ตำรากับข้าวชุดพิเศษสุด “นักข่าวหญิง” (2) จานโปรดของบุคคลสำคัญ

Recipes สูตรอาหาร

นำเสนอเรื่องราววิธีทำอาหารจานเด็ดและจานโปรดของบุคคลสำคัญระดับประมุขประเทศ ระดับเจ้ามหาชีวิตไปครั้งที่แล้ว มาคราวนี้นำเสนอเป็น Ep.2 ว่าด้วยเรื่องจานโปรดของบุคคลสำคัญอีกเช่นกัน ซึ่งมีหลากหลายระดับ หลายกลุ่ม และยังคงเป็นตำราอาหารที่กลุ่ม “นักข่าวหญิง” ของไทย เมื่อ พ.ศ. 2512  ได้จัดทำขึ้น เพื่อนำไปขายเป็นการหารายได้ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวาย สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ซึ่งปัจจุบันคือ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ในรัชกาลที่ 9 เนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษา 12 สิงหาคม 2512 ซึ่งกลุ่มนักข่าวหญิงได้สัมภาษณ์บุคคลเหล่านี้ และสอบถามจากผู้ใกล้ชิดบุคคลดังกล่าว ดังนั้น หากคิดจะเรียนทำอาหารหรือปรุงอาหารจากสูตรในตำราเล่มนี้ โปรดทำความเข้าใจและหาข้อมูลเพิ่มเติม เนื่องจากเป็นการเขียนด้วยภาษาที่ใช้ในสมัยนั้น (พ.ศ.2512) …ขอเปิดฉากด้วย

แกงไก่ไต่ราว “พระองค์ชายกลาง”

พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเฉลิมพลฑิฆัมพร หรือ พระองค์ชายกลาง ทรงได้รับการยกย่องว่ามีความสามารถในการปรุงอาหารยอดเยี่ยมพระองค์หนึ่ง ใครได้ลิ้มแล้วติดใจไปนาน ตำรับข้างล่างนี้เป็นหนึ่งในยอดอร่อยของท่าน

เครื่องปรุง   ไก่ 1 ตัว  มะพร้าวครึ่งกิโลกรัม  เต้าหู้ยี้อย่างดี 1-2 ก้อน  ผักบุ้ง 1 กำ  ส้มมะขามเปียก  ผงชูรส  พริกเหลือง

น้ำพริกลงเรือ (ภาพจาก foodhealth2010.blogspot.com)

วิธีทำ  สับไก่เป็นชิ้นๆ แล้วใส่ในหม้อกะทิ  เคี่ยวจนไก่เปื่อยจึงใส่เต้าหู่ยี้ เมื่อเต้าหู่ยี้ละลายดีแล้วใส่น้ำส้มมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยวตามใจชอบ ใส่ผงชูรสเล็กน้อย ชิมให้มีรสดีแล้วจึงใส่ผักบุ้งที่เด็ดไว้เป็นท่อนๆ  เมื่อผักบุ้งสุกพอตายนึ่งให้ใส่พริกเหลือง แล้วยกลง

แกงเขียวหวานเห็ด “พระราชครูวามเทพมุนี”

เป็นประเภทอาหารผักหรือมังสวิรัติ เพราะพราหมณ์ท่านรับประทานเนื้อสัตว์ไม่ได้  สำหรับของหวานท่านพระราชครูวามเทพมุนี บอกว่าชอบมากที่สุด คือ  ข้าวต้มผัดไส้กล้วยน้ำว้า  อันเป็นอาหารตำรับไทยเดิมของเรา แต่มีพิเศษเฉพาะ คือราดน้ำผึ้งก่อนรับประทาน ใครจะลองทำบ้างก็ไม่หวงสูตร

แกงเขียวหวานเห็ด (ภาพจาก Pantip โดยคุณ swin)
ยำมะม่วง (ภาพจาก hellokhunmor.com)

เครื่องปรุง   เห็ดบัวหรือเห็ดโคน   มะพร้าวขูดแล้ว  พริกขี้หนูสด  พริกชี้ฟ้าอ่อน  หอม  กระเทียม  ข่า  ตะไคร้   ผิวมะกรูด  ใบมะกรูด   ใบโหระพา  กะปิ   น้ำตาลปี๊บ  เกลือ

