“เมนูเป็ด” เด็ดจริงๆ อร่อยเกลี้ยงจาน จากฝีมือเชฟชั้นครู “สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์”

Food Story อาหาร

ทั่วหล้าฟ้าเมืองไทย จอมยุทธ์เหน็บตะหลิวเดินสวนกันขวักไขว่ หนึ่งในยอดฝีมือ ต้องมี “เชฟน้อย-สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์” เจ้าของคารมดี ลีลาเด่น รสมือเฉียบ ติดอยู่ด้วยแน่นอน

เชฟน้อยคนนี้ ดีกรีอดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำ ห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี โลดแล่นในยุทธจักรมาอย่างยาวนานกว่า 30 ปี ปัจจุบันได้รับตำแหน่งเป็นที่ปรึกษาบริษัทดั๊กคิง จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเป็ดเบอร์ต้นของประเทศ


เชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์

ช่วงเวลาของการเป็นที่ปรึกษา เชฟน้อยอุทิศเวลาให้กับการคิดค้นตำราอาหารจานเป็ดเป็นร้อยๆ จาน ที่ใครได้เห็นเป็นต้องอ้าปากค้าง

ตกปากรับคำกับ “มติชน อคาเดมี” อย่างหนักแน่น พร้อมจะเปิดเผย เคล็ดลับสุดยอดวิชาการทำเป็ด เผยแพร่ให้นำไปทำมาหากินเป็นอาชีพติดตัว หรือจะเป็นเคล็ดลับการครองคู่ก็เยี่ยมยอด

เชฟน้อย บอกว่า หัวใจของเคล็ดวิชานี้ คือ การนำวัตถุดิบที่มีอยู่ไม่ว่าจะเป็นเป็ดสด เป็ดย่าง หรือ เป็ดพะโล้ เอาไปต่อยอดอย่างสร้างสรรค์ให้อร่อยจี๊ดจ๊าดยิ่งๆ ขึ้นไป

ในชั้นเรียนของเชฟน้อย ไม่เพียงสูตรอาหารเท่านั้น แต่จะได้เทคนิคการแก้กลิ่นสาบ อุปสรรคใหญ่คนทำเป็ดติดมือกลับบ้านไปด้วย

“การทำเป็ดมันมีเทคนิค ขอแค่เรารู้วิธีการปราบมันก็โอเค”

คอร์สพิเศษนี้มีทั้งหมด 5 เมนู ประกอบด้วย 1.ขนมจีนน้ำยาเป็ด 2.เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ 3.แกงเผ็ดเป็ดย่าง 4.เป็ดพะโล้คั่วเกลือ และ 5.เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม

วิชานี้เหมาะมากสำหรับร้านอาหารที่ต้องการเพิ่มรายการอาหารบนเมนู หรือ ต้องการต่อยอดจากเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง หรือ พ่อบ้านแม่บ้านที่กินมากเข้าก็จำเจ แต่เมื่อนำมาพลิกแพลงก็กลายเป็นจานเด็ดได้ทันที
ขนมจีนน้ำยาเป็ด

จานแรก “ขนมจีนน้ำยาเป็ด” ไอเดียนี้มาจากตัวเชฟเองเคยได้ลิ้มลอง น้ำยาหมูที่จังหวัดชัยภูมิ จึงมาคิดว่าในเมื่อน้ำยาหมูยังทำได้ น้ำยาเป็ดก็ต้องทำได้เช่นกัน เมื่อทำเสร็จปรากฏว่าผลตอบรับดีเกินคาด รสชาติจัดจ้านเหลือใจ น้ำยากะทิเข้มข้นเช่นเดียวกับน้ำยาอื่นๆ ต่างกันที่น้ำยาเป็ดมีเนื้อเป็ดชิ้นเล็กๆ ที่สับละเอียด หลงเหลือให้เราได้เคี้ยวพอหนึบเล็กๆ เป็นสัมผัสแปลกใหม่ที่น่าประทับใจ

ระหว่างขั้นตอนทำน้ำยา ก็จะได้เห็นเทคนิคแพรวพราวเกิดขึ้นตลอดการทำ เป็นเคล็ดลับที่ต้องจ้องมองอย่างเข้าใจ แล้วค่อยซึมซาบจดจำได้อย่างถูกต้อง

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ แต่มีผลต่อรสชาติอาหารมหาศาล เช่น การสะบัดมือ กับ การปรับใช้ไฟแรง ไฟอ่อน การประยุกต์ใช้อุปกรณ์ในครัว แม้กระทั่งสำหรับคนไม่ชอบน้ำยากะทิ จะปรับเปลี่ยนเป็นน้ำยาป่ายังไง ซึ่งเคล็ดลับจากเชฟน้อยเป็นการการันตีว่าทุกอย่างในครัวจะต้องกลายเป็นเรื่องง่ายที่สุด

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ต่อมา “แกงเผ็ดเป็ดย่าง” เมนูนี้เป็นอาหารไทยโบราณ ที่มีวิธีการทำสุดซับซ้อน ส่วนประกอบเป็นสิบๆ อย่าง แต่รสชาติที่ได้ก็อร่อยล้ำสาสมกับความยากในการทำจริงๆ

เชฟน้อย บอกว่า จานนี้มีเคล็ดลับส่วนตัวมาบอกเพียบ ตั้งแต่วิธีปรับรสชาติเครื่องแกงเผ็ดหากเครื่องแกงที่ซื้อมาเผ็ดเกินไป วิธีเคี่ยวกะทิ การใช้ความหวานจากน้ำสับปะรด ความสมดุลระหว่างเค็มกับหวาน ไปจนถึงการดับกลิ่นสาบเฉพาะตัวของเป็ด สำหรับคนที่ไม่ชอบเป็ด ก็สามารถนำสูตรไปประยุกต์กับเนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นหมูย่าง หรือ เนื้อย่าง

แกงเผ็ดเป็ดย่างจากปลายจวักเชฟน้อย นอกจากความอร่อยจัดจ้านที่รับประทานกับข้าวสวยไม่รู้จักอิ่มแล้ว หน้าตาของจานนี้ยังมีสีสันสวยงามอย่างที่ไม่ต้องจัดแต่งใดๆ เลย

“เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม” เคล็ดลับ คือ หั่นเนื้อเป็ดให้มีขนาด 1 เซนติเมตร สูตรนี้จะแปลงโฉมจากเป็ดพะโล้เดิมๆ จนต้องร้องว้าว ด้วยเนื้อเป็ดพะโล้ขนาดกำลังดีนำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน มาคลุกเคล้ากันกับซอสมะขามสูตรเด็ด ให้รสชาติเปรี้ยวหวานกินแล้วสดชื่น

“เป็ดพะโล้ทอดซอสมะขาม สิ่งสำคัญคืออย่าให้เค็มนำ เพราะเนื้อเป็ดพะโล้มีความเค็มในตัวอยู่บ้างแล้ว ส่วนเปรี้ยวหวานแล้วแต่ชอบ เพราะบางบ้านชอบหวานนำ บางบ้านชอบเปรี้ยวนำ” เชฟน้อยอธิบาย


เป็ดพะโล้คั่วเกลือ


เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ

ยังว้าวกันต่อเนื่องกับอีก 2 เมนู คือ “เป็ดพะโล้คั่วเกลือ” จานนี้นักดื่มปลื้มแน่นอน ด้วยการนำเป็ดพะโล้มาทอดในน้ำมันที่เดือดพล่านจนได้กรอบนอกนุ่มใน แล้วนำมาผัดเกลือ พร้อมผักชีต้นหอม หยิบคนละหมุบละหมับแป๊บเดียวเกลี้ยงจาน

และ สุดท้าย “เป็ดย่างผัดพริกไทยดำ” เป็นอาหารจีน ที่ผัดในส่วนผสมที่มีอัตราส่วนลงตัว สำหรับคนกินเป็ดได้ลองชิมจะรักทุกราย

“เรื่องการทำเมนูเป็ด พี่เคยทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่หลายคน ตั้งแต่ห้าโมงเย็นถึงเที่ยงคืน ใช้เมนูทั้งหมดกว่า 20 เมนู ตอนแรกหลายคนก็อ้าปากค้างว่าจะกินกันไหวไหม แต่สรุป คือ กินได้ทุกคน เราเอามาเสิร์ฟให้กินอย่างละคำ แล้วท่านก็ว้าวกันทุกเมนู ผู้ใหญ่ที่ได้ชิมต่างบอกว่าแทบไม่อยากจะเชื่อเลยว่า เมนูที่ทำให้กินมาจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเป็ดทั้งนั้นเลย” เชฟน้อยเล่าอย่างอารมณ์ดี

ทั้งหมด คือ ความมหัศจรรย์ในการทำอาหารของเชฟน้อย ใครได้กินติดใจทุกราย

สำหรับผู้ชอบหรือสนใจ พุ่งไปเลยที่ “มติชน อคาเดมี” ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน ถามหาคอร์สพิเศษ “เมนูเป็ด” ได้เลย ราคาเพียง 2,999 บาทเท่านั้น คอร์สเรียนวันอาทิตย์ที่ 24 กุมภาพันธ์นี้หรือ โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ 08-2993-9097, 08-2993-9105 ในเวลาทำการ บอกไว้ก่อนว่าพลาดแล้วจะเสียดาย


ที่มา คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา pouwa14@hotmail.com