ผู้เขียน	ยศพิชา คชาชีวะ
เผยแพร่	วันอังคารที่ 4 เมษายน พ.ศ.2560

“ขออาหารสาธิต ให้เข้าชื่องานนะคะ เป็นอาหาร 4.0 ค่า” เอาล่ะซิ ลุงยุทธ์ทำผมยุ่งเลย ไปไหนมาไหน ก็ได้ยินแต่ 4.0 เมืองไทย 4.0 การตลาด 4.0 ร้านอาหาร 4.0 ส่วนคำขอร้องแกมสั่งข้างต้นมาจาก กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน ให้ไปช่วยออกงาน จ๊อบสตรีต 4.0 (Job Street 4.0) ชื่องานทำนองนี้ ที่สยามสแควร์ซอย 5 งานจัดแค่วันเดียว ยังไม่ทันโปรโมตก็หมดงานแล้ว

แล้วไอ้ 4.0 นี่มันคืออะไร เหมือนกับ บริษัทประชารัฐ ของลุงยุทธ์คนเดียวกัน จนบัดนี้ผมยังไม่รู้เลย บริษัทประชารัฐ คืออะไร มีคนอ้างลุงยุทธ์บอกว่า 3.0 คือ คุณใช้คอมพิวเตอร์เป็น เล่นมือถือ เล่นอินเตอร์เน็ต ช้งแชตได้นั่นคือ 3.0 แต่ถ้าคุณใช้เทคโนโลยีเหล่านี้หาเงินได้ นั่นแหละคือ 4.0

เปิดคำอธิบายเรื่องนี้ มีคนอธิบายไว้เยอะ เขาย้อนความเปรียบเทียบไปว่า แต่ก่อนประเทศไทย คือ ไทย 1.0 เน้นภาคเกษตรกรรม ไทย 2.0 เน้นอุตสาหกรรมเบา ไทย 3.0 เน้นอุตสาหกรรมหนัก ซึ่งไปติดกับดักเศรษฐกิจ คนรวยไม่เท่ากัน พัฒนาไม่เท่ากัน และทำมากยิ่งได้น้อย เขาเลยคิดว่า ต้องเปลี่ยนระบบเศรษฐกิจของชาติเปรียบเทียบเป็น 4.0 (คงเหมือนระบบคอมพิวเตอร์ มือถือ ที่ชอบใช้ตัวเลข เช่น ไอโฟน 6, 7 แต่พอใส่ตัวเลขหลายๆ รุ่น ชักเริ่มเบื่อ ต้องไปใช้คำอื่น เช่น รุ่นปี รุ่นลิมิเต็ด)

4.0 ต้องทำให้ “ทำน้อยได้มาก” โดยการ 1. เปลี่ยนจากการผลิตสินค้า “โภคภัณฑ์” ไปสู่สินค้าเชิง “นวัตกรรม” 2.  เปลี่ยนจากการขับเคลื่อนประเทศด้วยภาคอุตสาหกรรม ไปสู่การขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี ความคิดสร้างสรรค์ และนวัตกรรม 3. เปลี่ยนจากการเน้นภาคการผลิตสินค้า ไปสู่การเน้นภาคบริการมากขึ้น

555 แล้วผมจะทำอาหารสาธิตอะไรล่ะที่ใช้นวัตกรรม คนเอาไปทำขาย แล้วทำน้อยๆ ได้ตังค์เยอะๆ

รัฐบาลส่งเสริมชาวนาให้ขายข้าวออนไลน์ตอนราคาตก แม่ค้าขายปูนึ่ง ปลาทูสด ออนไลน์ อย่างนี้คงพอเข้าข่าย 4.0 ได้ อุตสาหกรรมอาหารประเภทกดปุ่มเดียว แล้วของออกมาเต็ม ใช้วัตถุดิบถูกๆ ใส่สารเคมี ขายแพงๆ อย่างนี้จะเรียก 4.0 หรือเปล่า ผมเปิดมันฝรั่งถุงกรอบแกรบ ถุงละ 5 บาท มีอยู่ไม่กี่แผ่น คนขายรวย คนกินจน

ตกลงผมก็คิดไม่ออกจะทำอาหาร 4.0 อะไรไปออกงาน ขอเอา “ข้าวม้วนลืมผัว” ที่เคยลงในคอลัมน์นี้ไปแล้ว ไปออก เขาก็บอกว่ามีเจ้าหนึ่งทำคล้ายๆ กัน จองก่อน ครั้นจะทำ ขนมไทยๆ อย่าง สำปันนี ข้าวตู กลีบลำดวน ไปออก คนก็ชอบอยู่ เพราะเขาไม่เคยเห็นการทำ ออกมาหลายงาน หมดโหลทุกที แต่มันไม่เข้ากับ 4.0

อย่ากระนั้นเลย ผมเลยเลิกคิดเรื่อง 4.0 หันมาคิดเรื่องกลุ่มเป้าหมายแทน อาหารอะไรที่ไปออกงานสยามสแควร์แล้วคนเห็น คนดู เดินกินได้ ทำไม่ยุ่งยากนัก อาจจะเอาไปทำขายต่อเป็นอาชีพได้ ข้อสำคัญยังไม่มีใครทำ

เย็นวันหนึ่งผมไปเดินตลาดนัด ของประจำตลาดนัดอย่างหนึ่งคือ ข้าวจี่ กินคู่กับหมูปิ้ง ส้มตำ เข้ากันดี๊ดี เป็นกลวิธีของคนอีสานที่ดัดแปลงข้าวเหนียวเหลือ ให้ออกมาเป็นอาหารชนิดใหม่ได้

 

กรรมวิธีการทำข้าวจี่นั้นไม่มีอะไรยุ่งยาก แค่เอาข้าวเหนียวมาปั้น กดแบนๆ เสียบไม้แล้วชุบไข่ นำไปปิ้ง แค่นั้นเอง แต่คนกรุงกินข้าวเหนียวไม่เหมือนคนอีสาน คนกรุงฟันฟางคงไม่ค่อยจะดี เลยชอบกินข้าวเหนียวนิ่มๆ ไม่ชอบข้าวเหนียวแข็งๆ เป็นเม็ด ข้าวจี่ในเมืองกรุง คนจึงไม่ค่อยนิยมนัก ไม่เหมือนข้าวเหนียวนิ่มข้ามคืนกับหมูฝอย หมูหมักกระเทียม หมูแดดเดียว หมูสวรรค์ ใส่กล่อง ห่อใบตองขาย บางเจ้าทำข้าวเหนียวหลายสี เหลือง ดำ เขียว ขาว ขายดีกันจริงๆ จังๆ ผมเอามาทำเป็นหลักสูตรสอนทำอาหาร คนเรียนเยอะเช่นกัน เพราะเรียนครึ่งวัน เอาไปทำขายได้เลย

ครั้งหนึ่งมีร้านอาหารมาให้คิดสูตรอาหารใหม่ๆ อีสานกลายๆ เพราะเขาเป็นร้านแบบฟิวชั่น ผมก็เอาข้าวจี่นี้มาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ แล้วชุบไข่ไปทอด เสิร์ฟกับคอหมูย่าง จัดจานซะใหม่ ให้ดูหรูหราขึ้น ขายได้ราคากว่าคอหมูย่างจิ้มแจ่ว สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปขนานใหญ่จากข้าวจี่ต้นตำรับคือ ผมหุงข้าวเหนียวให้นิ่มมาก รอเย็นค่อยเอามาปั้น เวลากินตอนทอดใหม่ๆ มันจึงกรอบนอกนุ่มใน เคี้ยวเพลิน และน่าแปลกที่ข้าวเหนียวทอดอย่างนี้ไม่อมน้ำมัน จึงไม่เลี่ยน

