เค้ก เป็นอาหารของหวานชนิดหนึ่ง มีรากศัพท์มาจากภาษาของชาวไวกิ้งคือคำว่า “kaka” เริ่มมาจากปี ค.ศ. 1843 “อัลเฟรดเบิร์ด” นักเคมีชาวอังกฤษได้ค้นพบ “ผงฟู” หรือที่บ้านเราเรียกว่า “เบคกิ้งโซดา” (baking powder) ทำให้สามารถทำขนมปังชนิดที่ไม่มียีสต์ได้เป็นครั้งแรก ซึ่งเป็นผลมาจากภรรยาของอัลเฟรดเบิร์ด เป็นโรคภูมิแพ้อาหารที่มีส่วนผสมของไข่และยีสต์ ย้อนกลับไปไกลกว่านี้อีก พบว่าราวศตวรรษที่ 13 มีการค้นพบหลักฐานการอบขนมเค้กที่เก่าแก่ที่สุดจากชาวอียิปต์ โบราณ โดยเป็นรสชาติของเค้กผลไม้ และ Ginger bread รูปทรงเค้กเป็นทรงกลมอย่างที่เราเห็นกันทุกวันนี้
สำหรับในประเทศไทย “เค้ก” ไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก มีเพียงคนบางกลุ่มที่ไปเรียนต่างประเทศและรับอารยธรรมตะวันตกมาเท่านั้นที่พอจะรู้จัก กับพวกที่ใกล้ชิดกับชาวต่างประเทศที่เข้ามาทำธุรกิจในประเทศไทย กล่าวกันว่าประมาณปี พ.ศ. 2480 เริ่มมีร้านเบเกอรี่ (bakery)หรือร้านขายขนมปังเข้ามาเปิดทำธุรกิจในกรุงเทพฯ ร้านที่รู้จักกันดีชื่อร้าน “มอนโลเฮียงเบเกอรี่” ตั้งอยู่ย่านถนนเจริญกรุง ต่อมาปี พ.ศ. 2490 หลังจากสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง ประเทศไทยมีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศ และการท่องเที่ยวขยายตัวมากขึ้น
ทำให้มีความต้องการบริโภคเค้ก ขนมปัง เบเกอรี่ต่างๆ ด้วยเหตุนี้ธุรกิจเบเกอรี่ หรือ ขนมเค้ก ขนมปัง คุกกี้ จึงกลายมาเป็นขนมของคนไทยและนิยมกันอย่างแพร่หลายตั้งแต่นั้นมา และยิ่งเมื่อช่วงสงครามเวียดนาม ประเทศไทยเป็นฐานทัพของประเทศอเมริกา ความต้องการอาหารชนิดนี้ยิ่งมีสูง ทำให้ธุรกิจขนมปัง ขนมเค้ก ขยายตัวมากขึ้นจนถึงกับมีผู้คิดโรงโม่แป้งสาลีขึ้นในประเทศไทย ผลิตแป้งสาลียี่ห้อต่างๆ ออกมาจำหน่าย พร้อมกับมีการสาธิตการทำขนมเค้กตามมา หรือจัดอบรมแนะนำลูกค้าและผู้ประกอบการให้ทำธุรกิจขนมอบ ยิ่งทำให้มีปริมาณร้านเบเกอรี่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แม้เมื่อสงครามเวียดนามสิ้นสุดลง ธุรกิจเบเกอรี่ก็ยังดำเนินต่อไปและคนไทยก็หันมาบริโภคตามกันจนกลายเป็นอาหารส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน
ก่อนจะเลือกรับประทานเค้ก ก็ต้องรู้จักชนิดของเค้กซึ่งแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ ดังนี้
“เค้กเนย” หรือ บัตเตอร์ เค้ก” (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือ เนย โดยตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมฟูก่อนจึงเติมไข่ นม และแป้ง แบ่งย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่งหมายถึงเค้กที่ทำจากแป้งสาลีหนึ่งปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนด์ และเนยหนึ่งปอนด์ “เค้กไข่” เป็นเค้กที่ขึ้นฟูโดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิด คือ ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) เป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย, เค้กไข่ขาว (angle food cake) ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ แต่ใส่น้ำตาลมาก, สปันจ์เค้ก (sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู, มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมให้ฟูก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่น ทำให้เค้กนุ่ม เบา มักใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และต้องแช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทาน, สุดท้ายคือ ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบและแบบไม่อบ แต่ใสเจลาตินเป็นตัวช่วยให้คงรูปร่าง ต้องแช่เย็นเช่นกัน
เคล็ดลับ และ วิธีการทำเค้ก
อันดับแรก คือ แป้งสาลี ควรมีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซนต์ มีสีขาวละเอียดและผ่านการฟอกด้วยคลอลีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาล ไขมัน ได้มากขึ้นหน้าที่ของแป้งในการทำเค้ก คือเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้ก และเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆให้เข้ากันได้ดี ต่อมาคือ น้ำตาล เป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน และยังทำให้เค้กเกิดความนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว ช่วยให้เค้กมีอายุการเก็บไว้ได้ยาวนานขึ้น นอกจากนี้น้ำตาลยังมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี และยังทำให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมากจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด ปัจจัยที่ทำให้น้ำตาลละลายได้ในระหว่างผสมมี 4 ประการ คือเวลาที่ใช้ผสม, ขนาดของเม็ดน้ำตาล, ปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสม
ต่อมาคือ ไขมัน มีหน้าที่จับอากาศไว้ในขณะที่ผสมเค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้เค้กอ่อนนุ่มมากกว่าตัวไขมันจริงๆ ไขมันทุกชนิดถือว่ามีหน้าที่ทำให้ขนมมีความนุ่ม ไขมันในการทำเค้กโดยทั่วๆ ไปมีเนยสด เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการเป็นชอตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดี และมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้นในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสดหรือมาการีนหรือเนยขาว อย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรส ส่วนเนยขาวช่วยในด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก นอกจากนั้นมาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก
เกลือ ถือว่าสำคัญ เพราะทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก ให้ความเค็ม และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่นๆ ให้ดีขึ้น ช่วยทำให้เค้กแข็งตัว นอกจากนี้ยังมีไข่ไก่ นม ซึ่งนมที่นิยมใช้ในการทำเค้ก มีนมสด นมข้นจืดระเหย นมผง โดยเฉพาะนมผงเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่
เค้กที่ดีควรมีลักษณะ ดังนี้ สีของผิวรอบนอกควรเป็นสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ ขณะที่สีของเนื้อในเป็นไปตามเครื่องปรุงหรือส่วนผสม เช่น ใช้ช็อกโกแลต ก็ควรเป็นสีน้ำตาล ลักษณะของขอบรอบนอกเรียบสม่ำเสมอกัน ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่งๆ การขึ้นฟูเป็นไปตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิต น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของขนม มีลักษณะของเนื้อในละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วน หรือแฉะ มีความนุ่มนวล นิ่ม เมื่อเอามือแตะเบาๆ จะมีสปริง หรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อไม่แน่น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน รสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่มีรสชาติผิดไป เช่น มีรสเฝื่อน ปล่า เป็นต้น
รู้จักเค้กและเคล็ดลับในการทำเค้กแล้ว ต่อไปหากคิดจะทำเค้กเองหรือซื้อหาก็คงไม่ยากและปวดหัวว่าจะเลือกเค้กแบบไหน ชนิดใดกันดี !!
