มาดูวิธีการ “หมักปลาร้า” กินเองเพื่อคุณภาพ-สะอาดกัน งานนี้อร่อยอนามัยต้องใจเย็น

หลังจากราชกิจจานุเบกษา ประกาศกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 สำหรับเนื้อหาโดยสรุป กล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับปลาร้า ตั้งแต่คำอธิบาย กระบวนการผลิต ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพอย่างละเอียด

คลิกอ่าน >>รายละเอียดคุณภาพปลาร้าที่ผ่านมาตรฐานตามประกาศ

ปลาร้า เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะภาคอีสานของไทยและลาว รวมถึงบางส่วนของเวียดนาม โดยแต่ละท้องถิ่นจะมีการทำปลาร้าเป็นเอกลักษณ์ของตน ปัจจุบัน ปลาร้าได้พัฒนาไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน แต่ส่วนใหญ่ปลาร้าก็ยังคงนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักจำหน่ายในตลาดสดทั่วไป

ปลาร้า มีรากจากคำเขมรว่า ปร็อละ (สำเนียงโคราชว่า ปร้า) โดยบริเวณลุ่มน้ำเจ้าพระยา มีคนนานาชาติภาษากินอาหารประเภทเดียวกันอย่างหนึ่งที่ทให้เน่าแล้วอร่อย เช่น ปลาคลุกเกลือแล้วหมักในไห ซึ่งพวกไทย (จากสองฝั่งโขง) เคลื่อนย้ายเข้ามาที่หลัง แล้วอยู่ปนกับพวกพูดเขมร ฟังคำเขมร เรียกปลาเน่าเคล้าเกลือแล้วอร่อยว่า ปรือละ เป็นปลาร้า เลยเรียกอย่างเขมรเพื่อความทันสมัยว่าปลาร้า แทนคำว่าปลาแดกของลาว ซึ่งยุคนั้นถือว่าไม่ทันสมัย (แดก แปลว่าอัด ยัดให้แน่น เป็นวิธีทำให้เน่าด้วยการอัดหรือยัดปลาคลุกเกลือให้แน่นในไหจึงเรียกปลาแดก)

ปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิม โดยการทำปลาร้านั้น ใช้ปลาน้ำจืดทุกชนิดได้ ทั้งปลามีเกล็ดและปลาที่ไม่มีเกล็ด

ก่อนเริ่มต้นทำปลาร้าจะต้องนำปลามาทำความสะอาด จากนั้นให้เตรียมเกลือ จะเกลือสินเธาว์ หรือเกลือสมุทรก็ได้ แต่ให้ดีคือใช้ “เกลือสมุทร” เกลือเป็นตัวกระบวนการผลิตให้ไม่เน่าเหม็น นอกจากนี้ต้องมี “รำ” โดยรำข้าวจะช่วยแต่งสีและแต่งกลิ่นและช่วยเพิ่มความข้น และต้องมี “ข้าวคั่ว” และ “เมล็ดกระถินแก่” จากนั้นต้องมีภาชนะหมักปลาร้า จะเป็นไห โอ่งที่ทำจากดินก็ได้ ที่สำคัญต้องสะอาด

โดยนำปลามาขอดเกล็ด ควักไส้ หั่นเป็นชิ้น ล้างเมือก และเคล้าเกลือ จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด พักปลาให้สะเด็ดน้ำ ตรงนี้ใช้เวลา 5-6 ชั่วโมง ซึ่งการพักปลาให้พอเพียงนั้นจะทำให้การหมักไม่เกิดการเหม็นเน่า ต่อมาให้นำปลามาเคล้ากับเกลือโดยเทเกลือลงในภาชนะที่ใส่ปลา ทำการคลุกเคล้าให้เกลือละลาย และปิดฝาหมักไว้จะค้างคืนได้ยิ่งดี ส่วนรำแป้งที่เตรียมไว้ให้นำมาคลุกเคล้าต่อจากนี้ ตามด้วยเมล็ดกระถินบด เมื่อทยอยคลุกเคล้าทุกส่วนผสมหมดแล้วให้นำปลาที่ผ่านการคลุกเคล้ามาใส่ในไห หรืออ่าง เพื่อทำการหมัก ขั้นตอนนี้จะต้องปิดฝาให้สนิทเพื่อไม่ให้ปลาร้าเน่าเหม็นหรือถูกแมลงวันตอม โดยทำการหมักนาน 6 เดือน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

สำหรับการแบ่งเกรดของปลาร้า ขึ้นกับความชอบของลูกค้า ไม่ได้ขึ้นกับราคาแพงหรือถูก แต่แน่นอนปลาร้าที่ทำมาจากปลาเนื้ออ่อนย่อมราคาแพงกว่าปลาทั่วไป


Content Team Matichon Academy
ติดต่อ อีเมล์ : m.matichon.academy@gmail.com
โทรศัพท์ 0-2954-3971 ต่อ 2111

 

บทความก่อนหน้านี้เปิดความแปลกใหม่ของการกินอาหารจีนด้วย “16 เมนูเพื่อการลิ้มลอง”
บทความถัดไปมาทำ “เรนดัง” Rendang พะแนงเนื้อที่อร่อยที่สุดในโลกกินกัน