ใครจะนึกว่า “พระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5” ทรงเขียน “ตำรากับข้าว”

ตามธรรมดาแล้วมักจะรู้กันว่าพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 นอกจากจะทรงปรีชาสามารถในการเมืองการปกครอง และทรงรอบรู้ในศาสตร์และศิลป์แขนงต่างๆ อย่างไม่อาจหาผู้ใดเสมอเหมือนแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ทรงโปรดอย่างมากก็คือ “การปรุงพระกระยาหารด้วยพระองค์เอง” หรือพูดแบบชาวบ้านเราๆ ก็คือโปรดการทำอาหารด้วยตัวเอง โดยเฉพาะเวลาเสด็จประพาสต้น ซึ่งหลายคนเคยเห็นพระบรมฉายาลักษณ์ระหว่างทรงนั่งปรุงอาหารมาแล้ว  มักแขวนไว้ในร้านอาหารดังๆ ถือเป็นเคล็ดและมงคลให้ขายดิบขายดี

ด้วยความที่ทรงโปรดปรานการทำอาหารด้วยพระองค์เอง จึงเป็นที่มาของพระราชนิพนธ์ “ตำราอาหาร” หรือ “ตำรากับข้าว” ทรงแปลมาจากตำราของฝรั่งอีกที เพื่อใช้เป็นคู่มือในการประกอบพระกระยาหาร เห็นว่าเมื่อทรงพระราชนิพนธ์เสร็จแล้ว ทรงเก็บไว้เอง และพระราชทานแก่ พระธรรมจรรยานุกูลมนตรี บิดาของเจ้าจอมน้อมในรัชกาลที่ 5 แค่เพียงผู้เดียว เลยทำให้ตำราเล่มนี้มีความสำคัญอย่างมาก เพราะถือเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกและเล่มเดียวที่พระเจ้าแผ่นดินพระราชนิพนธ์ขึ้น ซึ่งไม่เคยมีพระเจ้าแผ่นดินพระองค์ไหนที่ทรงทำอย่างพระเจ้าแผ่นดินพระองค์นี้

ตำราทำกับข้าวฝรั่งที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ได้พระราชนิพนธ์ขึ้นนี้ ค้นพบกันว่ามีการพิมพ์แจกในงานฉลองชนมายุ 60 ปี ของเจ้าจอมน้อมในรัชกาลที่ 5 พิมพ์ขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2580 โดย “นิตย์ โชติกเสถียร” น้องสาวเป็นผู้นำมาพิมพ์ และเขียนคำนำในการจัดพิมพ์ ว่า “ในดิถีมงคลสมัยชนมายุ 60 ทัศแห่งเจ้าจอมน้อม ในรัชกาลที่ 5 จึงได้บำเพ็ญกุศลเพื่อเป็นศุภมงคลแด่ท่าน ข้าพเจ้าผู้เป็นน้องใคร่จะทำประโยชน์อะไรสักอย่าง เพื่อเป็นเครื่องหมายแห่งความรักใคร่นับถือของข้าพเจ้า จึงมานึกได้ว่า หนังสือตำราทำกับข้าวฝรั่ง ซึ่งพระบาทสมเด็จพระปิยราชทรงแปล และได้พระราชทานแก่บิดาข้าพเจ้าชุดหนึ่ง(พระธรรมจรรยานุกูลมนตรี) ถ้าได้พิมพ์พระราชนิพนธ์ชุดนี่ จะเป็นประโยชน์แก่กุลธิดาต่อไปภายหน้า จึงได้จัดพิมพ์ขึ้นในวาระนี่ ”

หนังสือตำราอาหารเล่มนี้มีความหนา 128 หน้า แบ่งประเภทอาหารเป็น ซุป, เนื้อวัว, แกะ, กระต่าย, หมูต่างๆ เช่น หมูแฮม แฮมเมาเซ, ไก่, กุ้งต่างๆ, ปลา ปู หอย, แมกโรนี(มักกะโรนี)  สลัด, เห็ดต่างๆ, ไข่เนย, แซนด์วิช, ซอสต่างๆ นับรายการสูตรอาหารในเล่มทั้งหมดได้  325 เมนู อาทิ ซุบผักฤดูร้อน(สมัยนั้นขียน “ซุบ”)  ซุบอัสปรกัศ(แอสพารากัส), ซุบฝรั่งเศส, ล้อเป็ด, แกงกุ้งก้ามกราม, ไข่บัวเรดาด, ลูกกลมและถั่วหนัท, บรอยล์สะเต๊ก, คอนบีป, ลิ้นวัวสติว, สันเนื้อทรายย่างกับซอส, เนื้อวัวม้วนตั้งอย่างปรินตันเนีย ฯลฯ

ยกตัวอย่างเมนูอาหารให้เห็นถึงวิธีการปรุงสักหนึ่งอย่าง ชื่อ “ซุบฝรั่งเศษ” (โบราณใช้ฝรั่งเศษ) เกริ่นไว้ตอนต้นเมนูว่า “ถ้าทำถูกต้อง ลิลิตแลใส” จากนั้นบรรยายว่า “ถ้าจะใส่หมูแฮมก็ได้ เป็นก้อนเล็กแต่ต้องเติมน้ำก่อนต้มไปในซุบนี้ 3-4 ชั่วโมง รสดีกว่าต้มด้วยน้ำ แต่วันต้มกับหมูยังกินไม่ได้เพราะต้องทิ้งให้เย็น ตักมันหมูออกก่อน ถ้าหมูแฮมเค็มไม่ต้องเติมเกลือ แต่ต้องไม่ให้มีเนื้อดำ แล้วล้างให้หมดก่อน ต้มกินเข้าเช้าแล้วค่จึงจะกินได้ กินเอาขนมปังวางในรินหรือจานลึก เทน้ำและเนื้อด้วยลงข้างบน ถ้ากินแล้วอะไรเหลือเอากลับลงหม้อได้หมดสำหรับรุ่งขึ้น…” 

แค่อ่านตามก็น้ำลายสอ นึกถึงหน้าตาซุปตามตำรานี้ตามไปด้วย อันที่จริงพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ยังทรงเป็นนักปรุงอาหารฝีมือเลิศ รสชาติอร่อย ทรงรอบรู้วิธีการปรุงว่าทำอย่างไรจึงจะได้รส ทรงรู้ชื่อเครื่องเสวย และทรงรู้ว่าสิ่งนี้ควรกินร้อน สิ่งนี้ควรกินเย็น รสอะไรขึ้นหน้าจึงจะดี และรสอะไรตามหลังจึงจะอร่อย ดังมีเรื่องเล่าในประวัติศาสตร์ ให้เห็นถึงบรรยากาศในยุคนั้น ว่า

รัชกาลที่ 5 ส่วนพระองค์แล้วไม่ชื่นชอบหรือโปรดอาหารฝรั่งมากนัก ที่โปรดอย่างยิ่งหนีไม่พ้น “น้ำพริก” ซึ่งน้ำพริกที่เสวยก็เป็นน้ำพริกกะปิอย่างชาวบ้านกิน มีเรื่องเล่าว่าหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ทรงทำกะปิพล่าถวายครั้งหนึ่ง ถึงกับทรงขอเสวยซ้ำในวันรุ่งขึ้น และการปรุงน้ำพริกของท่านก็วิเศษ เป็นที่พอพระราชหฤทัย จนได้รับพระราชทานรางวัลสร้อยข้อมือ 1 เส้น และมีพระราชดำรัสว่า “ข้าได้กินน้ำพริกของเจ้า ทำให้ข้ารอดตายไปได้”

ตอนปลายรัชกาล ปรากฏว่าเจ้านายฝ่ายใน มีสมเด็จพระนางเจ้าเสาวภาผ่องศรี พระบรมราชินีนาถ (สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ) โปรดในการทำนา เริ่มมีการพระราชพิธีจรดพระนังคัลแรกนาขวัญที่นาหลวง คลองพญาไท เป็นครั้งแรกเมื่อพ.ศ.2452 ทรงดำนาและเก็บเกี่ยวด้วยพระองค์เอง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็ได้เสด็จประพาสพญาไทเนืองๆ

ในครั้งนั้น พระเจ้าลูกยาเธอกรมหมื่นชุมพรเขตอุดมศักดิ์ได้ทรงทดลองปลูกผัก ปรากฏว่าผักเจริญงามดี วันหนึ่งรัชกาลที่ 5 มีพระราชหัตถเลขาถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า มีพระราชประสงค์จเสวยมะเขือต้มจิ้มน้ำพริกที่พญาไท ทรงสั่งกำชับว่า “ไม่ต้องมีกับข้าวอื่นก็ได้ กินกันจนๆ อย่างในเรือเมล์เสียสักที”

ที่รับสั่งกินกันจนๆ อย่างในเรือเมล์นั้น หมายถึงเมื่อครั้งเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 พ.ศ. 2450 ในครั้งนั้นได้เสด็จกลับโดยเรือเมล์ชื่อ “พม่า” ตอนเช้าวันหนึ่งขณะที่เรือแล่นอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พระบาทสมด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 มีรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ว่า “ข้าฝันไปว่าเสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กิน อร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง..”

เสด็จยายที่รับสั่งถึงนั้น คือ สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร หรือ ออกพระนามกันเป็นสามัญ ว่า “ทูลกระหม่อมแก้ว” นั่นเอง ท่านเป็นผู้ทรงอภิบาลรัชกาลที่ 5 มาตั้งแต่ยังทรงพระเยาว์  การเสวยข้าวคลุกกะปินี้ ได้พรรณาไว้ในพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้านตอนหนึ่งเป็นพิเศษ เรียกว่า “บันทึกความหิว” ทรงบันทึกในตอนกลางคืน วันเสาร์ที่ 19 ตุลาคม ร.ศ.126 (พ.ศ.2450)

“…สั่งให้ไปบอกพระราชวรินทร์เวลาเช้า ให้ไปบอกให้กุ๊กในเรือหุงข้าวสำหรับกินเวลาเช้า เพราะนึกว่าถ้าหุงเองคงจะทนช้าไม่ได้ กุ๊กเรือนี้นับว่าหุงเป็น เคยไม่ดิบสองคราวมาล้ว พอสั่งเสร็จล้มตัวลงนอน รู้ว่าผงลูกแอ๊ปเปิ้ลตกถึงกระเพาะเท่านั้น ผีสางพวกกุ้งปลาเลยไม่หลอก หลับสนิทดี ครั้นเช้าตื่นขึ้นมา ถามอ้ายฟ้อนว่าอย่างไรเรื่องข้าวสำเร็จหรือไม่ อ้ายฟ้อนบอกว่าพระราชวรินทร์ไปกำกับให้กุ๊กหุงเอง เปียกบ้างไหม้บ้างสองหม้อไม่สำเร็จ

พ่อรู้สึกความผิดของตัวเองทันทีว่าไปใช้ให้พระราชวรินทร์ไปสั่งแกไม่สั่งเปล่า ไปขี่หลังนั่งมาติกาจนอ้ายกุ๊กทำอะไรไม่รอดตามเคย จะว่าอะไรก็ไม่ได้ ร้องได้แต่ว่า “ฮือ ถ้าเช่นนั้น เราต้องหุงเอง” อ้ายฟ้อนว่า เจ้าคุณบุรุษหุงแล้ว พอล้างหน้าแล้วก็ได้กิน พระยาบุรุษเช็ดดิบคราวก่อน เลยหุงเปียกไปนิด อ้ายเสบียงเป็นตริดติดตี่ตาศรีคงยศ จะขึ้นไปเวียงเสบียงก็หมด ตาศรีคงยศอดแทบตายเอย..เหลือน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกข้าวกินกับหมูแฮม แลกับฝรั่งเพลินอิ่มสบายดี คงเหมือนเปิดปากถึงใส่ลงไปหายพร่อง ไม่ได้มาตันอยู่หน้าอกเช่นขนมปังกับเนื้อเลย เวลาลงไปกินข้าวกลางวันพบพระราชวรินทร์ บอกว่ากินข้าวอร่อยจริงๆ พระราชวรินทร์คำนับแล้วอมยิ้ม..

พระราชนิพนธ์ตำรากับข้าวฝรั่งเล่มที่กล่าวถึงข้างต้น จึงนับเป็นอีกหนึ่งวรรณกรรมในล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ทั้งยังเป็นวรรณกรรมที่มีอายุล่วงเลยมาถึง 150 ปี นอกจากจะให้ความรู้ในการทำอาหารฝรั่งอย่างดี และมีความรู้ด้านอื่นๆสอดแทรกไว้แล้ว ยังมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ ให้ชนรุ่นหลังได้ศึกษาเห็นภาพของบรรยากาศที่ล่วงเลยผ่านมามากกว่าร้อยปีอีกด้วย

 

จากหนังสือ กระยานิยาย เรื่องน่ารู้สารพัดรสจากรอบๆ สำรับ โดย ส. พลายน้อย

Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : m.matichon.academy@gmail.com
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111

บทความก่อนหน้านี้Food Pairing จิบเครื่องดื่มกับอาหาร ต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์
บทความถัดไปเตรียมใช้ระบบ”จดจำใบหน้า”ลูกค้าเซเว่นฯ 10ล้านคน/วัน วิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภค