เมื่ออาหารการกินแนวมวลชนอย่าง “หมูกระทะ” เกิดความนิยมมากมาย จนร้านหมูกระทะยุคหนึ่งนั้นผุดขึ้นเต็มบ้านเต็มเมือง บางจังหวัดถึงกับมี “ถนนสายหมูกระทะ” เปิดร้านขายหมูกระทะกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน
ก่อให้เกิดคำถามและถกเถียงกันมาก ว่า “หมูกระทะ” มาจากไหน?
ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม โดย “สุจิตต์ วงษ์เทศ” ของสำนักพิมพ์มติชน อธิบายถึง “ต้นตอ” ของเมนูหมูกระทะ ว่า เบื้องต้นก็คือ “กระทะเหล็ก” อุปกรณ์เครื่องครัวที่มาจากจีน ซึ่งที่มาที่ไปของกระทะเหล็กที่คนในไทยใช้ทำอาหารกัน นั้นเป็น “เทคโนโลยี” ทำอาหารอันเก่าแก่จาก (จีน) ฮั่น หน้าตากระทะเริ่มมาจากวัสดุเหล็กแผ่นมีขอบหน้า มีหู 2 หู ก้นลึกเป็นแอ่งบางกว่าขอบ ที่เป็นแบบนี้ก็เพื่อรับความร้อนจากไฟในเตา
การรับเทคโนโลยีจากจีนนั้นก็สืบเนื่องมาจากความสัมพันธ์ของบ้านเมืองในสุวรรณภูมิ ซึ่งผู้สืบค้นข้อมูลเชื่อกันว่า บ้านเมืองในสุวรรณภูมิติดต่อกับฮั่นไม่ต่ำกว่า 2,000 ปีมาแล้ว หลักฐานที่พบมีตั้งแต่เครื่องมือเครื่องใช้ซึ่งทำจากโลหะ เช่นสัมฤทธิ์ เหล็ก ที่คลองโพ ลุ่มน้ำน่าน แต่ยังไม่พบกระทะเหล็กใช้ทำอาหาร
สุจิตต์ อธิบายอีกว่า หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับกระทะเหล็กนั้น พบซากซ้อนกันอยู่ในสำเภาเกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี) เรือลำนี้กำหนดอายุราว พุทธศตวรรษที่ 19-20 อาจเป็นเรือที่มาจากอยุธยา
“กระทะเหล็กแบบจีน มีใช้ทำอาหารแล้วในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ราวเรือน พ.ศ. 1900 พบหลักฐานเป็นตัวกระทะเหล็กในสำเภาจมเกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี)…”
ความสามารถในการสร้างเครื่องมืออย่างกระทะของคนจีนก็สืบเนื่องมาจากความสามารถในการหล่อเหล็ก ซึ่งเชื่อกันว่าชาวจีนฝึกฝนเทคนิคหล่อเหล็กมาตั้งแต่ 400 ปีก่อนคริสตกาล
เหตุที่ชาวจีนมีความสามารถทางด้านนี้ โรเบิร์ต เทมเพิล นักวิชาการที่ศึกษาประวัติศาสตร์จีน บรรยายว่าจีนมีดินเหนียวทนไฟคุณภาพสูง อันนำมาใช้เป็นผนังเตาหลอมเหล็ก พวกเขายังรู้จักวิธีลดอุณหภูมิหลอมเหลวของเหล็ก ชาวจีนเติม “ดินดำ” ซึ่งมีไอออนฟอสเฟตผสมอยู่พอประมาณ การเติมไอออนฟอสเฟตในส่วนผสมของเหล็กร้อยละ 6 จะช่วยลดอุณหภูมิหลอมเหลวของเหล็กได้ วิธีดังกล่าวนี้ใช้กันในศตวรรษต้น แต่ก่อนถึงศตวรรษที่ 6 ก็เลิกไป เพราะใช้เตาหลอมแบบลมเป่า ไม่จำเป็นต้องลดอุณหภูมิหลอมเหลวอีก
การหล่อเหล็กในช่วงแรกถูกสงวนไว้สำหรับนักเสี่ยงโชคภาคเอกชน กลุ่มนี้จึงมีฐานะร่ำรวยกันไป กระทั่ง 119 ปีก่อนคริสตกาล ราชวงศ์ฮั่นให้รัฐเข้าควบคุมกิจการการผลิตเหล็กหล่อทั้งหมด จักรพรรดิผูกขาดกิจการนี้ ช่วงยุคนั้นมีสำนักงานหล่อเหล็กหลวงไม่ต่ำกว่า 40 แห่งกระจายทั่วดินแดน การใช้เหล็กหล่อนี้เองมีอิทธิพลวงกว้าง นำไปสู่นวัตกรรมสร้างผาลเหล็กในภาคเกษตร มีเครื่องมืออย่างจอบเหล็ก มีด ขวาน สิ่ว ที่หาใช้ได้ทั่วไป
ความชำนาญในการหล่อเหล็ก ทำให้สามารถผลิตหม้อและกระทะเนื้อบางได้ ซึ่งเป็นไปไม่ได้ด้วยเทคโนโลยีเหล็กแบบอื่น ผลลัพธ์หนึ่งที่มีความสำคัญมาก คือความสามารถผลิตเกลือในปริมาณมากจากการระเหยของน้ำเค็ม ซึ่งสามารถทำได้ด้วยกระทะบางนี้เท่านั้น สิ่งนี้นำไปสู่การใช้ประโยชน์จากก๊าซธรรมชาติด้วย วิธีการเจาะลึกลงไปใต้ดินเพื่อดึงพลังงานจากการเผาก๊าซมาทำให้น้ำเค็มปริมาณมหาศาลระเหย ซึ่งจำเป็นต่ออุตสาหกรรมเกลือขนาดยักษ์ (ราชวงศ์ฮั่นให้รัฐเข้าควบคุมกิจการพร้อมกับอุตสาหกรรมเหล็กในปีที่ 119 ก่อนคริสตกาล) อุตสาหกรรมเกลือและก๊าซจะเกิดขึ้นไม่ได้หากปราศจากอุตสาหกรรมเหล็ก
ในการทำอาหารของคนไทยนั้น ขาดกระทะไม่ได้เลย นักวิชาการทางประวัติศาสตร์สังคมและวัฒนธรรม อย่างนิธิ เอียวศรีวงศ์ เคยเขียนไว้ในบทความ “คนไทยหลายเผ่าพันธุ์ 3,000ปี ในสุวรรณภูมิ” ส่วนหนึ่งมีใจความว่า
“…ไม่ว่าทางเศรษฐกิจ หรือเทคโนโลยี ที่เราเรียกอาหารไทย ลองไม่มีกระทะเหล็กซะใบเดียว คุณไม่ได้กินหรอก และกระทะเหล็กก็มาจากเมืองจีน เพราะกระทะเหล็กก็มาจากเมืองจีน เพราะก่อนที่กระทะเหล็กจะเข้ามานั้นคุณก็จะผัดหรือทอดอาหารไม่ได้ นั่นแหล่ะคืออาหารไทย”
