ที่มาของ “ชื่อ” ขนมไทย ทำไมเป็นแบบนี้

Food Story อาหาร

เคยรู้สึกทึ่งเหมือนกันไหม ว่าบางครั้งก็ให้นึกฉงนกับเรื่องราวของคำต่างๆ หรือชื่อเรียกต่างๆ ในภาษาไทย ใครกันนะที่คิดค้นคำขึ้นมาช่างเหมาะเจาะและให้ความรู้สึกเป็นเช่นนั้นจริงๆ ยกตัวอย่างคำว่า “คัน” กิริยาอาการที่พอเอ่ยขึ้นหรือได้ยิน มันช่างเกิดความรู้สึกว่ามันคันจริงๆ เป็นอาการเช่นนั้นจริงๆ นี่ก็ไม่แตกต่างกันในเรื่องของการตั้งชื่อ โดยเฉพาะชื่อ “ขนม” ที่สงสัยมานานแล้วว่าชื่อนี้มันมาได้อย่างไร? กระทั่งวันหนึ่งที่บังเอิญได้หนังสื่อชื่อ “ขนมแม่เอ๊ย” ของสำนักพิมพ์สารคดีมา เปิดอ่านเรื่องราวทั้งหลายในนั้นจึงได้ความรู้เรื่องของชื่อขนมมากมาย ทั้งสนุกและเป็นความรู้ที่ไม่เคยรู้มาก่อน

หนังสือขนมแม่เอ๊ยบอกเล่าเรื่องราวของขนมไว้หลายชื่อ ซึ่งได้มาจากการค้นคว้าทางประวัติศาสตร์ ตามที่ในหนังสือกล่าวไว้ดังนี้ หลักฐานเรื่องขนมของไทยหายากมาก มีออกชื่อไว้ตามจดหมายเหตุเก่าๆ เพียงไม่กี่แห่ง เช่นในหนังสือ “คำให้การขุน-หลวงวัดประดูทรงธรรม” กล่าวว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยามีที่แห่งหนึ่งภายในกำแพงเมือง เรียกกันว่า “ย่านป่าขนม” หมายถึงเป็นตลาดขายขนมโดยเฉพาะ แต่กล่าวถึงชื่อขนมไว้เพียงไม่กี่อย่าง คือ ขนมชะมด ขนมกงเกวียน ขนมภิมถั่ว ขนมสัมปันนี ชื่อที่เขียนก็ไม่แน่ใจว่าจะหมายถึงอะไร “ภิมถั่ว” จะหมายถึงขนมที่ทำด้วยถั่วกวนแล้วกดพิมพ์เป็นรูปต่างๆ หรืออย่างไรก็ไม่ทราบ ที่ยกเป็นตัวอย่างเพียงสี่ชื่อนั้น คงไม่ได้หมายว่ามีเพียงเท่านั้น คงจะมีขนมอย่างอื่นอีก แต่คนจดทำจดหมายที่ตรวจพบเพิ่มขึ้นอีกก็มีขนมครก  เหตุกล่าวไว้พอให้ทราบเป็นตัวอย่างกับขนมเบื้อง

นอกจากนี้ยังได้ชื่อขนมมาจาก “ภาชนะ” ที่ใช้ทำขนม “ถิ่นที่ทำ” เช่น ตลาดกวนลอดช่อง วัดลอดช่อง แสดงว่าต้องเป็นถิ่นที่ทำลอดช่องขาย จึงได้เรียกกันอย่างนั้น ย่านป่าขนมคงจะขายขนมไทย เพราะมี “ย่านขนมจีน” อีกแห่งหนึ่ง มีขนมพวกเครื่องจันอับ ขนมเปีย คนจีนคงทำขายพวกคนจีนด้วยกัน

ตามจดหมายเหตุทำให้ทราบว่า “ลอดช่อง” เป็นขนมเก่า ในสมัยก่อนเมื่อมีงานต้องเลี้ยงคนมากๆ ก็นิยมทำลอดช่องน้ำกะทิ แต่แปลกที่ไม่เคยเห็นใครเอาไปทำบุญถวายพระ เห็นแต่ “ถั่วดำ

ขนมสัมปันนี (ภาพจาก cooking.kapook.com)

