เมื่อความคิดที่ว่า “อยากจะลดน้ำหนัก” แล่นเข้ามาในหัว อันดับแรกๆ ที่หลายๆ คนนึกออก คือการลดการรับประทานอาหารทอด อาหารมัน เพราะมีไขมันสูง หรือบางคนอาจคิดว่า ต้องลดเครื่องดื่มน้ำหวาน ขนมนมเนยต่างๆ สิถึงจะได้ผล ว่าแต่… จริงๆ แล้ว ไขมัน หรือ น้ำตาล ที่ทำร้ายร่างกายเรามากกว่ากันนะ ?

Kate Patton, RD, LD นักกำหนดอาหารจากสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (The American Heart Association หรือ AHA) ระบุว่า “ทั้งไขมัน และน้ำตาลไม่ดีต่อร่างกายทั้งคู่ แต่เราพูดถึงแต่ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และน้ำตาลส่วนที่เติมเพิ่มลงไปเท่านั้นนะ ข้อนี้อาจทำให้เกิดความสับสนในหลายๆ คนได้”

ไขมันเลว ที่ไม่เหมาะต่อร่างกาย

ไขมันอิ่มตัว (Saturated fats) และไขมันทรานส์ (Trans fats) เป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกาย เพราะทำให้มีปริมาณไขมันเลว (LDL) และคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกายมากขึ้น แถมยังเข้าไปลดปริมาณไขมันดี (HDL) ให้น้อยลงอีกด้วย ส่งผลให้ภายในร่างกายเกิดการอักเสบ และพัฒนากลายเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวข้องกับหลอดเลือด และหัวใจได้

ไขมันอิ่มตัว พบได้มากในไขมันจากสัตว์ และพืชบางชนิดอย่าง น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม

ส่วนไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ด้วยการเติม ไฮโดรเจนทำให้ได้นำมันหรือไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น

สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน รสชาติใกล้เคียงกับไขมันสัตว์แต่จะมีราคาถูกกว่า พบได้ในอาหาร และขนมสำเร็จรูป รวมถึงขนมอบ เบเกอรี่ต่างๆ เช่น มันฝรั่งทอด อาหารทอด เบเกอรี่ที่ใช้มาการีนพิซซ่าแช่แข็ง ฯลฯ

หากต้องการลดปริมาณคอเลวเตอรอลที่ไม่ดีในร่างกาย ควรลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงให้น้อยกว่า 5-6% ของจำนวนแคลอรี่ที่บริโภคทั้งหมดต่อวัน แต่สำหรับไขมันทรานส์ ยังไม่มีปริมาณที่พิสูจน์ได้ว่าปลอดภัยมากพอที่จะบริโภคได้ เพราะไขมันทรานส์ไม่ได้มาจากธรรมชาติ เป็นสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้น ดังนั้นหากสามารถเลี่ยงได้ ควรเลี่ยงให้ได้มากที่สุด

ไขมันดี ที่ร่างกายควรได้รับ

ไม่ใช่ว่าไขมันจะไม่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายเลย เพราะไขมันที่ดีต่อร่างกาย คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Monounsaturated and polyunsaturated fats) หากสามารถลดการบริโภคไขมันอิ่มตัว และทดแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนได้ จะสามารถลดอัตราความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว สามารถพบได้ใน น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า อะโวคาโด และถั่วต่างๆ

ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน สามารถพบได้ในอาหารที่มีโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 โดยโอเมก้า-3 เป็นไขมันดีที่ร่างกายไม่สามารถผลิตได้เอง จึงต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร มีประโยชน์ช่วยลดอาการอักเสบ และลดความเสี่ยงของอาการเลือดอุดตันได้ พบได้ในปลาทะเลที่มีไขมันตามธรรมชาติ เช่น แซลมอน ซาร์ดีน รวมถึงธัญพืชอย่างถั่ววอลนัท และเมล็ดแฟล็กซ์

โอเมก้า-6 ช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงให้กับเซลล์ และใยประสาทต่างๆ ในร่างกาย สามารถพบได้ในถั่วเหลือง มะพร้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันเมล็ดคำฝอย

น้ำตาล ความหวานที่จำเป็นต่อร่างกาย ?

แม้ว่าน้ำตาลจะเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกาย เพราะช่วยให้พลังงานได้ดีทั้งยามฉุกเฉิน และในการเก็บสำรองพลังงานไว้ใช้ในเวลาจำเป็น แต่ไม่ใช่น้ำตาลทุกชนิดที่จะมีประโยชน์ น้ำตาลฟรุคโตสที่ได้จากผลไม้ และน้ำตาลแล็กโตสที่พบได้ในนมสด ยังสามารถเลือกรับประทานได้อย่างปลอดภัย ภายใต้การควบคุมปริมาณอย่างจำกัด

แต่สิ่งที่อยากให้หลีกเลี่ยงให้ได้มากที่สุด คือน้ำตาลที่เพิ่มเติมเข้าไปเอง (added sugar) ส่วนใหญ่แล้วน้ำตาลประเภทนี้ (มักพบเป็นน้ำตาลซูโครส) ไม่ได้เป็นน้ำตาลที่มาตามอาหารจากธรรมชาติ แต่เป็นน้ำตาลที่เติมเพิ่มเข้ามาเพื่อให้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น หวานขึ้น สามารถเจอน้ำตาลประเภทนี้ได้ในขนมต่างๆ เช่น ลูกอม ขนมขบเคี้ยว คุกกี้ ไอศกรีม และยังเป็นส่วนผสมที่ใส่ในอาหารอีกหลายชนิด ทั้งขนมปัง ซีเรียล และซอสมะเขือเทศ เมื่ออาหารหลากหลายอย่างมีการพบน้ำตาลที่ใส่เพิ่มเติมเข้าไป อาจทำให้เราบริโภคน้ำตาลเกินความจำเป็นในแต่ละวันโดยไม่รู้ตัว

“การบริโภคน้ำตาลมากเกินไป อาจเพิ่มความเสี่ยงโรคอ้วน และเบาหวานได้” Kate Patton RD, LD นักกำหนดอาหารจากสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกากล่าวเสริม

ผู้หญิง ควรบริโภคน้ำตาลน้อยกว่า 100 แคลอรี่ (ุ6 ช้อนชา หรือ 25 กรัม) ต่อวัน

ผู้ชาย ควรบริโภคน้ำตาลน้อยกว่า 150 แคลอรี่ (9 ช้อนชา หรือ 36 กรัม) ต่อวัน

ไขมัน VS น้ำตาล อะไรทำให้สุขภาพแย่ได้มากกว่ากัน ?

คำตอบคือ ไม่ว่าจะเป็นไขมัน หรือน้ำตาล หากรับประทานในส่วนที่เป็นไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และน้ำตาลที่เติมเพิ่มเพื่อเสริมรสชาติ ล้วนแล้วแต่ไม่ดีต่อร่างกายด้วยกันทั้งคู่

นอกจากนี้ลองสังเกตบนฉลากผลิตภัณฑ์ให้ดี เพราะอาหารที่เขียนว่า ไขมันต่ำ (low fat) อาจมีน้ำตาลเพิ่มเติมสูง หรืออาหารที่มีน้ำตาลต่ำ (low sugar) อาจพบว่ามีไขมันอิ่มตัว หรือไขมันทรานส์สูงได้ ดังนั้นควรสังเกตฉลากบรรจุภัณฑ์ให้ดี เพื่อเลือกอาหารที่มีไขมัน และน้ำตาลที่ไม่ดีต่อร่างกายให้ต่ำเข้าไว้ แค่นี้ก็จะช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดีได้ง่ายๆ แล้วล่ะ

ที่มา : Sanook.com

คงไม่สามารถระบุชนิดของขนมถุงกรุบกรอบที่มีขายอยู่ทั่วไปได้ เพราะมีมากมายเหลือเกิน ซึ่งในจํานวนนี้มีทั้งชนิดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก อันตรายน้อย และไม่อันตราย ซึ่งนั่นก็ขึ้นอยู่กับความตั้งใจของผู้ผลิตและส่วนผสมที่นํามาผลิตขนมนั้นด้วย

การพูดถึงความเสี่ยงที่เกิดขึ้นจากการกินขนมเหล่านี้จึงต้องพูดโดยภาพรวม ซึ่งเชื่อว่าเป็นส่วนใหญ่ของขนม ควรต้องระวังเอาไว้บ้าง แต่หากขนมชนิดใดไม่ทําให้เกิดความเสี่ยงอย่างที่กล่าวมาก็ไม่ใช่เรื่องเสียหายแต่อย่างใดที่จะระวัง

ความเสี่ยงแรก

ที่ต้องพูดเป็นเบื้องต้นเลยคือความเสี่ยงต่อการได้รับผงชูรสและเกลือในปริมาณสูง ซึ่งเสี่ยงต่อไตพัง ในอาหารที่ได้เขียนถึงตั้งแต่ต้นนั้น หลายชนิดทีเดียวที่ต้องเตือนในเรื่องของการมีโซเดียมสูง และเมื่อพูดถึงขนมถุงกรุบกรอบก็ยังคงต้องเตือนแบบเดิมอีก เพราะก็เป็นปัญหาเดียวกัน

และเมื่อนําภาพมารวมต่อกันก็เห็นได้ไม่ยากว่า ทุกวันนี้คนเรากําลังสะสมความเสี่ยงจากโรคความดันโลหิตสูงและไตกันอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้น จึงช่วยไม่ได้ที่ต้องพูดถึงซ้ำแล้วซ้ำอีก

ความจริงแล้วบนซองขนมทุกชนิดที่ได้มาตรฐานจะมีสลากโภชนาการติดไว้ เพียงผู้บริโภคสละเวลาสักนิดก่อนที่จะซื้อ ดูว่าขนมชนิดนั้นมีผงชูรสหรือมีโซเดียมสูงหรือไม่ก็สามารถช่วยได้แล้ว เพราะเมื่อเราเห็นว่ามีผงชูรส มีโซเดียมสูง เราก็ควรจะหลีกเลี่ยง หรือถ้าจะกินก็ควรกินในปริมาณไม่มาก และพยายามดื่มน้ำมากๆ เพื่อให้ร่างกายขับโซเดียมได้ดีขึ้น เท่านั้นเราก็จะลดความเสี่ยงจากความดันสูงและไตพังได้แล้ว

ไขมันอันตราย

ในสลากโภชนาการ ข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหารตัวหนึ่งที่ควรใช้เป็นเครื่องประกอบการตัดสินใจเลือกซื้อคือ ปริมาณไขมันอิ่มตัวในขนม ซึ่งมีขนมหลายชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวสูง ขณะเดียวกัน คอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นข้อมูลอีกส่วนหนึ่งที่ถูกบังคับให้ต้องเขียนก็เป็นตัวเลขที่เราควรนำมาประกอบการพิจารณาด้วย หากอ่านข้างซองแล้วพบว่าไขมันสูงมากก็น่าจะหลีกเลี่ยง และตัดสินใจที่จะไม่ซื้อไปเลยดีกว่า เพราะหากเราซื้อมากิน เราอาจได้รสชาติอร่อยเพียงชั่วขณะหนึ่ง แต่สิ่งที่ตามมาคือปัญหาเกี่ยวกับไขมันในเลือดหรือในร่างกายได้

เป็นเรื่องยากที่เราจะควบคุมปริมาณการกินขนมเหล่านี้ให้กินในปริมาณที่ไม่เกิดอันตราย เพราะมีงานวิจัยระบุชัดเจนว่า การกินอาหารที่มีความเค็มและมัน ทําให้ยากต่อการหยุดกิน แต่จะกระตุ้นให้กินได้เรื่อยๆ ไม่เชื่อลองดูเวลาที่เรากินมันฝรั่งกรอบๆ เค็มๆ น่ะ ถ้าไม่หมดซองไม่มีใครเลิกกินง่ายๆ หรอก ดังนั้น หนทางที่เราจะควบคุมไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นไขมันอันตรายไม่ให้ร่างกายของเราได้รับมากเกินไปนั้นก็ต้องควบคุมที่ต้นทาง นั่นคือดูที่สลากโภชนาการว่าต้องมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำๆ ถึงจะซื้อ

แต่เรื่องนี้ไม่เกี่ยวข้องกับจํานวนพลังงานที่ร่างกายได้รับ อย่าลืม เพราะถ้าเรากินอาหารที่ไขมันต่ำ แต่หากเพลินมากเวลาที่กิน ทําให้กินเข้าไปเยอะ พลังงานโดยรวมก็จะมาก และทําให้อ้วนอย่างไม่ต้องสงสัย ดังนั้น การพยายามควบคุมปริมาณการกินและการออกกําลังกายเพื่อเผาผลาญพลังงานก็ยังเป็นเรื่องที่สําคัญ

ไขมันพืช-ไขมันทรานส์

ทุกวันนี้ หากอ่านที่ซองขนมกรุบกรอบเพื่อจะดูว่าไขมันที่เรารับประทานเข้าไปนั้นเป็นอันตรายหรือไม่ นอกจากการดูปริมาณไขมันแล้ว เรามักพบว่าที่ซองขนมมักเขียนเอาไว้ว่าใช้ไขมันพืช

เรื่องนี้น่ากลัว เพราะไขมันพืชนี้ อาจหมายถึงน้ำมันปาล์มหรือเนยขาวซึ่งเป็นไขมันทรานส์ก็ได้ และเป็นเรื่องที่ช่วยไม่ได้ที่บ้านเราไม่ตื่นตัวเกี่ยวกับเรื่องไขมันทรานส์เท่าที่ควร จึงไม่กําหนดให้สลากโภชนาการเขียนเอาไว้ว่ามีไขมันทรานส์หรือไม่ หรือมีในปริมาณเท่าไร ดังนั้น ทางเดียวที่ผู้บริโภคจะทําได้หากกลัวอันตรายจากไขมันทรานส์คือ การหลีกเลี่ยงที่จะไม่ซื้อ หากเขียนแบบคลุมเครือว่าใช้ไขมันพืช และเลือกผลิตภัณฑ์ที่เขียนเอาไว้ชัดเจนว่าปราศจากไขมันทรานส์

สารอาหาร

ขนมกรุบกรอบส่วนใหญ่มักทํามาจากแป้งแปรรูป ปรุงแต่งกลิ่นและสีให้มีรสชาติแบบที่ต้องการ เป็นอาหารที่ไม่มีคุณค่า แต่ในขณะที่ไม่มีคุณค่านี้ก็ทําให้อิ่มได้ ดังนั้น เมื่อเด็กๆ กินขนมพวกนี้มากๆ จะรู้สึกอิ่ม และไม่สามารถรับประทานอาหารอื่นๆ ได้อีก

แต่เราก็รู้กันอยู่แล้วว่า ในการเจริญเติบโตอย่างสมบูรณ์แข็งแรงนั้น ร่างกายของเรานอกจากต้องการคาร์โบไฮเดรตแล้ว เรายังต้องการโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ แต่เมื่ออิ่มจนกินอาหารอื่นไม่ได้แล้ว ร่างกายก็ไม่มีทางที่จะได้คุณค่าอาหารครบถ้วน

ดังนั้น ร่างกายที่เจริญเติบโตไปโดยขาดสารอาหาร ก็จะเป็นร่างกายที่ไม่มีความแข็งแรง ไม่มีภูมิต้านทานที่ดี ซึ่งผลของการขาดสารอาหารเช่นนี้ อาจไม่แสดงให้เห็นชัดในวัยเด็ก เพราะเป็นวัยที่ยังพัฒนาการไปสู่ความแข็งแรง แต่เมื่อร่างกายเติบโตไปจนที่สุด และหยุดการเติบโต ก้าวเข้าสู่ช่วงเสื่อมถอยเมื่อไร เมื่อนั้นความอ่อนแอของร่างกายก็จะแสดงออกมาอย่างชัดเจน

เปลี่ยนนิสัยให้กินอาหารมีคุณค่า

ความจริงแล้วขนมในโลกนี้มีอยู่มากมาย เพียงแต่เรามักไม่ขวนขวายหามากิน อาศัยความสะดวกจากการซื้อขนมซอง และกินไปโดยติดรสชาติจากผงชูรส แต่ถ้าเราตระหนักว่าขณะที่เรากินขนมกรุบกรอบเหล่านั้นเรากำลังเอาตัวเองเข้าไปเสี่ยงกับไตพัง เสี่ยงกับความอ้วน เสี่ยงกับไขมันอุดตันในเส้นเลือด และเสี่ยงต่อการมีร่างกายอ่อนแอ เราก็น่าจะเริ่มมองขนมอื่นๆ บ้าง เป็นต้นว่า การกินขนมที่ทําใหม่ๆ สดๆ ที่แม้จะมีน้ำตาลหรือแป้ง แต่ก็มีคุณค่าอื่นๆ รวมอยู่ด้วย หรือเลือกผลไม้อบแห้งแทนการกินขนมที่อุดมไปด้วยแป้งและสารปรุงรส

การเลือกซื้อขนมถุงโดยใส่ใจว่ามีอะไรอยู่ในถุงนั้นเป็นหนทางที่ช่วยลดความเสี่ยงได้ มีขนมถุงหลายชนิดที่โซเดียมต่ำ บางชนิดพยายามเติมคุณค่าวิตามินต่างๆ ลงไป และหลีกเลี่ยงการใช้ไขมันมาก ซึ่งก็พอทำให้คนกินรู้สึกสบายใจได้

ทว่าแม้คนกินจะสบายใจจากการที่จะได้รับไขมันหรือสารปรุงแต่งรสที่ไม่อยากได้แล้ว ก็ควรตระหนักตลอดเวลาว่า การกินบ่อยๆ กินครั้งละมากๆ หรือกินจนเป็นนิสัย โดยเฉพาะขณะที่ดูโทรทัศน์ ซึ่งจะทําให้เรากินมากโดยไม่รู้ตัวนั้นล้วนเป็นผลเสียทั้งสิ้น

ข้อสรุปตรงนี้ก็คงบอกได้แต่ว่า ลองหาผลไม้มาติดบ้านไว้บ้างก็น่าจะดีกว่าที่จะคว้าถุงขนมกรุบกรอบตลอดเวลา และจํากัดการกินของตัวเองด้วยการแบ่งขนมออกมาในปริมาณที่เหมาะสม หรืออาจเลือกขนมประเภทที่เป็นถั่วชนิดต่างๆ มาเคี้ยวเล่นแทนก็ได้

ขนมกรอบเค็ม

ส่วนผสมแป้ง

แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม / หัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ / ไข่ไก่ 1 ฟอง / น้ำปูนใส 2 ช้อนชา / น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ / เกลือ ¼ ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำตาลเคลือบ

น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง / รากผักชี 3 ราก / พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา / น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ร่อนแป้งเตรียมไว้
  2. ตีไข่ให้ขึ้นฟู แล้วเติมเกลือ น้ำมันพืช หัวกะทิ น้ำปูนใสลงไป
  3. ใส่ส่วนผสมลงในแป้งที่เตรียมไว้ นวดให้เข้ากัน แล้วคลึงเป็นแผ่นบางๆ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ทำจนหมดแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อน ไฟไม่ต้องแรง ทอดจนแป้งสุกเหลืองตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้
  4. เทน้ำมันออกจากกระทะ แล้วใส่น้ำ น้ำตาล น้ำปลา รากผักชี พริกไทย (โขลกละเอียด) ลงไป เปิดไฟอ่อน เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย ตั้งไฟไปเรื่อยๆ สังเกตว่าฟองจะละเอียดขึ้น จนฟองละเอียดยิบแล้วเทแป้งที่ทอดไว้ใส่ลงไป (หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด) ค่อยๆ เคล้าให้แป้งติดน้ำตาลทั่ว คนจนเห็นเป็นเกล็ดขาวๆ บนขนมจึงปิดไฟ เทใส่ถาดผึ่งให้เย็นก่อนเก็บ