วิธีทำ  ล้างผักทุกอย่าง  เกลาเห็ดให้สะอาด  หั่นเป็นชิ้นขนาดน่ารับประทาน  หั่นพริกชี้ฟ้าอ่อน ใบมะกรูด  เด็ดใบโหระพาใส่ภาชนะไว้ทางหนึ่ง  โขลกเครื่องแกง มีพริกขี้หนูสด หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้  ผิวมะกรูด เกลือ กะจำนวนให้พอดีเข้าด้วยกัน พอละเอียดเติมกะปิ  คั้นกะทิที่แบ่งไว้สำหรับผัดเครื่องแกง  หางกะทิใส่ในภาชนะที่จะใช้แกง  เสร็จแล้วตั้งกระทะใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ตั้งไฟพอเดือด นำเครื่องน้ำพริกแกงโขลกละเอียดแล้วลงผัด พอหอมใส่เห็ดรวนกับเครื่องพอเข้ากัน  ตักลงใส่ในหม้อน้ำกะทิที่แบ่งไว้  ยกขึ้นตั้งไฟ  พอเดือดเติมน้ำปลา น้ำตาลตามใจชอบ  ใส่ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าอ่อนที่เตรียมไว้   พริกชี้ฟ้านั้นถ้าไม่ชอบเผ็ดมากให้กรีดเอาเมล็ดออกให้หมด  ใบโหระพาใส่หลังสุด ก่อนจะยกลง

น้ำพริกลงเรือขนานแท้ “คุณจอม”

เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ (ลดาวัลย์) ในรัชกาลที่ 5 หรือ “คุณจอมสดับ” เป็นสุภาพสตรีชาววังร่างเล็กที่มีอาวุโสมากที่สุด ที่ยังคงเป็นสัญลักษณ์ของราชสำนักไทย ท่านเล่าเรื่องการรับประทานอาหารในสมัยนั้น ว่า มักรับประทานเป็นจำพวกๆ  คือ ใส่สำรับหรือไม่ใส่   สำหรับเจ้านายถ้าใส่สำรับมักจะมีกับข้าว 2 ถาด  มี ผัด ยำ แกงจืด  เครื่องจิ้ม(น้ำพริกและผัก)  ถ้าเป็นคนธรรมดาสามัญ  อาหารลดลงตามส่วนและฐานะ  ข้อแตกต่างกันมากกับสมัยนี้ คือ สมัยก่อนการครัวมีความสำคัญมาก เพราะไม่มีอาหารสำเร็จรูปขายอย่างสมัยนี้   “คุณจอม” กรุณาให้ตำรับ “น้ำพริกลงเรือขนานแท้” แก่กลุ่มนักข่าวหญิง

เครื่องปรุง   กะปิ 1 ช้อนชา  พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสด 5 เม็ด  กระเทียม 7 กลีบ  น้ำปลา  น้ำตาล  มะดันหรือมะนาวตามควร  กระเทียมดอง 2 หัว ไข่เค็มดิบ 2 ฟอง  ปลาดุกหรือปลาช่อน 1 ตัว  น้ำมันหมูตามควร  มะเขือเปราะ 4 ผล ผักชีตามควร   หมูสามชั้น 1 ชิ้น

วิธีทำ  ตำน้ำพริกอย่างจิ้มผักสดธรรมดา แต่ปรุงให้เหลวๆ หน่อย   ชิมรสตามชอบ แล้วเอาน้ำมันหมูใส่กระทะเล็กน้อย  พอน้ำมันร้อนเอากระเทียมโขลกสัก 5 กลีบเล็กๆ เจียวพอหอม แล้วเทน้ำพริกที่ตำไว้ลงผัดพอสุกทั่วแล้วตักใส่ถ้วยไว้   เอาหมูต้มให้หนังเปื่อย  หั่นให้ละเอียด 3 ช้อนคาว หรือคะเนดูให้เท่าๆ กับน้ำพริกที่ผัดไว้   ผัดกับน้ำมันหมู  น้ำตาล  น้ำปลา  ชิมให้รสจัดเหมือนหมูต้มเค็มแล้วตักใส่ถ้วยไว้   เอาปลาอย่างใดอย่างหนึ่ง  นึ่งให้สุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อขยี้ให้ละเอียดลงทอดน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ   ต้องใช้น้ำมันให้ท่วมปลา  ใช้ไฟแรง  แล้วตักใส่ถ้วยไว้   คะเนเท่ากับหมูและน้ำพริก  ใช้จานก้นลึกหรือชามตื้นๆ สำหรับจัด

วิธีจัด   เอาน้ำพริกกับหมูผัดผสมกัน  เคล้าให้ทั่วแล้วตักลงก้นจานก่อน   จึงเอาปลาทอดขยี้ให้ร่วนโรยทับ  เอากระเทียมดองปอกเป็นกลีบสำหรับกลีบเล็กๆ ถ้ากลีบใหญ่ก็ผ่า 2-3 ชิ้น เอาไข่เค็มดิบ รีดใช้แต่ไข่แดงผ่าเป็นชิ้นเล็กตามควร  ประดับลงบนปลาสลับกันกับกระเทียมดอง  มะเขือ  ผักชี  จัดลงภาชนะเดียวกัน  อย่าแยกภาชนะจัดเป็นอย่างๆ จะหมดอร่อย หมดสวยงามและหมดความหมาย   ที่ชื่อ “น้ำพริกลงเรือ” เกิดขึ้นเพราะเจ้านายทรงเล่นเรือพายเวลาพลบค่ำ จะเสวยในเรือโดยมิได้เตรียม ผู้คิด พบอะไรมีอยู่ในห้องเครื่องก็เก็บผสมกันเข้าให้สำเร็จประโยชน์และให้ง่าย เหมาะในเรือเล็กๆและที่มืดๆ

เต้าเจี้ยวหลน (ภาพจาก cooking.kapook.com)
ลาบเป็ด (ภาพจาก ครัวข้างทุ่ง)

ยำมะม่วง “ท่านหญิงพูน”

คนทั่วไปรู้จักพระนาม “ท่านหญิงพูน” (ม.จ.หญิงพูนพิศมัย ดิศกุล)  ว่าทรงเป็นเอกทัตคะในเรื่องพระพุทธศาสนา ซึ่งเกี่ยวข้องมานานกว่า 20 ปี และทรงได้รับความชื่นชมยกย่องจากชาวพุทธทั่วโลก ว่าเป็นผู้มีความรู้ความสามารถเป็นเยี่ยมในเรื่องพุทธศาสนา ทรงดำรงตำแหน่งประธานพุทธศาสนิกสัมพันธ์แห่งโลก(พ.ส.ล.) และได้รับเลือกให้อยู่ในหน้าที่นี้อีกเป็นเทอมที่สอง ในขณะที่ประเทศไทยได้รับการลงมติให้เป็นที่ตั้งของศูนย์ พ.ส.ล.อย่างถาวร

ม.จ.หญิงพูนพิศมัย ดิศกุล โปรดการเขียนสารคดีและการครัว ทรงเล่าว่า “..เวลาต้องการรีแล็กซ์ ฉันก็เข้าไปในครัวของฉัน หยิบนั่นหยิบนี่ผสมกันออกมาอร่อยและเพลินดี..” อาหารที่โปรดคือ “ยำมะม่วง” และ “กล้วยตุ๋น” เป็นของหวาน จากตำราในสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี (รัชกาลที่ 2) ซึ่งพระบรมวงศ์เธอกรมหลวงสมรรัตนศิริเชษฐ์ตรัสบอก

เครื่องปรุง   มะม่วงซอย ถ้าเปรี้ยวไปก็ขยำเกลือ ล้างเสีย1-2 น้ำ ถ้าอ่อนเปรี้ยวไปก็เติมมะนาว ยำกับหมูหวานหั่นชิ้นเล็กๆ ทั้งน้ำหมูหวานด้วย ปลาดุกทอดหักเป็นชิ้นเล็กๆ หรือปลาแห้งผัด เปลวหมูแข็งหั่นบางๆ ทอดกรอบ หอมเจียว กระเทียมเจียว  พริกแห้งทอดหั่น  ใส่น้ำปลาดี  ชิมได้รสแล้วจึงโรยหน้าด้วยหอมเจียวกระเทียมเจียวและพริกทอด

กล้วยตุ๋น

เลือกกล้วยน้ำว้าที่ไม่มีเม็ด ปอกใส่ในหม้อตุ๋น เรียงทั้งลูกในหม้อแล้วปิดฝาให้แน่น เอาหม้อกล้วยใส่ในหม้อใหญ่ ใส่น้ำแล้วต้มเคี่ยวไปราว 2 ชั่วโมง จนกล้วยเป็นสีแดงแก่จึงใช้ได้ เอากล้วยร้อนๆจัดใส่จาน ราดด้วยหัวกะทิผสมน้ำตาลทรายและเกลือ (ใช้ครีมข้นกระป๋องก็ได้)

เต้าเจี้ยวหลน “คุณหมอ”

คุณหมอผู้นี้คือ “นายแพทย์เสนอ อินทรสุขศรี”  เป็นชาวนครราชสีมา  อยากเป็นทหารเรือแต่สายตาเอียงก็เลยต้องมาเรียนหมอ ได้ปริญญาเอกทางศัลยกรรม เป็นคนทำอะไรได้หลายอย่างมากกว่าการผ่าตัด  คือเขียนหนังสือและแปลบทภาพยนตร์  เขียนบทให้ทีวี ชอบรับประทานเต้าเจี้ยวหลนตำรานี้มาก

เครื่องปรุง  มะพร้าวคั้นข้นๆ 1 ถ้วย  เต้าเจี้ยวแห้งอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ  เนื้อกุ้งบดหรือสับพร้อมทั้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ  หัวหอมซอยตามยาว 1 ช้อนโต๊ะพูน  พริกชี้ฟ้าทั้งเขียวและแดงล้างเด็ดก้าน 8 เม็ด  เกลือ  น้ำตาล  น้ำส้มมะขามเปียก ผักดิบต่างๆ แล้วแต่ชอบ   ปลาดุกตัวงามๆ 2 ตัว

วิธีทำ   โขลกเต้าเจี้ยวกับหัวหอมให้ละเอียด  ละลายลงในกะทิพร้อมกับกุ้ง  ตั้งไฟกลางเคี่ยวจนแตกมัน  แต่ต้องคอยหมั่นคนเพราะจะติดก้น  ต่อจากนั้นใส่หัวหอมซอย เกลือ น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก  ชิมรสตามชอบ  ใส่พริกทั้งเม็ด พอพริกสุกยกลงได้  รับประทานกับผักดิบและปลาดุกฟู หรือปลาดุกย่างก็ได้

ผักดิบที่ใช้รับประทานกับเต้าเจี้ยวหลน คือ แตงกวา แตงร้าน ต้นหอม  ผักชี   ขมิ้นขาว   ใบชมพู่อ่อน   ช่อมะม่วง   มะเขือเปราะ เป็นต้น

ถ้าจะรับประทานกับปลาดุกฟู   วิธีทำปลาดุกฟู  คือทำปลาดุกให้สะอาดเสียก่อนโดยขูดเมือก ตัดครีบ ตัดหนวด ผ่าตรงคอดึงไส้ออก ล้างให้สะอาด ผึ่งบนตะแกรงพอให้หนังหมาดๆ แล้วย่างบนตะแกรงเหล็ก  ใช้ไฟกลาง  พอหนังพองทั่วกันแล้วราไฟให้อ่อน ย่างต่อไปอีกสัก 20-30 นาที   ระหว่างนี้กลับปลา 2-3 หน   ตรงคอมักจะดิบเก่งเพราะเป็นส่วนหนาที่สุด ต้องดูให้ได้ไฟมากกว่าส่วนอื่นๆ   พอเย็นแล้วหักหัวกรีดหลังแบะออก  แกะก้างออกให้หมด  แล้วใช้ซ่อมหรือไม้แหลมเขี่ยเนื้อปลาให้ฟู  ทอดในน้ำมันร้อนจัดบนไฟกลาง   คว่ำทางเนื้อลงก่อนจนเนื้อปลาจับกันเป็นแผ่นและเหลืองดี  กลับหนังทอดสักครู่   ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมันสักครู่จึงจัดลงจาน

ลาบเป็ด “คุณชายจักรทอง”

ม.ร.ว.จักรทอง ทองใหญ่  บอกว่าชอบรับประทานเป็ดมาก ที่ติดใจไม่หายจนถึงบัดนี้ เคยรับประทานลาบเป็ดของนายอำเภอผู้หนึ่งที่อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นเวลานานมากแล้ว  บัดนี้นายอำเภอผู้นั้นอายุมากและออกจากราชการไปแล้ว และไม่เคยได้พบกันอีกเลย

เครื่องปรุง     เป็ดสด 1 ตัว   หัวหอม 7-8 หัว  กระเทียม 4-5 หัว  ข่าฝานบางๆ ประมาณ 4-5 แว่น   มะนาว   ผงชูรส   ข้าวคั่ว   พริกขี้หนูแห้งป่น   ปลาร้า

วิธีทำ   ล้างเป็ดให้สะอาด เลาะเอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด  หอม กระเทียมและข่า เอาไปเผาไฟแล้วโขลกรวมกัน เอามะนาวบีบใส่เนื้อเป็ดคลุกเคล้าให้ทั่ว  พอเข้าเนื้อดีแล้วบีบคั้นเอาน้ำออก นำน้ำไปเคี่ยวให้สุกแล้วเอาไปเคล้ากับเนื้อเป็ดอีกครั้ง  เอาเครื่องที่โขลกรวมกันคลุกเคล้าให้เข้ากัน น้ำปลาร้าตั้งไฟกรองให้สะอาดราดลงเคล้าด้วยกัน เติมผงชูรสนิดหน่อย  ใส่ข้าวคั่วและพริกป่น ชิมรสให้กลมกล่อมเปรี้ยวและเค็ม  ใส่ใบผักชีฝรั่ง  ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ หอมซอยบางๆ โรยหน้า รับประทานได้