กับข้าวอีสานบ้านเฮา “ซุปเห็ดกระด้าง” ของดีจากขอนไม้ผุ ผุ

ครก็ตามหาบอกว่าจะ “ลดความอ้วน” และบอกว่าจะ “กินเจหรือมังสวิรัติ” แน่นอนว่าพืชชนิดหนึ่งที่ต้องอยู่ในเมนูดังกล่าวก็คือ “เห็ด” ไม่ว่าเห็ดอะไรก็ได้ทั้งนั้น อย่าเป็นเห็ดมีพิษก็แล้วกัน เห็ดชนิดหนึ่งที่รสชาติอร่อย ส่วนมากแล้วคนเหนือและภาคอีสานนิยมนำมาทำอาหารกินกัน คือ “เห็ดกระด้าง” ที่เห็นๆ ก็มีนำมาแกงใส่ใบย่านาง ใส่แกงแคของภาคเหนือ และที่เป็นอาหารภาคนิยมก็คือ “ซุปเห็ด”

อะอะ อย่าพิ่งเข้าใจผิดคิดว่าเป็น “Soup” นะ เพราะคำว่า “Soup” นี้ เป็นคำภาษาอังกฤษ ความหมายคนละทวีปเลยทีเดียว “Soup” ของฝรั่งนั้น เป็นอาหารเหมือนกันแต่เป็นอาหารที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ ผัก ส่วนมากใช้แคร์รอตและมันฝรั่ง มีน้ำสต็อก แต่บางครั้งก็มีการเติมเนย ไข่ ด้วย จะเสิร์ฟในอุณหภูมิที่ร้อน โดยแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ซุปใสและซุปข้น เพราะฉะนั้น “ซุปเห็ด” ที่เราจะพูดถึงนี้จึงไม่ใช่ “Mushroom soup” อย่างแน่นอน เป็นคนละชนิดและคนละความหมาย

มาว่ากันด้วยเรื่องของซุปเห็ดที่จะเล่านี้ เป็นเมนู “ซุปเห็ดกระด้าง” ซึ่งก่อนจะกินก็ต้องรู้จักเห็ดกระด้างกันก่อนว่าเป็นอย่างไร

“เห็ดกระด้าง” มีชื่อเรียกหลายชื่อ ภาคกลางเรียกเห็ดกระด้าง ภาคเหนือเรียก เห็ดลม ภาคอีสานเรียก เห็ดบด ส่วนภาคใต้ ไม่มีเห็ดชนิดนี้ การที่คนเรียกว่าเห็ดกระด้างก็เพราะ เนื้อเห็ดค่อนข้างเหนียว และแข็ง

เห็ดกระด้างเป็นเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติ หรือเรียกว่าเป็นเห็ดพื้นเมืองรสชาติดี พบขึ้นตามขอนไม้ล้มหรือขอนไม้ผุๆ ในป่า พบมากในช่วงรอยต่อของฤดูร้อนต่อกับฤดูฝนหรือฤดูฝนต่อกับฤดูหนาวที่อุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนแตกต่างกันมากๆ ลักษณะเป็นรูปกรวยลึกคล้ายพัด สีขาวนวลหรือสีน้ำตาลอ่อนปนเทา เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-8 ซ.ม. ขอบงอลงเล็กน้อย ผิวมีขนสั้นๆ สีน้ำตาล

ดอกอ่อนจะนิ่มมีขอบบางและม้วนงอลง เมื่อแก่จะแข็งและเหนียว เห็ดกระด้างเป็นเห็ดที่มีรสหวานกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ ในตระกูลเดียวกัน เป็นเห็ดเก็บไว้กินข้ามปีได้ด้วยการผึ่งให้แห้ง เมื่อต้องการจะใช้ก็นำมาแช่น้ำให้นิ่ม จากนั้นซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปต้ม ทางภาคอีสานนิยมนำเห็ดอ่อนมาใส่แกงหน่อไม้ และภาคเหนือนิยมนำมาใส่แกงแค

เห็ดกระด้างมีสรรพคุณเป็นยาบำรุงร่างกาย บำรุงกำลังและแก้ไข้พิษ โดยนำเห็ดทั้งแบบสดหรือแบบแห้ง ต้มกับน้ำจนเดือด ให้ผู้ที่มีร่างกายอ่อนเพลียจากการทำงานหรือไม่แข็งแรงเนื่องจากเพิ่งฟื้นจากไข้ดื่ม นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยพบว่าสารสกัดจากเห็ดกระด้างสามารถลดไขมันในเลือดของผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ติดเชื้อ HIV ได้ผลดี จะทำให้ผู้ป่วยมีอายุยืนยาวต่อไปได้อีก สำหรับราคาของเห็ดกระด้างค่อนข้างสูงกว่าเห็ดพื้นเมืองชนิดอื่นๆ จึงมีการพัฒนาเพื่อเพาะเป็นการค้า

คนเหนือและอีสานนิยมกินเห็ดกระด้าง นอกจากจะมีรสชาติดีแล้ว ยังสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู อาทิ ดอกอ่อนผัดน้ำมันหอย ลวกจิ้มกินกับน้ำพริกชนิดต่างๆ ทำแกงส้ม ลาบเห็ดกระด้าง ยำเห็ดกระด้าง คั่วเห็ดกระด้าง หรือใส่ในแกงหน่อไม้ ใส่ในแกงแค หรือทำซุปแบบอีสาน ที่แน่ๆ คือ ซุปเห็ด

ดังนั้น จะเห็นได้ว่าเมนูเห็ดกระด้างนั้นสามารถทำได้หลากหลายมาก ตามความชอบของแต่ละบุคคล ที่สำคัญถูกปากถูกใจแบบไม่ต้องกลัวโรคอ้วนถามหา และในเห็ดก็ยังไม่มีน้ำตาล สาเหตุของโรคร้าย กินได้แบบสบายใจ อยู่ที่ว่าจะเลือกเมนูไหนมาทำกินเท่านั้นเอง ซึ่งหากยังคิดไม่ออก ก็มีเมนูฮิตระดับโลกคือ “ซุปเห็ดกระด้าง” มาให้ทดลองลงมือทำกิน

ก่อนอื่นต้องเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ ได้แก่ เห็ดกระด้าง 200 กรัม / ถั่วฝักยาว 5 ฝัก / น้ำ 1 ถ้วย / ปลาร้า 4 ตัว / หอมแดงเผา 6 หัว / กระเทียมไทยกลีบเล็กเผา 1/4 ถ้วย / พริกขี้หนูสีเขียวและแดงเผา 25 เม็ด / ปลาช่อน 200 กรัม 1 ชิ้น / งาขาวคั่วโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ / ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ / สะระแหน่เด็ดใบ 1/4 ถ้วย / ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 1/2 ถ้วย / ต้นหอมซอย 1/2 ถ้วย / ผักสดใช้กินกับซุปเห็ดประกอบด้วย ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา ยอดกระถิน ผักชี

ทีนี้ก็ถึงขั้นตอนลงมือทำ เริ่มด้วยต้มหรือนึ่งเห็ดกระด้างและถั่วฝักยาวให้สุก แล้วนำมาสับหยาบใส่ลงในครก โขลกรวมกันพอนุ่ม ตักใส่ถ้วยพักไว้ ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟปานกลางจนเดือด ใส่ปลาร้าลงต้มจนเนื้อปลาร้าละลายและน้ำงวดลง ปิดไฟ ยกลง กรองเอาก้างออก

ใส่น้ำปลาร้าที่กรองในหม้ออีกใบ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่หอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกขี้หนูเผา พอน้ำเดือดใส่ปลาช่อนลงต้มจนสุก ปิดไฟ ตักขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลาใส่ถ้วย ตักน้ำต้มปลาไว้ประมาณ 1/4 ถ้วย โขลกพริกขี้หนูเผา หอมแดงเผา กระเทียมเผา เข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่เนื้อปลาต้ม เห็ดกระด้างและถั่วฝักยาวที่โขลกไว้แล้ว ใส่งาคั่ว โขลกต่อเบาๆ พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำต้มปลา ใส่ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยพริกขี้หนูสีแดง เสิร์ฟกับผักสด

เท่านี้ในครัวก็จะมีเมนูเด็ดเพิ่มมาอีกหนึ่งอย่าง แถมอร่อยด้วยสิ


Content Team Matichon Academy
m.matichon.academy@gmail.com
0-2954-3971 ต่อ 2111
ติดตามอ่านข่าวสารได้ที่ www.matichonacademy.com

ไม่พลาดข่าวสารอาหาร ท่องเที่ยว ไลฟ์สไตล์ เกร็ดความรู้
คอร์สเรียนสนุกๆได้ประโยชน์-เสริมอาชีพ
คลิกติดตามเพจเฟซบุ๊ค MatichonAcademy

บทความก่อนหน้านี้“ฟลอยด์”สั่งทำโต๊ะปิงปองคริสตัลแท้ตีเล่นในบ้านเฉียดล้าน
บทความถัดไปร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็น ขยายระยะเวลาความสด โปรโมชั่น Double Fresh ถึงสิ้นเดือนเมษายนนี้