จับเข่าคุยพ่อค้าแม่ขาย “เมนูฮิต” ในตลาดนัด ยังไหวไหม ยุคเศรษฐกิจกระเป๋าเบา

แม้รัฐบาลจะบอกว่าเศรษฐกิจไทยยังเติบโตได้ต่อเนื่องผ่านการโชว์ตัวเลขจีดีพี หรือผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ แต่ประชาชนทั่วไปกลับมองในมุมที่ต่างกัน เมื่อพวกเขารู้สึกว่าเงินในกระเป๋าเบาบางลง การจับจ่ายใช้สอยไม่คล่องตัว กระทบกันเป็นลูกโซ่ ตั้งแต่ประชาชนทั่วไปไปจนถึงผู้ค้ารายย่อย

“มติชนอคาเดมี” ลงพื้นที่สำรวจร้านรวงที่ขายเมนูอาหารติดเทรนด์ยอดนิยมจากผู้บริโภค ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันของผู้คนจำนวนมาก บรรดาผู้ประกอบการร้านค้าต่างๆ พวกเขา “ปรับตัวรับมือ” กันอย่างไรในยุคเศรษฐกิจตัวเลขจีดีพีไปได้ แต่ผู้คนกลับไม่รู้สึกสัมผัสได้นี้

นริศ มุสิกรักษ์

เริ่มจากร้านค้าปิ้งย่างหม่าล่า “นริศ มุสิกรักษ์” เจ้าของร้านติงลี่ปิ้งย่างหม่าล่า ตลาดวังหลัง เล่าให้ฟังว่า ทางร้านเปิดขายผัดไทยที่ตลาดวังหลังมาค่อนข้างนาน ทำให้มีลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรแวะเวียนเข้ามาอยู่ตลอด ส่วนเมนูหม่าล่าเพิ่งเปิดขายมาได้ประมาณ 1 ปี โดยกลุ่มเป้าหมายจะเป็นคนทุกเพศทุกวัย

ส่วนที่เป็นจุดขายพิเศษของร้านนี้ เจ้าของร้าน บอกว่า ที่ร้านเป็นแห่งแรกที่มีเนื้อจระเข้หม่าล่าขาย รวมทั้งประยุกต์ทำเมนูผัดไทหม่าล่า ซึ่งสูตรเด็ดของหม่าล่าอยู่ที่ตัวซอสที่มีรสชาติคล้ายบาร์บีคิว แต่จะแตกต่างกันที่รสชาติของพริกปิ้งย่างหม่าล่าที่เผ็ดกว่าและชาลิ้น

โดยภาพรวมธุรกิจที่ร้านยังขายได้อยู่ เพราะร้านมีจุดเด่นคือใช้ของสด มีคุณภาพ และขายเพียงไม้ละ 10 บาท ซึ่งถือว่าได้ปริมาณเยอะเมื่อเทียบกับราคา โดยทางร้านถือคติที่ว่าเรากินอย่างไรลูกค้ากินอย่างนั้น

“พ่อค้าแม่ค้าที่ต้องการจะเปิดร้านขายสินค้าในละแวกนี้ หากไม่เคยขายมาก่อนคงเป็นไปได้ยาก เนื่องจากเศรษฐกิจที่ซบเซาทำให้ค่าเช่าที่มีราคาค่อนข้างสูง เคยมีคู่แข่งที่ตั้งใจมาขายราคาถูกกว่าแต่ก็ต้องปิดไปเพราะไม่ได้กำไร” เขากล่าว

แม้วันนี้เทรนด์เมนูปิ้งย่างหม่าล่าจะเป็นเมนูที่ฮิตติดลมมากขนาดไหน แต่หากไม่มีการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัย หรือใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ ก็อาจทำให้ร้านต้องปิดตัวลงได้

ขณะที่อีกเมนูยอดฮิตไม่แพ้กันอย่าง “ยำขนมจีน” ที่สามารถรับประทานได้บ่อย และด้วยความที่เป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันน้อย จึงเป็นเมนูขวัญใจผู้ต้องการลดความอ้วน

“เชิญพร ไชยมงคล” เจ้าของร้าน “ภัชษรพริกยำขนมจีน” ในตลาดเดอะวัน ด้านหน้าห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลลาดพร้าว เล่าให้ฟังว่า เดิมเป็นพนักงานออฟฟิศที่ผันตัวมาเป็นผู้ค้ารายย่อย โดยเริ่มจากนำเมนูยำขนมจีน ที่ได้รับกระแสตอบรับดีจากเพื่อนฝูงคนใกล้ชิดที่ได้ชิมมาทดลองทำขายเป็นอาชีพเสริมช่วงเสาร์-อาทิตย์ เมื่อขายดีจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ และมาเป็นแม่ค้าขายยำขนมจีนเต็มตัวเป็นระยะเวลากว่า 1 ปีแล้ว

