ร้านที่ปิ่นโตเถาเล็กจะแนะนำในครั้งนี้ ผมเคยตามรอยพ่อไปชิมและนำเสนอในพ็อคเก็ตบุ๊ก กินอร่อยตามรอยถนัดศรี เมื่อเกือบ 20 ปีมาแล้ว สมควรแก่เวลาที่จะนำมาทบทวนใหม่อีกครั้ง

ภัตตาคารแต้จิ๋วแห่งนี้ถือเป็นร้านเชลล์ชวนชิมรุ่นแรกในตำนานเก่าแก่ลำดับที่ 5 นับตั้งแต่คุณชายถนัดศรีเริ่มแนะนำในปี 2504 ทีเดียว ร้านนี้มีชื่อว่า ตั้งจั๊วหลี เปิดมานาน 80 ปี 3 ชั่วอายุคนแล้ว

แต่ก่อนร้านนี้อยู่ริมคลองผดุงกรุงเกษม ย่านหัวลำโพง ต่อมาจึงขยับเข้าไปด้านใน ริมถนนข้าวหลามฝั่งขวา (เดินรถทางเดียว) ตรงข้ามซอยสุกร 1 มาบัดนี้ตั้งจั๊วหลีมีตึกเป็นของตัวเอง ไม่ต้องเช่าแล้ว

จุดสังเกตคือด้านหน้ามีป้ายชื่อร้านตั้งจั๊วหลี สีทองบนพื้นแดงขนาดใหญ่ คู่กับรูปหม้อไฟ ซึ่งถ้านำรถมา และไม่ใช่ชั่วโมงเร่งด่วน สามารถจอดริมทางฝั่งหน้าร้านได้ หรือจะวิ่งต่อไปอีกหน่อยพอถึงสี่แยกไม่ต้องข้ามสะพาน ให้เลี้ยวขวาวิ่งเลียบคลอง แล้วเลี้ยวขวาอีกทีเข้า ซอยเจริญกรุง 29 แล้วจอดที่ตึกจอดรถในซอยทางซ้ายมือได้ จากนั้นเดินทะลุตรอกคนเดิน ตรงข้ามตึกไปออกถนนข้าวหลามได้เลย

ร้านตั้งจั๊วหลียุคนี้ด้านหน้ากว้าง 2 คูหา ด้านหลังขยายเป็น 3 คูหา มีที่นั่งชั้นสองอีกด้วย รวมแล้วจุได้ถึง 250 คน ติดเครื่องปรับอากาศทั้งชั้น ปัจจุบันนี้คุณนิด อิสิวัฏและน้องชายซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ช่วยคุณแม่กนกพร (ในวัย 80 ปี) ดูแลร้านด้วย

ตั้งจั๊วหลีมีเมนูในตำนานหลายอย่างที่เวลาไปใครๆ ก็ต้องสั่ง ซึ่งพอปิ่นโตเถาเล็กกลับมาทบทวนซ้ำ รู้สึกว่ายิ่งอร่อยเพิ่มขึ้นไปอีก คงจะเป็นเพราะเขาปรับรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ตามรสนิยมของคนรุ่นใหม่

โดยชื่อหน้าร้านเขียนไว้ด้วยว่าหัวปลาเจ้าเก่า ดังนั้น ถ้ามาตั้งจั๊วหลีแล้วไม่ได้ชิม หัวปลาหม้อไฟ เหมือนมาไม่ถึงร้านนะจ๊ะ จากเมนูดั้งเดิม หัวปลาหม้อไฟผักกาดขาว ในภายหลังได้เพิ่มมาอีก 3 สูตร คือ หัวปลาเผือก หัวปลาต้มยำ และ หัวปลาบ๊วยขิง (หม้อละ 350-450-550 บาท) ปลาจีนที่ใช้เป็น ปลาซ่งฮื้อ มีทั้งส่วนที่เป็นเนื้อๆ และส่วนหัวแบ่งเป็นชิ้นๆ ยาวๆ เต็มหม้อไฟ นักชิมชื่นชอบยิ่งนักเพราะได้แทะเพลิน ถึงจะเป็นปลาน้ำจืดก็ไม่มีกลิ่นคาวกลิ่นโคลนเลย จิ้มกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวและน้ำจิ้มซีฟู้ด อร่อยเหาะสุดยอด

ส่วนน้ำซุปทำจากน้ำต้มกระดูกหมูหอมหวานมีรสมีชาติ ซึ่งสูตรที่ขายดีอันดับหนึ่งคือ หัวปลาเผือก ใส่เผือกทอดลงไปด้วยในปริมาณพอเหมาะ ไม่เยอะจนเกินไปเหมือนร้านสมัยใหม่บางร้าน เพราะเขาต้องการเน้นให้หัวปลาคือพระเอก

ถ้าอยากได้รสชาติเบาๆ ให้สั่งสูตรผักกาดขาวดั้งเดิมเพราะใส่ผักลงไปเยอะ โดยทั้งหัวปลาเผือกและหัวปลาผักกาดขาว สามารถสั่งเครื่องเคียงมาเพิ่มได้ต่างหากเช่น ปวยเล้ง เห็ดหอม ใบตั้งโอ๋ (มีปีละ 4 เดือน) แต่จะไม่เหมาะกับสูตรต้มยำและบ๊วยขิง เพราะต้องการให้ชิมกับน้ำซุปรสจัดๆ มากกว่า

อีกอย่างที่ชอบมากคือร้านนี้ยังใส่ถ่านลุกแดงตรงกลางหม้อไฟสำหรับให้ความร้อน ไม่ได้ใช้แอลกอฮอล์ จึงไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ใครที่มากับเด็กเล็กและกลัวก้างปลาจีนที่มีเยอะหน่อย ก็สามารถสั่งหัวปลาเก๋าทะเลหม้อไฟ (700-1,400 บาท) หรือหัวปลากะพงหม้อไฟ (500-1,000 บาท) แทนได้

ผัดโป๊ยเซียน
ผัดโป๊ยเซียน
ผัดหมี่แห้งฮ่องกง
ไส้หมูทอด
ไส้หมูทอด

ของอร่อยดั้งเดิมอีกอย่างเป็นเมนูที่หากินได้ยาก คือ ปลาดิบของจีนหรือฮื่อแซ (200-300-400 บาท) ใช้ปลาเฉาฮื้อ เนื้อสีขาวอมชมพูแล่ชิ้นบางๆ จัดเรียงเต็มจาน เนื้อปลาสดไม่มีกลิ่นเลย โรยด้วยงาคั่ว กินคู่กับผักขึ้นฉ่าย แตงกวา ไชเท้า ผักกาดหอม สับปะรด และหัวไชโป๊หั่นฝอย จิ้มด้วยน้ำจิ้มบ้วยเจี่ยใส่ถั่วตัดผสมกับงา น้ำตาล น้ำบ๊วย มีรสหวานอมเปรี้ยว ใครกินของดิบได้ขอให้ลอง

เมนูเก่าแก่อื่นๆ มี ไส้หมูทอดกรอบๆ (200-400 บาท) ใครชอบเครื่องในคงจะถูกใจเป็นแน่ นอกจากนี้ยังมี ออส่วน (200-300-400 บาท) ใช้หอยนางรมตัวค่อนข้างใหญ่ สดอร่อยมากๆ

ต่อด้วยของกินเล่น แฮ่จ๊อ (150-300-450 บาท) ซึ่งต่างจากฮ่อยจ๊อ เพราะทำจากกุ้งผสมมันหมู แห้วและเห็ดหอมแทนที่จะเป็นปู อีกอย่างที่ผมชอบมากๆ คือ ผัดโป๊ยเซียน (250-350-450 บาท) ใส่เครื่องหลากหลายทั้ง เอ็นหมู กุ้ง หมึก ตีนเป็ด ไส้ตัน แมงกะพรุน ถั่วงอก ขึ้นฉ่าย จานนี้ห้ามพลาดเลย ตบท้ายด้วยของอร่อยสุดสุด หมี่ผัดแห้งฮ่องกง (150-250-350 บาท) หมี่เหลืองผัดแห้งใส่ไก่กับกุยช่ายขาว ปรุงด้วยเหล้าจีนหอมๆ ผัดให้เส้นไหม้นิดๆ หอมๆ เวลากินให้ปรุงด้วยจิ๊กโฉ่เปรี้ยวหอมด้วย

