‘แกงขี้เหล็กปลาย่าง’ สำรับของคนชอบของขม โดย กฤช เหลือลมัย

กว่าใครสักคนจะ “ชอบของขม” ได้ มักต้องผ่านชีวิตเลยล่วงช่วงมัชฌิมวัยไปแล้วนะครับ สำหรับผมเอง กว่าจะกินต้มจืดมะระจีน แกงใบยอ อ่อมผักขี้ขวง และโดยเฉพาะ “แกงขี้เหล็ก” ได้อร่อย ก็ต้องพ้นวัยรุ่นมานานมากแล้วนั่นแหละ

พอมาถึงจุดนี้แล้ว เวลาไปตลาดสด แล้วเห็นแม่ค้าหักยอดขี้เหล็กอ่อนพร้อมดอกเหลืองๆ มัดเป็นกำสดๆ มาวางขาย ก็แทบลืมว่าตอนแรกนั้นตั้งใจจะมาซื้ออะไรแน่

เท่าที่สังเกต ครัวอีสานนิยมกินแกงยอดและใบอ่อน ส่วนภาคกลางนั้น ถ้าไม่มีดอกตูมๆ ปนสักหน่อย มักรู้สึกว่าเปรี้ยวเกินไป ที่จริงผมกินได้ทั้งสองอย่าง คือทั้งอ่อมน้ำใสแบบลาว และแกงคั่วกะทิข้นๆ หนักรากกระชายแบบภาคกลาง ทั้งสองแบบนี้ถ้าได้ตักมาราดเส้นขนมจีนแป้งหมักหอมๆ เข้าแล้ว ก็ลืมตัวลืมตายไปเลย

ใบและดอกขี้เหล็กรสขมๆ มีสรรพคุณเป็นยาระบายที่ดี ทั้งมีสาร barakol มีฤทธิ์กดประสาทส่วนกลาง เลยทำให้ใครที่กินแกงขี้เหล็กเข้าไปเป็นนอนหลับปุ๋ยสบายดีทุกคนเลย

ถ้าอยากลองทำแกงกะทิขี้เหล็กแบบภาคกลางกินสักหม้อ ก็อาจซื้อขี้เหล็กที่แม่ค้าต้มใส่ถุงแบบสำเร็จมาแล้วก็ได้ครับ ลองชิมดูว่ารสชาติขมพอกับที่ใจเราต้องการไหม ขมไปเราก็เอาใส่หม้อต้มทิ้งน้ำอีกสักครั้ง แต่ถ้าเกิดอยากทำเองทุกขั้นตอน ก็มาลองไล่เรียงวิธีการกันดูนะครับ

เริ่มตั้งแต่ซื้อใบอ่อน (ถ้ามีดอกตูมปนด้วยบ้างจะอร่อย) มารูด ล้าง ใส่หม้อน้ำต้มทิ้ง 1 ครั้งก่อน สำหรับผม ต้มครั้งเดียวก็พอ เดี๋ยวเกิดไม่ขมจะมาโทษกันอีก แต่ถ้าชอบให้รสอ่อน ก็ต้มอีกครั้ง แล้วค่อยเก็บน้ำสองนี้ไว้เติมก็ยังทัน

หาพริกแกงคั่ว คือแกงเผ็ดที่ไม่ใส่เครื่องเทศน่ะครับ มาให้พอควรแก่การ ตำรากกระชายใส่ไปมากๆ หน่อย จะอร่อยดี

 

ทีนี้ จะแกงกับอะไร ? หมูย่าง เนื้อย่าง ปลากระเบนย่าง ได้หมดครับ ที่ผมชอบทำบ่อยๆ คือปลาทูสดย่าง มันถูกดี เนื้อปลาทูย่างแล้วก็อร่อยสมราคา แถมผมมักเสียดาย จึงพอแกะเนื้อแล้ว ก็เอาก้างกลางและหัวต้มน้ำสักพัก จะได้ซุปหัวปลาที่หอมหวาน รสชาติดีมากๆ ไว้ใส่เติมในแกงของเราครับ

กะทิสด หามาไว้ให้พอ ส่วนเครื่องปรงรสเค็ม เราใช้น้ำปลาร้าเป็นหลัก ถ้าใครไม่ชอบกลิ่น จะใช้น้ำปลาช่วยบ้าง หรือเอาแต่น้ำปลาปรุงเค็มทั้งหมดเลยก็ได้ ผมเองชอบกลิ่นปลาอินทรีเค็ม ก็หาที่ดิบๆ มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไว้บ้าง

แค่นี้เองนะครับ ของที่ต้องเตรียมจริงๆ ตอนปรุงหรือก็ง่ายมาก คือเอาขี้เหล็กที่ต้มแล้วนั้นใส่หม้อกะทิ ปนน้ำเปล่า (หรือน้ำต้มหัวปลาแบบที่ผมทำ) ไปบ้าง ยกตั้งไฟ ใส่ปลาอินทรีเค็ม พริกแกงตำกระชาย ปรุงน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาเสียหน่อย ต้มเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนใบขี้เหล็กเริ่มเปื่อยนิ่มอย่างที่ต้องการ

ถ้ารู้สึกว่าอยากให้มีรสหวานไปตัดขมสักหน่อย ก็เติมน้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลโตนดลงไปครับ

เนื้อปลาทูย่างเราใส่เป็นลำดับท้ายสุด ทีนี้ก็ปรุงรสและความข้นของน้ำแกงให้ได้อย่างที่ต้องการ ด้วยการเติมกะทิ น้ำปลาร้า เอาอย่างที่เราอยากกินเลยเชียว

ถ้าตามความเห็นผม ใบและดอกขี้เหล็กเป็นผักที่ดูดซับรสเครื่องปรุง ตลอดจนความมันของกะทิหรือน้ำมันได้ดี ความขมนัวของมันทำให้ถึงเราจะใส่พริกแกงมาก ก็ไม่รู้สึกว่าเผ็ดเกินไป กะทิก็เช่นกันครับ ใส่ยังไงก็ไม่ใคร่รู้สึกว่าแกงจะมันเยิ้มขึ้นสักเท่าไหร่ ดังนั้นจึงเป็นสำรับที่ปรุงรสได้หลายระดับ ตั้งแต่อ่อนๆ จนถึงเผ็ดมันเข้มข้น โดยไม่เสียรสชาติดั้งเดิมไป

แกงนี้ถ้ายิ่งทิ้งค้างคืนแล้วมาอุ่นกินตอนเช้า จะอร่อยมากๆ ราดข้าวสวยร้อนๆ หรือถ้าจะให้ดีก็ขนมจีนครับ ก็เครื่องแกงที่ผสมรากกระชาย ใส่เนื้อปลา กะทิ มันโครงสร้างน้ำยาขนมจีนชัดๆ เลยนี่นา

แถมมีขมมาประสมอีก พวก “ชอบของขม” จะไปอดใจยังไงไหว..

ที่มา : เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน

ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย

บทความก่อนหน้านี้เต็มอิ่มทุกความสุขในครอบครัว “สยาม แอดเวนเจอร์ คลับ” โนโวเทล หัวหิน-ชะอำฯ
บทความถัดไปร้อนแบบนี้ขายดีสุดๆ “ไอศกรีม” จากวันละร้อยถ้วย เพิ่มเป็นสองเท่า ตักมือระวิง!