ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลมๆ คล้าย เส้นหมี่ รับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก “ขนมเส้น” ภาษาอีสานเรียก “ข้าวปุ้น” และภาคใต้เรียก “หนมจีน”
ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า ขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] คำว่า ขะนอม (ခၞံ) มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า จิน (စိန်) มีความหมายว่าสุก
เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
2. ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่งก่อนกิน
ขนมจีนในแต่ละภาคของประเทศไทย
ภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่างๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว
ภาคเหนือ เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง ในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่ง ลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวแต่น้ำเป็นน้ำใส ไม่ใส่น้ำแกง น้ำซุปได้จากการต้มและเคี่ยวกระดูกหมู ใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ
เดิมทีนั้นขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว คำว่า เงี้ยว ในภาษาเหนือหมายถึง ชาวไทใหญ่ และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า ข้าวปุ้น รับประทานกับน้ำยาที่ต้มด้วยเครื่องแกงเผ็ดใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา ไม่มีกะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมเพื่อให้กลิ่นหอม กินกับผักสะระแหน่ ยอดแมงลักหรือผักอื่นๆ
อีสานใต้เรียกว่า นมปันเจ๊าะ หรือ นมรูย หรือ นมเวง คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และขนมจีนที่มาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก
ภาคใต้ เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่างๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา
การรับประทาน
เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่างๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้น ใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่นๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค
