ก่อนจะชิมอาหารอินโดนีเซีย ก็ต้องรู้จักประเทศอินโดนีเซียเสียก่อน ว่ากันตามภูมิศาสตร์แล้วก็ต้องบอกว่า “อินโดนีเซีย” เป็นประเทศที่มีจำนวนประชากรมากที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เนื่องเพราะภูมิประเทศเป็นหมู่เกาะขนาดใหญ่ มีเกาะที่มีคนอยู่อาศัยประมาณ 6,000 เกาะ จากจำนวนทั้งหมด 18,000 เกาะ จึงอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติ ประกอบกับอินโดนีเซียมีความเกี่ยวข้องกับเส้นทางการค้ามาแต่ในอดีต ดังนั้น ปฏิเสธไม่ได้ที่จะมีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ภาษา และศาสนา ยิ่งอิทธิพลจากชาวต่างชาติที่รับมา โดยเฉพาะด้านอาหาร
อาหารอินโดฯ จึงมีความหลากหลายตามพื้นที่และมีเทคนิคส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ และด้วยความที่มีประชากรเป็นมุสลิมถึงร้อยละ 87.2 อาหารส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารฮาลาล แต่ก็ยังมีอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีน อินเดีย อาหรับ และตะวันตก เช่น แกงกะหรี่ กูไล รับประทานกับโรตี จาเน เป็นอาหารของชาวอาเจะห์ที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดียและอาหรับ อีกทั้งยังมี บะหมี่ ปอเปี๊ยะ หมี่โกเร็ง หมี่อะยัม ก๋วยเตี๋ยว โกเร็ง เกี๊ยว เต้าหู้ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากจีน ส่วนการดื่มชาและกาแฟไม่ต้องพูดถึง เพราะรับเอามาเต็มๆ จากชาวตะวันตกที่เคยเข้ามาเป็นเจ้าอาณานิคมในอินโดนีเซียช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18
สำหรับอาหารของชนพื้นเมืองตามหมู่เกาะต่างๆ นั้น ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นการปรุงขึ้นจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น ยกตัวอย่างที่ “มินังกาเบา” นิยมรับประทานเนื้อควาย เนื้อแพะ และเนื้อแกะ นำมาทำเป็นแกงกะทิเรียกว่า “เรนดัง” ส่วนที่
เมืองปาเล็มบัง นิยมรับประทาน “เปมเปค” คือลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อปลาผสมกับแป้งมันแล้วนำไปต้ม นึ่งหรือทอด แล้วราดด้วยน้ำซอส หรือรับประทานกับบะหมี่ เรื่องของอาหารเส้นก็มีบะหมี่ ที่นิยมชนิดหนึ่งเรียกว่า “เชอลอร์” เป็นบะหมี่เส้นใหญ่ราดน้ำกะทิ โรยกุ้งแห้ง ไข่ต้มและน้ำพริกที่มีส่วนผสมของทุเรียนดองเรียกว่า “ซัมบัล เทมโปยัก” ขณะที่ชวาตะวันออกและชวากลาง นิยมรับประทานอาหารทะเลทั้งสดและแห้ง เมนูยอดนิยม คือ ลอนต๊อน คูปัง เป็นซุปหอยทะเลตัวเล็ก ราดบนข้าวห่อใบตองต้ม
ที่ขาดไม่ได้ก็คือ “ข้าว” คนอินโดนีเซียนิยมรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับคนไทย เรียกว่า “นาซิ” โดยเฉพาะในเกาะสุมาตรา ชวา และบาหลี ข้าวในอินโดนีเซียมีหลายประเภท เช่น ข้าวขาว หรือ เบอรัส ปูตี , ข้าวแดง หรือ เบอรัส เมระห์ , ข้าวเหนียวขาว หรือ เกอตัน ปูตี, ข้าวเหนียวดำ หรือ เกอตัน ฮีตัม เป็นต้น นำมาแปรรูปเป็นข้าวต้มห่อใบมะพร้าว ข้าวต้มห่อใบตอง ข้าวหุงกะทิ ข้าวหุงกะทิใส่ขมิ้น และข้าวหลาม
วัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ของชาวอินโดนีเซียในการทำอาหาร ได้แก่ มะพร้าว กล้วย ถั่วลิสง และถั่วเหลือง มีเครื่องปรุงรสสำคัญคือ กะปิ หรือ เต-ราซิ รสเค็มกว่ากะปิไทย เพราะอินโดนีเซียไม่นิยมใช้น้ำปลา แต่จะใช้กะปิ เกลือซอสถั่วเหลือง หรือ เกอจัป อาซิน ในการทำความเค็มแทนน้ำปลา ส่วนรสเปรี้ยวได้จากมะนาว มะขาม ส้มจี๊ด มะเฟือง และตะลิงปลิง รสหวานได้จากน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อย รสเผ็ดได้จากพริก นำเข้ามาโดยชาวสเปนในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 ทำให้เกิด “ซัมบัล” น้ำพริกยอดนิยมของชาวอินโดนีเซีย โดยเฉพาะ ซัมบัล เต-ราซิ หรือ น้ำพริกกะปิ ที่สุดยอดคืออินโดฯ เป็นเจ้าแห่งเครื่องเทศ มีเครื่องเทศหลากหลายชนิดมาก ตั้งแต่ กานพลู พริกไทย จันทน์เทศ อบเชย ดีปลี รวมไปถึงพืชสมุนไพร เช่น ตะไคร้ หอมแดง ผักชี กระเทียม ขิง ข่า และ ขมิ้น
อาหารหลายชนิดที่มีจุดกำเนิดในอินโดนีเซีย ได้กลายเป็นอาหารที่แพร่หลายไปทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น สะเต๊ะ เรินดังเนื้อ ซัมบัล เป็นที่นิยมในมาเลเซียและสิงคโปร์ อาหารที่ทำจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ เต็มเป ก็เป็นที่นิยมด้วย เต็มเปนั้นถือว่ามีจุดกำเนิดในชวา อาหารหมักดองอีกชนิดหนึ่งคือ อนจม ซึ่งคล้ายเต็มเปแต่ใช้ส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่ถั่วเหลือง และหมักด้วยราที่ต่างออกไป เป็นที่นิยมในชวาตะวันตก อาหารยอดนิยมของอินโดนีเซียยังมี เคอตูบัตหรือข้าวต้ม บัคซี โกเร็งหรือบะหมี่ผัด ซาเตหรือสะเต๊ะ ซัมบัล เต-ราซิหรือน้ำพริกกะปิ ทั้งยังมีขนม เครื่องดื่ม และผลไม้ที่มีชื่อเสียง
ขนมยอดนิยมในอินโดฯ ได้แก่ ขนมเค้กอินโดนีเซีย (Kue Lapis Legit) แพนเค้กอินโดนีเซีย (Kue Serabi) เป็นแพนเค้กใบเตยราดด้วยน้ำเชื่อม นอกจากนี้ยังมี แพนเค้กม้วนสอดไส้มะพร้าวขูดผสมกับน้ำตาลปี๊บ
ขนมครก (Kue Lumpur) รสชาติคล้ายคัสตาร์ดคาราเมลกะทิ แต่เนื้อแน่นกว่า ขนมที่น่าสนใจอีกชนิดหนึ่ง คือขนมที่ทำมาจากดิน เรียกว่า “ขนมดิน” (Ampo) เป็นขนมเพื่อสุขภาพ ใช้ดินจากท้องนามาตีเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแล้วขูดเนื้อดินให้เป็นแท่งด้วยไม้ไผ่ จากนั้นนำไปรมควัน ด้านเครื่องดื่มก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน ในบาหลีมี “อารัก” ซึ่งก็คือหล้าโรงและน้ำมะพร้าวเมา ถือเป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านยอดนิยมประเภทแอลกอฮอล์ ส่วนเครื่องดื่มทั่วไป ได้แก่ น้ำมะพร้าวอ่อนและโค้ก นิยมดื่มทั้งเย็นและไม่เย็น สำหรับผลไม้นั้นมีทั้งทุเรียน เงาะ กล้วย สับปะรด เสาวรส แต่ที่ขึ้นชื่อและนิยมมากที่สุด คือ สละ ชาวอินโดฯ เรียก “ซาลัค” มีเนื้อขาว กรอบ รสหวานอมเปรี้ยว
อาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งในอินโดฯ คืออาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตออกมาในรูปของ “น้ำพริก” ที่ได้รับความนิยมมากขึ้นภายหลังเกิดวิกฤตเศรษฐกิจในปีค.ศ.1997 หลังจากนั้นมาอาหารกึ่งสำเร็จรูปได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะประหยัดเวลาในการทำ และสะดวกสำหรับผู้ที่อยากรับประทานอาหารอินโดฯ ที่หาซื้อได้ง่าย นอกจากอาหารในแต่ละพื้นที่ของประเทศแล้ว ยังมีร้านอาหารในเขตเมืองที่ให้บริการอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ เพื่ออำนวยความสะดวกแก่นักท่องเที่ยวและบุคคลทั่วไป เช่น อาหารของชาวซุนดา ที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเน้นผักนานาชนิดจำนวนมาก หรือร้านอาหารต่างชาติก็มี เช่น ร้านอาหารไทย แต่อาจไม่แพร่หลาย
อาหารในอินโดนีเซียมีความหลากหลาย บางเมนูอาจหารับประทานได้ในบางพื้นที่ อาหารจึงเป็นสิ่งแสดงให้เห็นอัตลักษณ์ความเป็นตัวตน ตลอดจนสะท้อนให้เห็นสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่ส่งผลให้เกิดความแตกต่างทางวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละพื้นที่ วัตถุดิบในการปรุงอาหารเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ เพื่อให้ได้รู้จักอาหารอินโดนีเซียมากยิ่งขึ้น ลองมาลงมือทำ “กาโด กาโด” กันดูว่าจะออกมาหน้าตาเป็นอย่างไร รสชาติอร่อยถูกปากหรือไม่
“กาโด กาโด” เป็นอาหารยอดนิยมของชาวอินโดฯ นิยมรับประทานช่วงกลางวันกับข้าวหุงในใบตอง เรียกว่า “ลอนตอง กาโด กาโด” มีลักษณะคล้ายสลัด หรือประเภทยำ หรือส้มตำยำของไทย แต่น้ำซอสที่ใช้ราด
มีลักษณะคล้ายน้ำจิ้มสะเต๊ะ ต่างกันตรงที่น้ำซอสกาโด กาโดเค็มกว่า และไม่มีน้ำมันเหมือนน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ กาโด กาโด มีความหลากหลายในแต่ละท้องที่ เช่น ที่สุราบายา เรียกกาโด กาโด สิราม เมื่อจัดจานแล้วจะราดน้ำซอสบนส่วนประกอบอื่น ขณะที่ในบันดุงและโบกอร์ จะเคล้าน้ำซอสให้เข้ากับส่วนประกอบก่อนรับประทาน ส่วนในจาการ์ตา เรียกว่า กาโด กาโด โบโพล ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์แทนถั่วลิสง กาโด กาโด หรือสลัดอินโดนีเซีย ประกอบด้วยผักและธัญพืชนานาชนิด ทั้งสด ลวก และต้ม ไม่ว่าจะเป็น แครอท กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ขนุนอ่อน ผักกาดหอม มะเขือเทศ มันฝรั่ง ถั่วเขียว แต่ละท้องที่จะใช้วัตถุดิบแตกต่างกัน สำหรับกาโด กาโด ที่จะลงมือนี้มีส่วนประกอบและวิธีทำดังนี้
กาโด กาโด สลัดอินโดนีเซีย
(Gado Gado) วัตถุดิบ ผักต้ม ได้แก่ ถั่วแขกต้มหั่นเป็นท่อนๆ ท่อนละ 1 1/2 นิ้ว มันฝรั่ง 3 หัวต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ (ก้านไม้ขีด) ลูกฟักแม้วต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ ดอกกะหล่ำแกะออกเป็นช่อๆ แล้วต้ม 1 ดอก ถั่วงอกเด็ดหางแล้วลวก 1 ถ้วย
ผักสด ได้แก่ แตงร้าน 2 ลูก ปอกแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวๆ มะเขือเทศ 3 ลูก ฝานเป็นชิ้นบางๆ (ถ้าชอบ) ไข่ต้มผ่า 4 จำนวน 3 ฟอง เต้าหู้แข็งทอดแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 6 อัน ข้าวเกรียบกุ้งทอด 5-7 แผ่น หอมทอด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอส พริกขี้หนูสีแดง 7 เม็ดหรือพริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ หอมซอย 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกะทิ 2 ถ้วย น้ำส้มมะขามหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วแล้วป่น 1/2 ถ้วย
วิธีทำ เริ่มด้วยตำพริก หอม กระเทียม จนละเอียด นำไปผัดน้ำมันจนหอม ใส่กะปิ ถั่วลิสงป่น น้ำส้มมะขาม เกลือ น้ำตาล และกะปิผัดจนเข้าเนื้อกันดี หรี่ไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนกะทิแตกมัน
ส่วนวิธีเสิร์ฟ จัดผักทั้งดิบและสดใส่จาน โรยด้วยหอมเจียว จัดเต้าหู้ทอด ไข่ต้มไว้อีกข้างหนึ่ง ซอสควรจะอุ่นจัดๆ ใส่ถ้วยไว้ต่างหาก ต่างคนต่างตักตามใจชอบ เริ่มด้วยผักทั้งสองอย่างราดซอส แล้วมีข้าวเกรียบโรยไว้บนสุด
อีกเมนูที่ให้ลองทำ เป็นที่นิยมไม่แพ้กาโด กาโด คือ ผักน้ำพริกอินโด
วัตถุดิบ ประกอบด้วยปลาทั้งตัวประมาณ 1 กก. ปลากะพงขาวหรือปลาหมอเทศก็ได้ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกแดงหั่น 15 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดงหั่น 10 หัว มะเขือเทศขนาดกลาง 3 ลูกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำมะกรูด 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ ผักสดเช่น แตงกวา มะเขือ ผักบุ้ง น้ำมันสำหรับทอดปลา
วิธีทำ ปลาขอดเกล็ดแล้วควักไส้ออก ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง แล้วเคล้ากับเกลือทิ้งไว้ 20 นาที นำไปทอดในน้ำมันมากๆ จนเหลืองกรอบ ใช้น้ำมันเหลือจากทอดปลา 2 ช้อนโต๊ะ ผัดพริก หอม กระเทียม มะเขือเทศจนสุก ใส่กะปิ น้ำตาลและเกลือ ผัดต่อไปอีกจนเข้ากันดี เทใส่ครกตำพอแหลก เติมน้ำมะกรูด ตักใส่ชาม (ในอินโดฯ เขาเสิร์ฟทั้งครกเป็นครกแบนๆ) เสิร์ฟกับผักและปลาทอด กินกับข้าวร้อนๆ
ลองทำดูแล้วจะรู้ว่าอาหารอินโดฯ ก็อร่อยไม่แพ้อาหารชาติใดๆ ลงมือแล้วอย่าลืมชวนเพื่อนบ้าน “มากันนาซิ”
ภาพประกอบจาก : วิกิพีเดีย
