ฉบับนี้เรายังคงอยู่กันที่เมืองหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์นะคะ ได้กลับมาเยี่ยมบ้านทั้งที เราต้องขายของดีของเด็ดเป็นเซตกันไปเลย
ฉบับที่แล้วยังฟินกับการกินลาบเป็ดร้านทองหล่อลาบเป็ดไม่หาย ชนิดที่ว่ากินอาทิตย์ที่แล้วมีแฮงยันอาทิตย์นี้เลยค่ะไม่ได้โม้
ในฐานะเป็นลูกหลานคนหล่ม โดยมากจะเรียกแทนตัวเองว่าเป็นคนไทหล่ม หรือ ลาวหล่ม ก็ได้ทั้งนั้น เนื่องจากสำเนียงภาษาหล่มนี้ รากเหง้าน่าจะมาจากเมืองหลวงพระบาง สปป.ลาว เพราะมีศัพท์ และสำเนียงคล้ายกันมาก
ด้านอาหารของที่นี่ก็มีหลากหลาย ทั้งแบบไทยจีนลาว
และหนึ่งในอาหารจานหลักของคนที่นี่รับประกันได้ว่าต้องมีแกงอ่อม คนหล่มสักเรียกว่า “แกงเอาะ” ซึ่งเป็นอาหารจานเด็ดของพ่อผู้เขียนเอง เมื่อได้กลับบ้านเมื่อไหร่พ่อต้องเข้าครัวปรุงให้ลูกได้กินทุกครั้ง
แกงเอาะสูตรนี้ จะว่าไปก็แตกต่างจากแกงอ่อมที่ขายตามร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯมากทีเดียว ทั้งวัตถุดิบ และรสชาติ คือแกงที่นี่น้ำขลุกขลิก รสชาติเข้มข้ม อุดมไปดัวยผักสดตามฤดูกาลที่ปลูกไว้ในบ้าน กินแบบไร้ความกังวลว่าจะมีสารพิษอะไรเข้าร่าง ปลาร้าก็ทำเอง ที่เสียเงินซื้อก็มีแค่หมูเท่านั้น
รอบนี้มีผักเท่าที่เก็บได้ มีผักชีลาว ผักคราด (รสชาติเผ็ดปร่าชาลิ้น กินแล้วหยุดไม่อยู่) ชะอม ยอดพริก ผักเสี้ยว หรือ ชงโค ผักหวานบ้าน ผักอ่อมแซ่บ ใบมะกรูด ยอดใบกะเพรา มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกอ่อน ถ้ามียอดฟักทองก็ใส่ด้วยได้
เครื่องแกงมีข่า ตะไคร้ พริกจะเป็นพริกแห้งหรือพริกสดก็ได้ หอมแดง กระเทียม และผิวมะกรูด
เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า เคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้รสชาติมีความอร่อยนัวอยู่ตรงนี้ และข้าวเบือ หรือ ข้าวเหนียวแช่น้ำ สำหรับผู้ที่ชอบให้น้ำข้น
เมื่อวัตถุดิบครบ พ่อเริ่มบรรเลง ขึ้นอินโทรด้วยการตำพริกแกงให้ละเอียด ขั้นตอนนี้ให้ตำข้าวเบือไปด้วย แล้วนำไปผัดกับน้ำมันให้หอมฉุย จากนั้นใส่หมูสับผัดให้พอสุก แล้วใส่น้ำปลา ตามด้วยน้ำปลาร้า ผัดให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำสะอาด ตรงนี้ใครมีน้ำสต๊อกก็ใส่น้ำสต๊อกได้ พอน้ำเดือดใส่น้ำปลาร้าพร้อมตัวปลาอีกรอบ โดยใช้กระชอนมากรอง คนปลาร้าจนกว่าเนื้อจะละลายไปกับน้ำแกง เหลือแต่ก้างเอาไปทิ้ง
จากนั้นใส่ผัก เริ่มจากมะเขือลงก่อน พอน้ำเดือดให้ใส่ผักที่เหลือลงไป ผักยุบก็ปิดไฟตักใส่ถ้วยให้สวยงาม
ที่บอกไว้แต่แรกว่าแกงเอาะที่นี่ต่างจากแกงอ่อมที่ขายตามร้านอาหารอีสานทั่วไป คือเครื่องแกงจะตำละเอียดทั้งหมด จะไม่ใส่ข่า ตะไคร้ชิ้นใหญ่ ให้เกะกะในถ้วยชาม ขณะที่ผักก็มีความหลากหลาย ซึ่งจุดนี้ก็ต้องเห็นใจร้านค้าในเมืองกรุงที่ไม่มีให้เลือกมากนัก
ใครมีเวลาจะลองตามสูตรนี้ได้ไม่มีหวง รับประกันความแซ่บ แถมอุดมไปด้วยคุณประโยชน์จากผักเเละสมุนไพร กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ลืมอิ่มเลยทีเดียว
จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน นสพ.มติชน