คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : อีสานแท้มีคอนเซ็ปต์ ร้านเผ็ดเผ็ด อร่อยเด็ดทุกเมนู

ชวนชิมร้านเผ็ดเผ็ด อีสานแท้มีคอนเซ็ปต์

มีร้านอาหารอีสานแท้ๆ อยู่เจ้าหนึ่งชื่อว่า เผ็ดเผ็ด ปิ่นโตเถาเล็กเพิ่งไปชิมเป็นครั้งแรก ติดใจเหมือนรักแรกพบ คอนเซ็ปต์แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร รสชาติอีสานแท้น่าทึ่งและประทับใจมากๆ

เจ้าของร้านคือหนุ่มจากนครพนม ชื่อว่าน้องต้อม ณัฐพงศ์ แซ่หู อดีตวิศวกร เข้าครัวทำอาหารกับคุณแม่ตั้งแต่ยังเด็ก ได้มาเปิดร้านในเมืองกรุงกับเพื่อนชื่อน้องโอม เมื่อ 4 ปีก่อน

ตอนนี้เผ็ดเผ็ดมีทั้งหมด 4 ร้าน แต่ละแห่งนั้นมีเมนูไม่ซ้ำกันถึง 80% สาขาแรกที่ ซ.พหลโยธิน 8 (สายลม) นั้นเล็กมาก ตอนนี้เน้นเมนูอาหารจานเดียว (ข้าวผัดปู กะเพราปูอร่อยมาก) ให้ซื้อกลับบ้าน (มีโต๊ะให้นั่งแค่ 2 ตัว) ส่วน เผ็ดเผ็ดคาเฟ่ ย้ายไปอยู่ใน ซอยประดิพัทธ์ 20 เน้นอาหารอีสานง่ายๆ จากนครพนม เช่น ลาบ ส้มตำ ถัดมาคือ เผ็ดเผ็ด กราวด์ (Phed Phed ground) ที่ตลาดน้ำคลองลัดมะยม โครงการ 3 แนวอีสานลึกๆ แท้ๆ ไม่มีรสหวาน ใช้ปลาร้าโหน่งกลิ่นแรงๆ มีเมนูบ้านๆ เช่น ปิ้งปลาแดก

กับร้านที่จะแนะนำในคราวนี้ชื่อ เผ็ดเผ็ด บิสโทร (Phed Phed Bistro) อยู่ที่ The Circle ราชพฤกษ์ ตรงข้ามกับร้านโอ้กะจู๋ ด้านหลังสตาร์บัคส์ (ที่นี่จอดรถฟรี 3 ชั่วโมง) เน้นเมนูอีสานเอาใจตัวเองชอบกินที่บ้าน ขอบอกว่าอร่อยเด็ดทุกเมนู มีเมนูเอกลักษณ์มากมาย

ที่นี่โดดเด่นด้วย ส้มตำหลวงพระบาง มีทีเด็ดคือ ปลาร้าหลวงพระบาง ที่นำปลาร้ามาผสมกับกะปิและน้ำปูหรือน้ำปู๋ของทางเหนือ กลายเป็นปลาร้าแซ่บนัวมากที่สุดเท่าที่เคยกินมา

เมนูห้ามพลาดเลยคือ ตำหลวงพระบาง (130 บาท + ภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%) ใส่มะละกอฝานเป็นแผ่นๆ มะเขือส้ม มะเขือตอแหลสีม่วงๆ และมะอึก ปรุงด้วยพริกลาวหรือพริกกะเหรี่ยงและพริกขี้หนู อีกทั้ง ตำเส้นเล็กหลวงพระบาง (130 บาท+) ใส่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหนึบๆ และมะเขือสีดา คลุกน้ำปลาร้าชุ่มโชกหอมนัวจริงๆ และมีตำตามฤดูกาลในช่วงนี้คือ ตำกระท้อนหลวงพระบาง (170 บาท+) ได้รสหวานอมเปรี้ยวสุดยอด แกล้มมะเขือพวงกับมะเขือตอแหล

ซึ่งส้มตำนั้นสามารถสั่งความเผ็ดได้ 5 ระดับ คือเบอร์ 0 ไม่ใส่พริก เบอร์ 1 เผ็ดน้อย ใส่พริก 4-8 เม็ด เบอร์ 2 เผ็ดปกติ ใส่พริก 8-20 เม็ด (แนะนำระดับนี้) เบอร์ 3 เผ็ดมาก ใส่พริก 20-50 เม็ด และเบอร์ 4 เผ็ดมากที่สุด ใส่พริก 50-100 เม็ด ปากไหม้กันไปเลย

ส่วนส้มตำอื่นๆ มีมากมายถึง 50 อย่าง ถ้าเป็นพวก ตำปลาร้า จะใส่ปลาร้าแบบปกติ ขอแนะนำ ตำด้องแด้ง ผักลวก (120 บาท+) อ่านว่า ด๊องแด๊ง หมายถึงขนมจีนเส้นสดบีบเป็นเส้นขาวๆ อวบๆ อีกทั้ง ตำสับปะรดปลาร้า (120 บาท+) ไม่ใส่เส้นมะละกอ รสเปรี้ยวอมหวานเข้ากันดี

ต่อด้วยหมวดตำน้ำปลา มี ตำหมูตกครก (180 บาท+) คือตำไทยใส่คอหมูย่าง และ ตำสับปะรดน้ำปลา (120 บาท+) ตำผลไม้แบบตำไทย ซึ่งถ้าชอบเปรี้ยวจะมีมะนาวให้บีบเพิ่มเอง

คุณแม่น้องต้อมหมักปลาร้านานถึง 2 ปีแล้วส่งมาให้ ซึ่งน้องต้อมนำเทคนิคสมัยใหม่ ซูวี้ด (Sous Vide) คือปรุงปลาร้าให้สุกอย่างช้าๆ ในอุณหภูมิต่ำนาน 10 ชั่วโมง จนได้กลิ่นหอมๆ และเนื้อปลาร้าละลายให้ความชุ่มฉ่ำ จากนั้นนำไปต้มอีก 5 ชั่วโมง

จึงขอแนะนำ เกาเหลาปลาร้ากุ้งสด (260 บาท+) ใช้กุ้งขาวสดและปลอดสาร เคลือบน้ำปลาร้าปรุงได้แซ่บสุดสุด น่าเสียดายเกาเหลาปูม้าสดอีกเมนูยอดฮิตหมดเสียนี่ ถ้ามีต้องสั่งด้วย

แก้เผ็ดด้วยของทอดปิ้งย่าง มีเมนูขั้นเทพ ลิ้นวัวย่าง (390 บาท+) ใช้ลิ้นวัวส่วนก่อนถึงโคนลิ้น (มันจะไม่มากเกินไป) หมักเกลือ ซีอิ๊วราชบุรีตราเสือ และซีอิ๊วตรากุหลาบ แล้วซูวี้ดนาน 12 ชั่วโมงจนนุ่ม แต่ละวันมีไม่เยอะ ไส้ย่าง ก็สุดยอด (180 บาท+) นุ่มหอม ตุ๋นไฟอ่อนนาน 8 ชั่วโมง หมักต่อและนำไปย่างเตาถ่าน อีกทั้ง ปลาดุกย่าง (160 บาท+) หมักกับน้ำตาลมะพร้าวและเครื่องต่างๆ หอมตะไคร้ แกล้มด้วยผักดอง

ส่วนของทอด ห้ามพลาด สามชั้นทอดน้ำปลา (230 บาท+) คล้ายวิธีกงฟี (Confit) ของฝรั่งเศส ตุ๋นไฟอ่อนในน้ำมันหมู จนหนังนุ่มสุดสุด กัดแล้วมีน้ำมันหอมๆ ออกมา อีกทั้ง กากป๊อป (120 บาท+) คือส่วนมันที่เลาะจากคอหมูย่าง เอามาตุ๋นแล้วทอดแล้วต้มแล้วหมักแล้วทอดใหม่จนชิ้นเล็กๆ กรอบๆ กินเพลิน และ ไก่บ้านทอด (280 บาท+) ใช้ไก่ตะเภาจากสุพรรณ ซูวี้ดกับดอกเกลือ 3 ชนิดนาน 10 ชั่วโมง ทอดจนแห้งกรอบ ทีเด็ดยังอยู่ที่แจ่ว มีให้เลือกจิ้มมากมาย ทั้งแจ่วมะขาม แจ่วขิง แจ่วสมุนไพรใส่พริกป่น และแจ่วมะอึก บางเมนูมีแจ่วมะเขืออีกด้วย

และที่ขาดไม่ได้คือเมนูตับอร่อยสุดในสามโลก ทั้ง ตับคั่วโหระพา ตับผัดพริก และ ตับหวานอีสาน (170 บาท+) นุ่มเด้งมาก น้องต้อมต้องล้างเลือดถึง 50 น้ำ เอาผ้าชุบน้ำคลุมไว้ 1 คืน

ต่อด้วยต้มๆ แกงๆ ยกมือเชียร์ให้สั่ง แกงอ่อมหมูผักรวม (195 บาท+) ใส่กระดูกหมูที่เปื่อยและหอมเข้าเนื้อ คั่วกับพริกแกงและเคี่ยวต่อจนเปื่อย ใส่ปลาร้าซึ่งให้ความเค็มแต่กลิ่นไม่แรง และใส่ผักตามฤดูกาล

และที่ประยุกต์ทวิสต์ได้เก่งมากๆ คือ ต้มแซ่บหมูสับข้าวคั่ว (185 บาท+) คล้ายต้มยำลาบใส่หมูสับติดมัน ดัดแปลงมาจากลาบผดหรือลาบปลาของชาวไทยญ้อมีน้ำเยอะๆ อีกทั้ง แกงหน่อไม้ (165 บาท+) ใส่ข้าวเบือข้นกำลังดี และใส่เนื้อปลาร้ากับปลากุเลาเค็มและปลาเนื้ออ่อนแห้ง อีกทั้งน้ำใบย่านาง

อาหารเหล่านี้กินกับ ข้าวเหนียวขาว (20+) ข้าวเหนียวดำ ผสมข้าวฮางงอก (40+) (ข้าวเหนียวใช้ของเชียงราย) ขนมจีน (20+) ยังมี เส้นด้องแด้ง อวบๆ (30+) เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ลวก (45+) ให้แกล้มด้วย หรือจะสั่ง ผัดหมี่อีสาน (180 บาท+) คนละแบบกับหมี่โคราชที่ใส่หอมแดง แต่ใช้เส้นหมี่เมืองจันท์ผัดกับน้ำตาลเคี่ยวปรุงรส และมีเมนูง่ายๆ แต่ดูดี ข้าวผัดโรงเรียน (190 บาท+) ผัดกับซีอิ๊วตรากุหลาบ ใส่กากหมูและหมูยอนครพนม โปะไข่ดาวมา 1 ใบ

ยังไม่หมดนะจ๊ะ มี ซุบมะเขือ (165 บาท+) เมนูอีสานแห้งๆ ทำจากมะเขือเปราะเผา กินกับไข่ต้มยางมะตูม ข้าวปุ้นน้ำปลาแดก (180 บาท+) แกล้ม ไข่จี่เสียบไม้ เพื่อให้กินง่าย เมนูของอำเภอธาตุพนม ทำจากขนมจีนเส้นสดทำเอง คลุกน้ำปลาร้า ใส่เครื่องปรุงต่างๆ เช่นพริกตำ พริกแห้ง กระเทียมดำ กินกับผักลวก ผักสด และ ข้าวจี่ไข่เยิ้ม (120 บาท+) ทำจากข้าวเหนียวปรุงด้วยหอมเจียว ฟักทองบด กะทิเล็กน้อย ชุบไข่เสียบไม้แล้วจี่บนเตาถ่าน กินกับไข่ออนเซนของชอบคุณพ่อน้องต้อม ปิดท้ายด้วย แหนมผัดพริก (200 บาท+) แหนมของแม่หมักเอง ใช้หมูสันคอกับหนังหมูที่ต้มจนเปื่อย ผัดกระเทียมดองใส่พริก

ความสุขยังมีต่อด้วยของหวาน สาคูเปียกลำไยแห้ง (95 บาท+) ที่ใช้สาคูแท้ๆ จากต้นที่พัทลุง เคี่ยวกับน้ำลำไยสีทอง ใส่ลำไย น้ำตาลอ้อยของลาว ราดน้ำกะทิ และ ไอศกรีมกะทิข้าวเม่าเผือก (115 บาท+) กินกับถั่วตัดโอเลี้ยงเคลือบคาราเมลน้ำตาลโตนดเค็มๆ หวานๆ หอมๆ มีรสขมนิดๆ ส่วนข้าวเม่ากวนกับเผือกได้กลิ่นหอมใบเตย ส่วนเครื่องดื่มรสชาติจัดๆ ต้อง ฝรั่งแช่บ๊วยปั่น (145 บาท)

ด้วยร้านเผ็ดเผ็ดได้รับความนิยมล้นหลาม จึงไม่รับจองทางโทรศัพท์ ต้องไปลงคิวหน้าร้านเท่านั้น บางครั้งอาจจะต้องรอนานนับชั่วโมง (แต่สามารถจองเมนูที่ต้องการได้ เช่น จองลิ้นวัวย่าง)

นี่คือร้านอีสานที่กล้าบอกว่า เผ็ดเผ็ด อร่อยเด็ดทุกเมนู ไม่มีผิดหวังสักอย่าง จึงขอเชิญชวนให้มาเข้าคิวรอ รับรองว่าจะประทับใจจนกลายเป็นขาประจำอย่างผมแน่นอน

เผ็ดเผ็ด บิสโทร (Phed Phed Bistro)

โดย คุณณัฐพงศ์ (ต้อม) แซ่หู

ที่ตั้ง The Circle ราชพฤกษ์ 39 ถ.ราชพฤกษ์ บางระมาด ตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170

โทร 06-5092-9690

เปิดบริการ 11.00-22.00 น. (ครัวปิด 21.00 น.) ทุกวัน

แนะนำ เด็ดทุกเมนู

Facebook Phed Phed – ร้านเผ็ดเผ็ด

ช่วงคนแน่น วันธรรมดา แน่นตลอดจะว่างเฉพาะ 14.00-16.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ แน่นทั้งวัน

ที่มา	หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)