ทำอย่างไรให้ “ผัดผักบุ้ง” มีสีเขียวสด น่ารับประทาน

เพราะถ้าผัดใช้เวลาสั้นเกินไป ก็จะทำให้ก้านก็มีกลิ่นเหม็นเขียวและพาลจะดำหมองคล้ำง่าย เพราะสุกไม่เต็มที่ ในขณะที่พอผัดนานไปก้านจะเหี่ยวฟีบเหนียว และใบจะเหี่ยวเหนียวไปโดยปริยาย จนกระทั่งหลายๆ คนหนีไปกินผักบุ้งจีนกันเป็นทิวแถวเลย

การแช่ผักบุ้งน้ำหลังหั่นแฉลบเป็นท่อน (ที่ล้างมาแล้ว โดยแช่ในสารละลายเจือจางของเบคกิ้งโซดา (โดยใช้เพียงปลายช้อนชาในน้ำ 3 ลิตร) นานสัก 10-15 นาที แล้วนำมาล้างน้ำซ้ำอีกครั้งเบาๆ ปล่อยสะเด็ดน้ำ ทุบกระเทียบ ซอยพริก (หรืออาจจะบุบตามใจชอบโรยโปะไปบนกองผักบุ้งที่หั่นแล้วนั้น) ใส่เครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลทรายเล็กน้อย (แอดไม่ใส่ผงชูรส) และยังไม่ได้ใส่เต้าเจี้ยวแต่แรก เพราะกลัวเต้าเจี้ยวไหม้และเสียกลิ่นดีๆ ของเต้าเจี้ยวไป

เนื่องจากเบคกิ้งโซดานั้นเป็นด่างอ่อน จึงทำให้คลอโรฟิลล์นั้นคงสภาพความเขียวได้ดี ในขณะที่ช่วยส่งเสริมความนุ่มนิดๆของใบผักบุ้ง และไม่ทำให้ก้านผักบุ้งนั้นแข็งเกินไปเวลาผัดจนสุก นอกจากนั้นยังทำให้ก้านผักบุ้งน้ำนั้นมีความเต่งตึงของเซลล์อยู่ เนื่องจากการเพิ่มความอุ้มน้ำจึงไม่ทำให้เหี่ยวเหนียวเคี้ยวยากด้วย

หลังจากนั้นก็จัดแจงตั้งน้ำมันหมู (จะน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันรำข้าวก็ไม่ว่ากันนะครับ ตามศรัทธาเลย) ในกระทะเหล็กไฟแรงจนกระทั่งไอน้ำมันขึ้นควันฉุย แล้วจัดการคว่ำผักบุ้งน้ำพร้อมพริกกระเทียม ปล่อยทิ้งไว้สัก 10 วินาที พอให้กลิ่นหอมกระเทียมเจียวพร้อมพริก แล้วโรยเต้าเจี้ยวตามใจชอบ ผัดเคล้าจนเริ่มสลด หาฝามาปิดครอบกระทะ แล้วหรี่ไฟเบาลงจับเวลาอีกต่อสัก      30-60 วินาที จนไอน้ำเริ่มเล็ดรอดออกมาจากขอบฝาที่ครอบนั้นออกมา

Note : ถ้าผักทุกชนิดนั้นสุกไม่พอ จะทำให้ดำอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผัดเสร็จ

หลังจากนั้นก็เปิดฝาขึ้นมา ก็จะได้ผัดผักบุ้งน้ำที่มีความเขียวกรอบ และใบผักบุ้งสุกกำลังดี โดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวและยางของผักบุ้งน้ำเหลืออยู่อีกเลยนะครับ แล้วจึงจัดเสิร์ฟใส่จาน พร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ที่แสนจะเข้ากัน”

ที่มา : เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว