เอ่ยถึง ไข่จะละเม็ด ให้คนรุ่นปัจจุบันฟัง เป็นได้ส่ายหัว ไม่รู้จัก พาลจะถามไปด้วยว่า “ไข่ปลาจะละเม็ด” เหรอครับ

ยิ่งพอบอกว่าเอา ไข่จะละเม็ด นี่ล่ะมายำกับมังคุดกลีบเล็กๆ งงเข้าไปหนัก มังคุดเอามายำได้ด้วยหรือ

ไข่จะละเม็ดที่ว่านี้คือไข่ของเต่าทะเลครับ ลักษณะจะเป็นฟองกลมๆ เปลือกนุ่ม ไม่แข็งเหมือนไข่ไก่ ลูกเล็กกว่ามะนาวหน่อย เอามาต้มน้ำเดือด จะต้มนานแค่ไหน พอฉีกเปลือกไข่ออกมาไข่ขาวจะเหลวข้น ไข่แดงจะแข็ง มันมาก ซอยหอม กระเทียมพริกขี้หนู ทำน้ำยำ คลุกข้าวกินกับไข่เต่า สุดยอดจริงๆ ครับ

ผมได้กินไข่จะละเม็ดครั้งสุดท้าย สมัยเด็กวัยรุ่น ก็น่าจะผ่านไปมากกว่า 30 ปีแล้ว (อายุจริงเท่าไหร่ ไม่บอก คำนวณเอาเอง) สมัยนั้นเต่าทะเลยังไม่ใช่สัตว์สงวน เก็บไข่เต่ามาขายกันได้ พอถึงหน้าไข่เต่า มีขายตามตลาดสดทั่วไป ถ้าไข่เต่าเก่าเก็บมานาน เอามาต้มแล้วไข่แดงจะแข็งมาก กินไม่อร่อย สู้ไข่เต่าใหม่ๆ ไม่ได้

แต่เพื่อการอนุรักษ์เต่า คนไทยเลยพร้อมใจกันงดกินไข่เต่า ไม่มีขายมานานมากแล้ว มีคนบอกว่ามีไข่เต่าข้ามฟากจากพม่ามาขายในไทย

ชื่อของไข่จะละเม็ดไปพ้องกับชื่อ ปลาจะละเม็ด ไม่มีใครให้ความหมาย ที่มาของชื่อจะละเม็ดไว้ แล้วทำไมเป็นได้ทั้งเต่าทั้งปลา มีเต่าชนิดหนึ่งหัวโตชื่อเต่าจะละเม็ด แต่ไข่เต่าทะเลทุกชนิดเรียก ไข่จะละเม็ด

ส่วนปลาจะละเม็ด เราออกจะคุ้นกันอยู่ ตัวแบนๆ ปากจู๋ๆ ตัวสีขาวเป็นปลาจะละเม็ดขาว ตัวสีเทา ใหญ่ คนจีนเรียกเต๋าเต้ย เนื้อแน่นกว่าจะละเม็ดขาว และแพงกว่าด้วย เต๋าเต้ยเป็นปลาจะละเม็ดน้ำลึก เป็นญาติๆ กับปลาจะละเม็ดขาว

ปลาจะละเม็ดทั้งสองอย่าง เอามาทอด นึ่ง ทำน้ำแดง จิ้มน้ำปลา ทอดกระเทียม อร่อยทุกอย่าง โดยเฉพาะเวลาปลาจะละเม็ดน้ำลึกเปลี่ยนชื่อเป็นเต๋าเต้ย ยิ่งอร่อยใหญ่ เพราะรู้ว่ามันแพง

มีสูตรปลาน้ำแดงอยู่สูตรหนึ่ง ไม่เห็นใครทำขาย ว่ากันว่าเป็นปลาน้ำแดงแบบกวางตุ้ง เมื่อก่อนมีร้านทำอร่อยอยู่ตรงสะพานเกษะโกมล เลิกไปนานแล้ว ปลาทอดน้ำแดงสูตรนี้ เอาปลาทั้งตัว บั้งให้เรียบร้อย จะเป็นปลาจะละเม็ด หรือปลากะพง หรือใช้แต่เนื้อปลาสด มาชุบกับแป้งสาลีละลายน้ำ ไม่ต้องข้นนัก เอาพอติด แล้วไปทอดน้ำมันท่วม ไฟกลาง ให้ผิวเหลืองกรอบ แต่ข้างในยังนุ่มอยู่ ตักขึ้นพักไว้

ทีนี้ทำน้ำแดงสูตรพิเศษ ด้วยการสับกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ลงกระทะกับน้ำมันไฟร้อนๆ ผัดให้หอม มันหมูแข็งซอยเป็นเส้นเล็กยาวลงไปผัดด้วยอีกประมาณ 1/4 ถ้วย มีคนถามว่าไม่เอามันหมูแข็งได้มั้ย ขอบอกว่าไม่ได้ สูตรนี้ขาดมันหมูไป ขาดเสน่ห์ไปอักไข ผัดให้สุก เติมน้ำซุปลงไปถ้วยกว่าให้พอราดปลา ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ  ซอสปรุงรสกับน้ำมันหอยอีกอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำมันงา เหล้าจีน ใส่ได้ตามชอบ ชิมรส อาจจะตัดรสด้วยน้ำตาลทรายสัก 1 ช้อนชา ละลายแป้งมันกับน้ำ เทใส่ตอนเดือด คนให้ข้นเป็นมันวาว ผักบุ้งจีนหั่นท่อนยาว 1 ถ้วย ใส่ตามลงไป พอผักสลด ค่อยใส่พริกแดงซอยเส้นเล็กๆ ลงไปประดับ ตักราดปลาที่ทอดไว้ เสิร์ฟทันที หากินได้ยากครับ สูตรนี้

ที่เอ่ยถึงยำไข่จะละเม็ดกับมังคุดขึ้นมา  ก็เพราะรายการทีวียอดฮิทมาขอไปถ่ายออกรายการ แต่ยังไม่ได้ออก จึงอุบไว้ก่อน  เดี๋ยวไม่ตื่นเต้น เอาอาหารมาโชว์ก่อน

อย่างที่เกริ่นไว้ครับ คนที่จัดเข้าขั้นโบราณถึงจะรู้จักยำนี้ เมื่อไข่เต่าหาไม่ได้อีกต่อไป อยากกินยำมังคุดกับไข่เต่าจึงมีทางเลือกอยู่ไม่กี่ทาง ใช้ไข่นกกระทามาลวกให้ไข่ขาวขุ่นหน่อย หรือไม่ก็ใช้ไข่ไก่ลวก แต่รสสัมผัสก็ยังไม่เหมือนไข่เต่าต้มอยู่ดี มาได้เทคโนโลยีจากญี่ปุ่นเผยแพร่วิธีทำไข่ออนเซ็น ได้ลองกินปุ๊บ นี่ล่ะไม่ใช่ก็ใกล้เคียงไข่เต่าที่สุด เพราะไข่ออนเซ็นได้ไข่ขาวเหลวขุ่น ไข่แดงแข็งเป็นก้อนกลมแดงสวย แต่ยังไม่ถึงกับแข็งเหมือนไข่ต้ม

จึงเป็นชื่อที่มาของ “แสร้งว่ายำไข่จะละเม็ดออนเซ็นกับมังคุด” ชื่อแสร้งว่า อาจจะโดนคนเก่าแก่ค้อนปะหลับปะเหลือก ด้วยชื่อนี้ปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 คนเคยเป็นเด็กหลายคนอาจจะได้ท่องกันจนขึ้นใจ

“ไตปลาเสแสร้งว่า           ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ                  ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ”

ที่เป็นยาเบื่ออย่างมากในวิชาอาขยานคือต้องแปลความอาขยานด้วย

อาหารที่ชื่อแสร้งว่า หน้าตาคุ้นเคยคือใช้กุ้งเผาดิบๆ สุกๆ แบบที่เรียกว่าสะดุ้งไฟ ให้เปลือกกุ้งมีกลิ่นหอม เนื้อยังชุ่มฉ่ำน้ำ หวาน  แล้วนำมายำใส่หอมแดง น้ำยำเหมือนน้ำยำทั่วไป คือ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู บางคนก็ใช้ความเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก โบราณเลยต้องยำด้วยน้ำตาลปี๊บ ส่วนที่แตกต่างจากยำปกติคือเครื่องที่เพิ่มขึ้นมา มีตะไคร้อ่อนซอย ขิงซอย ใบมะกรูดซอยฝอย หลายเจ้าก็ใส่ใบสะระแหน่เข้าไปด้วย คล้ายๆ พล่า ซึ่งไม่ใส่ขิง ร้านอาหารยุคนี้เติมน้ำพริกเผาลงไปในพล่า เลยไปคล้ายยำดำ หรือ ยำน้ำพริกเผา แบบยำถั่วพู แต่จะว่าทั้งพล่าและแสร้งว่ามีรสของสมุนไพรมากกว่ายำปกติ ตำราอาหารเก่าๆ ทั้งยำ พล่า แสร้งว่า เขายังให้ใส่น้ำมะกรูดลงไปหอมๆ ด้วย

โบราณจัดแสร้งว่าให้เป็นเครื่องจิ้ม กินกับผักสด แปลว่ารสต้องจัดกว่ายำทั่วไป แล้วที่ชื่อแสร้งว่า แปลตรงตัวคือแกล้งเป็น ในที่นี่คือ แกล้งเป็นไตปลายำของทางใต้ ด้วยเหตุที่สาวสวรรค์กำนัลใน คนในวัง จะมาทำไตปลายำ ออกจะเสาะท้องอยู่ จึงต้องหาวัตถุดิบมาทำแทนไตปลา ก็พบว่าการใช้เครื่องยำของไตปลามายำกับกุ้งเผามันเข้ากันที่สุด

เครื่องไตปลายำเหมือนแสร้งว่าที่ว่าไป บางสูตรเพิ่มกระชายไปดับกลิ่นคาวปลา และเผ็ดร้อนมากขึ้น อยากให้มีเนื้อมีหนัง เขาจะใส่ปลาทูแกะลงไปด้วย ไตปลานั้นให้ซื้อไตปลาที่ต้มแล้ว ไม่งั้นต้องเอาไตปลามาต้มเอง ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น เพื่อลดความคาวและความเค็ม