ยำ ถือเป็นอาหารรสชาติจัดจ้าน นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ด้วยความที่คนไทยชอบรับประทานอาหารรสจัด บวกกับวัตถุดิบที่นำมาทำ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ทำให้ได้เมนูยำที่หลากหลาย มากคุณค่า และไม่ซ้ำซากจำเจ ซึ่งเคล็ดลับการทำอาหารประเภทยำก็ไม่ยากเท่าไหร่ คือ
1. เลือกใช้ส่วนผสมที่ดีมีความใหม่ สด และสะอาด เช่น เนื้อสดไม่มีกลิ่นเหม็น ผักสดอ่อนเก็บมาใหม่ๆ เครื่องปรุงรสต่างๆ ไม่มีกลิ่นเหม็น สีของเครื่องปรุงไม่ผิดเพี้ยนไปจากลักษณะของเดิม
2. เตรียมส่วนผสมให้พร้อม โดยคำนึงถึงความสะอาด ถ้าหากส่วนผสมไม่สดใหม่และสะอาดพอจะทำให้ผู้บริโภคท้องเสียได้ง่าย เพราะยำเป็นอาหารที่มีรสจัด
3. การผสมยำควรคลุกเคล้าเบาๆ ไม่หนักมือ มิฉะนั้นจะทำให้ผักช้ำได้ง่าย หรือคลุกส่วนประกอบเนื้อสัตว์และส่วนอื่นๆ ให้เข้ากัน ใส่ผักเคล้าเบาๆ พอเข้ากัน
4. ผักสดหรือผักลวกที่ตัดตกแต่งและล้างทำความสะอาดแล้ว ควรผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เมื่อเวลาที่จะทำยำจะได้ไม่มีน้ำมาก รสชาติของยำจะได้ไม่เสีย
5. การทำอาหารจานยำ เมื่อยำเสร็จแล้วควรจะจัดเสิร์ฟทันทีเพื่อไม่ให้ยำนั้น “เซ็ง” จึงควรเตรียมส่วนผสมให้พร้อมที่จะปรุงยำ
6. การปรุงยำให้ได้รสอร่อย จะต้องทำให้ได้ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ยำไทยบางชนิดจะได้รสเปรี้ยวนำ และในบางชนิดก็หวานนำ ดังนั้นผู้ประกอบการอาหารจะต้องทราบถึงลักษณะยำในแต่ละลักษณะ เช่น ยำที่ใส่กะทิส่วนใหญ่จะมีรสหวานนำเล็กน้อย
7. การรักษาความสะอาดในการยำ เช่น เครื่องปรุงบางอย่างที่ควรทำให้สุก ก็ควรทำให้สุกเสียก่อน เช่น น้ำมะขามเปียก ควรใช้น้ำสุกคั้นหรือนำไปต้มให้เดือด
8. เครื่องยำควรหั่นให้ค่อนข้างละเอียดฝอย สำหรับคลุกเคล้ากันได้ง่าย และเข้ากับน้ำคลุกได้ดีกว่าการหั่นหยาบชิ้นโตๆ
9. ของกรอบสำหรับโรยหน้ายำบางชนิดควรโรยทีหลัง มิฉะนั้นจะทำให้แฉะ หายกรอบ เช่น หอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว เป็นต้น
ที่มา : แม่บ้าน
