เมื่อก่อนถ้าอยากกินข้าวปั้น ข้าวห่อสาหร่าย ต้องเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นถึงจะได้กิน แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ที่ไหนๆ ก็มีขายอาหารสายพันธุ์ปลาดิบพวกนี้ เรียกว่าไม่เฉพาะแค่ในห้าง แม้แต่ตามข้างทางเท้า หน้าสะพานลอย หรือแม้แต่ตลาดนัด ก็มีข้าวปั้น ข้าวห่อสาหร่ายให้กินกัน
ความจริงแล้วข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่ายเป็นอาหารที่ทําง่าย ส่วนประกอบมีเพียงข้าว สาหร่ายทะเล และไส้ ส่วนใหญ่ผู้ขายจะทํามาแบบสําเร็จรูปเป็นจํานวนมากๆ แล้ววางใส่ถาดเรียงไว้ ผู้ซื้อก็เลือกซื้อด้วยการชี้ หรือเลือกคีบใส่กล่องได้ตามใจชอบ และนี่แหละคือที่มาของความเสี่ยงอันเกิดจากการกินข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่าย
เป็นเรื่องธรรมดาที่จะพบเชื้อแบคทีเรีย อันเป็นสาเหตุที่ทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษปนเปื้อนมากับข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่าย เพราะไม่ว่าอาหารชนิดไหนหากทําไว้ล่วงหน้าเป็นเวลานาน โดยที่คนทําไม่ได้ระวังเรื่องความสะอาดของมือหรือภาชนะที่ใส่อาหารก็สามารถเกิดเชื้อแบคทีเรียได้ทั้งนั้น
โดยเชื้อที่อาจพบได้คือ “สแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)” ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อาศัยประจําอยู่ในจมูก ลำคอ และพบมากที่แผล ฝีหนองของคนเรา มักปนเปื้อนกับอาหารโดยการไอ จามรดอาหาร หรือมือที่เป็นแผลไปจับต้องสัมผัสอาหารทําให้เชื้อถ่ายเทไปสู่อาหารได้
อาหารที่พบเชื้ออยู่เป็นประจําและก่อปัญหาได้แก่อาหารที่ผู้ปรุงจับต้องสัมผัสของที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วนํามารับประทานภายหลัง โดยไม่ให้ความร้อนอีก ซึ่งข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่ายที่เก็บไว้หลายชั่วโมง เป็นหนึ่งในจํานวนนั้น โดยเฉพาะชนิดที่มีการใช้เนื้อปลา ข้าวโพด เห็ด แฮม และน้ำสลัดเป็นส่วนประกอบ โดยช่วงที่วางอาหารทิ้งไว้ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาจากผู้ปรุงหรือผู้บรรจุห่อจะสร้างสารพิษขึ้น ซึ่งสารพิษนี้มีอันตรายมาก อาการของโรคที่พบคือ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ปวดท้องจากสารพิษ โดยมักเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลัน
ขณะที่ “ครอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)” เป็นเชื้ออีกชนิดหนึ่งที่ต้องระวัง เชื้อชนิดนี้มักจะพบในเนื้อสัตว์หลายชนิด ได้แก่ เนื้อโค สุกร แกะ และไก่ ทั้งในเนื้อสดและผลิตภัณฑ์แปรรูป เช่น แฮม เป็นต้น ส่วนใหญ่จะพบในเนื้อที่ผ่านการทําให้สุกและทิ้งไว้ให้เย็นอย่างช้าๆ หรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและไม่ได้อุ่นซ้ำอีกครั้งก่อนรับประทาน หลังจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อนเป็นเวลา 8-22 ชั่วโมง จะมีอาการปวดท้องและท้องเสีย หรืออาจเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีสปอร์อยู่แล้ว และเกิดการงอกของสปอร์ในอวัยวะที่เกี่ยวกับการย่อยอาหาร
หนทางป้องกัน
การเลือกซื้อข้าวปั้นหรือข้าวห่อสาหร่ายจากผู้ขายที่มีการทำให้เห็น โดยทําใหม่ๆ อาจเป็นทางเลือกแรกๆ ก่อนที่จะซื้อแบบที่ทำมาสําเร็จรูปและขายเพียงอย่างเดียว เพราะไม่มีทางไหนเลยที่เราจะรู้ได้ว่าข้าวปั้นหรือข้าวห่อสาหร่ายนั้นทํามาตั้งแต่เมื่อไร นานเพียงไร และในการทํา ผู้ทำรักษาความสะอาดหรือไม่
แต่หากไม่มีทางเลือก การซื้อจากร้านที่ไม่เห็นการทํา ก็ควรเลือกร้านที่มีการปกปิดถาดใส่อาหารไม่ให้ฝุ่นหรือเชื้อโรคตกลงไปได้ ผู้ขายใช้ถุงมือ หรือใช้คีมคีบในการหยิบจับอาหาร รวมทั้งหากซื้อไปรับประทานแล้วรู้สึกว่าอาหารมีกลิ่นหรือรสแตกต่างไปจากที่คุ้นเคย ก็ควรหยุดกินทันที และเลิกซื้อจากผู้ขายรายนั้นอีก
นอกจากนี้ การเลือกซื้อข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่าย ในช่วงหน้าร้อนต้องมีความระมัดระวังมากยิ่งขึ้น เพราะเชื้อโรคทั้งหลายเติบโตได้ดีกว่าในฤดูกาลอื่น และหากอากาศร้อนมากควรละเว้นการซื้อชนิดที่มีมายองเนสหรือน้ำสลัดเป็นส่วนประกอบ เพราะจะเป็นชนิดที่เสียง่ายกว่าชนิดอื่นๆ
ทํากินเองไม่เห็นยาก
ทุกวันนี้นอกจากข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่ายที่ทําสําเร็จรูปจะมีขายทั่วไปแล้ว อุปกรณ์หรือส่วนผสมสําหรับทําข้าวปั้นและข้าวห่อสาหร่ายรับประทานเองก็หาซื้อได้ง่ายด้วย ซึ่งสะดวกอย่างยิ่งสําหรับคนที่คิดจะทํากินเอง
วิธีการทําอาจไม่ง่ายนัก แต่ก็ไม่ยากเกินไป ยิ่งนํามาใช้เป็นกิจกรรมที่จะทําร่วมกันในครอบครัวก็จะได้ทั้งความสนุก ความปลอดภัย และประหยัดเงินในกระเป๋าได้
ข้าวห่อสาหร่าย
ส่วนผสม
ข้าวญี่ปุ่น / น้ำปรุงรส (น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือป่น) ใช้แบบสําเร็จรูปก็ได้มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ต / สาหร่ายแผ่น / ปูอัด / แตงกวาหั่นเป็นแท่ง / ขิงดอง / ไข่กุ้ง / แซลมอนรมควัน / ปลาดิบหั่นเป็นแท่ง / อะโวคาโดหั่นเป็นแท่ง ฯลฯ ตามชอบ
วิธีหุงข้าว
ซาวข้าวจนกว่าน้ำที่ล้างจะใส ใส่น้ำและหุงในหม้อหุงข้าวเหมือนข้าวทั่วไป
การปรุงข้าว
เมื่อข้าวสุก ตักใส่อ่างปากกว้าง ใช้ทัพพีคนให้ไอน้ำระเหยออกไปสักพัก แล้วค่อยๆ พรมน้ำปรุงรสลงไปให้ทั่ว คนให้ผสมกันทั่ว หากไม่ใช้น้ำปรุงรสสําเร็จรูป ก็เพียงแต่เอาน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ½ ช้อนชา ผสมกัน แล้วใส่น้ำอุ่นลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คนจนน้ำตาลละลายหมดก็ใช้ได้
วิธีการห่อ
- วางสาหร่ายลงบนเสื่อสําหรับห่อข้าว ให้ด้านที่เรียบเป็นเงามันอยู่ด้านล่าง
- ตักข้าวใส่บนเสื่อ เกลี่ยให้บาง กว้างสักสองนิ้วครึ่ง เว้นขอบด้านที่ใกล้ตัวไว้สัก 1 ซม.
- วางไส้ลงไปตรงกลางตามที่ต้องการ อาจใส่เพียงอย่างเดียว หรือหลายอย่างก็ได้
- ยกขอบเสื่อด้านที่ใกล้ตัวขึ้น ม้วนไปทบกับขอบอีกด้านของข้าวที่เกลี่ยไว้ กดให้แน่น แล้วค่อยๆ ม้วนเสื่อและข้าวตามไป
- ทําจนหมด แล้วตัดด้วยมีดคมๆ เมื่อชํานาญแล้วสามารถดัดแปลงได้ตามชอบ
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน