Tag: โซเดียม

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารชนิดนี้คนรักสุขภาพรู้ดีว่าไม่ควรกิน แต่เป็นเรื่องน่าประหลาดใจเมื่อมีการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปโดยบริษัทนาโน เซิร์ช จํากัด โดยทําการสํารวจจากตัวอย่างในกรุงเทพฯ และปริมณฑล พบว่าสาเหตุที่คนเราเลือกกินบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปนั้นมาจากเหตุผลที่ว่านึกอยากรับประทานสูงสุด คือร้อยละ 22.8 ขณะที่ผู้ที่กินเพราะต้องการความรวดเร็วนั้นมีร้อยละ 13.6 ขณะที่เหตุผลที่กินเพราะเหตุผลทางเศรษฐกิจหรือไม่มีเงินมีเพียงร้อยละ 0.5

เรื่องที่รู้กันดี

เห็นผลสํารวจแล้วผู้เขียนก็รู้สึกตกใจ เพราะขณะที่มีการพูดถึงอันตรายจากโซเดียมในบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปกันอย่างชัดเจนและย้ำกันนักหนาว่า ใน 1 ซองของบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปมีปริมาณโซเดียมเกินกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน ดังนั้น ใครกิน 2 ซอง ก็แปลว่าความเสี่ยงที่ไตจะพังก็สูงขึ้น แต่ข้อมูลนี้กลับไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคหวั่นเกรงเลย ทั้งยังสมัครใจที่จะกินมันด้วยความชื่นชอบมากกว่าความจําเป็นในการกินอีกด้วย

กลับมาตั้งคําถามว่าเพราะเหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น ก็ได้คําตอบแบบที่เชื่อว่าใช่คือ คนส่วนใหญ่ติดผงชูรสที่อยู่ในอาหารชนิดนี้นี่เอง แน่นอนว่ารสเค็มเป็นรสชาติที่ทําให้คนเราเจริญอาหารเป็นปกติอยู่แล้ว และเมื่อมีผงชูรสเข้าไปกระตุ้นทําให้รู้สึกอร่อยก็จึงชื่นชอบ ยิ่งเมื่อกินรสชาติที่เกิดจากการกระตุ้นให้รู้สึกอร่อยเช่นนี้บ่อยๆ ก็จะเกิดการเสพติดรสชาติอย่างช่วยไม่ได้เลย

แน่ละ ไม่มีข้อมูลที่บ่งบอกว่าผงชูรสเป็นยาเสพติด แต่จากประสบการณ์ ผู้เขียนพบว่าใครก็ตามที่กินผงชูรสเป็นประจํา เมื่อไปรับประทานอาหารที่ไม่มีผงชูรสจะรู้สึกว่าอาหารนั้นไม่อร่อย ไม่หวานถูกปาก ทําให้ไม่เจริญอาหาร จึงต้องกินอาหารที่ใส่ผงชูรสเท่านั้น จึงเกิดเป็นพฤติกรรมที่เรียกว่า “ติดผงชูรส” อย่างช่วยไม่ได้ เรื่องนี้ใครจะเถียงว่ามาเลย…

แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจากการกินเช่นนี้ก็ส่งผลอย่างชัดเจนในสังคม โดยสะท้อนออกมาในเรื่องของปัญหาสุขภาพ ทุกวันนี้คนในบ้านเราเป็นโรคความดันโลหิตสูงจํานวนมาก รวมไปถึงโรคไตที่มีจํานวนไม่น้อยและยิ่งเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งผลที่เกิดขึ้นเช่นนี้ย่อมมีเหตุแน่นอน และเหตุนั้นก็ย่อมมาจากพฤติกรรมการกิน และสิ่งที่เขียนไปในข้างต้นก็น่าจะทําให้คิดได้ว่าเหตุของมันคืออะไร

โรคอ้วนก็เสี่ยงด้วย

นอกจากความเสี่ยงจากความดันโลหิตสูงและไตพังจากโซเดียมอย่างที่เขียนไปแล้ว หากเราที่พึ่งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นอาหารหลักหรือเป็นประจําก็มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคอ้วนด้วย หรืออาจเถียงว่าบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปซองหนึ่งมีแค่ 200 กว่าแคลอรี่ ไม่ทําให้อ้วนหรอก

