เทศกาลสงกรานต์ที่ผ่านมาอาจเงียบเหงาไปบ้าง เพราะโรคระบาดโควิด-19 ยังไม่ยอมไปจากเราง่ายๆ หลายคนต้องเก็บตัวอยู่กับบ้าน แต่ให้อยู่นานๆ บางครั้งก็ทำเอาจิตตกเหมือนกัน
เพื่อเป็นการเพิ่มสีสันให้กับชีวิต “มติชนอคาเดมี” มีเมนูอาหารหน้าร้อนอย่าง “ข้าวแช่” จานโปรดของใครหลายคนมาแนะนำกันให้หายเบื่อ โดยเฉพาะในบรรยากาศเช่นนี้ ถ้าได้กินอาหารอร่อยๆ ก็จะช่วยเยียวยาจิตใจได้ไม่น้อย
ข้าวแช่เดิมทีเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมอญ ปัจจุบันได้รับความนิยมกว้างขวางแพร่หลาย จนเกิดเป็นตำรับต่างๆ ที่มีเครื่องเคียงและกรรมวิธีทำแตกต่างกันไป
สำหรับใครที่เป็นคอข้าวแช่ หรือแม้แต่คนที่ไม่เคยกินแล้วอยากลอง วันนี้ขอแนะนำ “ข้าวแช่ข้างวัง” ตำรับร้านทองหล่อ โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ ที่มีรสชาติอร่อยชื่นใจจัดจ้านไม่แพ้ตำรับไหนๆ
เหตุที่ตั้งชื่อว่าข้างวัง ก็เพราะเป็นการรวบรวมเครื่องเคียงรสเด็ดจากตำรับวังต่างๆ มาไว้รวมกันนั่นเอง
สำหรับข้าวแช่คนที่ไม่เคยกินอาจจะรู้สึกแปลกอยู่ซักหน่อย เพราะไม่คุ้นเคยกับการกินเครื่องเคียงพร้อมข้าวที่แช่อยู่ในน้ำเย็นๆ แต่สำหรับคนที่โปรดข้าวแช่ การได้กินเครื่องเคียงรสชาติอร่อยตามด้วยข้าวแช่น้ำเย็นหอมชื่นใจนั่นคือความฟินที่สุดของเมนูนี้เลยล่ะค่ะ
ข้าวแช่ตำรับ “ร้านทองหล่อ” มีความพิเศษมากๆ คือ มีเครื่องเคียงถึง 9 อย่าง ต่างจากที่อื่นที่จะมีแค่ 3 หรือ 4 อย่างเท่านั้น
สำหรับเครื่องเคียง 9 อย่าง ได้แก่ เกสรพิน (ดอกอัญชันสอดไส้ไข่เค็ม) หมูฝอยเส้นทอง ลูกกะปิทอด หอมแดงสอดไส้กุ้ง ปลายี่สนผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้ การะเวกสอดสี (หมูสับห่อกุนเชียง ไชโป๊วผัดน้ำตาลโตนด และ เครื่องผักสดผักเคียงจักดอก
เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร เชฟอาหารไทยที่มากด้วยประสบการณ์กว่า 20 ปี อธิบายที่มาที่ไปของเครื่องเคียงแต่ละอย่างว่าต้องพิถีพิถันอย่างยิ่ง
หากมารับประทานที่ร้านเซตข้าวแช่จะเสิร์ฟออเดิร์ฟก่อนเพื่อกระตุ้นประสาทการรับรสให้ตื่นตัวด้วย “มังกรคาบแก้ว” โดยจะใช้มะยงชิดที่มีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ วางด้วยเนื้อปลายี่สนผัดหวานปั้นเป็นลูกกลมๆ
“ปลายี่สน คือปลากระเบนบินได้ เนื้อจะมีความเหนียวและความหอมเฉพาะตัว หาทานยาก ราคาสูง วิธีทำจะยากหน่อย ต้องผัดให้เหนียวหนึบ ที่เห็นสีเข้มเพราะใช้น้ำตาลโตนด หอมนาน”
จบจากออเดิร์ฟ เมื่อลิ้นรับรู้รสได้ดีขึ้นแล้ว เราก็มาเริ่มรับประทานข้าวแช่กัน
ข้าวแช่นี้เป็นของกินง่าย แต่มีกรรมวิธีที่ซับซ้อนอยู่พอควร วิธีกินให้ได้รับความอร่อยแบบถูกหลัก คือ ให้รับประทานเครื่องเคียงก่อน บางเครื่องเคียงตามด้วยผัก แล้วค่อยตักข้าวและซดน้ำตาม กฎข้อห้าม คือ ไม่ควรตักเครื่องเคียงลงไปในถ้วยข้าว เหมือนการกินข้าวต้มกุ๊ย เพราะความคาวของเครื่องเคียงจะทำให้น้ำมีกลิ่นไม่หอมชื่นใจ
สำหรับเครื่องเคียงที่รับประทานผักตามแล้วจะอร่อยสมบูรณ์แบบ คือ ลูกกะปิทอด ควรกินคู่กับกระชายที่ทางร้านแกะสลักเป็นรูปดอกจำปีสวยงาม ค่อยๆ เด็ดกินทีละกลีบเคี้ยวตามเครื่องเคียงแล้วค่อยตัดข้าวซดน้ำ
ปลายี่สนผัดหวาน ควรกินคู่กับมะม่วงที่มีรสชาติเปรี้ยว จะเข้ากันเป็นอย่างดี ส่วนไชโป๊วผัดหวานให้กินกับต้นหอม นอกนั้นรับประทานแซมกันได้ปกติ
เครื่องเคียงทีเด็ดอื่นๆ นอกจากลูกกะปิทอด คือ เกสรพิณ เดิมทีเรียกดาวล้อมเดือน คือใช้ดอกอัญชัญทั้งดอก ปั้นไข่เค็มใส่ลงไปตรงกลางนำไปชุบไข่แล้วทอด
หอมแดงสอดไส้กุ้ง จะมีรสชาติเค็มซึ่งที่ร้านไม่ได้ใช้น้ำปลา แต่จะใช้ปลากุเลาเค็มจากตากใบแทน
ที่หารับประทานยากอีกอย่าง คือ การะเวกสอดสี จะใช้กุนเชียงปลา ห่อด้วยหมูและไข่เป็นชั้นๆ นำไปนึ่งให้สุก สุกแล้วค่อยเอาไปทอดไข่ให้ฟู
“ในส่วนเครื่องเคียง 9 อย่าง จะเริ่มทานอะไรก่อนก็ได้ แต่ทุกครั้งที่จบด้วยอะไรก็ตาม ให้ตามด้วยผักสด เพื่อเป็นการล้างกลิ่น เป็นการปิด แล้วค่อยไปเปิดอันใหม่ เป็นขั้นตอนที่ข้างข้างลี้ลับซับซ้อน และ ซ่อนเงื่อนเหมือนกันนะสำหรับกินข้าวแช่” เชฟโธมัส อธิบายอย่างอารมณ์ดี
อีกความพิเศษของตำรับทองหล่อ คือ ข้าวแช่ที่นำมาขัดล้างถึง 7 ครั้ง ซึ่งตามความเชื่อของคนมอญการขัด 7 ครั้ง คือ การบูชาเทพเจ้าสิ่งศักดิ์สิทธิ์
แต่สำหรับเชฟโธมัสแล้ว การขัดข้าว 7 ครั้งจะทำให้ยางข้าวหมด ได้เม็ดข้าวสีขาวสะอาดสวย
“ข้าวของเราใช้วิธีโบราณเลย จะหุงแบบไม่เช็ดน้ำให้เป็นไตนิดๆ แล้วเทใส่กระด้ง น้ำราดค่อยๆ ขัดจนยางข้าวหมด ที่สำคัญจะใช้ข้าวเป็นเม็ด ไม่ใช้ที่แตกหัด ส่วนน้ำข้าวแช่จะใช้วิธีร่ำควันเทียนแบบโบราณ ใช้กระดังงาลนไฟ ใช้เทียนขี้ผึ้งลนให้หอมแล้วเอาใส่ในน้ำ จะทำให้หอมมีความหอมชื่นใจ”
เมื่อรับประทานข้าวแช่หมดแล้ว ที่ร้านมีของหวานไอศกรีมเชอร์เบทส้มฉุนรสชาติสดชื่นปิดท้ายมื้อด้วย
ใครที่กำลังมองหาข้าวแช่อร่อยๆ แนะนำร้านทองหล่อ โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ ปากซอยทองหล่อ 5 จะมาลิ้มลองด้วยตัวเองที่ร้านก็ได้ รับประทานที่ร้านราคาอยู่ที่ 385 บาท หรือจะสั่งกลับบ้าน หรือ มอบให้เป็นของขวัญคนสำคัญ ก็มีให้เลือก 4 แบบ ได้แก่ ชุดเล็ก 495 บาท ชุดเล็กพร้อมมาลัยชุดละ 750 บาท ชุดใหญ่ในรูปแบบปิ่นโตไม้สาน 1,290 บาท และ ข้าวแช่ชุดใหญ่ในรูปแบบปิ่นโตสานพร้อมมาลัยชุดละ 1,590 บาท
สั่งจองได้ที่ร้านอาหารไทย “ทองหล่อ” ที่ โรงแรมสเตย์บริดจ์ สวีท แบงค็อก ทองหล่อ เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 10.30 – 21.00 น. และ บริการเดลิเวอรี่ ผ่านไลน์ Thonglor Cuisine โทร 092-9662563 และ 02-000-4701 เว็บไซต์ www.thonglor.com เฟซบุ๊ค ไอจี Thonglor Cuisine
อย่างไรก็ตาม เนื่องด้วยสถานการณ์โควิด-19 ระบาดระลอกใหม่ ร้านทองหล่อจึงปิดให้บริการชั่วคราว ตั้งแต่วันที่ 25-27 เมษายน และจะเปิดบริการอีกครั้งวันที่ 28 เมษายน 2564 เหลือเพียงให้บริการเฉพาะสั่งกลับบ้าน เป็น 2 เมนูหลัก คือ ข้าวแช่ และ ข้าวต้มมัด โดยในส่วนของข้าวแช่ เหลือให้บริการเฉพาะชุดเล็กเท่านั้น