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

ปาท่องโก๋ที่คนไทยเรียกนั้น แท้จริงแล้วมีชื่อเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” แต่ที่คนไทยเรียกว่า “ปาท่องโก๋” นั้น      เพราะจํามาผิด เนื่องจากสมัยก่อนชาวจีนที่ขายปาท่องโก๋ (ขนมน้ำตาลทรายขาวซึ่งออกเสียงว่า “แปะ ทึ่ง กอ” หรือ “แปะถึ่งโก้”) มักจะขายอิ่วจาก้วยด้วย พอคนขายตะโกนขายปาท่องโก๋ จึงเข้าใจว่าปาท่องโก๋คือแป้งทอดอิ่วจาก้วยนั่นเอง แต่ในพื้นที่ภาคใต้ผู้คนยังคงนิยมเรียกว่า “อิ่วเจี่ยโก้ย” อยู่ หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า “เจี่ยโก้ย” ตามแบบภาษาฮกเกี้ยน

ปาท่องโก๋นิยมกินเป็นอาหารเช้า หรือไม่ก็เป็นของกินรอบดึกคู่กับกาแฟหรือน้ำเต้าหู้ บ้างก็กินโดยจิ้มกับนมข้น สังขยา หรือใส่ในโจ๊ก เรียกว่าปาท่องโก๋มักมีขายอยู่ทุกหน้าตลาดหรือย่านชุมชนเสมอ

อาหารเช้าให้พลังงาน

หากดูตามความต้องการพลังงานของร่างกายแล้ว ในทุกเช้าเราควรได้รับคาร์โบไฮเดรตเพื่อที่จะเปลี่ยนเป็นพลังงานไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายอย่างรวดเร็ว และแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตก็ทําหน้าที่นั้นได้อย่างดี

ปาท่องโก๋คู่หนึ่งให้พลังงานราว 120-180 กิโลแคลอรี่ ขึ้นอยู่กับว่าตัวเล็กหรือตัวใหญ่มากแค่ไหน ซึ่งหากเรามองคร่าวๆ ก็ดูเหมือนว่าปาท่องโก๋จะให้พลังงานที่ไม่สูงเลย หากเทียบกับพลังงานที่ร่างกายควรได้รับในตอนเช้า แต่เมื่อมองโดยละเอียดอีกครั้งแล้ว กลับพบว่าพลังงานในปาท่องโก๋น่าจะมาจากไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดมากกว่าพลังงานจากแป้ง

กินมากเสี่ยงเบาหวาน

จากการประเมินกระแสการบริโภคของคนไทยในปัจจุบัน โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สํารวจการบริโภคอาหารของคนไทยทั่วประเทศในรอบ 3 ปีที่ผ่านมา พบว่ามีอาหารยอดนิยมซึ่งล้วนให้พลังงานสูง 9 ชนิด

อันดับ 1 ได้แก่ กล้วยทอด นิยมร้อยละ 58

อันดับ 2 ปาท่องโก๋ นิยมร้อยละ 55

อันดับ 3 ขนมปังไส้ครีม นิยมร้อยละ 54

อันดับ 4 กุนเชียง นิยมร้อยละ 46

อันดับ 5 โดนัท นิยมร้อยละ 43

อันดับ 6 และ อันดับ 7 ข้าวเกรียบ ข้าวอบกรอบ หมูยอ นิยมร้อยละ 42

อันดับ 8 ขนมปังแครกเกอร์ นิยมร้อยละ 39

อันดับ 9 เฟรนช์ฟราย นิยมร้อยละ 28 และเมื่อพิจารณาเฉพาะคนกรุงเทพฯ พบว่านิยมกินปาท่องโก๋มากที่สุด คือร้อยละ 60

ความเสี่ยงแรกของการกินปาท่องโก๋บ่อยๆ หรือทุกเช้าคือ ปาท่องโก๋นั้นทํามาจากแป้งที่เรียกว่า “แป้งขัดขาว” ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลภายใน 3 นาที และถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว

น้ำตาลเหล่านี้จะทําให้ร่างกายสดชื่นในช่วงแรก แต่หลังจาก 30 นาทีผ่านไป ร่างกายจะรู้สึกโหย มีอารมณ์หงุดหงิด เหนื่อย ไม่สดชื่น หัวตื้อๆ สมองไม่ปลอดโปร่ง ไม่กระปรี้กระเปร่า และคิดเลขช้าลง

อาการโหยที่เกิดขึ้นเป็นเพราะแป้งที่ถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วเข้าสู่กระแสเลือดจะไปกระตุ้นฮอร์โมนอินซูลินให้พุ่งกระฉูดขึ้น ซึ่งอินซูลินนี้ทําหน้าที่ลดระดับน้ำตาลในเลือด เมื่อสูงเกินไปก็จะทําให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลงมามากจนรู้สึกโหย ทําให้ต้องหาทางเพิ่มพลังงานให้ร่างกายด้วยการกินเพิ่มเข้าไปอีก

ปัญหาอยู่ที่ เมื่อร่างกายต้องการพลังงานและเรายังคงกินแป้ง ซึ่งจะทําให้ร่างกายได้รับปริมาณน้ำตาลมากกว่าปกติ มากกว่าจนอินซูลินไม่สามารถดูดซึมได้อีกต่อไป อินซูลินนี้จะไปกระตุ้นให้ร่างกายผลิตเอ็นไซม์ชนิดหนึ่งขึ้นมาและแปรสภาพกลูโคสให้เป็นไกลโคเจนเข้าไปเก็บสะสมที่ตับและกล้ามเนื้อ แต่ถ้าหากยังเก็บได้ไม่หมดอีก กลูโคสจะถูกแปรสภาพกลายเป็นไขมันเก็บสะสมไว้ในร่างกายเราแทน ผลที่ตามมาจากการ กระทําเหล่านี้คือ “ความอ้วน”

นอกจากนี้แล้วการที่ร่างกายของเราถูกกระตุ้นให้ผลิตอินซูลินอย่างรวดเร็วบ่อยๆ นานๆ เข้าก็จะส่งผลให้เกิดอาการที่เรียกว่า “ดื้ออินซูลิน” กล่าวคือ อินซูลินไม่สามารถทําหน้าที่ในการลดน้ำตาลในเลือดได้ ผลที่ตามมาก็คือการเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 นั่นเอง

ไขมันสูงอันตราย

ปาท่องโก๋เป็นของที่ต้องทอดในน้ำมัน ซึ่งปกติจะรู้กันในหมู่คนทําขายว่าต้องใช้น้ำมันบัวในการทอด ซึ่งน้ำมันบัวนี้คือน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม โดยน้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูงมาก ซึ่งหากเราสังเกตเราจะเห็นว่า ปาท่องโก๋ทุกตัวล้วนแต่มีน้ำมันชุ่มอยู่ในแป้งเสมอ นั่นหมายความว่า ทุกครั้งที่เรากินปาท่องโก๋เราก็จะได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไปด้วยอีกมากมาย

คงไม่ต้องพูดถึงอันตรายของการกินไขมันอิ่มตัวกันโดยละเอียดอีกแล้ว เพราะใครๆ ต่างก็รู้ว่าการได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากจะทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นต้นทางของโรคหัวใจ

แต่ที่ร้ายไปกว่านั้นคือ ขณะที่เราได้รับไขมันอิ่มตัวสูงแล้ว ไขมันอิ่มตัวนี้ยังผ่านความร้อนมาเป็นเวลายาวนาน หรือผ่านการใช้น้ำมันซ้ำมานับครั้งไม่ถ้วน กล่าวโดยสรุปว่า การบริโภคน้ำมันที่ทอดซ้ำบ่อยๆ จะทําให้เกิดสารก่อมะเร็งได้

ในขณะเดียวกัน นอกจากอันตรายที่เกิดขึ้นกับผู้กินแล้ว ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในลําคอ กล่องเสียง หรือระบบทางเดินหายใจ ของผู้ที่ทําอาหารทอดนานๆ หรือบ่อยๆ ก็สูงตามไปด้วย เพราะไอระเหยจากน้ำมันได้ผ่านเข้าไปในระบบทางเดินหายใจ ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งดังกล่าว

นอกจากนี้ ในการทําปาท่องโก๋ยังมีการใช้สารที่ช่วยทําให้กรอบหรือแป้งฟูที่เรียกว่า “แอมโมเนียไบคาร์บอเนต” ซึ่งทําหน้าที่เสมือนผงฟูในปาท่องโก๋ โดยสารนี้จะระเหยเมื่อถูกความร้อน หากผู้ขายใช้ในปริมาณพอเหมาะ แอมโมเนียไบคาร์บอเนตก็จะระเหยออกไปหมดโดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋ แต่ถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะทําให้เกิดอาการระคายเคืองในลําคอ ซึ่งแอมโมเนียไบคาร์บอเนตนี้แม้ไม่เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ทว่าในขณะที่ทอดการระเหยของมันย่อมส่งผลต่อผู้ที่กําลังทอดอยู่อย่างแน่นอน

กินอย่างไรให้ปลอดภัย

คาถาเพื่อการกินอย่างปลอดภัยที่ใช้ได้เสมอคือ การกินแบบเว้นวรรค หรือไม่กินต่อเนื่องติดๆ กันเป็นเวลานาน สิ่งนี้จะช่วยให้การกินปาท่องโก๋มีความเสี่ยงน้อยลง อีกทั้งยังควรควบคุมปริมาณในการกิน โดยการกินครั้งหนึ่งไม่ควรเกิน 2 คู่

ในกรณีที่กินปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้า ก็ควรหาอาหารโปรตีนอื่นๆ มากินควบคู่ไปด้วย เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานจากโปรตีนเพิ่มเติมไปด้วย ซึ่งต้องใช้เวลาในการย่อยนานกว่าคาร์โบไฮเดรต นั่นหมายความว่าเมื่อร่างกายย่อยหรือดูดซึมคาร์โบไฮเดรตไปหมดแล้ว ก็จะได้รับพลังงานจากโปรตีนต่อ จะทําให้ไม่รู้สึกโหย

หนทางหนึ่งที่ช่วยได้ในกรณีที่กินไขมันในปริมาณมาก คือการกินอาหารที่ช่วยลดไขมัน มีอาหารหลายอย่างที่มีคุณสมบัติดังกล่าว อาทิ มะเขือต่างๆ หอมหัวใหญ่ๆ กระเทียม ถั่วเหลือง แอปเปิล กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโอ๊ต ฯลฯ

ทางที่ดีการเลือกซื้อปาท่องโก๋ ก็อย่าลืมที่จะชําเลืองมองดูกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋สักหน่อย ถ้าเห็นว่าเจ้าไหนน้ำมันในกระทะเป็นสีดำเข้มมากก็อดใจไว้ซื้อเจ้าอื่นเถอะ ทางเลือกในการกินนั้นมีถมเถไป

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

ไอศกรีมคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอีมัลชั่น (emulsion) ของไขมันและโปรตีน พร้อมกับส่วนประกอบอื่นที่เหมาะสม หรือได้จากส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล กับส่วนประกอบของสารอื่นที่เหมาะสม ซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน นํามาปั่นหรือกวนและทําให้เยือกแข็ง ซึ่งไอศกรีมจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 222) พ.ศ. 2544 เรื่องไอศกรีมจะต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามที่กฎหมายกําหนด รวมทั้งวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ภาชนะบรรจุ ตลอดจนสลากต้องผ่านการตรวจสอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาว่ามีความถูกต้องเหมาะสม จึงจะสามารถผลิตหรือนําเข้าเพื่อออกจําหน่ายได้

ไอศกรีมที่ขายกันอยู่ทั่วไปมีหลายแบบและหลายระดับไม่ต่างจากสินค้าประเภทเบเกอรี่ นั่นคืออาจทํามาจากโรงงานขนาดเล็ก โรงงานขนาดใหญ่ หรือทําในแบบที่เรียกว่า “โฮมเมด (Homemade)” ระดับราคามีตั้งแต่ไม่กี่บาทไปจนก้อนละเป็นร้อยก็มี

แต่ถ้าจะแบ่งตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข จะแบ่งไอศกรีมได้เป็น 5 ชนิด และได้กําหนดคุณภาพมาตรฐานของไอศกรีมแต่ละชนิดไว้ดังนี้

  1. ไอศกรีมนม ได้แก่ ไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม โดยต้องมีมันเนยเป็นส่วนผสมไม่น้อยกว่าร้อยละ 5 ของน้ำหนัก และมีธาตุน้ำนมไม่รวมน้ำนม ไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 7.5 ของน้ำหนัก
  2. ไอศกรีมดัดแปลง ได้แก่ ไอศกรีมนมที่ทําขึ้นโดยใช้ไขมันชนิดอื่นแทนมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วน หรือไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน แต่ผลิตภัณฑ์นั้นมิใช่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม และต้องมีไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 5 ของน้ำหนัก
  3. ไอศกรีมผสม ได้แก่ ไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลง ซึ่งมีผลไม้ เช่น ขนุน ทุเรียน ถั่วดํา เผือก เป็นต้น หรือมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย โดยต้องมีมาตรฐานเช่นเดียวกับไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลง ทั้งนี้ ไม่นับรวมน้ำหนักของผลไม้หรือวัตถุที่เป็นอาหารอื่นผสมอยู่ด้วย
  4. ไอศกรีมชนิดเหลว หรือแห้ง หรือผง ได้แก่ ไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลง หรือไอศกรีมผสมที่เป็นชนิดเหลว หรือแห้ง หรือผง นั่นเอง ซึ่งต้องไม่มีกลิ่นหืน และมีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของไอศกรีมชนิดนั้น มีลักษณะไม่เกาะเป็นก้อน ไม่มีวัตถุกันเสีย มีความชื้นไม่เกิน ร้อยละ 5 ของน้ำหนัก ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค และไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
  5. ไอศกรีมหวานเย็น ได้แก่ ไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้น้ำและน้ำตาล หรืออาจมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย และอาจใส่วัตถุแต่งกลิ่น รส และสีด้วยก็ได้

โดยประกาศของกระทรวงได้กําหนดว่า ไอศกรีมทั้ง 5 ชนิด ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่มีวัตถุกันเสีย ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค และไม่มีสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ความสะอาด

ในช่วงหน้าร้อนมีความเสี่ยงที่เกิดขึ้นได้มากจากการกินไอศกรีม นั่นคือการเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และโรคอุจจาระร่วง จากการบริโภคไอศกรีมที่ไม่สะอาด เพราะไอศกรีมหากมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในขั้นตอนการผลิตหรือการเก็บรักษา จะทําให้เชื้อที่ปนเปื้อนเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว

เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและพบบ่อยในหน้าร้อน ได้แก่ เชื้อซาลโมเนลล่า, วิบริโอ, อี.โคไล และสแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส เป็นต้น อันเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และโรคอุจจาระร่วง ซึ่งเชื้อนี้พบได้ทั้งในน้ำดื่ม น้ำแข็ง และไอศกรีม

ดังนั้น ต้องระมัดระวังในการเลือกซื้อน้ำดื่ม น้ำแข็ง และไอศกรีม ในช่วงหน้าร้อน โดยหากเป็น “น้ำดื่ม” ควรเลือกภาชนะบรรจุที่สะอาดและปิดสนิท ไม่รั่วซึม ไม่มีรอยสกปรก ไม่มีร่องรอยการเปิดใช้ น้ำที่อยู่

ในภาชนะต้องใสสะอาด ไม่มีตะกอน ไม่มีสี กลิ่น รสที่ผิดปกติ

“น้ำแข็ง” หากเป็นน้ำแข็งหลอดบรรจุถุง ควรมีรายละเอียดบนสลากครบถ้วน สําหรับน้ำแข็งหลอดที่ตักขายตามร้านค้า ควรสังเกตสถานที่เก็บและภาชนะบรรจุน้ำแข็งต้องถูกสุขลักษณะ ไม่มีการใส่น้ำแข็งปนกับอาหารอื่น ก้อนน้ำแข็งเมื่อสังเกตด้วยตาเปล่าต้องใส สะอาด ปราศจากเศษฝุ่นละอองปนเปื้อน

ส่วน “ไอศกรีม” ภาชนะบรรจุต้องสะอาดและปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมา ส่วนไอศกรีมประเภทตักขาย ต้องไม่มีสี กลิ่น รสที่ผิดปกติ ไม่เหลวและไม่มีลักษณะเหมือนเคยละลายมาแล้ว นอกจากนี้ ต้องดูลักษณะของผู้ขาย ไม่ว่าจะเป็นการแต่งกาย เล็บมือ และภาชนะใส่ไอศกรีมต้องสะอาด

เลือกเป็นลดการเสี่ยง

ดูด้วยตาเปล่าก็คงยากที่จะรู้ว่าไอศกรีมนั้นได้มาตรฐานหรือไม่ แต่ก็พอมีข้อให้สังเกตอยู่บ้าง ซึ่งต้องแยกเป็นไอศกรีมชนิดตักกับชนิดที่ขายอยู่ในบรรจุภัณฑ์

หากเป็นไอศกรีมที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ต้องมีสลากแสดงรายละเอียดอย่างครบครันชัดเจน ได้แก่ มีชื่ออาหาร ซึ่งแล้วแต่ชนิดของไอศกรีม เช่น ไอศกรีมดัดแปลงผสมรสถั่วดํา ไอศกรีมนมกลิ่นวานิลลา เป็นต้น มีชื่อที่ตั้งของผู้ผลิต มีเลขสารบบอาหาร ฯลฯ

ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุต้องสะอาด ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมา เมื่อชิมคําแรกต้องสังเกตลักษณะไอศกรีม ว่ามีสี กลิ่น รส ตามลักษณะของไอศกรีมนั้นๆ

สถานที่จําหน่าย จะต้องมีตู้เย็นแช่แข็งไอศกรีม จัดไอศกรีมเป็นสัดส่วนเรียบร้อย ไม่ได้แช่ปะปนกับอาหารหรือสิ่งอื่นๆ

หากเป็นไอศกรีมตัก เนื้อไอศกรีมจะข้นมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน ต้องไม่เหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลายมาก่อน

สุขลักษณะของผู้ขาย ต้องสังเกตความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเล็บมือ การแต่งกาย รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่และตักไอศกรีม

นอกจากนี้ยังมีการนําพลาสติกมาปั๊มเป็นรูปต่างๆ แล้วบรรจุน้ำหวานสีสันสวยสดแล้วปิดจุก หรือใช้ความร้อนรีดพลาสติกที่จุกให้ติดกัน แล้วนําไปแช่เย็นจนน้ำหวานกลายเป็นน้ำแข็งส่งออกขาย ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจให้เด็กๆ สนใจเลือกซื้อ ผลิตภัณฑ์พวกนี้ทําขึ้นมาโดยไม่ได้ผ่านการตรวจสอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นการลักลอบผลิตจึงไม่มีการแสดงสลากใดๆ การผลิตก็ทํากันอย่างง่ายๆ ไม่ได้คํานึงถึงสุขลักษณะที่ดี ผู้ปกครองจึงควรสนใจและให้ความสําคัญในการเลือกซื้อไอศกรีมให้บุตรหลานของตน โดยอย่าลืมสังเกตสลากเพื่อให้มั่นใจได้ว่าไอศกรีมดังกล่าวผ่านการอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว ภาชนะบรรจุก็ต้องสะอาด และซื้อจากสถานที่จําหน่ายที่ถูกสุขอนามัยทุกครั้ง เพื่อความอร่อยและความมั่นใจในความปลอดภัย

 

เสี่ยงปวดหัว

เวลาอากาศร้อนๆ แล้วเราดื่มน้ำเย็นหรือกินไอศกรีม มีความเป็นไปได้สูงที่เราจะรู้สึกปวดหัวจี๊ดขึ้นมา ที่เป็นเช่นนี้ เพราะว่าไอศกรีมหรือน้ำเย็นไปแตะที่เพดานปาก เลยทําให้ระบบประสาทมีปฏิกิริยาต่อความเย็น ทําให้หลอดเลือดในสมองบวมโตขึ้น อันนี้เลยเป็นสาเหตุทําให้มักจะปวดหัวเวลากินของเย็นเจี๊ยบเข้าไป แต่ก็มักจะหายได้เมื่อหลอดเลือดยุบตัวลงในเวลาไม่กี่นาที

อาการเช่นนี้เรียก “ไอศกรีมเฮดเอค (Ice Cream headache)” สาเหตุเพราะว่าของพวกนี้มีความเย็นจัด เมื่อความเย็นสัมผัสเส้นประสาทในปากจะทําให้เส้นประสาททั้งหลายเกิดอาการช็อก โดยเฉพาะแถวๆ เพดานปากด้านใน อาการช็อกนี้ยังทําให้เส้นเลือดแดงที่ส่งสัญญาณไปสมองเกิดการขยายตัวและหดตัวแบบทันทีทันใด ทําให้เปลือกหุ้มสมองมีปริมาณเลือดน้อยลง สมองจะปวดชายาวนานหลายวินาที

หากไม่อยากรู้สึกแบบนี้ ต้องหลีกเลี่ยงการกินคําแรกใหญ่ๆ แต่ค่อยๆ เล็ม ให้เพดานปากได้คุ้นเคยกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงสักหน่อย เพราะนอกจากอาหารดังกล่าวแล้ว การที่ทําให้อุณหภูมิภายนอกกับภายในร่างกายเราแตกต่างกันมากๆ อาจทําให้เกิดอาการไม่สบายได้ง่าย

น้ำตาล-ไขมันสูง

2 สิ่งที่เป็นเรื่องอันตรายในไอศกรีมคือไขมันและน้ำตาล ดังนั้น ไอศกรีมจึงเป็นอาหารต้องห้ามสําหรับคนเป็นเบาหวานและคอเลสเตอรอลสูง แต่เรื่องนี้มีข้อยกเว้น เช่น การเลือกไอศกรีมชนิดที่ไม่ใส่ครีมหรือนมที่เรียกว่า “เชอร์เบ็ต” ในกรณีที่ต้องควบคุมไขมัน แต่หากเป็นเบาหวานอาจต้องเลือกไอศกรีมจากผลไม้แท้ ชนิดที่ไม่เติมน้ำตาล และต้องกินในปริมาณที่ไม่มาก ยังเป็นทางออกที่พออนุโลมได้เป็นครั้งๆ ไป แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าปลอดภัยซะทีเดียว

การกินไอศกรีมในช่วงท้องว่างทําให้การดูดซึมน้ำตาลเร็วกว่าในขณะที่มีอาหารอยู่เต็มท้อง ดังนั้น เพื่อไม่ให้น้ำตาลในเลือดพุ่งสูงเร็วเกินไปสําหรับผู้มีปัญหาเรื่องน้ำตาล ควรรับประทานไอศกรีมหลังการกินอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีกากใย น้ำตาลต่ำ และมีโปรตีนที่ไขมันไม่สูงอยู่ด้วย เช่น สลัดไก่ เป็นต้น

ไอศกรีมโฮมเมด

ส่วนผสม

กาแฟสดเอสเพรสโซ่ ½ ถ้วยตวง / นมจืด 1 ½ ถ้วยตวง / ไข่แดง 4 ฟอง / น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง / แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา / วิปปิ้งครีม 2/3 ถ้วยตวง

วิธีทำ

  1. ต้มน้ำในหม้อ พอเริ่มเดือด ปิดไฟ วางพักไว้จนเย็น
  2. ตีไข่แดงด้วยตะกร้อให้เป็นสีครีมนวล เติมน้ำตาลและแป้งข้าวโพดลงไป ตีจนน้ำตาลละลาย แล้วใส่นม เทใส่หม้อตุ๋นยกขึ้นตั้งไฟ คนจนเป็นคัสตาร์ดข้นเนียน เทวิปปิ้งครีมใส่ คนให้เข้ากัน
  3. เทส่วนผสมที่ได้ลงในเครื่องปั่นไอศกรีม ปั่นนานครึ่งชั่วโมง แล้วตักออกเพื่อแช่แข็งต่อไป

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน

“กระเพาะปลา” คืออาหารจีนอีกอย่างหนึ่งที่ทํามาจากกระเพาะปลาตากแห้งทอดกรอบ จากนั้นนํามาต้มให้เป็นซุปที่มีความเหนียวจากแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ตำรายาจีนถือว่ากระเพาะปลาเป็นยาชูกําลัง มีสรรพคุณในการเสริมหยิน บํารุงเซลล์ และเนื้อเยื่อ ทําให้เนื้อเยื่อแข็งแรงและกระชับ เสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย ให้พลังงาน แก้อาการตกเลือด เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เลือดลมไหลเวียนดี ทําให้มีพละกําลัง

ความจริงแล้วกระเพาะปลาคือ “ถุงลม” ที่ช่วยในการดำน้ำของปลา เมื่อได้ถุงลมของปลามาแล้วต้องลอกเอาส่วนที่เป็นเส้นเลือดปลา และกล้ามเนื้อออกให้หมด จากนั้นนำไปทอดจนพอง ซึ่งถุงลมของปลาที่เราเอามาทำเป็นกระเพาะปลานั้นก็มาจากปลาหลายชนิด ทั้งปลากุเลา ปลากะพง ปลาอินทรี ปลาไหลทะเล ฯลฯ ราคาก็จะถูกและแพงต่างกันไป ยิ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกก็จะยิ่งแพงมากขึ้น

โดยกระเพาะปลาที่มีราคาแพงที่สุดนั้นเป็นกระเพาะปลาที่ทำจากถุงลมของปลากะพง แต่เนื่องจากกระเพาะปลาเป็นอาหารที่ได้มาจากทะเล จึงอาจมีการปนเปื้อนสารตะกั่วได้

เมื่อ 3 ปีก่อน อย. (องค์การอาหารและยา) ได้ออกมาเผยผลการสุ่มตัวอย่างอาหารนําเข้า พบว่ากระเพาะปลาตากแห้งจากพม่า ปากีสถาน มีสารตะกั่วปนเปื้อนสูงเกินเกณฑ์มาตรฐาน

“ตะกั่ว” เป็นโลหะหนักที่พบได้ในดิน น้ำ หิน อากาศ และในพืช รวมถึงภาคอุตสาหกรรมผลิตสี โซดาไฟ และพลาสติก ซึ่งโรงงานเหล่านี้จะปล่อยน้ำเสียหรือควันออกสู่สิ่งแวดล้อม ส่งผลให้สัตว์น้ำที่อาศัยอยู่ในบริเวณนั้นปนเปื้อนสารตะกั่ว สําหรับพิษของตะกั่วเมื่อนํามาบริโภคจะทําให้เกิดโรคเรื้อรัง ซึ่งการเกิดพิษของสารตะกั่วนั้นต้องใช้เวลานานนับเดือน บางครั้งเป็นปีจึงจะแสดงอาการ ผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่ได้รับสารตะกั่วมักมีอาการท้องผูก อุจจาระมีสีดํา โลหิตจาง คอแห้ง กระหายน้ำ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ปัสสาวะมากผิดปกติ และไตพิการได้

ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) กําหนดให้ในอาหารพบสารตะกั่วได้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ในอาหาร 1 กิโลกรัม

แต่ในปี 2554 ได้มีการสุ่มตรวจกระเพาะปลาแห้งจาก 5 ย่านการค้าในจังหวัดสงขลา เพื่อนํามาวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารตะกั่ว พบว่าทั้ง 5 ตัวอย่างไม่พบการปนเปื้อนเลย ซึ่งผลที่ออกมาก็น่าจะทำให้เรากินกระเพาะปลาได้อย่างสบายใจขึ้น แต่ที่จริงแล้ว ใช่ว่าจะวางใจได้ เพราะแหล่งที่มาของกระเพาะปลานั้น มีผลโดยตรงต่อปริมาณตะกั่ว และเราก็ไม่มีทางรู้เลยว่ากระเพาะปลาที่เราบริโภคนั้นมาจากปลาที่อยู่ในเขตทะเลที่มีการปนเปื้อนสารตะกั่วมากน้อยเพียงใด ทางที่ดีก็คือ ใช้หลักการบริโภคแบบหมุนเวียน โดยเลี่ยงการบริโภคซ้ำๆ เช่นเดิมจะปลอดภัยที่สุด

น้ำมันทอดกระเพาะปลา อย่ามองข้าม

ในการทํากระเพาะปลาแห้งซึ่งเป็นการนํากระเพาะปลาไปทอดให้กรอบและฟูนั้นย่อมเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่จะเกิดจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำอย่างไม่ต้องสงสัย และนั่นคือความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง

แต่ความเสี่ยงนี้ลดลงได้ หากผู้ที่ทําอาหารโดยใช้กระเพาะปลาเป็นวัตถุดิบ รู้จักใส่ใจที่จะล้างเพื่อเอาน้ำมันออกจากกระเพาะปลาให้หมด ทั้งนี้ ก็เพื่อความอร่อยและสุขภาพของผู้บริโภคด้วย

วิธีล้างก็ไม่ยากอะไร เริ่มจากการนํากระเพาะปลาไปแช่น้ำให้นิ่ม แล้วล้างน้ำทิ้งสักรอบหนึ่ง ก่อนจะบีบกระเพาะปลาให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มน้ำร้อนในหม้อใบใหญ่ ใส่กระเพาะปลาลงในหม้อ ตามด้วยขิงแก่หั่นเป็นแผ่นๆ ทุบพอแตก ต้มต่อไปอีกสักพัก พอกระเพาะปลาพองตัวใช้ได้ก็เทใส่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อเป็นการถ่ายน้ำร้อนออก แล้วล้างตามด้วยน้ำเย็นอีกสัก 2 ครั้ง จากนั้นบีบกระเพาะปลาให้สะเด็ดน้ำออก ก็จะได้กินกระเพาะปลาที่ไม่ต้องเสี่ยงจากมะเร็งอีกต่อไปแล้ว

เห็ดหอมอันตราย

ในการปรุงซุปกระเพาะปลา สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือการใส่ “เห็ดหอม” ลงไปด้วย ซึ่งสมัยก่อนเวลานําเห็ดหอมไปแช่น้ำเพื่อใช้ทําอาหาร มักมีคำแนะนําว่าให้เอาน้ำแช่เห็ดหอมใส่ลงไปด้วย เพราะต้องการกลิ่นหอมในน้ำนั้น

แต่มาถึงวันนี้ คงต้องเลิกใช้น้ำแช่เห็ดหอมในการประกอบอาหารแล้ว เพราะมีการตรวจพบว่ามีการพ่นสารคาร์บอนไดซัลไฟด์ลงไปในเห็ดหอม ซึ่งสารชนิดนี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้

ทํากินเองก็ได้ไม่ยาก

ส่วนผสม

กระเพาะปลาแห้ง 2 ถ้วย / เห็ดหอม 4-5 ดอก / หน่อไม้หั่นชิ้น 1 ถ้วย / ปีกไก่น่องหรือสะโพก / ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย / แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 3 ราก / พริกไทยดํา 7 เม็ด / ขิงฝาน 3-4 ชิ้น

วิธีทํา

  1. ล้างกระเพาะปลาตามที่แนะนําไว้
  2. แช่เห็ดหอมจนนิ่ม แล้วเทน้ำทิ้ง
  3. ตั้งหม้อน้ำแล้วใส่ขิง พร้อมกับรากผักชี พริกไทยทุบ และไก่ลงไป ตั้งไฟจนเดือดแล้วค่อยหรี่ไฟให้อ่อน ตั้งไว้จนไก่สุกนุ่ม จึงใส่เห็ดหอม หน่อไม้ กระเพาะปลาตามลงไป ตั้งไฟให้เดือดอีกพักหนึ่ง จึงใส่เครื่องปรุง แล้วชิมรสชาติให้ได้ตามชอบ
  4. ละลายแป้งมันในน้ำ แล้วเทใส่ในหม้อ คนอย่าให้เป็นก้อน จนน้ำเหนียวข้นดีแล้วปิดไฟ
  5. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชีซอย และพริกไทยป่น กินร้อนๆ

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน