วันนี้มาเล่าเรื่องการทำอาหารในสมัยโบราณให้ฟังกัน โดย “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ” ซึ่งเป็นภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ได้รับฉายาว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” เนื่องจากเป็นผู้มีความรู้ความสามารถในการทำอาหารเป็นเลิศ รสโอชาจะหาไหน กระทั่งคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” กลายมาเป็นคำยกย่องผู้ที่ทำเก่ง ทำอาหารอร่อย ซึ่งก็มาจากท่านผู้หญิงเปลี่ยนนี่เอง
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนตำราทำกับข้าว ถือเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของเมืองไทย ชื่อว่า “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” เล่าถึงการทำอาหารในสมัย ร.ศ.128 หรือช่วงรัชกาลที่ 5 บอกไว้ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบในการนำมาปรุงเป็นอาหาร ทั้งปลา เนื้อสัตว์ ไก่ กุ้ง หมู ฯลฯ อีกทั้งยังมีวิธีการเลือกซื้อผัก ผลไม้ รวมไปถึงวิธีทำหรือสูตรการทำอาหารเมนูต่างๆ เมนูอาหารในตำรานี้มีหลายเมนูที่สืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน จึงขอคัดลอกบางส่วนซึ่งเป็นความรู้และทำให้เห็นว่าความอุดมสมบูรณ์ของอาหารการกินของไทยเรานั้นมีไม่น้อยเลยทีเดียว และยังมีของหลากหลายให้เลือกสรรอีกด้วย โดยเฉพาะการนำสัตว์ต่างๆ มาปรุงเป็นอาหาร คนสมัยนั้นเขากินอะไรกันบ้าง ลองมาดูกัน
เริ่มตั้งแต่ “ปลา” ที่ในตำราใช้ว่า “มัจฉาหาร” โดยที่ข้อความหรือเนื้อหาที่เล่าเป็นภาษายุครัชกาลที่ 5 บางคำอาจไม่เข้าใจความหมาย จึงขอแปลงมาเป็นภาษาปัจจุบันเพื่อความเข้าใจง่ายขึ้น แต่ถ้าใครได้อ่านสำนวนของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเอง บอกได้เลยว่าได้อรรถรสอย่างยิ่ง (อนึ่ง ราคาซื้อขายปลาที่ปรากฏอยู่นี้เป็นมาตราเงินสมัยนั้น)
ในตำราบอกไว้ว่า “มัจฉาหาร” หรือปลา นั้น การจะซื้อปลาควรระลึกสังเกตไว้ว่า เวลาที่ดีที่สุดก็ปลาน้ำใหม่และที่มีโดยตามฤดูกาล ซึ่งเป็นเวลาที่ราคาถูก ปลาหน้าตกฟองมีไข่ในท้องนั้น มักจะผ่ายผอม เนื้อก็จืดไม่ค่อยจะมีมัน เพราะฉะนั้นจึงได้ประมวลปลาไว้ 2 ประเภท มีลำดับดังต่อไปนี้
ปลาน้ำจืดที่มีในท้องตลาด คือปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาสลิด และปลาเสงเครง (ปลาเบ็ดเตล็ด) เป็นพื้นอยู่ในท้องตลาด ปลาเหล่านี้ฤดูดีเวลาน้ำลดไปจนถึงเดือนสี่เดือนห้าต่อไปก็เป็นปลาจะตั้งไข่เสียแล้ว ปลาเหล่านี้ซื้อกันโดยปกติในท้องตลาดจีน ขายแล้วใช้ตาชั่ง ถ้าปลาแขกไม่ได้ใช้ตาชั่ง ว่ากันเป็นตัวเป็นกอง ราคาแล้วแต่จะตกลงกัน
ปลาช่อนตัวโตๆ งามๆ เป็นปลาสองน้ำ ราคาถึง 2 สลึง 3 สลึง มีตลอดปี ปลาชะโดปลาแมงภู่ มีปะปนมาบ้างบางวัน ราคาย่อมเยากว่าปลาช่อน มักจะทำเป็นปลาแห้งเสียมาก ปลาดุกอุย ตัวงามราคาถึงสลึงหนึ่งก็มี สลึงสองไพก็มี แต่ปลาดุกด้านราคาถูกลง ปลาสลิดตัวงาม ราคา 2 ตัว 3 ตัวเฟื้อง ตัวย่อมก็ 5 ตัว 6 ตัวเฟื้อง มีชุมในเวลาน้ำลดและเวลาวิดน้ำบ่อ ปลากระดี่มีเวลาน้ำลด และวิดบ่อซื้อขายกันเป็นกองๆ กองละเฟื้อง นอกจากจะรับประทานสดก็ทำเป็นปลาใบไม้และปลาร้าใช้ข้ามฤดู
ปลาหมอมีตลอดปี อย่างดีที่เรียกว่าปลาน้ำใหม่ ตัวงามราคาตัวละไพถึง 2 ไพ ตัวย่อมก็อยู่ใน 6 ตัว 4 ตัวเฟื้อง และตัวเล็กเรียกว่าปลาหมอเกราะ ราคาถูก ซื้อเป็นปลาปล่อยเสียมาก มีตลอดปี ยังมีปลาหมอช้างเหยียบอีกอย่างหนึ่ง มีมาเป็นคราวๆ ตัวงามตัวย่อมก็ราคาเดียวกับปลาหมอ ปลาเทโพเป็นปลาเลี้ยงเสียมาก อาจหาได้ตามบ่อบ้านญวนสามเสน และขังกระชังลงมาแต่บน (ภาคเหนือ) ก็มี ซื้อขายกันเป็นปลาน้ำหนึ่ง 6 สลึงถึง 8 สลึง ปลาสองน้ำ 10 สลึงถึง 3 บาท แต่ปลาเถื่อน (ปลาธรรมชาติ) มีน้อย มักจะได้ด้วยตกตามฤดูน้ำลด
ปลาเทโพนี้เป็นปลาเอกอยู่ในลำน้ำเจ้าพระยา ใช้ในสำรับชั้นสูง จึงมีราคาอยู่เสมอ ในเวลาหน้าน้ำมีลูกปลาเทโพบ้าง เรือแหเรือช้อนที่ทอดตักได้ขายกันราคาตัวละ 2 อัฐ 4 อัฐ ปลาสวายกล้วยเป็นที่สอง (รองจาก) ปลาเทโพ มีเป็นฤดู น้ำลดจะชุม เป็นปลาเบ็ดปลาช้อนซื้อขายกันตัวใหญ่งาม 6 สลึง 8 สลึง เวลาแพงถึง 10 สลึง 3 บาท ปลาขนาดกลางอยู่ใน 2 สลึงถึงบาท ขนาดย่อมตัวละสลึง, สลึงเฟื้อง ปลาสวายเหลืองเป็นปลาเถื่อน (ปลาธรรมชาติ) มีบางคราว ตัวมักจะโตแต่ราคาซื้อขายถูกกว่าปลาสวายกล้วย ด้วยเนื้อเหลืองมีสาบ ถ้าเป็นเวลาชุมก็ใช้ทำเป็นปลาเจ่าปลาเค็ม ปลาเค้ามีเป็นฤดูน้ำลด ตัวใหญ่ราคาสามสลึงถึงบาทหนึ่ง ตัวกลางสลึงฟื้องถึง 2 สลึง ตัวย่อมก็เฟื้องสลึง เวลาชุมมักทำปลาเจ่าปลาเค็มเหมือนกัน
ปลาน้ำเงิน เนื้ออ่อน เบี้ยว แดง หางไก่ เหล่านี้มีชุมในฤดูน้ำลด ขณะชุมใช้ทำปลาย่างปลากรอบเสียมาก ปลาคางเบือนมีเป็นฤดู ถ้าน้ำลด(จะชุก)ชุม ราคาซื้อขายกันอย่างปลาเนื้ออ่อน และมักใช้ทำปลาเจ่าปลาเค็ม ปลาสังกะวาดมีชุมหน้าน้ำลด นอกฤดูก็มีบ้าง แต่ตัวไม่งาม ตัวงามสังกะวาดวัง 2 ตัว 3 ตัวเฟื้อง ตัวย่อมขายเป็นปลากองไป ปลากรายชุม(ตอน)น้ำลด ราคาซื้อขายตัวโต 6 สลึง 8 สลึง ตัวย่อมเรียกว่าหางแพน แล้วแต่ขนาด ราคาแต่ 2 ไพถึงสลึงหนึ่ง เดี๋ยวนี้มักจะมีตลอดปี เพราะบางตลาดขังไว้ขาย ปลากรายนี้เวลาชุม เชิงทาเกลือตัดเป็นชิ้นขายได้ราคา และสันก็ขายต่างหาก ใช้เป็นลูกชิ้นแกง สันใหญ่อยู่ในสลึงถึงสองสลึง สันย่อมเฟื้องสลึง เชิงชิ้นหนึ่ง(ราคา)ตั้งแต่เฟื้องถึงสลึงเป็นปลางาม ถ้าย่อมขนาดปลาหางแพนราคาก็น้อยลงไป
ปลาสลาด มีฤดูน้ำลด ที่ในกรุงเทพฯ นี้ ตัวย่อมไม่ค่อยจะมีโต ข้างเหนือ(ภาคเหนือ) มีตัวใหญ่มักใช้ย่างรมควันไฟ ขายเป็นปลาย่าง ราคาตัวละอัฐถึง 3 อัฐ
ปลาตะเพียนมี 2 ชนิด ที่ขาวเรียกว่า เงิน ที่เหลืองเรียกว่า ทอง มักชุมฤดูน้ำลด ขายราคาคล้ายอย่างปลาหมอ แต่ปลาตะเพียนในฤดูมักใช้ผ่าหลังทาเกลือเป็นปลาเค็มเสียมาก ครั้งแผ่นดินขุนหลวงท้ายสระหรือขุนหลวงทรงปลาก็เรียก โปรดเสวยปลาตะเพียน ถึงกับมีพระราชกำหนดห้ามไม่ให้คนอื่นกิน ตั้งเบี้ยปรับตัวละ 5 สลึง ซึ่งมีในพระราชกำหนดเก่าโน้น ปลากดตัวที่เหลืองเรียกโชงโลง ซื้อขายกันตามราคาตัวเล็กตัวใหญ่ มักใช้แกงส้ม ปลาอ้ายแก้วมีเป็นครั้งเป็นคราว ตัวเขื่อง ซื้อขายกันตัวหนึ่งสลึง สลึงเฟื้อง เป็นปลาแปลก สามัญ(ปกติ)มักใช้ทำห่อหมกและแกงส้ม
ปลาดุกทะเล มีทั้งน้ำจืดน้ำเค็ม แต่หน้าน้ำเค็มนั้นชุม ตัวใหญ่ถึง 3 สลึงบาท ตัวย่อมก็ถูกลงมา มักใช้ทำห่อหมกและแกงส้ม ปลากระโห้มีเป็นฤดู ชุมในเดือนสาม ซื้อขายตัวหนึ่งถึง 3 บาท 4 บาท แต่มักจะตัดขายเป็นชิ้น เพราะตัวใหญ่ ส่วนเพดานควักออกทาเกลือขายต่างหาก เพราะเป็นส่วนพิเศษ เพดานหนึ่งก็ถึงสลึงสองสลึง ปรากฏมาในพงศาวดารเป็นคู่กันกับตับปลาหมอและปลาตะเพียนที่พระเจ้าแผ่นดินโปรดเสวย ปลาไหลมีตลอดปี ตัวเขื่อง(ราคา)สลึงถึงสลึงเฟื้อง ตัวกลางฟื้องสองไฟถึงสลึง มักจะชอบใช้ตัวกลางตัวย่อม ด้วยกระดูกอ่อนเนื้อแน่น ตัวใหญ่เนื้อฟ่ามและกระดูกแข็งด้วย ปลากระแห ปลาซิว ปลาอุบ ปลาเพี้ย ปลากา ปลาแขยง ปลาบู่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลากระทิง ปลาเขือ ปลาจวด ฯลฯ ปลาเหล่านี้เป็นปลาเสงเคร็ง(ปลาเบ็ดเตล็ด) เรียกว่ากุ้งเล็กปลาน้อย เลือกซื้อตามชนิดปลาหรือเป็นปลากองคละกัน ซื้อขายโดยมากกองหนึ่งตั้งแต่ไพหนึ่งถึงสลึง
ส่วนปลาน้ำเค็มนั้นมีมากมายหลายชนิด จะว่าไว้แต่ที่มีในท้องตลาดอันเป็นพื้นหรือเป็นคราว คือปลาตะพง มี 3 ชนิด ตะพงใหญ่ ตะพงแสม ตะพงแดง ปลาตะพงนี้เป็นปลาที่เนื้อดีอยู่ในปลาทะเล มีบางวันแต่ตลอดปี(จนถึงตลอดทั้งปี) ตัวใหญ่ถึง 9 บาท 10 บาท เดี๋ยวนี้ใช้ตัดเป็นชิ้นขายเสียโดยมาก ตัวกลางตัวย่อมราคาก็ถูกลงมาเพียง 10 สลึงถึง 4 บาท ปลาตะพงแสมตัวใหญ่ สลึงเฟื้องถึงสองสลึง ตัวเล็กเฟื้องถึงเฟื้องสองไพ ตะพงแดงราคาก็คล้ายตะพงแสม ปลาตะพงนี้ใช้ได้ในกับข้าวหลายอย่าง จึงเป็นที่ต้องการและชอบกินกันมาก และผ่าหลังทาเกลือทำเป็นปลาเค็มทั้งตัวและตัดขายเป็นชิ้น ชิ้นละเฟื้องสลึงก็มี
ปลากุเรา มักจะทำเป็นเค็มเสียมาก เพราะว่ารสดีขึ้นกว่าเมื่อสด ขายได้ราคาไม่ผิดกับปลาสดนัก ปลากุเราเค็มนั้นมีเป็น 2 อย่าง ปลาคลองกระดูกยื่นเนื้อเป็นกล้ามอย่างหนึ่ง มีน้อย ปลารังอย่างหนึ่ง เนื้อซุยนั้นมีมาก เป็นของใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย ปลาอินทรีย์สดมีมาบางวัน ตัวใหญ่ราคาถึงบาท ตัวย่อมก็เฟื้องสลึง แต่มักทำเป็นปลาเค็ม ราคาไม่ผิดกับ(ปลา)สดนัก ปลาสีเสียด มีมาเป็นบางวัน ปลาสีเสียดนี้ใช้ทำเป็นปลาเค็มเสียมากเพราะราคาไม่ผิดกับปลาสดนัก ปลาทูกังมีสดมาเป็นคราวๆ แต่เป็นปลาเค็มเสียมาก ราคาก็ไม่ต่ำกว่าปลาสดนักและใช้กันมาก
ปลาฉลามขนาดย่อมพวกจีนชอบรับประทาน ตัวที่เติบถึง 3 บาท 4 บาท และตัดเป็นชิ้นขายด้วย ปลาฉลามนี้ในสำรับไทยไม่ค่อยใช้ เพราะไปนิยมหูปลามากกว่าเนื้อเสียกระมัง ปลากระเบนนี้มีบางวันแต่ตลอดปี ที่ตัวโตราคาถึง 4 บาท 5 บาท และตัดขายเป็นชิ้น มักจะชอบใช้ย่างให้น้ำตก(น้ำแห้ง) เพราะว่าคาวจัดมาก แต่ปลากระเบนนี้เฉพาะมีมันแต่ที่ตับ ตับหนึ่งถึงเฟื้องสลึง ใช้ต้มกับน้ำปลาดี หรือน้ำเคยตก ว่าเป็นยารักษาโรคผอมเหลืองได้เช่นน้ำมันตับปลาของฝรั่ง ปลายี่สนนี้มี 2 ชนิด ดำอย่างหนึ่ง ขาวอย่างหนึ่ง ตระกูลเดียวกันกับปลากระเบน แต่ใช้เป็นเค็มทำแผ่นทาเกลือเสียมากกว่ารับประทานสด ปลายี่สนชนิดดำนั้นรสดีมีราคากว่าชนิดขาว ปลาดาบลาวมีเสมอตลอดปี ใช้ทำหู้แซแทนปลาอีปุด และใช้รีดทำเป็นลูกชิ้นเสียโดยมาก ที่ทำเป็นเค็มก็มี
ปลาจาละเม็ดนี้มี 2 ชนิด จาละเม็ดดำอย่างหนึ่ง จาละเม็ดขาวอย่างหนึ่ง จาละเม็ดดำนั้นตัวมักจะโต จาละเม็ดขาวตัวมักจะย่อม แต่รับประทานดีกว่าจาละเม็ดดำ ปลาจาละเม็ดนี้ใช้นึ่งเสียมากกว่ารับประทานสด เพราะราคาก็คล้ายคลึงกัน ปลาหมอทะเลเป็นปลาตัวใหญ่ บางวันมีเข้ามาตัดขายเป็นชิ้นๆ และชำแหละหลังทาเกลือตากแห้งก็มี ปลากระบอกมีบางวันและตลอดปี ใช้เป็นปลานึ่งปลาเค็มเสียมาก ราคาไม่ผิดกันกับ(ปลา)สดนัก เดี๋ยวนี้มีปลาตะวันตกตัวโตเข้ามาขายตามคราวเรือเมล์ด้วย ตัวละเฟื้องถึงสองเฟื้องก็มี
ปลาหมึกนี้แปลกกว่าปลาธรรมดา แต่สมเคราะห์เข้าในปลา โดยนามมี 3 ชนิด เรียกว่าหมึกใหญ่ หมึกหยวก หมึกสาย มีบางวันแต่ตลอดปี เป็นขนาดชนิดใหญ่และชนิดเล็ก ใช้เป็นเค็มเสียมาก ตัวใหญ่ๆ ที่มีขายในท้องตลาด ราคาก็คล้ายคลึงกับสดและกองขายก็มี แต่ปลาหมึกตัวโตที่ขายในท้องตลาดสำเพ็งนั้น เป็นปลามาแต่เมืองจีน ตัวละสลึงก็มี ที่ตัวย่อมก็ลดลงมา ปลาหมึกเค็มนี้ใช้มากในเครื่องข้าวต้ม แกง, เกาเหลา ที่สุดฉีกฝอยเป็นเครื่องแกล้มน้ำชาอีกทีหนึ่งก็ใช้ ปลาม้า ปลาหางกิ่ว พันธุ์เดียวกัน มีเป็นบางวันถึงตลอดปี ตัวโตซื้อขายกันราคาแพงเป็นที่ 2 (รองจาก) ปลาตะพง
ปลาโลมานี้เมื่อว่าตามสังขารประชุมแต่ง ไม่ใช่ชนิดปลา เป็นชนิดสัตว์มากกว่าปลา ด้วยเป็นสัตว์เลือดร้อนไม่มีเหงือก ต้องหายใจทางจมูกบนอากาศ เป็นประเภทเดียวกับปลาวาฬ เนื้อก็เป็นเนื้อสัตว์มากกว่าเนื้อปลา หนังก็หนา ไม่มีขายในท้องตลาด เพราะถือกันว่าเข้าโป๊ะแล้วมักจะเป็นโชคร้าย ไล่ปล่อยไปเสียมาก แต่พวกประมงชาวแม่กลองบางแห่งไม่ถือตามลัทธินี้ แม้พลัดเข้าโป๊ะก็จับเอามาแจกกันรับประทานอย่างเนื้อสัตว์ หนังนั้นย่างควันไฟให้แห้งใช้แกง คั่วส้มแทนเชิงตะพาบน้ำ เป็นของกำนัลให้ปันกันยิ่งกว่าซื้อขาย
ปลาทูนี้เป็นปลาที่นับว่าเป็นทรัพย์อันหนึ่งของชาติในอ่าวสยาม มีเป็นฤดู ตั้งแต่เดือน 7 ถึงเดือน 12 เป็นปลางาม ปลาทูนี้เป็นปลาที่ว่ายทวนลม ว่ากันว่าเป็นปลาที่กินลม แต่ที่จริงคงจะกินไคลน้ำและเปือกตมแล้วที่อ่าวเป็นโคลนและตัวมักจะเขื่อง หรือจะเป็นปลายฤดูก็ว่าได้ ฝูงหนึ่งนับได้หมื่นแสน จับกันเป็นฤดู ตั้งแต่หลังสวน ชุมพร เรื่อยขึ้นมาจนถึงกุย ปราณ บ้านแหลม แม่กลอง ปากน้ำเจ้าพระยา บางปะกง อ่างศิลา บางปลาสร้อย ตลอดถึงมณฑลจันทบุรี ก็เปลี่ยนมรสุมว่ายทวนลมข้ามอ่าวไปตะวันตกอีก
ปลาทูนี้เนื้อดีรสมีโอชะประหลาด มันในฤดูเดือน 11 เดือน 12 เป็นสิ่งที่ใช้ได้ตลอดตั้งแต่สามัญจนชั้นสูง ทำกับข้าวใช้ได้หลายวิธี ทั้งต้มได้ทั้งสำรับ และทำเค็มน้ำแจ่วย่างก็ได้ แต่ในท้องตลาดมีนึ่งและเค็มเสียมาก ที่สดมีบางวันราคาซื้อขายกันเดี๋ยวนี้เข่งละเฟื้องถึงสลึง ไม่แต่เท่านี้ปลาทูได้เป็นสินค้าบรรทุกไปขายต่างประเทศด้วย แต่ก่อนเคยบรรทุกสำเภาและกำปั่นใบ เป็นปลาทูเค็ม ปลาทูนำไปจำหน่ายตามประเทศที่ใกล้เคียง มีเกาะชวา เป็นต้น
แต่ว่ากันว่าขายเกลือยิ่งกว่าปลาทู (ขายเกลือได้ราคาดีกว่าปลาทู) เพราะเกลือที่ในประเทศนั้นเป็น “โมโนโปลี” จำเพาะขายได้แต่เจ้าภาษีแห่งเดียว ปลาสีกุน ขมงโกรย จวดโคก ฯลฯ ปลาเหล่านี้ก็นึ่งขายมากกว่าสด แต่ปลาโคกตะวันตก มีเมืองนครศรีธรรมราช เป็นต้น ทำเป็นเค็มนับถือกันว่าดี เป็นของกำนัลของฝากเสียมากกว่าซื้อขายในท้องตลาด ปลาน้ำเค็มยังมีอีกมากชื่อ สมเคราะห์เป็นปลาเสงเคร็ง มีปลาแป้น แปบ ปุด อก แก แล ลัง เป็นต้น ปลาเหล่านี้ทำเป็นปลาเค็มเสียแทบทั้งนั้น และก็ใช้ทำปลาเน่าเป็นปุ๋ยรดพลูและผักจีนด้วย
ขอบคุณภาพประกอบจาก : วิกิพีเดีย
