‘มาดามก๊องสตังซ์’ต้นตำรับขนมหวานตระกูล‘ทอง’ที่ปรับสูตรจากโปรตุเกส

ฉากหนึ่งในละครบุพเพสันนิวาส ท้าวทองกีบม้า หรือดอญญ่า กูโยมาร์ เดอ ปินา หรือมาดามฟอลคอน หรือมาดามก๊องสตังซ์ สตรีชาวญี่ปุ่นเชื้อสายโปรตุเกส หนึ่งในตัวละครเด่น นั่งทำขนมหวานสีทองเหลืองอร่าม หน้าตาดี ชวนลิ้มลอง ทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง โดยมีแม่หญิงการะเกด ผู้มาเยือน นั่งสนทนาอยู่ด้วยในบ้านวิชาเยนทร์

ส่งผลให้สำรับขนมหวานสีทองถูกกล่าวถึง ตามขบวนมะม่วงน้ำปลาหวาน และ หมูโสร่งมาติดๆ กลายเป็นเมนูยอดฮิตของบรรดาออเจ้าไปแล้ว

ต้นตำรับขนมตระกูล “ทอง” ที่ใครหลายคนมักเข้าใจว่าเป็นขนมไทยโบราณนั้น มีกำเนิดมาจากไหน และเกี่ยวข้องกับมาดามก๊องสตังซ์ผู้นี้อย่างไร?

มีบันทึกในจดหมายเหตุฝรั่งเศสฉบับหนึ่งว่า “…ภรรยาเป็นท้าวทองกีบม้า ได้เป็นผู้กำกับการชาวเครื่องพนักงานหวาน ท่านท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นต้นสั่งสอนให้ชาวสยามทำของหวานคือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองโปร่ง ทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสัมปันนี ขนมหม้อแกงและสังขยา…” 

โดยบันทึกการทำขนมหวานท้าวทองกีบม้ามีความเห็นต่างๆออกไป บ้างว่า ชีวิตช่วงหนึ่งของท้าวทองกีบม้าตกอับ จนกระทั่ง พ.ศ. 2233 ได้รับอนุญาตให้มาอาศัยอยู่ในหมู่บ้านโปรตุเกส และถูกบังคับให้ทำอาหารหวานส่งเข้าวังตามอัตราที่กำหนด

บาทหลวงโอมองต์ (Fr. Aumont) บันทึกไว้ว่า มาดามฟอลคอน ได้รับแต่งตั้งให้เป็นชาววิเสทประจำห้องเครื่องในแผ่นดินสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ

รวมถึงบันทึกของอเล็กซานเดอร์ แฮมมิลตัน อ้างว่าได้พบกับมาดามฟอลคอนในปี พ.ศ. 2262 ขณะนั้นได้รับตำแหน่งเป็นผู้บัญชาการห้องเครื่องต้นแผนกหวาน

ในจดหมายท้าวทองกีบม้าที่เขียนถึงบิชอปฝรั่งเศสในประเทศจีนกล่าวไว้ว่า“ต้องทำงานถวายตรากตรำด้วยความเหนื่อยยาก และระกำช้ำใจ มืดมนธ์อัธการไปด้วยความทุกข์ยาก ตั้งหน้าแต่จะคอยว่าเมื่อใดพระเจ้าจะโปรดให้ได้รับแสงสว่าง ตอนกลางคืนนางก็ไม่มีที่นอนที่พิเศษอย่างใด คงแอบพักที่มุมห้องเครื่องต้น บนดินที่ชื้น ต้องคอยระวังรักษาเฝ้าห้องเครื่องนั้น”

ตามบันทึกและจดหมาย รับได้ว่า ท้าวทองกีบม้าหรือมาดามก๊องสตังซ์เคยไปทำงานในวัง

เรโกะ ฮาดะ (Reiko Hada) ตั้งข้อสังเกต ว่าท้าวทองกีบม้าคิดสูตร ทองหยิบ ฝอยทอง ด้วยตัวเอง โดยเอาวัตถุดิบพื้นเมืองสยามมาดัดแปลงให้เข้ากับตำรับโปรตุเกสหรือมีคนสอนให้ทำ? โดยเขียนบทความชื่อ Madame Marie Guimard Under the Ayudhya Dynasty of the Seventeenth Century ลงในวารสารสยามสมาคม (J.S.S., V.80, Part I,1992)

ในบทความฮาดะ บันทึกว่า ที่จริงท้าวทองกีบม้าได้สูตร หรือถูกสอนให้ทำขนมลักษณะนี้มาจากแม่ซึ่งเป็นชาวญี่ปุ่น เนื่องจากเมื่อครั้งที่ชาวโปรตุเกสเข้าไปในญี่ปุ่นมากขึ้น ได้สอนให้ชาวญี่ปุ่นหัดทำขนมโปรตุเกส ปัจจุบันขนมญี่ปุ่นหลายชนิดเป็นตำรับโปรตุเกส ขนมญี่ปุ่นบางอย่างมีลักษณะเหมือนฝอยทอง ยังคงทำกันอยู่ที่เกียวโตและคิวชู ในประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบัน ที่ชื่อว่า เครันโซเมน

คนไทยที่รู้จัก เครันโซเมน มักเรียกอีกชื่อว่า ฝอยทองญี่ปุ่น เพราะมีหน้าตาและสีสันคล้ายกับฝอยทองอย่างมาก

ขนมตระกูล “ทอง” ที่สืบทอดต่อๆกันมาหลายชั่วอายุคน ตามสูตรของมาดามก๊องสตังซ์ จึงมีเชื้อสายโปรตุเกส และกลิ่นไอของญี่ปุ่น 

_____________________________________________________________________________

เรียบเรียงจาก : ศิลปวัฒนธรรม

https://www.silpa-mag.com/club/art-and-culture/article_16586

https://www.silpa-mag.com/club/art-and-culture/article_16626

 

บทความก่อนหน้านี้ภาชนะแห่งอนาคต! พาดูจานจากใบไม้สุดแข็งแรง แถมย่อยสลายได้ใน 4 สัปดาห์ (คลิป)
บทความถัดไปตามรอยแม่หญิงเที่ยว‘ละโว้’สัมผัส‘พระนารายณ์ราชนิเวศน์-บ้านวิชาเยนทร์’กับมติชนอคาเดมี