คิดแบบหนึ่งบวกหนึ่งเท่ากับสอง ก็คงใช่ แต่ถ้าคิดให้มันลึกซึ้งกว่านั้นก็จะมองเห็นว่า ไม่แน่เสมอไป เพราะ 200 กว่าแคลอรี่ที่ได้รับนั้นเป็นแคลอรี่จากคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ และผ่านกระบวนการแปรรูปเสียจนไม่มีเส้นใย และย่อยสลายได้อย่างรวดเร็ว นั่นหมายความว่า กินเข้าไปไม่นานก็จะหิวอีก และเมื่อหิวโดยการได้แป้งขาวซึ่งกระตุ้นอินซูลินอย่างรวดเร็วและระดับน้ำตาลก็ลดลงอย่างรวดเร็วแบบนี้ ก็แปลว่าจะหิวเร็ว หิวแบบน้ำตาลต่ำวูบวาบก็จะอยากกินของหวานเข้าไปทดแทน ซึ่งวัฏจักรนี้นี่แหละคือวัฏจักรของการเป็นคนอ้วน

มีแนวคิดอีกอันหนึ่งที่น่าสนใจและคิดว่าถูกต้องเกี่ยวกับการกินอาหารของคนเรา ซึ่งมาจาก ดร.จอห์น เกรย์ ได้เขียนไว้ในหนังสือเรื่อง The mars & venus diet & exercise solution

เขาอธิบายว่า การที่คนเราทุกวันนี้ต้องรับประทานอาหารมากๆ เพราะในอาหารที่เรารับประทานเข้าไปนั้นขาดสารอาหารที่จําเป็นต่อร่างกาย แต่เนื่องจากร่างกายของเราต้องการได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ จึงทําให้เกิดความต้องการอาหารอย่างไม่สิ้นสุด บางทีกินไปจนจุกแล้วก็ยังไม่ได้รับสารอาหารก็มี ซึ่งผลที่ตามมาก็คืออ้วนและร่างกายที่อ่อนแอ เพราะในร่างกายมีแต่ขยะ ไม่มีสารอาหารที่จําเป็น

เรื่องนี้จึงน่าจะอธิบายได้ชัดเจนว่าทําไมผู้ที่กินบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปเป็นอาหารหลักจึงจะมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วน

โรคขาดสารอาหาร

สารอาหารที่ร่างกายจําเป็นต้องใช้ในการทําหน้าที่ต่างๆ มีอยู่มากมาย ตั้งแต่อาหารหลัก 5 หมู่ ใยอาหารเพื่อช่วยการขับถ่าย อีกทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ และเอ็นไซม์ที่จําเป็นในการรักษาความแข็งแรงสมบูรณ์ของร่างกาย

เมื่อมองย้อนกลับมาที่บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป แล้วตั้งคําถามว่ามีอะไรที่ร่างกายต้องการอยู่ในนั้นบ้าง คําตอบคือ มีเพียงคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ไม่ต้องมองหาวิตามินหรือใยอาหารเสียให้ยากเลย

ซึ่งคาร์โบไฮเดรตที่มีนั้นก็ต้องบอกว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดขัดขาวซึ่งไม่ดีต่อร่างกาย และไขมันปาล์มซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว นั่นก็แปลว่าถ้าเรายึดเอาบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปเป็นอาหารหลักบ่อยๆ เป็นไปได้อย่างมากที่เราจะเป็นโรคขาดสารอาหาร ทั้งที่ตัวอ้วนกลม โดยเฉพาะอ้วนที่รอบเอว

ผู้ผลิตบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปก็จะบอกว่า ไม่ได้บอกให้กินเปล่าๆ โดยการใส่น้ำร้อน แต่ให้เติมเนื้อสัตว์ ไข่ และผักลงไปด้วย แต่คําเตือนนี้ก็ตัวเล็กจิ๋ว มองเห็นได้ไม่ชัด อีกทั้งไม่ใช่ข้อความที่ผู้ผลิตจะพยายามบอกกับผู้บริโภคว่ามันจําเป็น และสําคัญมากๆ เท่ากับการบอกให้ผู้บริโภคลองกินหรือลองชิมรสชาติใหม่ๆ ของบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป แต่เชื่อว่ามีผู้บริโภคจํานวนไม่มากนักที่จะเติมคุณค่าลงไปในบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป

แม้จะมีความพยายามในการเปลี่ยนภาพลักษณ์ของบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปให้ดูเป็นมิตรกับสุขภาพมากขึ้นโดยการเติมวิตามินบางชนิด หรือใช้แป้งโฮลวีตมาเป็นส่วนผสมในการทําเส้น แต่ถ้าผู้บริโภคสังเกตอย่างถี่ถ้วนจะเห็นว่าปริมาณวิตามินและแป้งโฮลวีตที่เติมลงไปนั้นมีสัดส่วนที่น้อยมาก ชนิดที่ไม่นับได้ว่ามีผลดีต่อสุขภาพ แต่ผู้ผลิตกลับใช้ประเด็นดังกล่าวในการทําโฆษณาประชาสัมพันธ์อย่างโจ๋งครึ่ม (ซึ่งตรงข้ามอย่างสิ้นเชิงกับการบอกให้เติมเนื้อสัตว์ ไข่ และผักเพื่อเพิ่มคุณค่า)

ดังนั้น เรื่องเหล่านี้จึงเป็นการสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่าผู้ผลิตไม่ได้มีความจริงใจต่อการห่วงใยสุขภาพของผู้บริโภคแต่อย่างใด เพียงแต่ต้องการเปลี่ยนภาพลักษณ์ให้สินค้าเท่านั้นเอง

กินมากเสี่ยงโลกร้อน

ในช่วงหนึ่งเคยมีฟอร์เวิร์ดเมลส่งไปต่อๆ กัน มีข้อความกล่าวถึงการได้รับอันตรายจากแวกซ์ในถ้วยบะหมี่ที่ละลายเข้าไปสะสมในร่างกาย เรื่องนี้ทางผู้ผลิตได้ออกมาชี้แจงอย่างชัดเจนว่าไม่มีทางเป็นไปได้ ซึ่งในคําชี้แจงได้อธิบายว่าภาชนะบรรจุสำหรับบะหมี่ถ้วยที่นิยมโดยทั่วไปมี 3 แบบ คือ

แบบที่ 1 ถ้วยพลาสติกโพลีโพรพิลีน (Polypropylene: PP) ขึ้นรูปโดยการหลอมเม็ดพลาสติก PP Food grade แล้วยิง (inject) ขึ้นรูปถ้วย พลาสติกนี้สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป โดยการชงเติมน้ำร้อนหรือเติมน้ำธรรมดาและเข้าเตาไมโครเวฟก็ได้ ถ้วยพลาสติกมีความแข็งแรง ป้องกันความชื้นและกลิ่นได้ดี ข้อเสียคือ ใช้พลาสติกมาก แม้ว่าพลาสติกสามารถรีไซเคิลได้ แต่การรวบรวมขยะยังไม่มีประสิทธิภาพ

แบบที่ 2 ถ้วยโฟมโพลีสไตรีน (Polystyrene: PS) ขึ้นรูปโดยการหลอมพลาสติก PS แล้วขึ้นรูป ถ้วยจะมีลักษณะเป็นเม็ดโฟมเล็กๆ เกาะกันแน่น มีข้อดีคือเป็นฉนวนความร้อน เมื่อชงน้ำร้อนในบะหมี่แล้ว บะหมี่จะร้อนนาน ผู้ถือถ้วยจะไม่รู้สึกร้อน ถ้วยโฟมไม่สามารถทนความร้อนระดับ 100 องศาเซลเซียสได้ จึงไม่สามารถเข้าในไมโครเวฟได้ และข้อเสียของบรรจุภัณฑ์โฟมคือ เป็นขยะไม่ย่อยสลาย และยังไม่มีวิธีรีไซเคิลที่เหมาะสม นอกจากนี้ ถ้วยโฟมพิมพ์สีภายนอกได้ไม่สวยงาม จึงต้องอาศัยการหุ้มด้วยพลาสติกอีกชั้นหนึ่งเพื่อเป็นพื้นที่สลากอาหาร

แบบที่ 3 ถ้วยกระดาษลามิเนตพลาสติกชนิดโพลีเอทิลีน (Polyethylene: PE) ขึ้นรูปโดยการ Extrude เม็ด PE เป็นฟิล์มเคลือบบนผิวกระดาษ ด้านในของถ้วยจึงบุด้วยพลาสติก PE food grade ถ้วยกระดาษเคลือบ PE เมื่อผู้ปรุงบะหมี่เติมน้ำร้อนแล้ว ยังสามารถถือถ้วยได้โดยไม่ร้อนมือ เพราะถ้วยกระดาษออกแบบให้ปลอกกระดาษชั้นนอกที่พิมพ์สลากสวมทับไว้ ทําให้เป็นฉนวนอากาศ ป้องกันไม่ให้ความร้อนในถ้วยออกไปสู่ภายนอก

การปรุงบะหมี่ในถ้วยกระดาษในไมโครเวฟสามารถทําได้ แต่ถ้วยกระดาษจะอ่อนตัวลงเล็กน้อยจากไอน้ำ จึงควรถือถ้วยอย่างระมัดระวัง ข้อดีของถ้วยกระดาษคือการลดขยะพลาสติก เพราะฟิล์ม PE ที่เคลือบกระดาษไว้ใช้ในปริมาณน้อย ส่วนกระดาษสามารถย่อยสลายได้เร็ว จึงเป็นการลดปริมาณขยะที่ย่อยสลายยากนั่นเอง

จากคําชี้แจงนี้ ทําให้ความกังวลต่อเรื่องแวกซ์อาจเบาบางลง แต่ความกังวลต่อเรื่องขยะและสิ่งแวดล้อมกลับเพิ่มมากขึ้น เพราะเห็นกันอยู่ชัดๆ ว่าถ้วยบะหมี่มีอายุการใช้งานที่สั้นแต่มันจะกลายเป็นขยะอยู่คู่โลกไปอีกยาวนาน ดังนั้น ใครที่คิดว่าเป็นห่วงลูกหลาน หรือกังวลกับสภาพแวดล้อมที่กําลังแปรปรวนในโลกเราทุกวันนี้ คิดว่าตัวเองไม่อยากทําให้ขยะเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว ก็คงต้องหลีกเลี่ยงการกินบะหมี่ในถ้วยที่ขายอยู่ หันมาใช้ชามกระเบื้องที่บ้านแล้วล้างเอาแทนก็น่าจะดีกว่า

กินอย่างไรเพื่อลดความเสี่ยง

แน่นอนว่าการเพิ่มเนื้อสัตว์ ไข่ และผัก เป็นทางออกที่ดีสําหรับการลดความเสี่ยงจากการขาดสารอาหารอันเนื่องจากการกินบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป โดยการใส่เพิ่มลงไปนี้อาจทําได้ทั้งในรูปแบบการใส่ของสดแล้วต้มให้สุก หรือนําของที่สุกแล้วมาเติมก็ได้ แต่ก็ต้องไม่ลืมที่จะคํานึงถึงปริมาณโซเดียมที่จะได้รับเพิ่มขึ้นด้วย

หนทางอีกทางหนึ่งที่เป็นไปได้ในเรื่องของการลดปริมาณโซเดียม คือ การลดปริมาณเครื่องปรุงในชาม หนทางนี้จะเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อผู้บริโภครู้จักฝึกควบคุมตนเอง โดยตระหนักว่าการกินเครื่องปรุงที่มีรสจัดมากๆ นั้นให้ผลเสียต่อสุขภาพ และเริ่มต้นด้วยการใส่เครื่องปรุงที่ให้มานั้นเพียงส่วนหนึ่ง ซึ่งจะทําให้รสชาติอ่อนลงบ้าง แต่หากฝึกทําไปจนชินก็จะรู้สึกว่าไม่มีปัญหาที่จะใส่เครื่องปรุงในปริมาณน้อย ซึ่งให้ผลดีต่อสุขภาพมากกว่า

และคําแนะนําที่เป็นปลายทางคือ การดื่มน้ำผลไม้ หรือรับประทานผัก-ผลไม้ที่มีส่วนผสมของโพแทสเซียมให้มากขึ้น เพราะโพแทสเซียมจะเข้าไปช่วยทําหน้าที่รักษาสมดุลของโซเดียมในร่างกาย ซึ่งผักที่มีโพแทสเซียมสูงได้แก่ หัวปลี ผักชี ต้นกระเทียม บร็อกโคลี่ แคร์รอต มันเทศ ผักบุ้ง เห็ดฟาง มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบแมงลัก โหระพา หน่อไม้ฝรั่ง หอมแดง ผักปวยเล้ง มันฝรั่ง มะเขือเทศ ดอกกะหล่ำ ถั่วต่างๆ เม็ดทานตะวัน กาแฟ น้ำนม

ผลไม้ที่มีโพแทสเซียมสูงมากที่สุดคือทุเรียนหมอนทองและชะนี รองลงมาได้แก่ มะพร้าว กล้วย ลําไยพันธุ์ต่างๆ มีปานกลางได้แก่ ฝรั่ง มะขาม กระท้อน ส้ม ลางสาด องุ่น มะม่วง มะละกอสุก ลิ้นจี่ ละมุด ขนุน ลูกพรุน ลูกเกด

บะหมี่ต้มยํารสแซ่บ

ส่วนผสม

บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป 1 ห่อ / เห็ดตามชอบ 1 ถ้วยตวง / น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นบะหมี่ลงไป ต้มจนนิ่ม ตักเอาแต่เส้นใส่ชาม เทน้ำทิ้ง
2. ตั้งน้ำ 1 ถ้วยตวงบนเตา รอให้เดือด ใส่เห็ดที่หั่นเป็นชิ้นลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ปิดไฟ เทใส่ในเส้น เสิร์ฟได้ทันที

ความจริงการเติมเนื้อสัตว์หรือเพิ่มคุณค่าให้บะหมี่กึ่งสําเร็จรูปนั้นมีวิธีมากมาย แต่เลือกวิธีนี้มาบอกเพราะไม่ยุ่งยาก คนไม่มีห้องครัวก็ทํากินเองได้ และให้รสชาติใกล้เคียงกับการใช้เครื่องปรุงในซองสําเร็จรูป

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน