คำว่า “เรื่องกินเรื่องใหญ่” ไม่ใช่เรื่องเกินจริงแต่อย่างใด เพียงแต่วันนี้เรื่องใหญ่ที่ว่าไม่ได้หมายถึงแค่การกินอาหารทุกๆ วันเท่านั้น แต่หมายถึงระบบการกินที่เป็นอยู่นั้นได้ส่งผลต่อระบบการผลิต ไปถึงฐานทรัพยากร และ ลุกลามกว้างใหญ่ไปถึงวิกฤตสิ่งแวดล้อมอันน่าสะพรึงแบบที่ทุกคนบนโลกกำลังเผชิญอยู่ทุกวันนี้
เป็นที่มาของการผุดวงเสวนา (Re) Food Forum ที่จะจัดขึ้นวันที่ 19-20 มีนาคม 2561 ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ซึ่งถือว่าเป็นการจัดครั้งแรกในเอเชีย
เทรนด์รักษ์โลกมาแรง
หัวหอกคนสำคัญ “เชฟโบ” ดวงพร ทรงวิศวะ เชฟจากร้านอาหารไทยโบ.ลาน ที่ได้รับการประดับมิชลิน 1 ดาว เป็นที่ 19 ของเอเชีย เล่าในงานแถลงข่าวที่โรงแรมดุสิตธานีว่า งานรี ฟู้ด ฟอรั่ม เป็นงานเสวนาที่เราจะเปิดเวทีให้ทุกคนสามารถพูดคุย ถกเถียง ปรึกษา แบ่งปันความรู้ การสร้างสังคมการบริโภคอย่างยั่งยืน โดยการที่เรานำอาหารมาเป็นเรื่องนำ แต่ไม่ได้พูดแค่เรื่องกิน กับ เรื่องทำ แต่เราจะมองย้อนขึ้นไปทั้งระบบการผลิตอาหาร ภูมิปัญญาในการผลิตอาหาร รวมไปถึงการบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบ และเราจะบูรณาการเรื่องเหล่านี้เข้าด้วยกัน ให้เรื่องระบบผลิตอาหาร กับ เรื่องทรัพยากรธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และ การบริโภคอย่างยั่งยืน โดยมีภูมิปัญญา วิถีการกินอาหารพื้นถิ่น มาเป็นเรื่องเดียวกัน โดยเราจะคุยเรื่องระบบอาหารกับวิกฤตต่างๆ ที่เกิดขึ้น เพื่อหาทางออก และ หาทางเปลี่ยนแปลง โดยงานนี้มีเชฟ 40 คน จากหลายประเทศมาร่วมงาน
ตอนนี้เทรนด์รักโลก ดูแลสิ่งแวดล้อมมาแรงมาก แต่ในฐานะเชฟขอพูดเรื่องวัตถุดิบพื้นถิ่น ยกตัวอย่างเมื่อ 8-9 ปี ทำร้านอาหาร ปีแรกต้องพลิกแผ่นดินหาเพื่อหาวัตถุดิบพื้นถิ่น ตลาดไม่เข้าใจ เกษตรกรก็หาตัวไม่เจอ เกษตรกรยังไม่เข้าใจ จนมาปีนี้ กระแสมาแรงมาก เราสามารถเข้าถึงได้วัตถุดิบพื้นถิ่น เชฟหลายคนก็หันมาเห็นคุณค่าวัตถุดิบเหล่านี้ เอามาปรุงอาหารอร่อย ซึ่งเราไม่อยากให้เป็นแค่กระแส แต่อยากให้เป็นวิถีให้เราเดินต่อไป เพราะการที่เราเลือกวัตถุดิบท้องถิ่น เครื่องปรุงพื้นบ้านจากคนทำมือ ไม่ว่าน้ำปลา กะปิ เต้าเจี้ยว มันเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตของเขา ซึ่งคนเหล่านั้เนป็นต้นทางที่จะรักษาทรัพยากรธรรมชาติ ที่จะเอาของเหล่านี้มาเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่น เครื่องปรุงพื้นถิ่น ให้เรามีวัฒนธรรมการกินได้นานๆ”
อาหารเหลือทิ้งทั่วโลกปีละ 1.3 ล้านตัน
อีกแรงผลักดันที่ให้เกิดงานนี้ “ลิซ่า ไทเลอร์” ผู้ผันตัวจากผู้สื่อข่าวสายท่องเที่ยว หันมาปลูกพืชผัก เกษตรอินทรีย์ที่มาเลเซีย และ ลาว เพื่อจำหน่ายสู่ภัตตาคารต่างๆ บอกว่า จากการค้นคว้าพบว่าในทุกๆปี จะมีการผลิตพลาสติก 400 ล้านตัน โดย 40% ผู้บริโภคใช้ครั้งเดียวทิ้ง นอกจากนี้ ถุงพลาสติก 1 ใบ ใช้เวลาแค่ 20 วินาทีในการผลิต และ ผู้บริโภคใส่ของเพียง 1 นาทีแล้วทิ้ง แต่ใช้เวลาถึง 400 ปี ในการย่อยสลาย หรือ 5 ชั่วอายุคน
และอีกหัวข้อสำคัญ คือ เรื่องของอาหาร เป็นสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญมากๆ เนื่องจาก 1 ใน 3 ของอาหารวันนี้ถูกเอาไปใช้แบบสูญเปล่าเป็นอาหารเหลือทิ้งถึง 1.3 ล้านตัน/ปี โดยผู้ที่เกี่ยวข้องกับปัญหานี้มากที่สุด คือ อุตสาหกรรมให้บริการที่เกี่ยวกับธุรกิจท่องเที่ยวต่างๆ ไม่ว่าร้านอาหาร โรงแรม ธุรกิจการให้บริการต่างๆ ซึ่งธุรกิจเหล่านี้มีการบริหารจัดการทรัพยากรที่เหลือยังไม่มีประสิทธิภาพ เพราะฉะนั้นเราต้องนำเอาโอกาสนี้มาสร้างการตระหนักรู้ให้เกิดการบริหารจัดการที่ดีขึ้น เพราะถ้าระดับนี้บริหารดีแล้ว ระดับประชาชนก็จะได้รับผลดีด้วย
อาหารที่เหลือทิ้ง ส่วนหนึ่งเพราะหน้าตาไม่ถึงมาตรฐานที่สามารถจำหน่ายได้ เรามีสถิติอาหารที่ต้องทิ้งทุกปี หากนำมาวางที่ประเทศไทย จะสามารถปกคลุมประไทยได้ถึง 2 ประเทศ”
ความหลากหลายร่อยหรอ
ด้าน เก๋-กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) และ ผู้ก่อตั้งโครงการ “กินเปลี่ยนโลก” บอกว่า ถ้าเราดูวงจรระบบอาหาร สิ่งที่พูดกัน คือ การบริโภค ที่เป็นเรื่องของกินกับหลังกินเท่านั้น แต่ถ้าย้อนถึงจุดที่เป็นการผลิตวัตถุดิบในการกินของเรา เราเชื่อว่าการกินของพวกเรามีผลต่อ 3 สิ่ง คือ ตัวเอง สิ่งแวดล้อม และ ระบบเศรษฐกิจโดยรวมไม่ว่าของใคร คำถามคือ วันนี้ผู้บริโภคมองไกลไปถึงต้นทางอาหารมากแค่ไหน ซึ่งวันนี้มีปัญหามาก ไม่ว่าจะเป็นระบบการผลิต ที่มาของผลผลิตที่เรียกว่าฐานทรัพยากรอาหาร ดิน น้ำ ป่า ไปจนถึงระบบหัวไร่ปลายนา หรือ ชายฝั่งทะเล เพราะตั้งแต่เราเปลี่ยนแปลงการผลิตของเรามาเป็นการผลิตเชิงเดี่ยว ทำให้ความหลากหลายของอาหารลดลงไปมาก โดยเฉพาะข้าวที่ปลูกสายพันธุ์น้อยลงเรื่อยๆ จากการสำรวจเมื่อ 50 ปีที่ผ่านมา ในภูมิภาคนี้เรามีถึง 1 แสนกว่าสายพันธุ์ แต่ในปีนี้ที่ยีนแบงค์ ประเทศฟิลิปปินส์ เหลืออยู่เพียง 20,000 กว่าสายพันธุ์ และ 80% ของชาวนาไทย ปลูกโดยเฉลี่ยเพียง 15 สายพันธุ์เท่านั้น เนื่องจากระบบการผลิตที่ไม่เป็นมิตรกับความหลากหลาย
ขณะเดียวกัน แม้ว่าจะยังหลงเหลือเกษตรกรหรือประมงชายฝั่งที่มีความพยายามจะรักษาฐานการผลิตในแบบที่จะสร้างความสมบูรณ์ให้กับทรัพยากรอาหารไปพร้อมกับการให้ผลผลิตแล้วมีรายได้ ก็ลดน้อยถอยลงเรื่อยๆ เนื่องจากปัจจัยต่างๆ
ยกตัวอย่าง ปีที่แล้วโครงการกินเปลี่ยนโลกไปหาน้ำปลา เจอน้ำปลาดีเจ้าหนึ่ง เป็นน้ำปลาพื้นบ้านทำจากปลาสร้อย 100% แต่เหลือแค่ 16 ขวดสุดท้าย บอกไม่ทำแล้ว เพราะไม่คุ้ม ดังนั้นถามว่าสิ่งเหล่านี้ยังมีไหม มี แต่หายาก และอยู่ในระดับท้องถิ่น ซึ่งกระบวนการทางตลาดไม่เอื้อใหสิ่งเหล่านี้จะมาสู่ปากสู่ท้อง สุดท้ายผู้บริโภคก็หลงลืมไป ดังนั้นงาน รี ฟู้ด ฟอรั่ม จะเป็นการเชื่อมต่อต้นทางของอาหาร ที่ฐานทรัพยากรอาหารสู่การรับรู้ของผู้บริโภค แล้วเส้นทางความรู้ ข้อมูล การผลิต การกิน การอยู่ การขนส่ง การจัดการต่างๆ ก็จะแคบลง แล้วนำมาสู่การแก้ไขปัญหาด้วยกัน
เราเชื่อว่าของดี ไม่ว่าจะยากดีมีจนก็ควรจะเข้าถึง แต่วันนี้กลายเป็นของหายากไปได้อย่างไร หรือ เพราะคนกินไม่รู้จักจะกิน ดังนั้นถ้าเรารักษากระบวนการกิน เราถึงจะรักษากระบวนการผลิต แล้วกระบวนการผลิตจะรักษาทรัพยากรธรรมชาติ ให้แม่น้ำสะอาดมีปลาให้เรากินได้บ้าง ไม่ใช่มีแต่ปลาดอลลี่ รักษาทะเลให้มีปลาจากทะเล ถ้ารักษาน้ำให้ปนเปื้อนน้อยลง เราก็จะมีเคยดีๆ ที่ไม่มีแป้งเจือปน หรือสี แล้วใส่จุดให้เหมือนเคย ฉะนั้นการกินของเราจะส่งผลไปถึงการรักษาระบบนิเวศ รื้อฟื้นวัฒนธรรมการผลิต และคงกระบวนการกินแบบนี้ให้อยู่ต่อไป”
ดุสิตธานีแนวหน้าลดขยะอาหาร
ด้าน แชมป์-ศิรเดช โทณวณิก ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจและการลงทุน โรงแรมดุสิตธานี กล่าวว่า ปกติโรงแรม 5 ดาว จะมีห้องบอลรูมใหญ่ๆ หรือ จะมีห้องอาหาร 4-5 ร้าน แต่ละวันเราผลิตขยะจากอาหารวันละ 400-500 กิโลกรัม ลองคิดดูว่าเรามีโรงแรมอย่างดุสิตธานีรวมกันกี่ร้อยกี่พันแห่งในประเทศชาติ แล้วลองนึกดูว่าในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นเมืองที่มีนักท่องเที่ยวมามาก วันนี้เราแซงนิวยอร์ก ลอนดอนไปแล้วเมื่อปี พ.ศ.2547 เราจึงคิดว่า เราน่าจะเริ่มที่โรงแรม หรือ อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวที่มีส่วนร่วมในปัญหาดังกล่าว จะร่วมตอบโจทย์อย่างไร
“โรงแรมเราเป็นหนึ่งในแนวหน้าทั้งคนท้องถิ่น และ นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามา ส่วนหนึ่ง คือ อาหารเสีย อาหารเหลือ เราก็ผลิตขึ้นมาค่อนข้างเยอะ ผมเชื่อมั่นว่าถ้าเราใส่ใจ ลงดีเทลในแง่การบริหารของเสียพวกนี้ว่าเราเอาไปใช้ต่อยังไงได้บ้าง เช่น เทคโนโลยีวันนี้มีเครื่อทำปุ๋ยธรรมชาติ โดยนำอาหารเหลือมากำจัดภายใน 24 ชั่วโมง และ คุณค่าของปุ๋ยเหล่านี้อาจจะนำไปให้ชาวนา หรือ ขายต่อ หรือ ทำ CSR มันจะมีผลกำไรให้โรงแรมเยอะ ผมไม่อยากให้โรงแรม หรือ ร้านอาหารคิดว่าการทำเรื่องยั่งยืนเป็นทางเลือกที่ต้องทำ ถ้าเราออกแบบโรงแรม การบริหารโรงแรม แล้วเราใส่พวกนี้เข้ามาในชีวิตประจำวันเราได้ ก็จะเซฟคอสต์ เพิ่มประโยชน์ให้ระบบอีโค่ด้วย”
Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : [email protected]
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111