เจ้าของร้านมองว่า เมนูยำขนมจีนเข้ากับเทรนด์กลุ่มที่รักสุขภาพ และไม่รับประทานปลาร้า เป็นเมนูกินง่าย ซึ่งในแง่คู่แข่งนั้นแม้จะน่ากังวลอยู่บ้าง เพราะมีร้านขายยำขนมจีนเจ้าอื่นอีกหลายเจ้าในละแวกเดียวกัน โดยจะมีสูตรที่แตกต่างกันออกไป แต่ที่ผ่านมาปิดตัวไปค่อนข้างเยอะ จึงทำให้ยิ่งมั่นใจในสูตรของตน

ขณะเดียวกัน ทางร้านยังได้ปรับตัวเพิ่มช่องทางการขายให้มากขึ้น ด้วยการใช้เทคโนโลยีและโซเชียลมีเดียเข้ามาช่วยตามกระแสนิยม เช่นการขายผ่านช่องทางเพจเฟซบุ๊ค

ขณะเดียวกัน ยังได้ออกผลิตภัณฑ์หลัก “พริกยำขนมจีน” ที่คิดค้นสูตรขึ้นมาเอง ซึ่งสามารถนำมาทำยำได้หลายเมนูเส้น นอกจากยำขนมจีนที่เป็นตัวหลักแล้วยังมี ยำก๋วยเตี๋ยว ยำบะหมี่ ยำมาม่า ในอนาคตหากมีร้านใหญ่กว่านี้จะคิดเมนูที่หลากหลายขึ้น และจะพัฒนาสูตรให้ดีและอร่อยยิ่งกว่าเดิม

“ถ้าทำอร่อย ของคุณภาพดี อย่างไรก็ขายได้อยู่แล้ว” เจ้าของร้าน ภัชษรพริกยำขนมจีนกล่าวทิ้งท้าย

อีกเมนูฮิตเหลือเกิน คือ เฟรนช์ฟรายทอดราดชีสหรือโรยพริก ที่มีให้เห็นหนาตาขึ้นเรื่อยๆ และไม่มีทีท่าจะสร่างความนิยม “นิรมล สุทธิแพทย์” เจ้าของร้าน “CHEESY CHEESE” ตั้งในตลาดนัดนกฮูก เล่าว่า จุดเริ่มต้นที่ได้นำเมนูเฟรนช์ฟรายชีสมาขาย เพราะเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากวัยรุ่น จนถึงปัจจุบันนี้เปิดขายต่อเนื่องมากว่า 3 ปีแล้ว

นิรมล สุทธิแพทย์

“สภาพเศรษฐกิจค่อนข้างมีผลมากกับการค้าขาย เพราะถึงแม้อาหารจะฮิตแค่ไหน หากผู้บริโภคไม่มีกำลังซื้อร้านก็ไม่สามารถไปต่อได้ นอกจากนี้ทางร้านเองก็ต้องมั่นปรับปรุงสูตรเพื่อให้อาหารตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าให้ได้มากที่สุด นับเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก” นิรมลเล่า และว่า เมื่อ 3 ปีก่อน เทรนด์ของเฟรนช์ฟรายชีสมาแรงมาก แต่ตอนนี้เริ่มเบาบางลง แต่ก็ยังขายได้อยู่ เพราะอย่างที่บอกว่ามันเป็นเทรนด์ของวัยรุ่นอยู่แล้ว อีกอย่างเป็นอาหารที่ถือรับประทานได้ง่าย รสชาติอร่อย

“จุดเด่นของที่ร้านก็คือความสดใหม่ของชีสกับเฟรนช์ฟราย เฟรนช์ฟรายดี ชีสดี มันก็อร่อย ยังไงก็ขายได้ โดยเมนูที่คิดว่าจะยังฮิตและขายดีอยู่จะเป็นเมนูประเภทไก่และชีส ซึ่งทางร้านตั้งใจให้เป็นเมนูใหม่ในอนาคต โดยอาจจะเพิ่มซอสรสชาติใหม่เข้าไปเพื่อให้อาหารดูไม่น่าเบื่อ”เจ้าของร้าน CHEESY CHEESE กล่าว

