สุขภาพดีด้วยการกิน “ลูกตำลึง”

ด้วยว่าเป็นเด็กต่างจังหวัดบ้านอยู่ใกล้ตลาด ดังนั้น จึงมีโอกาสไปเดินตลาดในตอนเช้าๆ อยู่เป็นประจำ เวลาเช้าเป็นช่วงที่แม่ค้าพ่อค้าจากท้องไร่ท้องนานำสินค้าจำพวกผักผลไม้พื้นบ้านมาวางขาย มีทั้งผักสด ปลาที่จับมาได้ หอยหลากหลายชนิด และยังของกินแปลกๆ ที่คนกรุงเทพฯ ไม่เคยเห็น เช่น ไข่ผำ หรือ อึ่งย่าง เป็นต้น มีอย่างหนึ่งที่เคยคิดว่าไม่น่านำมาขายได้ แต่ก็ขายได้ นั่นคือ “ลูกตำลึง” ที่บอกว่าไม่น่าขายได้ เพราะมันมักขึ้นเป็นพืชริมรั้ว บ้านไหนก็มีกันทั้งนั้น แต่ดูเหมือนว่าเดี๋ยวนี้ในเมืองออกจะหายากสักหน่อยไปเสียแล้ว

มาว่ากันเรื่องของ “ใบตำลึง” ก่อน ภาษาอังกฤษเขาใช้ “Ivy Gourd” มีถิ่นกำเนิดในประเทศเอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นพืชปลูกในเขตร้อน และยังเป็นพืชประจำถิ่นของไทยด้วย ในแต่ละท้องถิ่นเรียกชื่อต่างกันไป ตำลึงเป็นไม้เลื้อยมีมือลักษณะคล้ายหนวดเกาะจับ หรือเลื้อยเกาะไม้หลักหรือต้นไม้ใหญ่ ตระกูลเดียวกับบวบ น้ำเต้า และแตงร้าน มีสีเขียวจัด ตำลึงมีลำต้นเดี่ยว มีลักษณะกลมๆ เจริญเติบโตได้ง่าย ไม่ต้องดูแลรักษามาก ใช้ใบและยอดอ่อนรับประทาน โดยสามารถนำมาประกอบอาหารเมนูต่างๆ ได้มากมาย หลากหลายเมนู อาทิ ผัดใบตำลึง แกงอ่อมใบตำลึง แกงเลียงใบตำลึง แกงจืดเต้าหู้หมูสับ ฯลฯ

ตำลึงมี 2 ชนิด คือตำลึงตัวผู้และตำลึงตัวเมีย

ตำลึงตัวผู้ จะมีใบเป็นใบเดี่ยว รูปหัวใจเว้าลึก มีสีเขียว ก้านใบยาว มีดอกสีขาวแฉก 5 แฉก ตำลึงตัวผู้ออกดอก แต่ไม่มีลูกเหมือนตัวเมีย ตำลึงตัวผู้นี้ ถ้าคนธาตุอ่อนกินเข้าไป อาจจะทำให้ท้องเสียได้ จึงไม่นิยมรับประทาน

ส่วน ตำลึงตัวเมีย ใบเป็นใบเดี่ยวรูปหัวใจ แต่จะใหญ่สมบูรณ์ ไม่เว้าลึก มีสีเขียว ก้านใบยาว มีดอกสีขาวเช่นกัน แต่มีลูกอ่อนด้วย สีเขียวลายขาวคล้ายแตงกวา คนนิยมรับประทานตำลึงตัวเมียมากกว่า อีกทั้งยังถือว่าตำลึงเป็นพืชสมุนไพร มีประโยชน์และสรรพคุณทางยา รักษาโรคต่างๆ ได้ครอบจักรวาล เพราะนอกเหนือจากเส้นใยอาหารแล้ว ยังมีสารเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ บี1 บี2 บี3 ช่วยบำรุงสายตา มีวิตามินซี ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน มีธาตุแคลเซียม ช่วยบำรุงกระดูก และฟันให้แข็งแรง และฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ป้องกันโรคหลอดเลือดแข็ง ป้องกันโรคหลอดเลือดตีบตัน และยังช่วยบำรุงผิวพรรณ ช่วยกำจัดกลิ่นตัวกลิ่นเต่าอีกด้วย

