ลูกชิ้นทอด
การทอดลูกชิ้น สิ่งที่ต้องระวังนอกจากส่วนผสมที่เป็นอันตรายในลูกชิ้น เช่น สารกันบูด บอแรกซ์ เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้คุณภาพ ปลาปักเป้าและสีที่เป็นอันตรายแล้ว ส่วนการทอดด้วยน้ำมันเก่าก็เป็นอันตรายที่แฝงมาด้วย
การใช้น้ำมันจนเกิดเขม่าเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นต้นทางของการเป็นมะเร็ง มีการศึกษาพบว่าคนไทยบริโภคน้ำมันพืชปีละ 8 แสนตัน ขณะที่การใช้น้ำมันทอดซ้ำก็ยังมีสูงอยู่
รศ.ดร.แก้ว กังสดารอําไพ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า คนไทยนิยมอาหารทอด ปัจจุบันมีการใช้น้ำมันพืชกว่า 8 แสนตันต่อปี ในจํานวนนี้ยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจำนวนมาก ซึ่งน่าเป็นห่วง เพราะน้ำมันทอดซ้ำมีสารกลุ่มโพลาร์ที่เป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกทั้งไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำหากสูดดมเป็นเวลานาน พบว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งที่ปอดและเนื้องอกในตับและปอด เพราะมีสารกลุ่มโพลีไซคลิก อโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) ทั้งยังพบว่าก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองอีกด้วย
ขณะที่ รศ.ดร.วงศ์วิวัฒน์ ทัศนียกุล คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น กล่าวว่า อาหารในกลุ่มโปรตีนจะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลได้มากกว่ากลุ่มอื่น ดังนั้น เมื่อนําไปทอดน้ำมันจะเกิดสารโพลาร์ได้ง่ายกว่า ซึ่งอาหารอันดับต้นๆ ที่ทําให้เกิดสารโพลาร์ได้ง่ายคืออาหารที่ใช้น้ำมันที่ทอดติดต่อกันนานเกินควร
น้ำมันที่ใช้แล้วหลายครั้งมีสารอันตรายที่สามารถเข้าไปเปลี่ยนอนุมูลอิสระในร่างกายคนและมีผลทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ในอัตราที่สูงมาก ในปัจจุบันคนไทยที่เป็นมะเร็งหลังโพรงจมูกและกล่องเสียงอยู่ในอันดับต้นๆ ของมะเร็งที่เกิดขึ้นในเมืองไทย โดยพบมากในช่วงอายุ 30-50 ปี ผู้หญิงส่วนใหญ่จะเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปากมดลูก ส่วนอันดับต่อมาจะเป็นมะเร็งบริเวณศีรษะและลำคอ
นั่นหมายความว่า การกินอาหารทอดมากๆ มีโอกาสเสียงที่จะเกิดโรคความดันโลหิตสูง หัวใจ มะเร็ง แม้ไม่เกิดเฉียบพลัน แต่หากร่างกายได้รับติดต่อกันนานๆ จะสะสมทําให้เกิดโรคในที่สุด เทียบเท่าความเสี่ยงจากการสูบบุหรี่หรือดื่มเหล้า โดยโรคมะเร็งทางเดินอาหารมีอัตราการเกิดมากขึ้นเป็นอันดับ 3 ทั้งในชายและหญิง ซึ่ง “สารโพลาร์” ก็คือปัจจัยหนึ่งที่ทําให้เกิดมะเร็ง
รศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผจก.แผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ กล่าวว่า การเก็บตัวอย่างสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารในเขตกรุงเทพฯ จํานวน 315 รายการ โดย สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เดือนตุลาคม 2550-พฤษภาคม 2551 พบอาหารตกมาตรฐาน 47 รายการ หรือ 14.92% กลุ่มอาหารที่มีสารโพลาร์ในน้ำมันตกมาตรฐาน 5 อันดับแรกคือ 1. ลูกชิ้น 26.66% 2. ไก่ทอด 18.60% 3. ปลาทอด 17.54% 4. นักเก็ต 12.5% 5. หมูทอด 6.67%
นอกจากนี้ พบว่าคนจํานวนมากชอบที่จะให้ทอดลูกชิ้นจนกรอบซึ่งนั่นยิ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยง เพราะมีผลการวิจัยที่พบสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า “อะครีลาไมด์ (Acrylamide)” ในอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ได้แก่อาหารที่ปิ้งจนไหม้เกรียมและอาหารทอด โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ส่วนใหญ่สารนี้มักเกิดจากการเผาไหม้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง (185 องศาเซลเซียส) และอาหารบางอย่างหากใช้เวลาในการทําให้กรอบหรือทอดนานจะทําให้เกิดสารนี้มากขึ้น
จากผลการวิจัยพบว่าสารอะครีลาไมด์เป็นพิษต่อระบบประสาททั้งในคนและสัตว์ และยังมีผลต่อระบบสืบพันธุ์ด้วย จากผลการวิจัยในสัตว์ทดลอง พบว่าสารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง โดยทําให้สัตว์เป็นมะเร็งที่บริเวณลําไส้ใหญ่ เต้านม มดลูก อัณฑะ ปอด ตับ ต่อมลูกหมาก ต่อมไทรอยด์ ช่องปาก และผิวหนัง และในปัจจุบันพบผู้ป่วยที่เป็นโรคมะเร็งตามอวัยวะดังกล่าวสูงมาก
ขณะที่การปิ้งทําให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า “เฮทเทอโรไซคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines)” โดยสารดังกล่าวสามารถทําลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย ทําให้มีผลต่อการเกิด มะเร็งของลําไส้ใหญ่และกระเพาะอาหาร ซึ่งการใช้ความร้อนที่ต่ำและระยะเวลาสั้นในการปิ้ง มักจะไม่พบสารก่อมะเร็ง หรือถ้าหากพบก็พบได้น้อย
หากผู้บริโภคได้รับสารดังกล่าวนี้เข้าสู่ร่างกายในระยะเวลาต่อเนื่องกัน จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ในอัตราที่สูงมาก ซึ่งในวงการแพทย์ได้มีการพิสูจน์แล้วพบว่าผู้ที่บริโภคอาหารประเภทปิ้งย่างและทอดเป็นประจํา จะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งอยู่สูง
ทางออกสำหรับคนรักลูกชิ้น
ลูกชิ้นทะเลเดือด หรือการนําลูกชิ้นลงไปแช่ในน้ำจิ้ม แล้วนำไปตั้งไฟ เป็นการให้ความร้อนแก่ลูกชิ้นโดยไม่ต้องทอดหรือปิ้ง ซึ่งความจริงแล้วการให้ความร้อนแก่ลูกชิ้นด้วยวิธีนี้เป็นวิธีที่ดูเหมือนสะดวกสำหรับผู้ขายและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค เพียงแต่ผู้บริโภคต้องใส่ใจเลือกสักหน่อย ที่จะสังเกตดูว่าน้ำจิ้มลูกชิ้นที่จุ่มอยู่นั้นร้อน หรือเดือดจริงๆ หรือเปล่า เพราะหากคนขายแค่จุ่มลูกชิ้นไว้ แล้วใช้ไฟอ่อนตลอดเวลา หรือไม่เปิดไฟเลย ก็เป็นไปได้ว่าความร้อนที่เกิดขึ้นนั้นไม่พอสําหรับการทําลายเชื้อแบคทีเรียบางอย่างที่อาจทําให้ท้องเสียได้
นอกจากนี้ เราสามารถเลือกลูกชิ้นทอดโดยดูน้ำมันในกระทะที่ขายอยู่ว่ายังใสอยู่หรือไม่ รวมถึงไม่บอกให้คนขายให้ทอดลูกชิ้นจนกรอบก็เป็นทางเลี่ยงที่ยังคงใช้ได้อยู่ ตลอดจนการเลือกลูกชิ้นปิ้งที่ไม่ปิ้งจนเกรียมนัก และคําแนะนําสุดท้ายคือการไม่กินบ่อยจนเกินไปก็จะทําให้ลดความเสี่ยงลงได้
ลูกชิ้นปิ้ง
ส่วนผสม
ลูกชิ้น : เนื้อ 1 กิโลกรัม จะใช้หมู วัว ไก่ หรือปลาก็ได้ตามใจชอบ / น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ / ผงฟู 2 ช้อนชา / น้ำเย็น 1 ถ้วยตวง / พริกไทยเม็ดบด 1 ช้อนชา / กระเทียม 1 หัว
วิธีทำ
- บดเนื้อรวมกับกระเทียมให้ละเอียด
- ผสมเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมดรวมกัน จะได้น้ำสีขาวขุ่น
- เอาส่วนผสมมารวมกับเนื้อ นวดด้วยมือให้เหนียวดี น้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อหมด แล้วนำแช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
- ตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใช้มือบีบลูกชิ้นให้เป็นลูกๆ แล้วเอาช้อนตักใส่หม้อน้ำ ถ้าลูกชิ้นลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็น พอลูกชิ้นเย็นแล้วสามารถแบ่งเก็บแช่ช่องแข็งไว้ทำรับประทานได้อีกนาน
น้ำจิ้ม
พริกชี้ฟ้าแดง 300 กรัม / กระเทียมไทยแกะ 100 กรัม / น้ำตาลทราย 500 กรัม / น้ำมะขามเปียก 3 ถ้วย / เกลือป่น 1 ช้อนชา / น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง / น้ำเปล่า 1 ถ้วย
วิธีทำน้ำจิ้ม
ปั่นหรือโขลกพริกและกระเทียมให้แหลก (ถ้าใช้โถปั่นให้ใส่น้ำลงไปเลย) แล้วเทใส่ในกระทะ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้วเปิดไฟ ตั้งให้เดือดไปเรื่อยๆ คอยคนอย่าให้ไหม้ ชิมให้รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ รอจนเริ่มเหนียว แล้วปิดไฟ กรอกใส่ขวดเก็บไว้รับประทานได้นาน
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
