เชื่อว่าใครๆ ก็เคยกิน “ก๋วยเตี๋ยว” และถนนต้องมีร้านก๋วยเตี๋ยวตั้งอยู่ ไม่เป็นร้านก็เป็นรถเข็น หรืออยู่ในฟู้ดเซ็นเตอร์ หรือแม้แต่ในโรงแรม เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ถือเป็นอาหารยอดนิยมชนิดหนึ่ง ซึ่งจะว่าไปแล้ว น่าจะเป็นอาหารที่คนไทยกินมากรองจากข้าวเลยทีเดียว
จากจุดเริ่มต้นที่สันนิษฐานกันว่าก๋วยเตี๋ยวเริ่มเข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ โดยชาวจีน ที่เมื่อแรกเริ่มนั้นมีเพียงการต้มน้ำซุป ใส่หมู ใส่ผัก จนมาถึงวันนี้ ก๋วยเตี๋ยวได้รับการพัฒนาไปมากกระทั่งเป็นแฟรนไชส์ที่ขายกันไปทั่วประเทศ ซึ่งมีทั้งก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น เนื้อสด เนื้อเปื่อย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวต้มยํา รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวชนิดผัดอีกหลายชนิด แต่ในที่นี้ขอพูดถึงเฉพาะก๋วยเตี๋ยวแบบที่ลวกเส้นใส่ชามเท่านั้น ไม่ได้พูดถึงก๋วยเตี๋ยวผัด เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย
คงไม่ต้องอธิบายแล้วมั้งว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็นอย่างไร เพราะใครๆ ก็รู้จักอาหารชนิดนี้เป็นอย่างดี แต่ถ้าจะมองว่ามีความเสี่ยงอะไรอยู่ในก๋วยเตี๋ยว เราคงต้องเอาสิ่งที่อยู่ในนั้นมาแยกแยะกันเสียก่อน
มองภาพรวมมีอะไรอยู่ในอาหารจานนี้
เส้น : เส้นเล็ก, เส้นใหญ่, เส้นหมี่, เส้นบะหมี่
เนื้อสัตว์ : ลูกชิ้น (เนื้อ หมู ปลา ไก่), เนื้อ หรือหมู หรือไก่ หรือปลา
น้ำซุป : น้ำต้มกระดูก, ซอสปรุงรส, เกลือ
ผัก : ถั่วงอก, ผักบุ้ง, ผักคะน้า, ถั่วฝักยาว, ต้นหอม, ผักชี, ขึ้นฉ่าย
อื่นๆ : กระเทียมเจียว, เกี๊ยวทอด, หนังปลาทอด
ก๋วยเตี๋ยวกับสุขภาพ
หากมองโดยรวมอย่างคร่าวๆ ก๋วยเตี๋ยวอาจเป็นอาหารสุขภาพชนิดหนึ่งได้ เพราะมีคุณค่าอาหารครบถ้วน ทั้งแป้ง ผัก และเนื้อสัตว์ ซึ่งในส่วนของพลังงาน เมื่อตรวจสอบแล้วพบว่าก๋วยเตี๋ยว 1 ชามให้พลังงานในระดับพอเหมาะต่อการเป็นอาหาร 1 มื้อ นั่นคือมีปริมาณที่ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป โดยก๋วยเตี๋ยวแต่ละชนิดจะให้พลังงานแตกต่างกัน ดังนี้
ความจริงเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยว
ถ้าสิ่งที่เราพบในก๋วยเตี๋ยวมีแค่ที่เขียนถึงในตอนต้น ก็คงไม่จําเป็นต้องพูดถึงความเสี่ยงที่พบจากการกินก๋วยเตี๋ยวกัน หากแต่ในโลกความเป็นจริงแล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น เพื่อให้มองเห็นรายละเอียดจะขอแยกแยะส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวออกมาอีกหนึ่ง จะได้เห็นว่าความจริงแล้วมีอะไรเป็นส่วนประกอบอยู่ในนั้นบ้าง
เส้นก๋วยเตี๋ยว : แป้งข้าวเจ้า น้ำ สารกันบูด และน้ำมันสําหรับทาเส้น (กรณีของเส้นใหญ่) แป้งข้าวเจ้า ไม่ใช่ปัญหา แต่สารกันบูดและน้ำมันในเส้นใหญ่นี่สิ เป็นสิ่งที่ไม่อาจมองข้ามไปได้
เส้นก๋วยเตี๋ยวสดซึ่งทํามาจากแป้งที่มีความชื้นอยู่สูงนั้น สามารถขึ้นราภายใน 2-3 วัน แต่เรากลับพบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสดในปัจจุบัน สามารถเก็บได้นานถึง 7 วัน หรือบางทีอาจนานกว่านั้น ซึ่งนั่นหมายความว่าในเส้นก๋วยเตี๋ยวมี “สารกันบูด” อยู่
สารกันบูดที่นิยมใช้ในเส้นก๋วยเตี๋ยวมีทั้งกรดเบนโซอิก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดโพรพิโอนิก เพื่อยับยั้งเชื้อราและจุลินทรีย์อื่นๆ ซึ่งตามมาตรฐานที่กําหนดให้ใช้คือ สารกันบูดทุกๆ ตัวรวมกันต้องไม่เกิน 1,000 ppm (1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) แต่จากการสํารวจพบว่าโรงงานส่วนใหญ่ผลิตเกินมาตรฐานทั้งสิ้น และนี่คือผลของการสุ่มตรวจหาปริมาณกรดเบนโซอิก
– ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 17,250 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– เส้นหมี่ 7,825 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– ก๋วยจั๊บเส้นใหญ่ 7,358 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– ก๋วยจั๊บเส้นเล็ก 6,305 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– บะหมี่โซบะ 4,593 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 4,230 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
แต่ก็ไม่ต้องถึงกับตระหนกเกินไป เพราะแม้ปริมาณที่กฎหมายกําหนดไม่ให้ใส่สารกันบูดเกินกว่าค่ามาตรฐานคือ ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ไม่ได้หมายความว่าหากได้รับเกินกําหนดแล้วร่างกายจะได้รับอันตรายจากการรับประทานเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยทันที เพราะปริมาณที่ได้รับต่อการกิน 1 มื้อนั้น ไม่อาจส่งผลทันทีต่อร่างกายได้ นอกเสียจากจะกินในปริมาณ 10 กิโลกรัมขึ้นไป ซึ่งมีปริมาณที่มากพอที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ อีกแง่หนึ่งการได้รับสารดังกล่าวในปริมาณเล็กน้อยแต่ติดต่อกันเป็นเวลานานก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน เพราะจะทําให้มีสารพิษสะสมในร่างกาย ซึ่งส่งผลให้ประสิทธิภาพการทํางานของตับและไตลดลง
ส่วนของน้ำมันทาเส้นใหญ่ การกินก๋วยเตี๋ยวโดยลวกเส้นก่อนอาจช่วยให้ปลอดภัยได้
ลูกชิ้น
ความจริงแล้วส่วนประกอบของลูกชิ้นมีเพียงเนื้อสัตว์ ไขมัน และเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่สิ่งที่ใส่ลงไปในลูกชิ้นเพิ่มเติมคือ สารบอแรกซ์ สารกันบูด และเครื่องปรุงรสที่เป็นอันตราย ซึ่งทั้งหมดนี้ก็เพื่อวัตถุประสงค์ในการลดต้นทุน ทําให้ลูกชิ้นเน่าเสียยาก และเพิ่มรสชาติความอร่อย
นอกจากนี้ เพื่อเป็นการลดต้นทุน ผู้ผลิตลูกชิ้นจะใส่แป้งผสมลงไปในเนื้อสัตว์ ทําให้ลูกชิ้นบางชนิดมีราคาต่อกิโลกรัมถูกเสียยิ่งกว่าเนื้อสัตว์ดิบเสียอีก ดังนั้น เพื่อไม่ให้รสชาติของลูกชิ้นแย่เกินไปนักจึงต้องมีการปรุงรส และสิ่งที่นิยมใช้ทั่วไปคือการใส่ “ผงชูรส”
เป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคผงชูรสอาจทําให้เกิดอาการแพ้ได้ และพบว่าแม้ไม่เกิดอาการแพ้ แต่คนจํานวนมากเมื่อบริโภคผงชูรสจะมีอาการคอแห้ง ซึ่งแม้ผู้ผลิตจะพยายามยืนยันหรือทําวิจัยเพื่อแสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในปริมาณพอเหมาะจะไม่ทําให้เกิดผลเสีย แต่อาการที่แสดงออกในผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็น่าจะทําให้เชื่อว่าผงชูรสส่งผลเสียต่อร่างกาย ยิ่งเมื่อแป้งที่อยู่ในลูกชิ้นไม่มีรสชาติด้วยแล้ว ผู้ประกอบอาหารจึงมักจะใส่ผงชูรสในปริมาณที่มากด้วยความเชื่อว่า ถ้ายิ่งใส่มาก จะทําให้อาหารอร่อยมากขึ้นด้วย ดังนี้แล้วย่อมเกิดผลเสียต่อผู้บริโภคอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้เลย
แต่นอกจากผงชูรสแล้ว ปัจจุบันพบว่ามีสารที่ชื่อ “ริโบไทด์ (Ribotide)” ที่สามารถนํามาผสมในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยริโบไทด์นี้เป็นสารเคมีที่แตกตัวแล้วให้รสอูมามิเหมือนกับผงชูรส ปัจจุบันยังไม่มีใครพูดถึงอันตรายจากการบริโภคสารชนิดนี้อย่างชัดเจนเพราะเพิ่งเริ่มต้นนำมาใช้ แต่อย่างไรก็ดี โดยพื้นฐานที่มาจากสารเคมี และการให้รสชาติได้อย่างผิดธรรมชาติก็น่าจะระวังเอาไว้
แต่ในลูกชิ้นที่เราซื้อกันทั่วไป แน่นอนว่าส่วนผสมไม่ได้มีเพียงเท่านี้ เพราะว่ามีการผสม “เนื้อปลาปักเป้า” โดยไม่ได้รับอนุญาตและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคซึ่งเป็นพิษและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้
นอกจากนี้ ยังพบว่าในลูกชิ้นส่วนใหญ่มีการใช้ “กรดเบนโซอิก (Benzoic acid)” ซึ่งเป็นสารกันบูด โดยกรดเบนโซอิกนี้จะส่งผลให้ไตต้องทำงานหนักเพื่อที่จะขับออกจากร่างกาย ในส่วนของการบริโภค หากบริโภคกรดเบนโซอิกในปริมาณระหว่าง 647-825 มิลลิกรัม/1 กิโลกรัม จะไม่เป็นอันตราย แต่หากบริโภคเกินจากนี้ จะส่งผลต่อไต ความดันโลหิตสูง และอาจเกิดโรคสมองเสื่อมด้วย
กรดเบนโซอิกนี้ เมื่อนําไปผสมกับวิตามินซี อย่างเช่นน้ำส้ม น้ำมะนาว จะเกิดสารที่เรียกว่า “เบนซีน (Benzene)” ซึ่งจะก่อให้เกิดโรคมะเร็งตามมา โดยที่ผ่านมามีการสุ่มตรวจพบว่า ลูกชิ้น 32 ตัวอย่าง มีปริมาณสารนี้มากกว่า 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัมในทุกตัวอย่าง ซึ่งในจำนวนนี้ 24 ตัวอย่างมีปริมาณของเบนซีนสูงถึง 3,000-5,000 มิลลิกรัม
ขณะที่ “สารบอแรกซ์ (Borax)” ก็เป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใส่ลงไปในลูกชิ้นเพื่อให้ลูกชิ้นมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น หรือที่เรียกว่าเด้งได้ และทําให้เสียยาก โดยปริมาณของบอแรกซ์ที่เป็นอันตรายต่อผู้ใหญ่คือ 5-10 กรัม หากเกิน 15 กรัมอาจทําให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้ ขณะที่เด็กสามารถรับได้น้อยกว่านี้ และหากร่างกายได้รับในปริมาณที่เกินกำหนดจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ลําไส้และกระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง อุจจาระร่วง บางครั้งอาจมีเลือดปนออกมากับอุจจาระ หรืออ่อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด มีอาการทางประสาท ไปจนถึงมีอาการชักหรือหมดสติได้ เนื่องจากระบบประสาทส่วนกลางถูกกด และอาจร้ายแรงจนถึงตายได้
นอกจากนี้ สารบอแรกซ์ยังทําให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง เกิดอาการคัน ผมร่วง หัวใจเต้นแรง ความดันโลหิตลดลง ตับและไตอักเสบ ปัสสาวะน้อยจนกระทั่งไม่มีปัสสาวะและอาจเกิดอาการช็อก (Shock) หรือหมดสติได้
อีกกรณีหนึ่งคือ หากได้รับสารบอแรกซ์ในปริมาณไม่มาก แต่บ่อยครั้งเป็นระยะเวลานานๆ จะทําให้เกิดอาการเรื้อรัง มีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด คลื่นไส้ อาเจียน ปากเปื่อย เยื่อเมือกภายในปากแห้ง ผิวหนังแห้ง อักเสบ เป็นผื่นแดง คัน ผมร่วง หนังตาบวม และเยื่อตาอักเสบได้
นอกจากนี้แล้วลูกชิ้นบางส่วนโดยเฉพาะลูกชิ้นกุ้ง มักจะใส่สีลงไปด้วย โดยในสีที่ผสมลงไปนั้นจะมี “สารตะกั่ว” ซึ่งเป็นสารที่มีพิษต่อระบบประสาท รวมถึงอาจมี “สารหนู” ที่ทําให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง โลหิตจาง หากสะสมเป็นระยะเวลานานอาจมีผลทําให้เกิดเนื้องอกหรือมะเร็งที่อวัยวะในระบบทางเดินอาหารและกระเพาะปัสสาวะได้
นอกจากนี้ คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตลูกชิ้นก็เป็นเรื่องที่ไม่อาจมองข้าม เพราะหากใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ อาจทําให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถก่อโรคได้ อย่างเช่น “สแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)” และ “ซาลโมเนลล่า (Salmonella)” ซึ่งเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ อาการคลื่นไส้ อาเจียนรุนแรง ท้องเดิน ปวดท้อง หนาวสั่น และอ่อนเพลีย
ผัก
ผักที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ส่วนใหญ่จะเป็นถั่วงอก นอกนั้นก็จะเป็นผักบุ้ง คะน้า หรือกะหล่ำปลี ซึ่งเราทราบกันดีว่าถั่วงอกคือถั่วเขียวที่กําลังงอก หากจะพิจารณาในแง่ของคุณค่าแล้ว ถั่วงอกเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่ง
แต่จุดอ่อนของถั่วงอกคือเน่าง่าย และต้องเป็นถั่วงอกที่ขาวๆ ดูอวบๆ เท่านั้นถึงดูน่ากิน ดังนั้น เพื่อจะคงสภาพถั่วงอกให้มีความสด อยู่นาน น่ากิน และดูขาวอวบอยู่เสมอ ผู้ปลูกถั่วงอกจึงต้องใช้สารเคมีจําพวกสารเร่ง สารอ้วน สารฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) สารคงความสดหรือฟอร์มาลีน ซึ่งสารเคมีเหล่านี้กระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหาร เพราะล้วนเป็นสารที่เป็นพิษต่อร่างกายสูง หากรับประทานเข้าไปอาจจะส่งผลกระทบต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหายใจ ระบบประสาท และอาจจะทําให้เสียชีวิตได้
ขณะที่ผักอื่นๆ ซึ่งพบได้ในก๋วยเตี๋ยวล้วนมีความเสี่ยงต่อยาฆ่าแมลงทั้งสิ้น ไม่ว่าถั่วฝักยาว คะน้า หรือผักบุ้ง โดยพบยาฆ่าแมลงในผักกินใบ เช่น ผักชี คะน้า ผักกาดขาว กะหล่ำปลีมากที่สุด ซึ่งถ้าบริโภคเข้าไปในปริมาณมาก สารพิษที่มาจากยาฆ่าแมลงเหล่านี้จะไปขัดขวางการทํางานของเอ็นไซม์ในร่างกาย ทําให้ร่างกายอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจลําบาก คลื่นไส้ อาเจียน ชัก และอาจจะหมดสติได้
ถั่วลิสงและพริกป่น
มีโอกาสเป็นไปได้มากที่ถั่วลิสงและพริกป่นจะปนเปื้อน “สารอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin)” จากเชื้อราซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ โดยพริกป่นและถั่วลิสงป่นมักมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินนี้ ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา และถ้าหากร่างกายได้รับสารพิษอย่างต่อเนื่องจะเกิดการสะสมของสารพิษจนกลายเป็นมะเร็งตับในที่สุด
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ. 2529 กําหนดให้มีสารอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม/กิโลกรัมของอาหาร
จากการสุ่มตัวอย่างถั่วลิสงคั่วป่นจาก 5 ย่านการค้ามาทดสอบแล้ว พบว่า 4 แห่งพบอะฟลาท็อกซินในปริมาณที่สูงมาก คือตั้งแต่ 40 ไมโครกรัม 150, 200 และ 410 ไมโครกรัม ถือว่าเป็นตัวเลขที่น่าตกใจมาก
แต่ก็เป็นเรื่องยากมากที่เราจะรู้ว่าถั่วลิสงและพริกป่นปนเปื้อนเชื้อราหรือไม่ อาจจะต้องเลือกดูร้านที่มีการระบุชัดเจนว่าคั่วถั่วและพริกป่นเองหรือหลีกเลี่ยงการบริโภคโดยไม่จําเป็น
น้ำส้มสายชู
อาจมีผู้ประกอบการบางรายผลิตน้ำส้มสายชูปลอม ซึ่งส่วนใหญ่ทํามาจากกรดน้ำส้มหรือกรดชนิดอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรม เช่น กรดซัลฟิวริก หรือกรดกํามะถัน โดยนํามาเจือจางแล้วแบ่งขาย ซึ่งไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค เพราะจะทําให้เกิดอันตรายต่อกระเพาะอาหารและลําไส้ เนื่องจากมักจะมีปริมาณกรดที่สูงเกินไป
การหลีกเลี่ยงสามารถทําได้โดยการดูพริกดองในน้ำส้ม ถ้าสีพริกดองมีสีสดใส เนื้อพริกไม่เปื่อยเละ แสดงว่าสามารถรับประทานได้ และควรหลีกเลี่ยงน้ำส้มสายชูที่บรรจุในภาชนะพลาสติก เพราะน้ำส้มสายชูมีฤทธิ์เป็นกรด หากบรรจุไว้เป็นเวลานานอาจเกิดการกัดกร่อนทําให้เกิดการปนเปื้อนของโลหะหนักได้
น้ำซุป
ความเสี่ยงของน้ำซุปมาจากสารตะกั่วจากหม้อต้ม โดยสารตะกั่วนั้นจะออกมาได้มากขึ้นหรือน้อยลงตามสภาพความเป็นกรด-ด่างของน้ำ ซึ่งหากบริโภคซ้ำๆ จะทําให้เกิดโรคทางระบบประสาท เช่น โรคมือ-เท้าชา ที่น่ากลัวที่สุดคือหากเกิดกับเด็ก เพราะจะส่งผลให้เด็กมีพัฒนาการทางสมองช้ากว่าปกติ คือปัญญาอ่อน ไอคิวต่ำ และหากส่งผลต่อทารกที่อยู่ในครรภ์แม่ด้วยแล้ว เด็กที่เกิดมาอาจจะพิการ ปัญญาอ่อน หรือเป็นโรคโลหิตจางได้
จากการสํารวจพบว่าตําบลหนึ่งในจังหวัดกาญจนบุรีที่ทําเหมืองแร่ตะกั่ว ชาวบ้านที่ตั้งครรภ์ในตอนนั้น เมื่อคลอดลูกมาแล้ว ลูกจะปัญญาอ่อน เนื่องจากสารตะกั่วจากโรงงานไหลลงไปในแหล่งน้ำที่ชาวบ้านใช้บริโภคในชีวิตประจําวัน ซึ่งปัจจุบันได้มีการปิดโรงงานดังกล่าวแล้ว
ปกิณกะอันตราย
นอกจากสิ่งที่กล่าวมาโดยหลักๆ แล้ว ยังพบว่ามีความเสี่ยงอื่นๆ ที่เกิดขึ้นอีกจากการรับประทานก๋วยเตี๋ยว เช่น การล้างถ้วยชามไม่สะอาด ความสะเพร่าเลินเล่อของผู้ขาย เช่น มีการพบแมลงวันหรือขาแมลงสาบในเครื่องปรุงรสหรืออาหาร การใช้ชามพลาสติกที่ไม่ทนความร้อน ความสะอาดของมือคนขาย การใส่ผงชูรสในน้ำซุปปริมาณมาก ไปจนถึงการใส่น้ำมันจากกากหมูปริมาณมาก ซึ่งทําให้ได้รับไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่มากเกินพอดี ฯลฯ
เลือกดีเลี่ยงได้
คำแนะนำที่ดีที่สุดที่จะลดความเสี่ยงในการรับประทานก๋วยเตี๋ยวได้คือทํากินเอง โดยสามารถเลือกซื้อเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปลอดภัย จากการสํารวจพบว่าเส้นอบแห้งจะมีความปลอดภัยกว่าเส้นสด และควรพิจารณาซื้อเส้นที่ระบุชัดว่ามาจากโรงงานที่ได้มาตรฐาน
แต่ถ้ายังต้องซื้อก๋วยเตี๋ยวกิน การเลือกร้านที่มีเครื่องหมาย Clean Food Good Taste ก็เป็นทางเลือกหนึ่งที่พอจะพิจารณาได้ แต่ขณะเดียวกันการสลับสับเปลี่ยนเมนูอาหาร เช่น จากการกินก๋วยเตี๋ยวเส้นอย่างเดียว ก็เปลี่ยนมากินเกาเหลาบ้าง หรือการหันมากินก๋วยเตี๋ยวหมู เนื้อ กระดูกหมู ไก่ หรือเป็ด แทนการกินลูกชิ้นทุกวันก็อาจจะช่วยลดอันตรายลงบ้าง ขณะเดียวกันร้านที่ติดสติ๊กเกอร์ใช้หม้อปลอดสารตะกั่วยังคงต้องเป็นข้อพิจารณาอันดับต้นๆ ร่วมกันด้วย
ทำกินเองปลอดภัย
ส่วนผสม
เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง / ลูกชิ้น (ต้องเลือกซื้อที่ไม่ใส่สารบอแรกซ์ และสารกันบูด) หรือทำเองตามวิธีที่บอกไว้ตอนท้าย / เนื้อหมูหรือเนื้อวัว หั่นชิ้นบางๆ / ถั่วงอก / กระดูกหมู / ขึ้นฉ่าย / ซีอิ๊วขาว / รากผักชี / พริกไทยป่น
วิธีทำ
- ต้มน้ำกับกระดูกหมู กะน้ำให้พอดีๆ ไม่ต้องมาก ใส่รากผักชีบุบลงไป เติมเกลือป่นเล็กน้อย หรี่ไฟอ่อนๆ ตั้งไว้จนกระดูกหมูเปื่อย
- ลวกเส้นและถั่วงอกให้สุกแล้วใส่ชามไว้ เคล้าเส้นด้วยน้ำมัน กระเทียมเจียว และซีอิ๊วขาว
- เร่งไฟที่หม้อน้ำซุปให้แรง พอเดือดได้ที่แล้ว ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อสดที่หั่นไว้ลงไป จากนั้นก็คน และรอให้หมูหรือเนื้อสุก
- ตักใส่ชาม ใส่ลูกชิ้นลงไปต้มให้สุก ปิดไฟ
- ตักลูกชิ้น กระดูก และน้ำซุปใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว โรยหน้าด้วยขึ้นฉ่ายและพริกไทย
ทําลูกชิ้นกินเอง
ส่วนผสม
ลูกชิ้น : เนื้อ 1 กิโลกรัม จะใช้หมู วัว ไก่ หรือปลาก็ได้ตามใจชอบ / น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ / เกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ / ผงฟู 2 ช้อนชา / น้ำเย็น 1 ถ้วยตวง / พริกไทยเม็ดบด 1 ช้อนชา / กระเทียม 1 หัว
วิธีทำ
- บดเนื้อรวมกับกระเทียมให้ละเอียด
- ผสมเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมดรวมกัน จะได้น้ำสีขาวขุ่น
- เอาส่วนผสมมารวมกับเนื้อ นวดด้วยมือให้เหนียวดี น้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อหมด แล้วนำแช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
- ตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใช้มือบีบลูกชิ้นให้เป็นลูกๆ แล้วเอาช้อนตักใส่หม้อน้ำ ถ้าลูกชิ้นลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็น พอลูกชิ้นเย็นแล้วสามารถแบ่งเก็บแช่ช่องแข็งไว้ทำกินได้อีกนาน
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
