เมื่อไม่กี่วันก่อน ได้ไปกินข้าวเย็นที่ร้านอาหารอีสานแถบเชิงสะพานอรุณอมรินทร์ ฝั่งธนบุรี กับรุ่นพี่ที่เคารพนับถือ แล้วมีคนสั่งแกงแบบลาวๆ ชามหนึ่งมากินกัน พอได้กิน ก็ระลึกชาติขึ้นมา ว่าเราไม่ได้ทำแกงนี้กินมานานแค่ไหนแล้วนะ ทั้งๆ เป็นของอร่อย ทำง่าย แถมมีประโยชน์มากๆ
สำรับที่ว่านี้ก็คือ แกงเห็ดรวม ครับ เหมาะกับช่วงต้นถึงกลางฤดูฝน เพราะตอนนี้ตลาดสดบ้านๆ ยังพอมีเห็ดป่าเห็ดทุ่งหลายชนิดขายให้กินอยู่ หรือแม้แต่กรณีคนเมือง เดี๋ยวนี้ผมก็เห็นว่า ไม่ว่าจะตามซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือรถพุ่มพวงที่วิ่งเข้าออกขายกับข้าวสดตามหมู่บ้านจัดสรร มักมีเห็ดขายทั้งแบบแยกชนิดและแบบรวมหลายอย่างในแพคเดียว นับว่าสะดวกแก่การทำแกงนี้มากเลย
คนที่ชอบอาหารอีสาน แล้วชอบแกงอีสานรสอ่อน โปร่ง เบา อยากกินผักกินเห็ดเยอะๆ รับรองว่าไม่ผิดหวัง สูตรที่จะชวนทำวันนี้นับว่าพื้นฐานที่สุดแล้วล่ะครับ
น้ำแกงหลักเราใช้น้ำคั้นใบย่านาง ซึ่งแม้เดี๋ยวนี้เริ่มมีขายสำเร็จเป็นถุงๆ แต่หากเลือกได้ ผมอยากให้หาซื้อใบสดมาล้างให้สะอาด ใส่กะละมัง เติมน้ำ แล้วขยำคั้นด้วยมือไปจนน้ำข้นเขียวอื๋อ ค่อยกรองเอาใบยุ่ยๆ ที่กลายเป็นกากสีขาวซีดๆ นั้นทิ้งไป
ข้นกว่า เขียวกว่า หอมกว่าเยอะครับ ไม่เชื่อก็ลองดู
ของอื่นๆ ก็มีพริกแกง ซึ่งใช้แค่หอมแดง พริกขี้หนูอีสาน (พริกโพน) กับตะไคร้หั่นท่อน เอาลงตำรวมในครกพอแตกๆ ก็ได้แล้ว
เห็ดอะไรที่อยากกิน เอามาล้าง หั่นเป็นชิ้นๆ ตามใจชอบ
ความหอมของน้ำแกง นอกจากตะไคร้ในพริกแกงแล้ว เราใช้ต้นหอม ใบแมงลัก และยอดชะอม
รสหวานแบบธรรมชาติๆ มาจากฟักทองมันๆ หน่อไม้ต้ม และบวบหอมครับ
หม้อนี้ ผมปรุงเค็มด้วยเกลือและน้ำปลา แต่ลูกอีสานตัวจริงเสียงจริงคงพึงใจน้ำปลาร้ามากกว่า ก็เลือกใช้ได้ตามชอบ
ไม่ต้องใส่เนื้อสัตว์อะไรหรอกนะครับ เห็ด ฯลฯ และผักหญ้าสดๆ ขนาดนี้ย่อมจะให้รสหวานโปร่งๆ แบบที่หากเรากินจนคุ้นลิ้นไปสักพัก ทีนี้ต่อไปจะโหยหาเลยเชียวแหละ
เริ่มทำโดยยกหม้อน้ำคั้นใบย่านางเขียวอื๋อนั้นตั้งไฟ ใส่พริกแกง หน่อไม้ เกลือ น้ำปลา ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปสัก 10 นาที จึงเริ่มใส่ฟักทอง กับเห็ดที่เนื้อไม่เละ อย่างเช่นเห็ดหูหนู เห็ดฟาง
ดูว่าชิ้นฟักทองเริ่มสุกไล่จากผิวเข้าไปได้สักครึ่งหนึ่ง จึงใส่บวบหอม ยอดชะอม และต้นหอม
พอบวบเริ่มนุ่ม ซึ่งหมายความว่าฟักทองใกล้สุกเต็มที่ ใส่เห็ดดอกอ่อนที่เหลือ และใบแมงลัก ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ โดยเติมเกลือหรือน้ำปลา
ถ้าเพิ่งทำครั้งแรกอาจแปลกใจ ทำไมรสหวานมันมาจากไหน ก็มาจากเห็ด หน่อไม้ บวบ และโดยเฉพาะฟักทองนั่นเองครับ เมื่อไม่มีเนื้อสัตว์อะไรมาชิงรส แกงนี้จะออกโปร่งๆ รสอ่อนๆ และทำให้ลิ้นเรารับรู้รสผักและเห็ดสดๆ ได้อย่างเต็มที่
ไม่กี่อึดใจหลังใส่ใบแมงลัก กลิ่นหอมอบอวลอันเป็นเอกลักษณ์ของแกงอีสานจะโชยขึ้นมาจนแทบอดใจไม่ไหว ยกลงกินได้เลยครับ
แกงที่เราลงมือคั้นใบย่านางเองจะน้ำเขียวอื๋อ หอมหวาน ได้ความสดใหม่จริงๆ สูตรที่ทำนี้เป็นแบบง่ายที่สุด บางคนอาจเพิ่มข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำจนพอง) โขลกในพริกแกงนิดหน่อย หรือละลายน้ำแป้งข้าวเหนียวใส่ตอนใกล้เสร็จ เพื่อเพิ่มความข้นของน้ำแกงได้
ใครจะเพิ่ม จะลด สลับสับเปลี่ยนผักสดหรื อเห็ดก็คงสนุกดี แต่ขอให้ลองคิดถึงรส กลิ่น และความ เบา อันเป็นเอกลักษณ์ของแกงเห็ดรวมนี้ไว้สักหน่อย เพราะถ้าเราใช้ผักกลิ่นแรงๆ บางทีมันก็อาจ หนัก เกินไปสำหรับแกงที่ไม่ได้ปรุงใส่เนื้อสัตว์น่ะครับ
อย่างไรก็ดี ทัพพีเมื่ออยู่ในมือเรา เดี๋ยวเราก็รู้เองแหละครับ ว่าเราชอบกินรสอะไรยังไงแบบไหน
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