ถัดมาในอีกเมนูฮิตที่ไม่พูดถึงนาทีนี้คงไม่ได้นั่นก็คือ “เครป” “วราภรณ์ วงศ์ศิริเดชัย” เจ้าของร้าน “A&P AUTO CRAPE” ตลาดนัดบิ๊กซีรัชดา เล่าว่า จุดเริ่มต้นที่เลือกเปิดร้านขายเครป คือคิดว่าเครปเป็นขนมที่สามารถเป็นได้ทั้งของคาวและของหวาน รับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามามีทั้งกลุ่มวัยรุ่นและวัยทำงาน

วราภรณ์ วงศ์ศิริเดชัย

“วราภรณ์” เล่าว่า จุดเด่นของเครปความอร่อยอยู่ที่แป้งเครปและไส้ที่สดใหม่ ปัจจุบันจะเห็นได้ว่ามีการใส่วัตถุดิบที่แปลกใหม่ลงไปอย่างเช่น ชีส หรือแม้กระทั่งผลไม้สด เพื่อเพิ่มความน่าสนใจและดึงดูดลูกค้าได้ดีมากยิ่งขึ้น

“ตอนนี้เศรษฐกิจไม่ค่อยดี เปิดมา 4-5 เดือนแล้วก็พอขายได้อยู่ ไม่ถึงกับเงียบไปเลย มันขายได้อยู่แล้วเพราะมันเป็นอาหารที่ถือกินเล่นได้ง่าย”

มาคุยกันต่อกับ “นิตยา ชัยแก้ว” ผู้จัดการร้าน “อรทัย ซูชิวังหลัง” ที่เล่าว่าจุดเริ่มต้นของเจ้าของร้านมีแรงบันดาลใจมาจากการชอบรับประทานซูชิ และมีพื้นฐานในการทำซูชิอยู่แล้ว ทำให้เริ่มเปิดร้านขาย จนถึงตอนนี้เปิดขายยาวนานกว่า 14 ปีแล้ว

“เรื่องเศรษฐกิจไม่ค่อยมีผลต่อทางร้าน เนื่องจากราคาที่ย่อมเยาทำให้นักเรียนนักศึกษาแวะเวียนเข้ามาเป็นประจำอยู่แล้ว ราคาซูชิจะเป็นราคาดั้งเดิมอยู่ที่คำละ 5 บาท ไปจนถึง 10 บาท จึงไม่ได้เป็นปัญหาต่อกำลังซื้อ ส่วนคู่แข่งก็มีบ้าง แต่ไม่ได้มีผลต่อทางร้าน เพราะที่ร้านมีจุดเด่นคือของที่สดใหม่ ไม่ค้างคืน ทำให้มีลูกค้าประจำและลูกค้าหน้าใหม่เข้ามาเรื่อยๆ” ผู้จัดการร้าน “อรทัย ซูชิวังหลัง” กล่าว และว่า ซูชิเป็นเทรนด์ของวัยรุ่นมานานแล้ว และตอนนี้ก็ยังเป็นอยู่

นิตยา ชัยแก้ว

เป็นการลงสำรวจพูดคุยกับผู้ค้าเมนูอาหารยอดฮิตในกรุงเทพมหานคร ที่แม้เศรษฐกิจจะไม่ได้ฟูฟ่อง แต่พวกเขายังสามารถทำเงินได้จากสินค้าของตัวเองผ่านกลยุทธ์ด้านราคา กลยุทธ์สร้างจุดขาย อย่างการเพิ่มเมนู การคิดค้นสูตรอาหารใหม่ เป็นต้น

โดยผู้ค้าต่างให้เหตุผลไปในทิศทางเดียวกันว่าต้องรู้จักปรับตัว เพราะอาหารขายได้อยู่แล้ว เพียงแต่ต้องเลือกวัตถุดิบที่ดี และปรับปรุงสูตรอาหารเพื่อให้เกิดความแปลกใหม่อยู่เสมอ นอกจากนี้การเพิ่มช่องทางการขายก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ร้านสามารถไปต่อได้นั่นเอง

บทความก่อนหน้านี้อร่อยอินเทรนด์…ละมุนลิ้น กับ ไข่มุกน้ำตาลทรายแดง
บทความถัดไปSME D Bank สร้างอาชีพ สานฝันให้คนกล้าดี ทำธุรกิจให้ปัง ยกระดับ SMEs 28-29 ม.ค.นี้ ฟรี!