คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ “เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ซอยสวนมะลิ เปิดสูตรครั้งแรกที่ ‘มติชน อคาเดมี’

Review พาชิมพาส่อง

คอ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ น้อยคนจะไม่รู้จักชื่อ “เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ซอยสวนมะลิอันลือลั่น แต่ละจานที่วางตรงหน้าอานุภาพนั้นบอกตรงๆ ว่าระดับทำลายล้าง ตั้งแต่กลิ่นหอมกระทะไหม้ยั่วกระเพาะ เทกเจอร์ของเส้นนุ่มหนึบผิวเกรียมหน่อยๆ รสชาติละมุนไม่ต้องปรุงก็ฟินเว่อร์ นั่งๆ กินอยู่ก็จะเห็นพวกไลน์แมน แกร็บฟู้ด วิ่งมาต่อคิวซื้อไม่ขาดสาย

อะไรที่ทำให้เมนูทั่วไปอย่างก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่กลายเป็นของไม่ธรรมดา เท่าที่เห็นด้วยสายตา คือ ที่ร้านยังใช้เทคนิคการผัดด้วยเตาถ่านแบบจานต่อจาน มีการเป่าลมเพื่อเร่งและผ่อนไฟตามต้องการ แต่เคล็ดลับอื่นๆ นั้นถือเป็นสูตรเฉพาะของที่ร้าน

เกริ่นมาพักใหญ่ จะบอกว่าฉบับนี้เราไม่ได้มาชิมอาหารอย่างเดียวนะคะ ยังถือโอกาสมาจีบ “เจ๊งิ้ม-ลีลานุช นี” เชฟใหญ่ประจำร้าน ให้มาสอนการผัดก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ที่ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชนด้วย

ฝ่ายเจ๊งิ้มก็ดีใจหายค่ะ ตกปากรับคำว่าเดือนเมษายนนี้ จะส่ง “เฮียซวน-ซิซวน นี” ผู้เป็นสามีที่ปัจจุบันเป็นกระบี่มือหนึ่งของร้านมาสอนทำ “ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ให้ ใน โครงการ 12 เชฟ 12 เดือน อย่างแน่นอน ใครเป็นแฟนเจ้านี้อยู่ติดตามฟังข่าวกันให้ดีเลยค่ะ

เจ๊งิ้มเล่าสตอรี่กว่าจะมาเป็น “เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ขายมา 50 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นอาเจ็ก ซึ่งเป็นน้องของพ่อ ส่วนแม่ชื่อเค็งเป็นพี่สะใภ้ก็ช่วยอาเจ็ก ช่วยไปช่วยมาแม่บอกอาม่าว่าถ้าอาเจ็กไปมีครอบครัวแล้ว แม่อยากจะทำขายเอง จนเมื่ออาเจ็กแต่งงานไป แม่ก็มาผัดเองเปิดอีกสาขาหนึ่ง

“เราเองเกิดมาก็เห็นเขาทำแล้ว เราเห็นเขาทำอะไรก็ทำตามเขา พอโตขึ้นมาตั้งแต่ ป.4 ก็ช่วยและทำมาตลอดจนปีนี้ก็อายุ 51 ปีแล้ว สูตรทุกอย่างซึมในหัวจนไม่รู้จะซึมยังไงแล้ว”

เจ๊งิ้มบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่บางเจ้าอาจจะผัดนิ่ม แต่เราผัดเกรียมหน่อย ส่วนที่เลือกใช้เตาถ่านผัด เพราะเตาแก๊สผัดไม่อร่อย

“ผัดกับข้าวธรรมดาผัดเตาแก๊สยังไม่อร่อยเลย” เจ๊งิ้มว่าอย่างนั้น

ส่วนเทคนิคการเร่งไฟผ่อนไฟ เจ๊งิ้มเลือกใช้พัดลมต่อกับท่อ เปิดลมแรงทีไฟลุกท่วมกระทะ แถมด้วยสะเก็ดไฟพวยพุ่งอย่างสวยงาม เห็นแล้วเพิ่มอรรถรสในการกินไม่น้อยเลยค่ะ

นอกจากการผัด วัตถุดิบก็สำคัญไม่น้อย หลายอย่างซื้อของเกรดดีจากเยาวราช ไม่ว่าจะเป็นเส้น หมึก กระทั่งถ่านก็สั่งจากร้านประจำในเยาวราชทั้งนั้น ส่วนน้ำมันที่ใช้ผัดต้องเป็น น้ำมันหมู เท่านั้น เพื่อความหอมอร่อยมาตรฐานคงเดิมเสมอ

อีกเคล็ดลับของร้าน คือ ไก่ที่หมักไว้ก่อน แล้วนำไปทอดทีเดียว เป็นเคล็ดลับความเร็ว ที่มีคนแนะนำมาตั้งแต่รุ่นอาม่า และทำกันมาจนถึงปัจจุบัน

ส่วนราคานั้นอยู่ที่ 40-75 บาทเท่านั้น ยืนราคานี้มานานกว่า 8 ปีแล้ว โดยเจ๊งิ้มให้เหตุผลน่ารักว่า ไม่กล้าขึ้นเดี๋ยวลูกค้าหนีหมด

เฮียซวน-ซิซวน นี และ เจ๊งิ้ม-ลีลานุช นี
ออกจากกระทะใหม่ๆ
คั่วไก่แห้ง
คั่วทะเล

ทุกวันนี้ ร้านเจ๊เค็งเจ๊งิ้ม ดูแลโดยเจ๊งิ้มและสามี ส่วนแม่หรือเจ๊เค็งนั้นไปทำอยู่ที่คลองสี่ กับน้องสาวของเจ๊งิ๊ม

“แม่ก็ยังทำอยู่แต่อยู่คลองสี่ ธัญบุรี กับน้องสาว ใช้ชื่อ เจ๊เค็ง แต่ร้านเราใช้ เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม ที่ร้านเราทำกับสามี เฮียซวน-ซิซวน นี”

พูดคุยการงานกันเสร็จแล้ว ได้เวลาลงมือชิมกัน เริ่มจาก คั่วไก่แห้ง ธรรมดา (45-55 บาท) คั่วไก่ไข่อบ (45-55 บาท) ตามด้วย คั่วไก่+หมึก (55 บาท) คั่วทะเล (65 บาท) และ เกาเหลาน้ำ (65 บาท)

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ทุกจานใช้น้ำมันหมู ทำให้มีกลิ่นหอม แต่ละจานเล่นไฟแรงไฟอ่อนตามความชำนาญของคนผัด ทำให้เส้นที่ได้มีความนุ่มหนึบผิวเกรียมนิดๆ กินกับซอสพริก เหยาะน้ำส้มหน่อยอร่อยเด็ดจริงๆ

คั่วไก่หมึกใส่ไข่
เกาเหลาน้ำ
หมึกเกรดเอสั่งตรงจากเยาวราช
เฮียซวง ปัจจุบันคือมือคั่วก๋วยเตี๋ยวประจำร้านสลับกับเจ๊งิ้ม
บรรยากาศภายในร้าน

ส่วนเกาเหลาน้ำ เป็นซุปเอียเล้ง ต้มใส่เนื้อไก่และฟัก รสชาติหวานน้ำซุป เผ็ดร้อนพริกไทย ใครป่วยได้กินรับรองลุกจากเตียงทันที น้ำซุปตัวเดียวกันนี้ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวน้ำด้วย

ใครอยากมาชิมถึงที่ร้านเจ๊เค็งเจ๊งิ้ม พิกัดอยู่ที่ถนนเฉลิมเขต 4 ตัดกับซอยสวนมะลิ 3 ร้านเปิด วันจันทร์-เสาร์ เวลา 09.30-21.00 น. หรือใครถนัดสั่งออนไลน์ก็ตามสะดวก นอกจากนี้ ที่ร้านยังรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่ด้วย ขั้นต่ำ 200 ชามขึ้นไป สนใจโทร 08-7028-0721 หรือ 08-9532-6592

แต่ถ้าใครสนใจอยากจะเรียนก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ที่เจ๊งิ้มส่งสามีมือวางอันดับ 1 มาสอนที่มติชน อคาเดมี ในวันเสาร์ที่ 25 เมษายน 2563 ติดต่อได้ที่ มติชนอคาเดมี Inbox : Facebook Matichon Academy โทร : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ : 08-2993-9097, 08-2993-9105 หรือ line : @matichonacademy

ที่มา : อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน                                                                                                                                                                                                                                                                                ผู้เขียน : ชม นำพา pouwa14@hotmail.com