ผมอยากเดาว่า ชื่อบ้านนามเมืองของอำเภอ “อัมพวา” จังหวัดสมุทรสงครามนั้น น่าจะมาจากต้นอัมพวา (Cynometra cauliflora) ที่มีเพื่อนร่วมสายพันธุ์ทางภาคใต้ คือ ส้มคางคก และมะเปรียง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายกันมากจนแทบแยกไม่ออก มันเป็นไม้ยืนต้นขนาดย่อมที่ให้ผลทรงเสี้ยว ผิวนุ่มขรุขระ เนื้อในสีเขียวอ่อนแกมเหลืองที่หุ้มเมล็ดแบนๆ เพียงเมล็ดเดียวนั้นมีรสเปรี้ยวเจือฝาดหวานละมุน คนชอบเปรี้ยวจะเอาลูกดิบมากินเปล่าๆ หรือจิ้มกะปิก็ย่อมจี๊ดจ๊าดสะใจแน่นอน
แต่ก่อน ย่านนี้คงมีต้นอัมพวาขึ้นหนาแน่นมากพอที่คนจะเอามาหมายเรียกเป็นชื่อตำบลหมู่บ้านของตนนะครับ แต่ปัจจุบัน เท่าที่ผมพอเห็นลูกอัมพวาอยู่บ้างก็คือที่ “ตลาดร่มหุบ” ริมทางรถไฟกลางเมืองแม่กลอง สมุทรสงคราม แม่ค้าจะเอาใส่จานเล็กๆ มาขายเป็นของแปลก ที่ตามสายตานักท่องเที่ยวซึ่งกินแต่ผลไม้กระแสหลัก คงแค่ชี้ชวนกันดู หัวเราะคิกคัก แล้วก็ผ่านเลยไปเท่านั้นเอง
ขนาดในตำราอาหารของคนแม่กลอง อย่างเช่น เล่มตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของคุณอารีย์ นักดนตรี ก็ไม่ปรากฏสูตรกับข้าวที่เข้าลูกอัมพวาแต่อย่างใด เรียกว่าอัมพวานั้นคงไม่มีหน้าที่ทางอาหารมาเป็นเวลานานพอดูทีเดียว
หรือจะไม่เคยมีมาก่อนเลย ผมก็ไม่รู้เหมือนกัน
เผอิญผมได้ลูกอัมพวามาถุงหนึ่ง พอได้ลองปอกเปลือก ผ่าฝานชิมรสดูแล้ว ก็คิดถึงสูตรกับข้าวอย่างหนึ่งวาบขึ้นมา เนื้ออัมพวานั้นแน่นๆ ครับ เปรี้ยวสดชื่น เหมือนมะขามอ่อนนิ่มๆ ที่มีกลิ่นของชมพู่มะเหมี่ยวเจือบางๆ ผมนึกถึงการเอามันแทรกแทนเข้าไปในกับข้าวยอดฮิตของคนแม่กลอง คือ ปลาทูต้มมะดัน เลยทีเดียว
คงไม่ต้องอธิบายปลาทูต้มมะดันนะครับ สูตรมาตรฐานสุดสุด คือเขาแค่เอาปลาทูนึ่งมาต้มกับลูกมะดัน แต่ครั้งนี้ ไหนๆ ก็ปรับแปลงกันแบบซึ่งๆ หน้าแล้ว ผมขอใช้ปลาทูสดเลยก็แล้วกันครับ น่าจะได้กลิ่นรสความสดนุ่มของเนื้อปลาขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง
เราต้มน้ำในหม้อจนเดือด ปรุงด้วยเกลือ กระเทียมทุบ และลูกอัมพวาสดๆ โดยเราเกลาๆ ผิวเปลือกออก แคะเมล็ดออก แล้วจะใส่ทั้งชิ้นใหญ่ หั่นซอยเล็กๆ หรือตำในครกจนเกือบๆ แหลกก็ได้ แล้วแต่ว่าเราชอบให้ชิ้นลูกอัมพวาแบบไหนลอยอยู่ในต้มของเราหม้อนี้น่ะครับ
ต้มไปราว 15 นาที หรือจนอัมพวาสุกนุ่ม คายรสเปรี้ยวหอมเจือฝาดน้อยๆ ออกมา จึงใส่ปลาทูสด
เนื้อปลาจะสุกพอดีกับที่อัมพวาคายรสออกมาเจือน้ำต้มในหม้อจนได้รสเปรี้ยวอมฝาดละมุนละไม ชิมและปรุงรสเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้ได้อย่างที่ต้องการ
เพียงแค่นี้ ก็ดูเหมือนเราได้สร้างสรรค์สูตรกับข้าวพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ได้แก่ ปลาทูแม่กลอง ลูกอัมพวา ถ้าใช้เกลือสมุทรและน้ำตาลมะพร้าวของย่านนั้นด้วยก็ยิ่งใช่เลย ใครมาถามว่านี่คืออะไร เรายืดอกตอบได้ทันทีว่า นี่คือสูตรกับข้าว “รสแท้ของแม่กลอง” แบบสุดสุด แล้วถ้าเขาแย้งว่าไม่เห็นเคยได้ยินที่ไหนนี่ เราก็จงถือโอกาสเล่าเรื่องลูกอัมพวาให้เขาฟังเสียเลยนะครับ
หลังจากนี้ เมื่อใดเราสวมสถานะ “นักท่องเที่ยว” แล้วเห็นลูกอัมพวาในจานใบเล็กของแม่ค้าตลาดร่มหุบ เราย่อมไม่เพียงชี้ชวนกันดูในหมู่เพื่อนด้วยความประหลาดใจในรูปทรงอันแปลกประหลาดของมัน หากทว่าสามารถซื้อหามาปรุงกับข้าวที่อาจเอ่ยอ้างได้เต็มปาก ว่านี่คือ “รสแม่กลอง” ที่วางอยู่บนวัตถุดิบท้องถิ่นจริงๆ อย่างไม่อาจปฏิเสธได้
“ปลาทูต้มอัมพวา” ของเรานี้ ถ้าทำดีๆ มันอร่อยไม่แพ้ปลาทูต้มมะดันหรอกครับ
ที่มา : เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
