ว่าด้วยเรื่อง “เส้น” ของคนชอบกิน

Food Story อาหาร

ทุกวันนี้อาหารประเภทเส้นไม่ว่าก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ก๋วยจั๊บ สปาร์เก็ตตี้ ฯลฯ มีอิทธิพลในชีวิตคนไทยสูง..งงงง มาก บางคนลืมตาตื่นขึ้นมาก็นึกอยากกินอะไรร้อนๆ แล้วจินตนาการเห็นก๋วยเตี๋ยวชามใหญ่ส่งควันหอมฉุย ก่อนกลืนน้ำลายเอื๊อกๆ แล้วรีบเผ่นออกไปหาร้านก๋วยเตี๋ยวกินให้หายอยาก อย่างนี้เป็นต้น และไม่เฉพาะผู้ใหญ่คนหนุ่มสาวเท่านั้น แม้แต่เด็กเล็กก็ยังร้องอยากกินเลย

พูดถึงเรื่องเส้นๆ แล้วเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน คือ บะหมี่ แต่ชาวญี่ปุ่นก็เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเส้นและการนำเส้นไปปรุงเป็นอาหาร ความนิยมเส้นจากประเทศจีนจึงถ่ายทอดและแผ่กระจายไปสู่คนญี่ปุ่น จนกลายเป็นที่ชื่นชอบไปทั้งประเทศ ทุกวันนี้ “บะหมี่” เป็นอาหารที่นิยมบริโภคในญี่ปุ่นมากกว่าอย่างอื่น หากไม่รวมข้าว ร้านขายบะหมี่จำนวนมากกระจายอยู่ตามเมืองต่างๆ ในญี่ปุ่น โดยมีลูกค้าอุดหนุนเนืองแน่น ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าควรกินอาหารบะหมี่ทันทีก่อนที่น้ำซุปร้อนจัดจะทำให้เส้นเละ นั่นแปลว่าจะต้องสูดอากาศเย็นๆ เข้าไปพร้อมกับบะหมี่ทุกคำ ซึ่งทำให้เกิดเสียง “ซู้ด…” ที่คนไทยเห็นว่าไม่เป็นผู้ดีไม่มีมารยาท

แต่แท้จริงแล้วการส่งเสียง “ซู้ด..” ในการกินบะหมี่ร้อนจัดของคนญี่ปุ่นหรือคนจีน มันคือสัญลักษณ์แห่งความรื่นรมย์ และถือเป็นมารยาทที่ดีงามในญี่ปุ่น และในความเห็นของคนญี่ปุ่นแล้วการกินบะหมี่ช้าๆ สงบสงี่ยมต่างหากถือเป็นการดูหมิ่นพ่อครัวด้วยซ้ำ

บะหมี่ญี่ปุ่นมีคุณลักษณะและสรรพคุณด้านบำรุงสุขภาพที่โดดเด่น เพราะบะหมี่ญี่ปุ่นมีกลูเต็นน้อยกว่าพาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม เชื่อกันว่าย่อยง่ายกว่าและไม่เกิดอาการแพ้จากข้าวสาลี เกลือปริมาณเล็กน้อยที่ใส่ในบะหมี่ญี่ปุ่นยังช่วยเรื่องการย่อยอาหารด้วย หากพูดถึงเรื่อง “กินเส้น” ของคนญี่ปุ่นแล้ว มีให้ลองพิจารณาเป็นความรู้ ดังนี้

โซบะ

ส่วนผสมหลักคือบัควีต ธัญพืชเก่าแก่ บัควีตเป็นแหล่งที่ดีที่สุดที่มีสารจำเป็นต่อการทำงานของเซลล์และเอ็นไซม์ต่างๆ ด้วยเหตุนี้การเพิ่มโซบะในมื้ออาหาร โดยเฉพาะโซบะที่ทำจากบัควีต 100% จึงส่งผลดียิ่งต่อสุขภาพ หลังจากบริโภคโซบะมาหลายศตวรรษ ชาวญี่ปุ่นเริ่มให้ความสำคัญกับโซบะเมื่อได้รับการยืนยันจากนักวิจัยด้านการแพทย์ว่า เส้นใยอาหารปริมาณสูงในโซบะบัควีตช่วยให้ร่างการกำจัดคอเลสเตอรอลได้ ยิ่งไปกว่านั้นการกินโซบะที่โปรตีนสูงยังมีความสัมพันธ์กับการลดไขมันในร่างกายอีกด้วย

แม้ว่าการรับประทานโซบะที่ทำจากบัควีต เป็นหนทางดีที่สุดในการรับประโยชน์จากสารอาหารในบัควีต แต่ก็ยังมีโซบะอีกหลายชนิด เช่น โซบะชาเขียว และโซบะอื่นๆ ที่มีการใส่ผงสมุนไพรเพิ่มลงไปในสูตรโซบะพื้นฐาน เช่น โซบะชาเขียวจะเติมผงชาเขียวลงไปในเส้นโซบะ ชาเขียวเป็นอาหารเชิงยาที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งในธรรมชาติ ทำให้โซบะมีสีสันสวยงามและมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย ชาวญี่ปุ่นนิยมกินโซบะจิเน็นโจ หรือโซบะมันภูเขาอย่างมาก เพราะอุดมไปด้วยเอ็นไซม์ช่วยย่อย และยังทำให้เส้นมีความเนียน ลื่น ง่ายต่อการย่อย จึงไม่แปลกใจที่จิเน็นโจจะเป็นที่นิยม เพราะถือเป็นยาพื้นบ้านที่สำคัญของญี่ปุ่นในการรักษาผู้ที่มีระบบย่อยไม่ดี โซบะเหล่านี้มีบางชนิดหาซื้อได้ตามร้านอาหารตามธรรมชาติ หรือสั่งซื้อทางเว็บไซต์

อุด้ง-โซเม็ง

บะหมี่ญี่ปุ่นที่ทำจากแป้งสาลี เช่น อุด้งและโซเม็ง เป็นบะหมี่ไขมันต่ำ แต่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ให้พลังงานยาวนานในปริมาณสูง แม้ว่าอุด้งและโซเม็งจะมีโปรตีนและเกลือแร่ต่างๆ ไม่มากเท่าโซบะ แต่ก็เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยม อุด้งจากข้าวกล้องยังมีกรดอะมิโนเสริมที่ได้จากข้าวและข้าวสาลี ในญี่ปุ่นอุด้งมีชื่อเสียงในเรื่องการย่อยง่าย การทดลองในห้องทดลองของญี่ปุ่นโดยใช้เอ็นไชม์ช่วยย่อย และมีการควบคุมอุณหภูมิ แสดงให้เห็นว่าอุด้งย่อยเร็วกว่าบะหมี่ชนิดอื่นมาก และย่อยได้เร็วกว่าเนื้อวัวถึง 3 เท่า

วิธีการนวดแป้งของอุด้ง ช่วยให้ข้าวสาลีมีคุณภาพดีขึ้นและเข้มข้นมากขึ้น โปรตีนจะไปผสมรวมกับโมเลกุลของแป้ง ทำให้เอ็นไซม์ช่วยย่อยในร่างกายสามารถย่อยได้ง่ายขึ้น เนื่องจากอุด้งย่อยได้เร็ว จึงทำให้มีเลือดปริมาณมากไปหล่อเลี้ยงกระเพาะ ร่างกายจึงมีความร้อนสูง อุด้งสร้างความร้อนในร่างกายที่คงที่ อยู่ได้นานกว่าความร้อนที่เกิดจากราเม็ง โซบะ หรือพาสต้า ดังนั้น อุด้งจึงเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูหนาวของคนญี่ปุ่นยุคก่อนที่ยังไม่มีระบบทำความร้อนในบ้าน และเป็นที่นิยมในภาคเหนือด้วย เป็นอาหารโปรดของผู้ที่เป็นไข้ เนื่องจากให้พลังงานที่ยาวนานได้อย่างรวดเร็วและอบอุ่น

บะหมี่ญี่ปุ่นที่ใส่วัตถุกันเสียและใช้แป้งขัดขาวนั้น หาซื้อได้ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต บะหมี่พวกนี้โดยทั่วไปมักจะใส่เกลือที่ผ่านการฟอกขาว และสารอาหารถูกขัดออกไปหมด เมื่อเลือกซื้อบะหมี่ญี่ปุ่นควรตรวจดูส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง เลือกแต่บะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวสาลีที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ และเกลือทะเล เมื่อซื้อราเม็งดูให้แน่ใจว่าไม่มีการใส่น้้ำมันหรือวัตถุกันเสีย

ชนิดของบะหมี่ แม้ว่าจะมีการแยกย่อยได้อีกหลายชนิด แต่บะหมี่ญี่ปุ่นมีเพียง 2 ประเภทหลักเท่านั้น คือ บะหมี่ที่ทำจากบัควีต (โซบะ) และ บะหมี่ที่ทำจากข้าวสาลี (อุด้งและโซเม็ง) เนื่องจากบัควีตปลูกได้เฉพาะในที่อากาศเย็นจัดและแห้งแล้ง โซบะ ที่ทำจากบัควีต 100% นั้น หนักท้องและอร่อย มีให้เลือกทั้งแบบใส่เกลือและไม่ใส่เกลือ อย่างไรก็ตาม โซบะส่วนใหญ่จะทำจากแป้งบัควีต 40-80% ส่วนที่เหลือจะเป็นแป้งข้าวสาลีขาวชนิดไม่ฟอก โซบะอิโตะ ซึ่งใช้แป้งบัควีต 40% เป็นบะหมี่เส้นบางละเอียดที่สุกเร็วและซึมซับรสชาติของน้ำซุป ซอส และเครื่องปรุงรสได้ดี