สาคูเปียก” มากกว่าอย่างอื่น หรือไม่เช่นนั้นก็ “สาดูเม็ดใหญ่ใส่น้ำเชื่อม” ที่ไม่ใช้ลอดช่องน้ำกะทิถวายพระ เห็นจะเป็นเพราะเห็นว่าลอดช่องน้ำกะทิธรรมดาเกินไปก็ได้ อย่างไรก็ตาม พม่าก็ยังแอบเอาตำราไทยไปทำกิน แต่เรียกชื่อทำเอาคนไทยงง เพราะเขาเรียกว่า “โมวแลตชองนังกะทิ” หรือ “ขนมหม้อแกง” เรียกชื่อเพี้ยนเป็น “สะนวยมากิน” เป็นต้น

นอกจากลอดช่องน้ำกะทิของไทยแล้ว ยังมี “ลอดช่องสิงคโปร์” ซึ่งเป็นลอดช่องสมัยใหม่ เคยนึกว่าได้ตำรามาจากสิงคโปร์ แต่กลับเป็นว่าเป็นลอดช่องที่ทำขายหน้าโรงหนังสิงคโปร์ ถนนเจริญกรุง มาก่อน จึงได้เรียกเช่นนั้น ลอดช่องชนิดนี้เดิมทำด้วยแป้งสิงคโปร์ ถ้าเช่นนั้นชื่อที่เรียกก็ตรงตัว ในสมัยนั้นเขาทำใส่กะละมังสังกะสีเคลือบสีขาวใบใหญ่ ใส่หาบเดินเร่ขาย ในกะละมังใส่น้ำแข็งก้อนโต แช่ให้เย็นอยู่เสมอ เมื่อมีคนซื้อเขาก็ตักใส่ถ้วยก้นตื้น เติมน้ำเชื่อม แล้วเหยาะน้ำนมแมวให้หอม วิธีกินไม่ต้องใช้ช้อน เขาใช้ยกถ้วยชด ตัวลอดช่องจะไหลปรู๊ดลงคออย่างง่ายดาย

เรื่องของการเรียกชื่อขนม บางทีขนมอย่างเดียวกันแต่เรียกผิดเพี้ยนไม่ตรงกันมีหลายอย่าง เช่น ขนมเทียน บางทีก็เรียก “ขนมนมสาว” หรือ “ขนมเทียนนมสาว” อย่างหลังนี้บางท่านก็ว่าเป็นแต่ห่ออย่างเดียวกับขนมเทียนเท่านั้นเอง แป้งที่ใช้ทำเป็นแป้งเท้ายายม่อม ไส้ทำด้วยถั่วเขียว บางท่านว่ายังมีขนมเทียนใบตองสดอีก ทำด้วยแป้งถั่ว

ขนมเทียน
ขนมนางเล็ด (ภาพจาก cooking.kapook.com)

พระเจ้าราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ทรงสนพระทัยเรื่องชื่อขนมเหมือนกัน ทรงสันนิษฐานชื่อขนมที่เข้าใจว่าเพี้ยนไว้สามสี่ชื่อ ดังนี้ “เข้าหมาก (ข้าวหมาก) คำเดิมเห็นจะมาจาก เข้าหมัก’ เป็นแน่ เพราะหมักแปลว่าหม่าเอาไว้ เข้าหมักแปลว่าเข้าหม่าเอาไว้ คือเข้าอย่างนี้ต้องประสมด้วยแป้งเชื้อหม่าเอาไว้คืนหนึ่ง ฤๅสองคืน ให้มีรสหวานเสียก่อนจึงจะรับประทานได้ เพราะเช่นนั้นจึงเรียกเข้าหมัก ที่เรียกเข้าหมากนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหมัก”

“นางเล็ด คำเดิมเห็นจะมาจาก เรียงเมล็ด เป็นแน่ เพราะขนมอย่างนี้เขาทำด้วยข้าวเหนียว แล้วปั้นเป็นวงกลมแผ่ให้บาง-บางจนเข้าเกือบจะเรียงเมล็ดออกไปก็ว่าได้ จึงได้เรียกเรียงเมล็ด ที่เรียกนางเล็ดนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเรียงเมล็ด”

“ขนมปักกริม คำเดิมเห็นจะมาจาก ขนมปลากริม’ เป็นแน่ เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นตัวเหลืองๆ ดูคล้ายกับปลากริม จึงได้เรียกว่าขนมปลากริม ที่เรียกขนมปักกริมนั้น เป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมปลากริม”

“ขนมครองแครง คำเดิมเห็นจะมาจาก ขนมหอยแครง’ เป็นแน่ เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นริ้วๆ ตัวป้อมๆ สีก็ขาวเหมือนกะหอยแครง จึงได้เรียกขนมหอยแครง ที่เรียกขนมครองแครงนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมหอยแครง”

ชื่อขนมตามที่ทรงสันนิษฐานนี้ก็แปลก ในเวลานี้เรียกขนมปลากริมหรือปรากริม ดังนี้แสดงว่าในสมัยของพระองค์เรียกกันว่า “ขนมปักกริม” จึงได้ทรงสันนิษฐานว่ามาจากขนมปลากริม ส่วนชื่อขนมนางเล็ดนั้น คนทางเหนือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ข้าวแต๋น”

ชื่อขนมที่เป็นปัญหาอีกอย่างหนึ่งคือ “ขนมบ้าบิ่น” ฟังดูเป็นพวกมุทะลุดุร้าย ขนมนี้ทำด้วยแป้งข้าวเหนียวผสมมะพร้าว น้ำตาลทราย ใช้ปิ้งด้วยไฟทั้งข้างล่างข้างบน เป็นขนมชั้นดีที่สมัยโบราณเลือกเอามาใช้ในพิธีขันหมากและติดกัณฑ์เทศน์ ชื่อขนมบ้าบิ่นนี้เป็นที่สงสัยกันมานานแล้ว เมื่อในรักาลที่ 5 มีคนขียนจดหมายไปถาม “กศร. กุหลาบ” เอดิเตอร์หนังสือพิมพ์สยามประเภท ว่าทำไมจึงเรียกชื่อขนมอย่างนี้ว่าขนมบ้าบิ่น ท่านอาจารย์ ก.ศร. กุหลาบ ก็ยอดเหมือนกัน ตอบว่าที่เรียกขนมบ้าบิ่น ก็เพราะ “ป้าบิ่น” แกเป็นคนทำขึ้นเป็นครั้งแรก จึงเรียกขนมอย่างนี้ว่า “ขนมป้าบิ่น” ครั้นต่อมาเรียกขานกันหลายปากหลายสำเนียง จึงเพี้ยนเป็นขนมบ้าบิ่นไป ในครั้งนั้นมีคนเชื่อกันมาก

ขนมเปียกปูน
ขนมกงเกวียน (ภาพจาก cooking.kapook.com)

แต่ต่อมาภายหลังมีคนอ้างว่าจะไม่เป็นอย่างที่ ก.ศ.ร. กุหลาบ อ้าง ความจริงน่าจะมาจากชื่อขนมต่างประเทศที่เรียกว่า “บาร์บิล”

อย่างไรก็ตาม ชาวกุฎีจีนซึ่งสืบเชื้อสายมาจากชาวโปรตุเกส และเป็นพวกที่ถนัดทำขนมฝรั่ง ก็ยังยืนยันว่าขนมบ้าบิ่น เป็นขนมที่คิดทำขึ้นในเมืองไทย และเป็นขนมที่เกิดมีขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์นี่เอง พิจารณาจากส่วนผสมของขนมบ้าบิ่นก็น่าจะเป็นขนมไทย เพราะใช้ข้าวเหนียวกับมะพร้าว และหากป้าบิ่นเป็นคนประดิษฐ์คิดทำขึ้น ก็แสดงว่า กศร. กุหลาบ ไม่ได้ “กุ” ขึ้นเอง คงจะรู้ระแคะระคายมาอย่างนั้น

ชื่อขนมทางภาคใต้กับทางภาคกลางก็เรียกไม่ตรงกัน อย่าง “ขนมลอดช่อง” ภาคกลางเรียกตามลักษณะวิธีทำที่ลอดออกมาตามช่องตามรู แต่ทางภาคใต้เรียกว่า “ขนมเก่ดิบ” ขนมเข่งที่ทำตอนไหว้เจ้าตรุษจีนทางใต้เรียก “ขนมชะ” ขนมถ้วยฟูที่ทางภาคกลางเรียกตามลักษณะที่ใส่ถ้วยนึ่งให้ฟูขึ้นมา ทางใต้กลับเรียกว่า “ขนมป้า” หรือ “ขนมอ้าป้า” ขนมทองม้วนทางใต้เรียกว่า “ขนมคีบ” บางทีจะเรียกตามลักษณะการกระทำ คือต้องละเลงแป้งลงบนพิมพ์แผ่นเหล็กแบนกลมที่มีขาจับเหมือนขาคีม เวลาปิ้งไฟก็กลับไปกลับมาได้สะดวก การหนีบขาคีมนี้ทางใต้เรียก คีบ ก็กลายเป็นขนมคีบไป แต่ทางภาคกลางพอปิ้งสุกแล้ว ก็เอามาม้วนให้กลมจึงเรียกว่า “ทองม้วน”

ลอดช่องน้ำกะทิ (ภาพจาก thebangkokinsight.com)

เรื่องของ “ขนมทอง” ก็เหมือนกัน ทั้งๆ ที่ไม่มีอะไรเกี่ยวกับทองสักนิดก็ไปเรียกว่าขนมทอง ขนมอย่างนี้มีรูปร่างเป็นวงกลมทำด้วยแป้งทอดน้ำมัน มีน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลปี๊บหยอดหน้า ทำท่าจะเป็นขนมโดนัท โดยเหตุที่มีลักษณะเป็นวงนั่นเอง สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์  ทรงวินิจฉัยว่าน่าจะมาจาก “ขนมกอง” อันหมายความว่าเป็นวงเหมือนกำไล มาแต่ศัพท์ภาษาเขมร เช่นเรียกกำไลมือว่า “กองไฎย” เรียกกำไลเท้าว่า “กองเชิง” เป็นต้น  ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้น  เพราะทางภาคเหนือเรียกขนมทอง ว่า “ข้าวหนมวง” ตรงตัวทีเดียว  ส่วนพวกลาวพวนเรียกขนมทอง ว่า “ขนมก้องแหน” (ออกเสียงเหมือนจอกแหนหรือเฝ้าแหน)

เรื่องชื่อขนมที่เรียกผิดกันไปนี้ ถ้าได้สำรวจตรวจสอบกันจริงๆ แล้ว คงมีมาก ใครเห็นเหมาะเห็นควรอย่างไรก็เรียกอย่างนั้น หรือเห็นชื่อที่เขาเรียกกันมาก่อนว่าไม่เหมาะ ก็เปลี่ยนเสียใหม่ให้ไพเราะถูกใจ เช่น เปลี่ยนชื่อขนมไข่เหี้ยเป็นขนมไข่หงส์ เป็นต้น เคยสงสัยชื่อขนมชนิดหนึ่งว่าไม่ได้ทำด้วยปูน แต่ทำไมจึงเรียกว่า “ขนมเปียกปูน” เพิ่งมารู้ความจริงภายหลังว่าขนมนี้ต้องใส่น้ำปูนใสลงไปในแป้งด้วย เวลาทำก็ต้องกวนเปียกๆ จึงเป็นเหตุให้เรียกว่าขนมเปียกปูน ส่วนที่เป็นสีดำนั้นเกิดจากการเผากาบมะพร้าวให้เป็นถ่าน แล้วบดละลายน้ำ กรองเอาน้ำสีดำมาผสม

ขนมเปียกปูนทางภาคกลางนี้ พวกลาวพวนเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ขนมปาด” จะหมายเอาว่าเวลาทำต้องปาดให้หน้าเสมอกันหรืออย่างไรไม่ทราบ ส่วนทางภาคอีสานมีขนมชนิดหนึ่งคล้ายขนมเปียกปูนแต่เหนียวกว่า เรียกว่า “เข้าปาด” เป็นขนมปียกปูนอย่างเดียวกัน ทางภาคเหนือมีขนมที่เรียกตามภาษาภาคนั้นว่า “ข้าวหนมปาด” หมายถึงขนมกวน รวมไปถึงกะละแมด้วย ส่วนทางเมืองแม่ฮ่องสอนมีขนมลักษณะคล้ายขนมเปียกปูน จะผิดกันก็เฉพาะรสชาติ เพราะทางแม่ฮ่องสอนปรุงด้วยน้ำอ้อย ชื่อที่เรียกก็คล้ายๆ กัน ว่า “ข้าวมูนปาด” นอกจากนี้ยังมี “ขนมอะระหว่า” คล้าย “ขนมหม้อแกง” แต่ใช้น้ำกะทิราดหน้า