเองแหละ

ตำราเก่าสมัยศตวรรษก่อนบอกวิธีล้างไส้หมูไว้แบบที่ดูว่ายาก แต่พอค้นในอินเตอร์เน็ต มีวิธีใหม่ๆ หลายแบบที่ง่ายกว่ามาก ผมลองเลือกมาใช้แบบหนึ่ง คือตัดเลาะพังผืดไขมันขาวๆ ของไส้อ่อนออก หั่นไส้ให้ยาวเส้นละสักฟุตกว่าๆ ต่อปลายด้านหนึ่งกับก๊อก เปิดน้ำแรงๆ เพื่อชะเอาของสกปรกในไส้ออกไประดับหนึ่งก่อน

พอน้ำชักจะใส ก็ “กลับไส้” โดยค่อยๆ ปลิ้น ใช้ตะเกียบยาวๆ ดัน ขอบอกว่ามันไม่ยากอย่างที่ผมเคยคิดเลยครับ ทำแบบนี้จนครบทุกเส้นไส้ แล้วใส่กะละมัง ขยำเกลือสักครู่ ล้างน้ำ

จากนั้น ขยำกับแป้งมันสำปะหลัง ล้างน้ำ

ตบท้ายด้วยขยำน้ำส้มสายชู ล้างน้ำ

ทีนี้กลับไส้ไปตามเดิม ด้วยวิธีเดิม คือใช้ตะเกียบช่วย เราจะได้ไส้สด สะอาดเอี่ยม สีชมพูสวยกิ๊ก และมีความเหนียวดีพอจะเอาอะไรที่อยากกินยัดเข้าไปได้แล้ว อย่าเพิ่งใจร้อนเอาเจ้าไส้นี่ไปนึ่งจิ้มน้ำจิ้มซะล่ะครับ มาทำไข่กันก่อน โดยตีไข่ไก่หลายๆ ใบจนฟู กรองกระชอนตาละเอียดๆ แล้วปรุงด้วยกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ ซีอิ๊วขาว

หาด้ายดิบสั้นๆ มาไว้หลายๆ เส้น เริ่มกรอกไข่โดยผูกปลายด้านหนึ่งของไส้ให้แน่น แล้วหากรวยมาสวมปลายอีกด้าน ค่อยๆ เทไข่กรอกลงไปพอประมาณ มัดผูกตัวไส้ให้เป็นไส้กรอกไข่อ้วนๆ ยาวสักท่อนละเกือบๆ คืบก็ได้ครับ ทำไปจนหมดความยาวของไส้แต่ละเส้น

ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่หน่อย ใส่เกลือนิดเดียว หาอะไรรองในก้นหม้อ จะเป็นตะแกรง หรือช้อนหลายๆ คันก็ได้ กันไม่ให้ไส้ติดก้นหม้อจนแตกขณะเริ่มต้ม

พอน้ำเดือด หรี่เป็นไฟอ่อนที่สุดครับ แล้วค่อยๆ หย่อนไส้กรอกไข่ของเราลงไปเลย

ด้วยน้ำร้อนนิ่งๆ แบบนี้ ใช้เวลาต้มราว 45 นาที ไส้กรอกไข่ของเราจะสุกระอุดี ก็ตักเอาขึ้นมาวางให้เริ่มเย็น

ถ้าจะกินเป็นลูกรอกจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดแซ่บๆ อย่างที่ผมกินมื้อนี้ ก็หั่นเป็นท่อนสั้นๆ เอากลับลงไปลวกในหม้อเดิม เร่งไฟขึ้นได้เล็กน้อยครับ สักครู่เดียว เราจะแลเห็นความเปลี่ยนแปลงกลายเป็นลูกรอกเก๋ๆ ชัดถนัดตา พอแก้เซ็งกับการทำกับข้าวแบบดาดๆ เดิมๆ ไปได้บ้างล่ะครับ

แต่ถ้าจะเอาไปทำกับข้าวอื่น เช่น ผัดเผ็ด ผัดจืด ต้มยำ ต้มจืด หรือพะโล้ ก็ต้องเอาไส้ที่เราหั่นนี้ ใส่ไปตอนหลังสุดเลยนะครับ มันบานเร็ว ถ้ารีบใส่ อาจจะบานมากจนแตกเสียรูปทรงได้

สูตรที่ผมทำนี้ ใช้ไข่หมดทั้งใบ แต่มีสูตรโบราณบางแห่ง ใช้เฉพาะไข่ขาวก็มี ลองดูซีครับ ว่าผลมันจะออกมาต่างกันยังไง หรือใครจะลองใช้ไส้ใหญ่ กระทั่งไส้เป็ดไส้ไก่ดูก็ไม่เลว

หาเรื่องสนุกๆ ง่ายๆ ทำกินกันเถอะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
ข้าวซาวน้ำ

ใครเคยอ่านหนังสือกับข้าวโบราณเมื่อศตวรรษก่อน อย่าง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็จะเห็นว่า มีกับข้าวมากมายหลายอย่างที่คนในวังสมัยก่อนกินกันเป็นปกติ จนถึงกับต้องบันทึกเป็นตำราไว้ หลายอย่างในนั้น บ้างก็ยังอยู่มาถึงปัจจุบัน บ้างก็ไม่เหลือให้เห็นที่ไหนอีก บ้างก็จับเค้าได้ว่ายักย้ายถ่ายเทไปเป็นอีกอย่างหนึ่งที่คล้ายๆ กัน แล้วมีชีวิตยืนยาวมาจนทุกวันนี้

ชื่อสำรับอย่างเช่น แกงขั้วเป็ดกับผลพุดซาแดง แกงขั้วผลสมอไทย์ แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว อาจไม่คุ้นหูเราๆ ท่านๆ กันแล้ว แต่บางชื่อก็ช่างชวนฉงน อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ คือ “เข้า(ข้าว)ซาวน้ำ” ครับ

สำรับสมัยนี้ที่ชื่อคุ้นหู มีความคล้ายๆ กัน ก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ” ใช่ไหมครับ ส่วนใหญ่เราๆ ท่านๆ คงรู้จักดี ก็คือขนมจีนที่ราดน้ำต้มกะทิไม่ข้นมากนัก เคียงกับลูกชิ้นปลา (โบราณเรียก “แจงลอน”) ขิงอ่อนซอย กระเทียมสดหั่น กุ้งแห้งป่น สับปะรดสับชิ้นเล็กๆ พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว คลุกๆ ให้เข้ากัน กินตอนหน้าร้อนชื่นใจดีเชียวครับ

“ข้าวซาวน้ำ” นี้ โดยโครงสร้างไวยากรณ์ของมันคืออันเดียวกับกับขนมจีนซาวน้ำทุกวันนี้ จนทำให้อยากเดาว่า มันน่าจะคืออภิมหาเจ้าคุณปู่ของตระกูลซาวน้ำนั่นเอง ในตำราบอกว่าให้เอาขิง กระเทียมดิบ สับปะรด มะม่วงหรือมะดัน ระกำ หั่นซอยให้ละเอียด จากนั้น เอา “กุ้งแห้ง พริกป่น ป่นเสียให้เลอียดก่อน เคล้ากับข้าว เอาน้ำเคยดีราดลง น้ำตาลทรายนิดหน่อย บีบมะนาวลงด้วย เครื่องเหล่านั้นที่หั่นไว้เคล้าลง เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน” โดยในสูตรนี้มีให้ใส่เนื้อแตงกวาหั่นละเอียดด้วย

ที่ไม่ปรากฏ คือกะทิครับ ข้าวซาวน้ำจึงเหมือนขนมจีนซาวน้ำแทบทุกอย่าง เพียงไม่ใส่กะทิเท่านั้นเอง เพราะผลไม้เปรี้ยวที่ให้ใส่ก็เหมือนกัน หลักๆ คือสับปะรด ส่วนใครชอบอย่างอื่น เช่น มะม่วง มะดัน ระกำ ตามที่สูตรระบุ ก็ใส่เพิ่มได้ บางคนใส่ส้มโอเปรี้ยวๆ ซึ่งย่อมอร่อยแน่นอน

ร่องรอยของซาวน้ำสูตรไม่ใส่กะทินี้ ยังปรากฏในข้อเขียนของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เป็นเอตทัคคะด้านอาหารไทย คุณชายเขียนไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2522) ถึง “ซาวน้ำคุณชาย” ว่าให้ “เอาน้ำปลามาถ้วยหนึ่ง เอากุ้งแห้งป่นใส่ลงไปมากน้อยตามชอบ กระเทียมฝานบางๆ สัก 2-3 กลีบ..พริกขี้หนูมากหน่อยก็ได้ บุบพอแตกผสมลงไปด้วย บีบมะนาวพอออกรสเปรี้ยว เหยาะน้ำตาลทรายหน่อย..กินคลุกกับขนมจีนจับสองจับก็อร่อยถมเถไปแล้ว คิดสตางค์ก็ไม่กี่อัฐหรอกครับ”

คุณชายคึกฤทธิ์คงทันได้กินสำรับในวัฒนธรรมซาวน้ำของชาววังสมัยก่อน ทั้งที่เป็นข้าวและขนมจีน จนติดใจกลายเป็นสำรับประจำตัวของท่านเลยทีเดียว อันที่จริงมันก็เป็นของกินจานเดียวที่ทำง่ายๆ พลิกแพลงรสชาติไปตามผลไม้เปรี้ยวที่เรามี โดยอาศัยโครงสร้างหลักที่เป็นวัตถุดิบประจำครัวทั่วๆ ไป

ถ้ามื้อกลางวันวันไหนเกิดอยากกิน แล้วเผอิญมีสับปะรด (หรือระกำ มะม่วงดิบ ตะลิงปลิง มะเฟืองเปรี้ยว ฯลฯ) ติดบ้าน ก็จัดแจงสับซอยเตรียมไว้ หั่นกระเทียม ขิงอ่อน ป่นกุ้งแห้ง พริกขี้หนูป่น เอามาคลุกข้าวสวยที่หุงร่วนๆ เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย บีบมะนาว พอให้เป็นข้าวคลุกที่ออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มีหวานปะแล่มๆ

ทีนี้เอากระเทียม ขิงอ่อน และผลไม้เปรี้ยวที่เราเตรียมไว้คลุกเคล้า “ซาว” ให้เข้ากันดี เท่านี้ก็เรียบร้อยครับ

ถ้าไม่อยากกินข้าว จะเปลี่ยนเป็นเส้นแป้งข้าวเจ้า อย่างเส้นหมี่ขาว เส้นใหญ่ ขนมจีนแทน ก็ย่อมอร่อยเช่นกัน

หรือถ้ายังยืนยันจะกินกับข้าว แต่คิดถึงซาวน้ำขนมจีนแบบที่คุ้นเคย จะต้มน้ำกะทิราดข้าวซาวน้ำของเราจานนี้ให้ชุ่มๆ ไปเลยก็ย่อมได้ครับ ใครจะทำไม ผมเองก็ลองแบบนี้เช่นกันในจานที่สอง พบว่ามันอร่อยมาก

นี่อาจเป็นอาหารจานเดียวสำหรับช่วงเวลาแห่งการกักอาณาบริเวณ ที่ทำง่าย อร่อยถูกปาก และน่าสนุกที่สุดอีกจานหนึ่งเลยนะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย

ผมชอบเก็บลูกมะเดื่อดิบจากต้นมะเดื่อที่ขึ้นอยู่ตามริมห้วย ริมทางหลวงชนบท แม้แต่ตามตรอกซอกซอยหลายแห่งในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ มาแกงเขียวหวานกิน ตั้งแต่ก่อนจะมาเห็นว่า ใน ตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ.2478) ตำรากับข้าวเก่าของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีระบุวิธีกินมะเดื่อว่า “ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ” และในตำราอาหารชุดประจำวัน ของคุณ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2516) ก็มีสูตร “แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน” ด้วย แถมผมทั้งเขียน ทั้งพูดชักชวนผู้คนให้ทำกินบ้างมานานนับสิบปีเห็นจะได้ ก็ไม่รู้ว่ามีคนลองทำหรือไม่อย่างไรนะครับ แต่สถานการณ์ที่ต้นมะเดื่อริมทางถูกตัดโค่น ถูกฟันทิ้งง่ายๆ ต้นแล้วต้นเล่า ก็คงพอบ่งบอกความสำเร็จหรือล้มเหลวของภารกิจผมได้บ้างกระมัง

ภายในปีเศษๆ ที่ผ่านมา ต้นมะเดื่ออุทุมพร (Ficus racemosa) แถบริมคลองภาษีเจริญ ฝั่งธนบุรี แถวบ้านของผมยังคงถูกตัดโค่นอย่างต่อเนื่องไปหลายต้น เมื่อวันก่อน ผมผ่านไปเห็นต้นหนึ่งออกลูกดิบสีเขียวสะพรั่งกำลังน่ากิน เลยเด็ดมาถุงหนึ่ง

อย่างไรก็ดี ต้นนี้เองก็มีร่องรอยถูกตัดฟันกิ่งไปกว่าครึ่งต้นแล้วครับ จึงน่าสงสัยว่ามนุษย์ฝั่งธนฯ จะยอมปล่อยให้มันมีชีวิตต่อไปอีกนานเพียงใด

