คำว่า “ผักเหนาะ” หรือ “ผักหน่อ” ก็เรียก อาหารปักษ์ใต้ที่ต้องมีผักเหนาะก็เพราะมีความเผ็ดร้อนของอาหารอยู่มาก จึงต้องมีพืชผักมาทำหน้าที่ถ่วงดุลความเผ็ดร้อน ผักเช่นนี้แหละที่เรียกว่า “ผักเหนาะ” ทุกมื้ออาหารปักษ์ใต้จะต้องมีผักเหนาะไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่งเสมอ ยิ่งถ้าเป็นร้านข้าวแกงปักษ์ใต้หรือร้านขนมจีนด้วยแล้ว จะขาดผักเหนาะไม่ได้ หากไม่มีผักเหนาะให้แกล้มก็แทบขายไม่ได้เลยทีเดียว ผักเหนาะจึงเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารใต้ จะมีอะไรบ้างนั้น…มาดูกัน
เริ่มจาก “สะตอ” รับประทานเมล็ดที่อยู่ในฝัก หรือกินทั้งเปลือกก็ได้ แต่จะฝาดหน่อย นอกจากสะตอจะทำหน้าที่เป็นผักเหนาะยอดนิยมแล้ว ยังสามารถนำไปทำอาหารใต้ได้หลายชนิด ข้อเสียของสะตอคือไม่ได้มีทุกฤดูกาล และราคาแพงในบางช่วง นอกจากการกินสะตอแบบสดๆ แล้ว ยังสามารถนำไปทำ “สะตอดอง” ได้อีก คือการนำสะตอไปดองกับเกลือ บางสูตรมีผสมน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานๆ
ต่อมาเป็น “กระถิน” คนทางใต้เรียก “สะตอเบา” รับประทานได้ทั้งฝักอ่อนและยอดอ่อน ส่วนฝักแก่สามารถแกะเมล็ดเล็กๆ ที่อยู่ข้างในออกมารับประทานกับขนมจีนหรือข้าวยำก็ได้ “ลูกเนียง” ลักษณะจะมีเปลือกแข็งสีดำ แต่เมื่อแกะออกมาเมล็ดข้างในจะสีขาวนวล มีรสมัน การรับประทานจะรับประทานเมล็ดข้างใน เลือกที่ยังไม่แก่จัด หรือยังอ่อนๆ นิยมกินกับแกงส้ม แต่ถ้าแก่จัดให้นำไปเพาะ เพราะเนื้อแข็งมาก “ลูกเหนียงหมาน” หรือ “ลูกเนียงเพาะ” คือการนำเมล็ดลูกเนียงที่แก่ไปแช่น้ำพอให้เปลือกแตก แล้วนำไปหมกไว้ในทราย รดน้ำให้ชื้น ทั้งไว้ประมาณ 4-5 วัน พอมีรากงอกออกมา เป็นใช้ได้ นำมาเป็นผักเหนาะ ลูกเหนียงมานจะมีกลิ่นฉุนและรสเฝื่อนกว่าลูกเนียงสดๆ “ลูกเนียงนก” มีลักษณะออกผลเป็นฝัก ในฝักจะมีเมล็ดประมาณ 6-10 เมล็ด พบมากแถวป่าเขาที่มีความชื้นสูง แถวชายแดนมาเลเซียมีมาก นิยมเอาไปเพาะในทรายแบบเดียวกับเพาะลูกเนียง หรือนำไปแช่น้ำให้พอง ออกหน่อก็นำมารับประทานได้ แต่ว่าจะมีกลิ่นแรงมาก
“หน่อเหรียง” คือการนำเมล็ดของลูกเหรียงไปเพาะในทราย มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอกและมีสีเขียว รสมัน กลิ่นฉุนแรง นอกจากจะใช้เป็นผักเหนาะแล้วยังนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด “ลูกฉิ่ง” หรือ “ชิ้ง” เป็นไม้ยืนต้นตระกูลมะเดื่อ ผลออกตามต้นและกิ่งก้าน มีลักษณะเป็นช่อๆ ช่อละประมาณ 5-30 ผล ส่วนผลจะกลมสีเขียว ข้างในมีเมล็ดเล็กๆ สีชมพูอ่อน มีรสฝาด นิยมนำไปจิ้มกับน้ำพริกหรือกินกับแกงเผ็ดๆ หรือนำไปแกงกะทิก็ได้
“ยอดหัวครก” คือยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสฝาด เปรี้ยว ใช้จิ้มกับน้ำพริก หรือกินกับขนมจีน “ยอดปราง” คือยอดอ่อนของต้นมะปราง มีรสฝาดออกเปรี้ยวนิดๆ เหนาะกับขนมจีน “ยอดมะกอก” คือยอดอ่อนของต้นมะกอก มีรสเปรี้ยว เหนาะกับขนมจีน “ยอดหมุย” ลักษณะใบเรียวเล็ก รสมัน ออกเผ็ดนิดๆ กลิ่นหอม เหนาะแกงเผ็ดๆ เวลามีงานจะนิยมมาก เข้ากับแกงเนื้อ แกงน้ำเคยหรือแกงพุงปลาอย่างมาก ผักชนิดนี้เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของปักษ์ใต้ เพราะภาคอื่นไม่ค่อยมีให้เห็น
“ยอดมันปู” มีลักษณะใบใหญ่คล้ายผักเหลียง มีรสฝาดออกมันและหวานนิดๆ นิยมกินกับขนมจีนและจิ้มน้ำพริก “ยอดชะมวง” คือใบอ่อนของต้นชะมวง มีรสเปรี้ยว ใช้เหนาะขนมจีนหรือแกงส้ม หรือต้มกระดูกหมู จะเป็นที่นิยมมาก “ผักชีล้อม” มีรสพร่า มีกลิ่นหอม นิยมใช้เป็นผักเหนาะขนมจีน ได้ชื่อว่าเป็นผักที่มีสรรพคุณทางยามาก “ใบบัวบก” รสมันออกขมนิดๆ กินกับขนมจีนและแกงรสเผ็ดๆ รวมทั้งจิ้มน้ำพริกก็ได้ “ผักกาดนกเขา” ใบคล้ายผักกาด แต่ต้นเล็กมาก มักขึ้นตามพื้นดินที่มีน้ำแฉะๆ รสจืด พร่านิดๆ กรอบอร่อย กินกับแกงเผ็ดๆ หรือจิ้มน้ำพริกก็ได้
“สะเดาช้าง” เป็นคนละชนิดกับสะเดาที่กินดอก จะมีใบใหญ่กว่า มีมากในช่วงต้นปี มีรสขม นิยมนำมาลวก ใช้จิ้มกับน้ำพริกหรือกินกับแกงน้ำเคย แกงพุงปลา “ยอดกระโดน” มีรสฝาดออกมันนิดๆ มีทุกฤดูกาล ยกเว้นช่วงผลัดใบปลายปีถึงต้นปี นิยมนำมาเหนาะกับขนมจีน หรือแกงเผ็ดๆ “ดอกกระโดน” มีสีแดงผสมขาวสวยมาก รสฝาดมันนิดๆ จะออกดอกช่วงผลัดใบใหม่ๆ สามารถนำมาเป็นผักเหนาะตั้งแต่ดอกตูมๆ จนดอกบานร่วงหล่นจากต้น “ปลีกล้วย” หรือ “หัวปลี” ต้องแกะเอาเฉพาะที่อ่อนๆ ข้างใน มีรสฝาดนิดๆ หรือจะรับประทานสดๆ หรือนำไปลวก หรือราดกะทิ ก็ได้ “หยวกกล้วยเถื่อน” คือแกนกลางของต้นกล้วย นำมาลวกหรือต้มกะทิเป็นผักเหนาะ หรือนำไปทำแกงส้ม แกงพร้าวก็ได้
“ขนุนอ่อน” แกะเปลือกหนาๆ ออก แล้วล้างยางให้หมด นำไปต้มหรือราดกะทิแบบเดียวกับหัวปลีและหยวกกล้วย “อ้อดิบ” คือต้นคูนของคนภาคกลาง ใช้จิ้มน้ำพริกหรือนำไปแกงส้ม เวลาจะกินให้ลอกเยื่อบางๆ ออก แล้วหั่นเป็นท่อนๆ คล้ายสายบัว “ถั่วงอก” เป็นการนำเมล็ดถั่วเขียวไปเพาะในภาชนะที่เก็บความชื้นได้ดี รดน้ำให้ชุ่มอยู่ตลอดเวลาก็จะงอกออกมาเป็นถั่วงอก นิยมนำมารับประทานกับขนมจีน เคล็ดลับทำให้ถั่วงอกกรอบอร่อย คือให้นำถั่วงอกแช่น้ำไว้สักพัก จากนั้นนำไปใส่ผ้าขาวบางปิดไว้ รดน้ำให้ชุ่มอยู่ตลอดเวลา ประมาณ 1 คืนนำมารับประทานจะกรอบอร่อยมาก “ดอกเนียงรอก” เป็นไม้ยืนต้นคล้ายต้นเนียง ชอบขึ้นอยู่ในป่า ส่วนที่นำมาเป็นผักเหนาะคือ ดอก ลักษณะเป็นพวงยาว สีขาวอมเขียว รสเปรี้ยวๆ ฝาดๆ ปัจจุบันหายากแล้ว
ผักเหนาะเหล่านี้ไม่ใช่จะช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยชูรสทำให้อาหารมีรสอร่อย อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย ผักเหนาะบางชนิดก็เป็นยาอีกด้วย อาทิ ผักรสฝาด เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์ ขนุนอ่อน ยอดกระโดน หัวปลี จะช่วยสมานแผล หรือผักรสขมก็แก้ไข้ แก้อักเสบ เช่น ใบบัวบก สะเดาช้าง ผักที่มีรสจืด เช่น ผักกาดนกเขา ผักน้ำ ก็ช่วยลดกรดในทางเดินอาหาร เป็นต้น ผักเหนาะจึงนับเป็นผักสารพัดประโยชน์ต่อร่างกาย ทีนี้ไม่ต้องสงสัยแล้วว่าทำไมอาหารปักษ์ใต้จึงขาดผักเหนาะไม่ได้
ขอบคุณภาพประกอบจาก : วิกิพีเดีย