น่าเสียดายที่ร้านนี้เปิดอยู่ได้ไม่นาน ก็ต้องเลิก เนื่องจากไปเลือกห้างผิด ห้างเจ๊งครับ

ปกติการหุงข้าวเหนียวของคนอีสาน ตามตำรับเขาไม่เอาข้าวเหนียวใหม่ เพราะอย่างนั้นจะนิ่มมาก และไม่เป็นเม็ด ขยำจิ้มน้ำจิ้มไม่ได้ ต้องเอาข้าวเหนียวกลางเก่า กลางใหม่ แช่น้ำสัก 2-3 ชั่วโมง แล้วมาหุงด้วยหวดที่แช่น้ำจนชุ่มกันหวดไหม้ หุงไป 20 นาที กระดก 1 ที หุงต่ออีก 10 นาที ถ้าอยากได้ข้าวเหนียวแบบนุ่มมากข้ามคืน มีหลายวิธี พรมน้ำหลังกระดก หรือเอาออกมา “มูน” น้ำร้อนอีกหน่อย แบบเดียวกับข้าวเหนียวมูนกะทิ ก็จะได้ข้าวเหนียวนิ่ม ที่ยังเป็นเม็ดสวยงาม

ข้าวเหนียวเม็ดจะสวยไม่สวยอยู่ที่เลือกข้าว ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เม็ดจะสวยมาก ถึงเอามาทำข้าวเหนียวมูน อยากได้ข้าวเหนียวเป็นสีต่างๆ สีดำเอาข้าวเหนียวดำผสมลงไปสัก 10-20% ในข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำต้องแช่น้ำนานกว่า จึงควรแยกแช่ ก่อนนำมาผสมกัน ข้าวเหนียวสีเหลืองใช้ผงขมิ้นละลายน้ำแช่ข้าว สีเขียวใช้น้ำใบเตยหอมปั่น สีม่วงใช้น้ำแก้วมังกรผสม ไปคุยได้ว่าเป็นข้าวเหนียวสมุนไพร

ตอนเด็กๆ แม่ผมหุงข้าวเหนียวด้วย “ลังถึง” เด็กรุ่นปัจจุบันไม่รู้จักลังถึง “ลังถึง” ก็ “ซึ้ง” นั่นแหละครับ ไม่รู้จัก “ซึ้ง” อีก ซึ้ง มาจากคำ “เล่งซึ้ง” ส่วน ลังถึง เพี้ยนมาไงไม่รู้ หม้อนึ่งข้าวแบบหลายชั้นนี้ยังใช้กันแทบทุกบ้าน แต่ไม่รู้เรียกว่ายังไงกัน

แม่เอาข้าวเหนียวแช่น้ำ ซาวใส่ถ้วยนึ่งข้าว เติมน้ำเท่าหนึ่ง นึ่งแวบเดียวจะได้ข้าวเหนียวที่นิ่มมาก กินกับปลาทูนึ่ง สุดยอด ปัจจุบันมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เอามาหุงข้าวเหนียวได้เช่นกัน โดยใส่น้ำ 1 เท่าของข้าวเหนียว เช่น ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้ว 1 ถ้วย ก็ใส่น้ำ 1 ถ้วย กดปุ่มหุงปกติ จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มหอมอร่อยมากๆ ข้อเสียของการหุงวิธีนี้คือ ข้าวเหนียวไม่ค่อยเป็นเม็ด จะเหนียวติดกัน ไม่ถูกใจคนอีสานเจ้าตำรับนึ่งข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวหุงนิ่มอย่างนี้แหละครับผมเอามาปั้นก้อนกลมชุบไข่ ทอดกินกับคอหมูย่าง ที่จริงเอาไปปิ้งแบบข้าวจี่จริงๆ ก็ได้ แต่เสียเวลาไม่ทันใจโก๋

คอหมูย่าง สูตรอร่อยมาก

เนื้อหมูสันคอ          ½ กิโลกรัม

ซีอิ๊วขาว                  1 ½ ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส             1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย              2 ช้อนโต๊ะ