สำหรับ “ผลตำลึง” หรือ “ลูกตำลึง” เป็นผลรีๆ คล้ายแตงกวาแต่เล็กกว่า ผิวเรียบ เมื่อผลอ่อนจะมีสีเขียวอ่อน เมื่อผลแก่จัดจะเป็นสีแดงเข้มสวย ภายในมีเมล็ดมาก รสชาติขม ฝาด ขื่น นกกาชอบกินลูกตำลึงสุกมาก

การจะกินลูกตำลึงให้อร่อย เขามีวิธี ต้องตบให้แตกก่อนแล้วบีบเมล็ดทิ้งไป จากนั้นนำไปคั้นกับเกลือ ขยำ ๆ แล้วบีบน้ำทิ้ง ทำสัก 2-3 ครั้งล้างน้ำเปล่า จึงค่อยบีบให้แห้ง พักไว้ รอใส่ลงในแกง ไม่ว่าแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงเขียวหวาน ได้หมด ใช้แทนมะเขือเปราะ ผลอ่อนของตำลึงยังสามารถนำมาทำแช่อิ่มได้อีก หรือดองเค็มอมเปรี้ยว ทำเป็นผักดอง ในการนำลูกตำลึงมาทำอาหารนั้นก็มีเคล็ดลับอยู่เหมือนกัน จะทำให้แกงลูกตำลึงอร่อย คือหลังจากทุบเอาเมล็ดออกล้างน้ำเกลือแล้ว ต้องแช่น้ำปูนใส เพื่อให้เนื้อไม่เละเวลานำไปแกง

รู้จักลูกตำลึงกันแล้ว มาลองทำสูตรอาหารจากลูกตำลึงกัน นั่นคือ “แกงคั่วลูกตำลึง” (สำหรับ 4 ที่)

ส่วนประกอบ

ลูกตำลึงอ่อน 35 ลูก
กุ้งชีแฮ้ 150 กรัม
หัวกะทิ 2 ถ้วย  หางกะทิ 3 1/2 ถ้วย
เกลือดเม็ดบด  2  1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เครื่องแกง

พริกกะเหรี่ยงสีเขียว-แดง  100 กรัม
เกลือป่น  1 ช้อนชา
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 100 กรัม
ข่าหั่นแว่น  2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
กระชายหั่น 1/4 ถ้วย  กะปิ  1 ช้อนโต๊ะ
ปลาทูนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว

วิธีทำ

1.ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกกะเหรี่ยง เกลือ กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เข้าด้วยกัน ตำให้ละเอียด ใส่กระชายและกะปิโขลกต่อไป ตามด้วยเนื้อปลาทูนึ่งที่แกะแล้ว ใส่เข้าไปโขลกรวมกัน ให้โขลกอย่างละเอียดจนเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย พักไว้

2.ล้างลูกตำลึง แล้วทุบให้แตก แคะเมล็ดออกให้มากที่สุด ใส่ลูกตำลึงในอ่างผสม เทเกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะลงไปแล้วขยำจนนุ่ม พยายามเอาเมล็ดในลูกตำลึงออกให้หมด เพราะเมล็ดตำลึงมีรสเฝื่อนและฝาด จากนั้นนำไปล้างหลายๆ น้ำให้สะอาด ใส่แช่ลงในอ่างน้ำปูนใสนาน 15 นาทีแล้วนำไปล้างน้ำอีกครั้ง

3.นำกุ้งมาแกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ดึงเส้นดำออกโดยไม่ต้องผ่าหลัง ล้างให้สะอาด ใส่จานพักไว้

4.ใส่หัวกะทิและหางกะทิ 1 ถ้วยลงในกระทะ ตั้งบนไฟกลาง ใส่พริกแกงลงผัดให้เข้ากันและมีกลิ่นหอม เมื่อเดือดสักครู่ ใส่ลูกตำลึงผัดให้ทั่ว เติมหางกะทิที่เหลือปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล คนให้ทั่ว ใส่กุ้ง พอกุ้งสุก ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ

บทความก่อนหน้านี้ไม่ต้องเรียกพนักงาน! “โต๊ะอัจฉริยะ” สุดไฮเทค ออกแบบหน้าพิซซ่าได้ด้วยตัวเอง (คลิป)
บทความถัดไปเปิดตำรับสมุนไพรบำรุงกำลัง ช่วยท่านชาย “โล้สำเภา”