มะเดื่อนั้นมีหลายพันธุ์ ที่เห็นบ่อยๆ คือมะเดื่อปล้อง มะเดื่อฉิ่ง มะเดื่อน้ำ และก็มะเดื่ออุทุมพร ซึ่งผมคิดว่าเหมาะจะเอามาแกง มาผัดเผ็ดที่สุด เพราะเนื้อมันแน่น ไม่เละ รสมัน หวานอร่อย มีเมล็ดมากพอๆ กับเนื้อ จึงมีกากใย (fiber) ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก

ผมเคยแกงเขียวหวานมะเดื่อใส่เนื้อวัวติดมัน พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดทั้งก้านกินบ่อยๆ ครั้งนี้เลยคิดจะลองเปลี่ยนสูตรเป็นผัดเผ็ดดูบ้าง

ก่อนอื่น เราเอาลูกมะเดื่อมาล้างฝุ่น เด็ดขั้ว ให้ยางขาวๆ ไหลออกจนหมด แล้วเอาไปต้มจนสุกนุ่ม จะให้นุ่มมากนุ่มน้อยขนาดไหนก็แล้วแต่ชอบนะครับ แล้วอาจผ่าครึ่ง หรือถ้าลูกไม่ใหญ่นัก จะผัดไปทั้งลูกเลยก็ได้

กระทะนี้ผมจะผัดเผ็ดหมูย่าง ดังนั้น ใครชอบหมูย่างแบบไหน ก็หามาหั่นเตรียมไว้ ผมใช้ส่วนน่องหมู ถามหาได้ตามเขียงหมูที่คุ้นเคยกันนะครับ ผมเอาจี่ในกระทะจนผิวนอกแห้งเกรียม น่องหมูนี้นิ่มมากๆ ต่อให้ย่างให้จี่จนแห้งยังไงก็ไม่เหนียวแน่นอนครับ เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้

เตรียมพริกแกงเผ็ดที่ชอบ กะทิ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ และใบโหระพาสด

เครื่องปรุงรสใช้น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บตามปกติ

เริ่มทำโดยคั่วหัวหรือหางกะทิในกระทะจนกระทั่งแตกมันเยิ้ม ใส่พริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอม เติมกะทิพอให้เป็นน้ำแกงขลุกขลิกๆ

ใส่ลูกมะเดื่อต้มลงไป เพื่อให้ซึมซาบน้ำแกง เคี่ยวจนเริ่มงวด ใส่ชิ้นหมูย่าง พริกชี้ฟ้าหั่น ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ตัดหวานนิดๆ ด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วก็เติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามชอบ

สุดท้ายคือโรยใบโหระพาลงไปคลุกจนใบสลดก็ใช้ได้ครับ ปิดไฟ ตักใส่จาน

อนึ่ง มะเดื่ออุทุมพรนี้เนื้อแน่น ไม่เละง่าย ดังนั้น เราควรต้มจนนุ่ม เคี่ยวในน้ำแกงให้รสของพริกแกงและกะทิซึมเข้าเนื้อ เพราะกระทะนี้เรา “ผัด” ไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ด ที่ถ้ายิ่งอุ่น มะเดื่อจะยิ่งเอิบอิ่มน้ำแกงในหม้อได้เรื่อยๆ เรียกว่าถ้าแกงไว้ค้างคืน จะกินอร่อยกว่าแกงเสร็จใหม่ๆ มากเลยแหละ

ถ้าใครหาต้นมะเดื่อจนเจอ (ซึ่งไม่ยากเลยครับ) ทำใจกล้า เด็ดมาปรุงจนสำเร็จอย่างที่ผมชวนทำ แล้วรู้สึกว่าอร่อยดี ก็เท่ากับว่าท่านเป็นเสียงเงียบๆ อีกเสียงหนึ่งที่ช่วยเปลี่ยนแปลงสถานะของมะเดื่อ จาก (วัช) พืชยืนต้น มาเป็นพืชอาหาร ซึ่งผลิตวัตถุดิบชั้นดี ปลอดภัย เป็นโอชะของไม้ริมทางให้ครัวไทยมาตั้งแต่เมื่อเกือบร้อยปีก่อน

เรื่องเก่าๆ ไม่เล่า มันลืม ของอร่อยๆ พอไม่ได้กินบ่อยๆ ก็พลอยลืมเลือนไปได้เช่นกัน

ในกรณีมะเดื่อนี้ การอนุรักษ์พันธุ์ของมันจึงคือการ “รู้จักกิน” นั่นเองครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย