ข้าวสวยเรียงเมล็ดในถาดทองเหลือง พร้อมด้วยซุปถั่ว ผัดผักกวางตุ้งและแกงใส่เครื่องเทศสีจัดจ้านในถ้วยเล็กๆ เครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกตำรับเนปาล เรียกรวมกันว่า “ทาลี”
พริกชี้ฟ้าผัดกับชีสรสกลมกล่อม เมนูคุ้นลิ้นของชาวภูฏาน ในชื่อ “Ema Dutshi”
ข้าวหมกอินเดียร้อนๆ ผัดหมี่แบบทิเบต
ชามาซาล่าหอมกรุ่น และกุหลาบจามุนหวานฉ่ำ
เหล่านี้คืออาหารประจำถิ่นของผู้คนในโซนหิมาลัย เทือกเขายิ่งใหญ่แห่งเอเชียที่ไม่ต้องปักหมุดไปลิ้มรสไกลหลายพันกิโลเมตรในห้วงเวลาที่พรมแดนประเทศยังถูกล็อกกุญแจจากไวรัสโควิด-19 หากแต่ปรุงสดใหม่พร้อมเสิร์ฟใจกลางกรุงเทพฯ จากครัวมาตรฐานของ “Himalaya Restaurant” ร้านอาหารในตรอกเล็กๆ ท่ามกลางย่านการค้าอย่าง “ประตูน้ำ” ที่ค่อยๆ กลับมาคึกคักหลังซบเซาไปนานหลายเดือน
ไม่เพียงเมนูหลากหลายที่ครอบคลุมวัฒนธรรมเอเชียใต้ ทว่า ยังมากมายด้วยเรื่องราวเปี่ยมสีสันมอบรสชาติเข้มข้นไม่แพ้ทุกเมนูอาหารที่แค่ได้ชิมเพียงหนึ่งคำก็ครบรสหิมาลัย
จากสุขุมวิทถึง “ประตูน้ำ”
หิมาลัยในกรุงเทพฯบนสถานการณ์ไม่คาดฝัน
“อัสสชิตะ อวาเล” หรือที่เพื่อนคนไทยเรียกง่ายๆ ว่า “ธันวา” จากเดือนเกิด คือเจ้าของร้านชาวเนปาลแท้ๆ ที่หลายคนอาจคุ้นเคยมาก่อนจากสาขาสุขุมวิทอันเลื่องชื่อที่วันนี้จำต้องปิดตัวลงชั่วคราวจากสถานการณ์โควิด ในขณะที่สาขาประตูน้ำแห่งนี้เปิดได้เพียงไม่ถึงปีจากความตั้งใจบุกตลาดนักท่องเที่ยวและชาวเนปาลที่เดินทางมาเมืองไทยในช่วงสั้นๆ ไม่ว่าจะด้วยธุระส่วนตัว ท่องเที่ยว หรือช้อปปิ้ง ซึ่งเกือบทั้งหมดจะพักในโรงแรมย่านประตูน้ำ
“คนเนปาล 80% ที่มากรุงเทพฯ พักแถวประตูน้ำ เพราะซื้อของง่าย ก่อนโควิดคนแน่นร้านจนไม่มีที่นั่ง มาเป็นกรุ๊ป บางคนมาทุกวัน เช้า-เย็น คนฟิลิปปินส์ เวียดนาม ก็เยอะ” ธันวาเล่าบรรยากาศก่อนหน้าโควิดบุกจนทำประตูน้ำแทบร้าง ร้านรวงปิดยาว นับเป็นสถานการณ์ที่เจ้าตัวไม่คาดฝัน เช่นเดียวกับเจ้าของกิจการนับไม่ถ้วนในไทย กระทั่งเมื่อภาครัฐคลายล็อกมาตรการ สถานการณ์เริ่มฟื้น “Himalaya Restaurant” ประตูน้ำ จึงกลับมาผายมือเชื้อเชิญลูกค้าให้วอล์กอินมาฟินกับรสชาติแห่งหิมาลัยอีกครั้งโดยปรับเปลี่ยนจากการมุ่งเน้นอาหารเนปาลเป็นหลัก มาส่องสปอตไลต์ที่อาหารอินเดียซึ่งเป็นที่รู้จักมากกว่าสำหรับคนไทยและต่างชาติ นอกจากนี้ เมนูเด่นๆ ของทิเบตและภูฏานก็ยังมีให้ชิมอย่างไม่ตกหล่น
นอกจากชั้นล่างซึ่งเป็นที่นั่งรับประทานอาหารแล้ว ชั้นบนก็มีห้องประชุมสามารถนัดคุยงานได้ด้วย ส่วนบริการ “ดิลิเวอรี” แน่นอนว่ามีให้บริการเช่นกัน
“คนไทยชอบอาหารอินเดียและเนปาลเยอะขึ้น มีกลุ่มเฟซบุ๊กซึ่งเป็นที่รวมตัวกันของคนชอบอาหารแนวนี้ ฝรั่งก็สั่งดิลิเวอรีเยอะ” เล่าพร้อมรอยยิ้มในแทบทุกประโยค โดยมีฉากหลังเป็นภาพถ่ายอันรุ่มรวยด้วยวัฒนธรรมเนปาลเปี่ยมสีสัน
“เติมน้ำตาลในความรัก” คือความหมายของท่อนหนึ่งในเพลงภาษาท้องถิ่นที่เปิดคลอในร้าน เสริมบรรยากาศราวกับนั่งในร้านเล็กๆ ณ มุมหนึ่งมุมใดในหุบเขาหิมาลัย
บารา โมโม่ โรตี นาน เรื่อง “แป้งๆ” แห่งอ้อมกอดหิมาลัย
คุยที่มาเป็นข้อมูลเรียกน้ำย่อย ถึงเวลารับเมนูกินเล่นเรียกน้ำย่อยของจริงซึ่งเจ้าของร้านแนะนำ “ปาโกดา” (Pakoda) ของทอดสไตล์อินเดีย ทำจากกุ้งและผักชนิดต่างๆ ชุบแป้งทอดกรุบกรอบ จิ้มน้ำจิ้มปรุงจากสะระแหน่และเครื่องเทศเนปาล ก่อนเขยิบไปที่ “โมโม่” (Momo) แป้งห่อเนื้อสัตว์และผัก คล้ายติ่มซำ มีให้ลองทั้งเวอร์ชั่นนึ่งจนเนื้อนุ่มละมุนลิ้นราดด้วยซอสรสจัดจ้าน และแบบทอด กรอบนอก นุ่มใน ใครติดใจทางร้านมีแบบ “แช่แข็ง” ภายใต้แบรนด์ “โมโม่ หิมาลายา” ให้สั่งกลับไปตุนเป็นเสบียงที่บ้านได้ด้วย
“เดิมของเรามีโมโม่ไก่กับโมโม่ผัก แต่ผมพัฒนาขึ้นมาเป็นโมโม่แพะกับหมูด้วย” เป็นคำแนะนำจากเจ้าของร้านพร้อมคำชักชวนให้รับประทานตั้งแต่ยังร้อนๆ
ครั้นเครื่องเริ่มติด อย่าให้ขาดตอน ต้องชิม “บารา” (Bara) ทำจากแป้งถั่ว หน้าตาคล้ายโรตี แต่หนากว่า และแผ่นเล็กกว่า ทอดบนกระทะด้วยไฟอ่อน ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวเนวาร์ คนพื้นเมืองในกรุงกาฐมาณฑุ เมืองหลวงเนปาล นิยมรับประทานกับ “โชยาลา” (Choyala) หรือยำต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น “ยำไก่” ไปจนถึงยำแบบมังสวิรัติ อาทิ ยำมันฝั่งและยำเห็ด ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของคนกรุงกาฐมาณฑุเช่นกัน โดยร้านนี้มีบาราถึง 3 แบบให้เลือกตามชอบ ทั้ง บาราธรรมดา, บาราไข่ และบาราไก่
ที่นี่ยังมี “นาน” (Naan) หรือขนมปังอินเดีย ซึ่ง “ธันวา” เล่าถึงความแตกต่างกับโรตีอย่างละเอียดตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงกรรมวิธีว่า นานมีส่วนผสมของยีสต์ทำให้แป้งขึ้นฟู เนื้อสัมผัสจึงนุ่มกว่าโรตี ที่สำคัญต้นตำรับต้องอบในเตาดินหรือโอ่ง ที่เรียกว่า “เตาทันดูร์” ซึ่งว่ากันว่า เป็นนวัตกรรมของมนุษย์ที่สืบเนื่องมาตั้งแต่ยุคหินใหม่เลยทีเดียว และกว่าจะเป็นโอ่งทำนาน ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 280 กิโลกรัม ไม่ใช่ง่ายๆ ทำเสร็จแล้วยังต้องทำพิธีบูชาและถวายเทพเจ้าแผ่นหนึ่งด้วย
มาซาล่า กุรข่า ทาลี ประวัติศาสตร์หลังจานทองเหลือง
จากเมนูแป้ง มาลองเมนูข้าว อย่าง “บิรยานี” (Biryani) หรือ “ข้าวหมก” แบบอินเดีย ซึ่งร้านนี้มีให้เลือกหลากหลายทั้งข้าวหมกไก่, กุ้ง, แพะ รวมถึงมังสวิรัติ ข้าวหุงร่วนกำลังดี กลิ่นหอมเครื่องเทศพอเหมาะ ตักเข้าปากร้อนๆ อร่อยเกินถ้อยความจะบรรยาย
ตามมาติดๆ ด้วยไฮไลต์อย่าง “ทาลี” (Thali) อาหารในวิถีชีวิตประจำวันของชาวเนปาล ประกอบด้วย ข้าวสวย ซุปถั่ว “ดาล” (Dal) แกงเนื้อสัตว์ต่างๆ ผัดกวางตุ้งผัด และซอสทำจากมะเขือเทศ คนเนปาลแท้ๆ รับประทานด้วยมือ ไม่ใช้ช้อนส้อม
เมนูนี้เสิร์ฟมาในถาดทองเหลืองโดยหญิงสาวใบหน้าคมคายในชุดพื้นเมือง เจ้าของร้านบอกว่า เธอคือชาวพม่าเชื้อสายเนปาลก่อนย้อนประวัติศาสตร์อันสืบเนื่องมาถึงยุคร่วมสมัยว่า คนเนปาลสัญชาติพม่าเหล่านี้สืบเชื้อสายมาจาก “ทหารกุรข่า” ซึ่งเป็นทหารรับจ้างของอังกฤษ
“พออังกฤษออกจากพม่า ทหารกลุ่มนี้ยังอยู่ที่เดิม ไม่ได้กลับประเทศ เปลี่ยนสัญชาติเป็นพม่าหมดแล้ว ส่วนใหญ่อยู่ทางภาคเหนือของพม่า คล้ายตอนอยู่เนปาล คืออยู่บนเขา เลี้ยงวัว เลี้ยงควาย ทำไร่ ทำนา พอเศรษฐกิจที่พม่าไม่ดีก็เริ่มเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ที่ตลาดอินทราสแควร์ ประตูน้ำ 90% เป็นคนพม่าเชื้อสายเนปาล พูดพม่าด้วย พูดเนปาลด้วย ส่วนใหญ่พูดเนปาล ถือสัญชาติพม่า” ธันวาอธิบาย
กลับมาที่ “ทาลี” ซึ่งถูกวางยั่วน้ำลายอยู่ตรงหน้า
“คำว่าทาล ทาลี และชุดทาลีทาล หมายถึง จานทั่วไปทาลี หมายถึง จานทองเหลืองดังนั้นทาลี หมายถึง อาหารที่เสิร์ฟบนจานทองเหลือง ถ้าแปลตามฉบับภาษาเนปาล อาหารที่เสิร์ฟในจานทั่วไป จะไม่ได้เรียกว่าทาลี” อีกหนึ่งคำอธิบายชัดเจนจากเจ้าของร้าน ซี่งที่นี่มีชุดทาลีพร้อมเสิร์ฟถึง 5 แบบจากวัตถุดิบ 5 อย่าง ได้แก่ ไก่ แพะ ปลา กุ้ง และมังสวิรัติ
แม้มีส่วนประกอบของเครื่องเทศหลากหลาย แต่ไม่ต้องหวั่นใจ เพราะอาหารเนปาล เครื่องเทศน้อยกว่าอาหารอินเดียอยู่แล้ว
ด้วยความที่อาหารในร้านมีหลากหลายสัญชาติแม้อยู่โซนหิมาลัยเฉกเช่นเดียวกัน แต่ที่นี่ให้ความสำคัญกับความเชี่ยวชาญในรสชาติเฉพาะถิ่น จึงมีทั้งผู้เชี่ยวชาญอาหารเนปาล และพ่อครัวอาหารอินเดียโดยเฉพาะ
สำหรับวัตถุดิบต่างๆ ส่วนมากหาซื้อได้ตามตลาดในไทยอยู่แล้ว เช่น เนื้อสัตว์ และผัก นานาชนิด เว้นแต่เครื่องเทศบางอย่าง รวมถึงน้ำมันงาตำรับเนปาล ที่ต้องนำเข้า แน่นอนว่าโควิดส่งผลกระทบให้ไม่อาจใส่เครื่องปรุงได้ครบตามตำรับในตอนนี้
“เครื่องเทศขาดหลายอย่างใช้อย่างอื่นแทนไม่ได้ รวมถึงวัตถุดิบสำหรับทำเมนูอย่าง ยำเนื้อควาย ซึ่งที่นี่ไม่มี ต้องเอามาจากเนปาล รวมถึงชามาซาลา (Masala) ซึ่งต้องใส่เครื่องเทศ 5 ตัว มีการบูรกับยี่หร่าบดและอื่นๆ ซึ่งตอนนี้รู้สึกว่ายังขาดเครื่องเทศบางชนิด” ธันวายอมรับอย่างตรงไปตรงมา ก่อนเล่าว่า คนเนปาลไม่นิยมดื่มชาในถ้วย แต่ใช้แก้วใส เคล็ด (ไม่) ลับความอร่อยคือชากับนมต้องต้มพร้อมกันให้หอมเย้ายวนใจ ระคนด้วยกลิ่นเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์
อีกเมนูหวานพลาดไม่ได้ คือ “โยเกิร์ต” หรือ Dahi ซึ่งร้านนี้ยังคงใช้กรรมวิธีแบบโบราณตามอย่าง “โยเกิร์ตกษัตริย์” แห่งเมือง “ภักตะปูร์” ซึ่งเป็นแหล่งผลิต ผสมกล้วยหรือมะม่วง
“เพียงจิบเดียวก็ถึงหิมาลัย”
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 1 สิงหาคม 2563, หน้า 13 |
|---|---|
| ผู้เขียน | พันธุ์ทิพย์ ธีระเนตร |