สำหรับ “อุด้ง” เป็นบะหมี่เส้นหนา สีนวล เคี้ยวสนุก ทำจากแป้งสาลี นิยมในเกียวโตและทางใต้ของญี่ปุ่น อุด้งชนิดต่างๆ ที่หาได้ตามร้านขายอาหารแนวธรรมชาติ จะทำจากแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อย หรือแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อยผสมกับแป้งข้าวสาลีสีขาวชนิดไม่ฟอก อุด้งจากแป้งข้าวสาลีขัดสีน้อย จะมีความเหนียว บะหมี่ที่ต้องการให้ซึมซับรสชาติของน้ำซุป ซอส และเครื่องปรุงได้ดี ควรใช้อุด้งที่ลื่นกว่า นุ่มกว่า คือทำจากแป้งข้าวสาลีขาวชนิดไม่ฟอก

อุด้งข้าวกล้อง มีส่วนผสมของแป้งข้าวกล้องและแป้งข้าวสาลีนั้น ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่พัฒนาขึ้นมาเพื่อตลาดสินค้าอาหารแนวธรรมชาติโดยเฉพาะ ถึงแม้บะหมี่จะเป็นที่นิยมอย่างมากและสามารถปรุงอาหารได้หลายรูปแบบ แต่ที่สำคัญต้องเลือกบะหมี่ให้เหมาะสมกับอาหารที่ต้องการทำ เช่น โซบะและอุด้งสีขาวทั่วไป เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำไปผัด โซบะชนิดเส้นบางละเอียด เช่น โซบะอิโตะและชาเขียว ไม่เหมาะสำหรับการผัด โซบะทำจากบัควีต100% ก็ไม่เหมาะเช่นกัน โซเม็งซึ่งเป็นบะหมี่แป้งสาลี แต่เส้นก็เล็กบอบบางเกินกว่าจะนำไปผัด

บะหมี่น้ำ ในญี่ปุ่นนิยมกินบะหมี่โดยใส่น้ำซุปปรุงรสด้วยโชยุ ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่ญี่ปุ่นชนิดใดก็สามารถนำมาปรุงด้วยวิธีนี้ได้ หากใช้โซบะ น้ำซุปควรจะมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้นเล็กน้อย โดยเติมโชยุและมิรินให้มากกว่า เมื่อนำไปใช้กับอุด้งและโซเม็ง นอกจากนั้น น้ำซุปสำหรับโซบะยังนิยมปรุงรสด้วยวาซาบิ ขณะที่นิยมปรุงรสอุด้งด้วยเครื่องเทศญี่ปุ่น 7 ชนิด

ส่วน บะหมี่ผัด มักจะใช้บะหมี่ญี่ปุ่นผัดกับผักและเต้าหู้ เป็นอาหารอร่อยมีคุณค่าครบถ้วน สามารถปรุงได้ในเวลาสั้นๆ อุด้งหรือโซบะธรรมดาและโซบะจิเน็นโจ เป็นตัวเลือกที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำบะหมี่ผัด โดยต้มบะหมี่จนกระทั่งเกือบนุ่ม ล้างน้ำเย็น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ หรือแห้งแล้วนำไปผัด ใส่ผักและเครื่องปรุงอื่นในช่วง 1 หรือ 2 นาทีสุดท้ายของการผัดบะหมี่ สำหรับ บะหมี่ราดซอส สามารถทำได้ง่ายเช่นกัน แม้ว่าบะหมี่ญี่ปุ่นทุกชนิดสามารถกินคู่กับซอสได้ แต่อุด้งจะเข้ากับซอสได้หลากหลายกว่าโซบะ เนื่องจากรสชาติไม่ชัดเจนเท่าโซบะ

มาถึง สลัดบะหมี่ โซบะเป็นบะหมี่ที่เหมาะกับการทำสลัดอย่างมาก โดยเฉพาะถ้าใช้น้ำสลัดที่รสจัดจ้าน หรือน้ำสลัดแบบเอเชีย ตัวอย่างคือ สลัดผักใส่โซบะ และสลัดโซบะราดซอสเนยถั่วรสจัด ขณะที่โซเม็งเหมาะจะเลือกใช้ในสลัดเบาๆ ที่ใช้น้ำสลัดรสผลไม้ เช่น น้ำสลัดงา น้ำสลัดส้ม เป็นต้น ส่วน บะหมี่จุ่มซอส นิยมใช้บะหมี่ชาเขียวและโซบะอิโตะเส้นละเอียด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุ่มในซอสเย็นๆ โซเม็งก็เหมาะกับเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อนเช่นกัน

มีความรู้เรื่องเส้นอย่างนี้แล้ว เข้าครัวเมื่อไหร่ลงมือได้ไม่ยาก นอกจากอิ่มท้องแล้ว ยังสนุกกับการเลือก การปรุงจำพวกเส้นเป็นอาหารแบบทำเอง กินเอง อร้อย…อร่อยเองอีกด้วย


Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : m.matichon.academy@gmail.com
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111