ฮื่อแซ

ส่วนของหวานนั้นต้องลองชิม กะลอจี๊ ร้อนๆ ขนมชนิดนี้หากินที่อื่นได้ยาก กินเพลินหยุดไม่ได้ เป็นกะลอจี๊ชนิดต้ม ซื้อกลับบ้านเก็บได้นาน 3 วัน เวลากินให้เอาออกจากตู้เย็นมาใส่เตาไมโครเวฟอีกครั้ง

เมนูโต๊ะจีนอื่นๆ ยังมีอีกมากทั้งเป๋าฮื้อ ขาห่าน กุ้งอบวุ้นเส้น แพะเย็น โหงวก๊วย ร้านในตำนานอย่างนี้เหมาะสำหรับมากินเลี้ยงกันเป็นหมู่คณะ รับรองติดใจไปตามๆ กัน

ลืมบอกอีกอย่างว่าร้านนี้ยังเหมือนเดิม รับแต่เงินสดนะจ๊ะ ใครเป็นเจ้าภาพอย่าลืมพกสตางค์มาด้วยล่ะ

ข้อมูลร้าน

ภัตตาคารตั้งจั๊วหลี

โดย คุณกนกพร ทีปะนาถ

ที่ตั้ง 2214 ถนนข้าวหลาม ตลาดน้อย สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100

โทร 0-2236-4873, 0-2233-5963, 0-2639-0355

เปิดบริการ 11.00-14.00 น.

และ 17.00-22.00 น. จันทร์-ศุกร์

11.00-22.00 น. (เสาร์-อาทิตย์)

วันหยุด หลังเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนอย่างละวัน และต้นเดือน พ.ค. (ไม่เกิน 1 อาทิตย์)

แนะนำ หัวปลาจีนหม้อไฟ (มีหลายสูตร) ฮื่อแซ ไส้หมูทอด ออส่วน แฮ่จ๊อ ผัดโป๊ยเซียน หมี่ผัดแห้งฮ่องกง กะลอจี๊

หมายเหตุ จอดรถในตึกจอดรถ ซอยเจริญกรุง 29 สะดวกที่สุด

กะลอจี๊
กะลอจี๊
ออส่วน
แฮ่จ๊อ
แฮ่จ๊อ
1
ที่มาอาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียนปิ่นโตเถาเล็ก
เชฟเซฟและเชฟเต้า

ไม่พูดพร่ำทำเพลง ปิ่นโตเถาเล็กสุดแสนประทับใจ ขอแนะนำร้านอาหารเทรนด์ใหม่เข้ากับสมัยนิยม มีชื่อว่า ราก (Rark) ร้านนี้มีเชฟทำกันแค่ 2 คนเท่านั้น ทั้งรับจองโต๊ะ จ่ายตลาด ทำอาหาร คิดเงิน เปิดเฉพาะมื้อเย็นวันละ 2 รอบ คือรอบ 6 โมงเย็นถึง 2 ทุ่ม และรอบ 2 ทุ่มถึง 4 ทุ่ม และรับแค่ รอบละไม่เกิน 10 คนเท่านั้น

ลักษณะการทำเป็นแบบ เชฟเทเบิ้ล คือ คนกินได้นั่งใกล้ชิดหน้าครัว มองเชฟปรุงอาหารไปด้วย คุยกันไปด้วย เหมือนกินที่บ้านเพื่อนเลยทีเดียว เชฟน่ารักอบอุ่นเป็นกันเองดีมาก

ร้านรากเป็นของเชฟหนุ่มอายุ 30 ต้นๆ น้องใหม่ไฟแรง 2 คน คือ เชฟเซฟ ทรงพล บารมีอนันต์ กับ เชฟเต้า กวี จำปานคร ปิ่นโตเถาเล็กไม่ได้ดัดจริตเรียกเชฟหรอกนะ แต่เป็นเพราะว่าทั้ง 2 คนเคยเป็นลูกมือทำอยู่ที่ร้านแนวหน้าระดับ 2 ดาวมิชลินของไทยชื่อ Mezzaluna สมัยที่เชฟฝาแฝดตระกูลซูริ่ง (S†hring) ชื่อก้องโลกเป็นหัวหน้าใหญ่ จากนั้นก็ไปทำที่อื่นอีก 3 ปี จนในที่สุดมาเปิดร้านรากด้วยกัน

แต่ช้าก่อน มาร้านนี้มีสตางค์ก็อาจจะไม่ได้กินทันที เพราะถึงแม้ว่าจะเปิดมาเพียง 3-4 เดือน (เริ่มมีนาคม 2562) แต่ตอนนี้ คิวจองเต็มไปถึงปลายเดือนกันยายน แล้วจ้า

แฟนๆ คงสนใจใคร่รู้ว่าจองอย่างไร วิธีการง่ายๆ คือต้องจองผ่าน Line: @rakthai สถานเดียวเท่านั้น พอเรา add ไลน์ จะมีตอบรับอัตโนมัติ บอกทั้งวิธีการจอง เมนู แผนที่ทางไปครบถ้วน แต่ตอนนี้ยังไม่เปิดให้จอง เราต้องคอยตาม

ดูใน อินสตาแกรม rarkthai และ เฟซบุ๊ก RARK Authentic Thai Cuisine ก็เพราะว่า กลางเดือนกรกฎาคมนี้ ร้านรากจะเปิดจองคิวเดือนตุลาคม แล้ว ถึงเวลาให้รีบวิ่ง 4×100 บอกในไลน์เลยว่าอยากไปรอบไหนวันไหน (จองได้ 2-10 คน) ขอให้โชคดีทุกท่านนะจ๊ะ

ร้านรากอยู่ริม ถนนยานนาวา เลี้ยวจาก ถนนพระราม 3 ตรงสามแยกใกล้ ธ.กรุงศรีอยุธยา เข้ามาเพียง 300 เมตรก็ถึงแล้วอยู่ทางซ้ายมือ จอดรถในโครงการ หูกระจงคาเฟ่ (ถ้ามาก่อนเวลาให้นั่งชิมกาแฟในร้านนี้ก่อน) ตัวร้านเป็นห้องเล็กๆ ชั้นเดียวเหมือนกินในครัวที่บ้านเลย

เขามีลูกเล่นว่าถ้าคนที่จองโต๊ะเป็นผู้หญิงก็จะมีตุ๊กตานางรำประดับที่โต๊ะ ถ้าเป็นผู้ชายจองก็เปลี่ยนตุ๊กตาผู้ชายแทน น่าเอ็นดูซะนี่กระไร

เมนูร้านรากคิดมาจากของกินอร่อยที่บ้านในวัยเด็ก อีกทั้งเมนูพื้นบ้านที่ทำขึ้นมาใหม่อย่างมีหลักการ เซฟกับเต้าบอกเราว่าเขาศึกษาจากตำราฝรั่งด้วย มีทั้งคัมภีร์เรื่องรสชาติหรือเฟลเวอร์ ว่าวัตถุดิบอะไรรสชาติเข้ากันได้ และหนังสือเจาะลึกถึงผักในโลกนี้ว่าอะไรเข้าพวก อะไรไม่เข้าพวก

ถ้าแฟนๆ จองคิวได้แล้ว ก่อนมา 2-3 วัน ต้องสั่งอาหารล่วงหน้า ทางไลน์ ดูในไลน์มีอยู่ 20 กว่าอย่างเท่านั้น ถ้ามา 10 คน ขอแนะนำว่าให้สั่งอย่างละ 2 จานนะจ๊ะ

ตอนกลางคืนหลังเลิกร้าน เชฟเต้าจะไปจ่ายตลาดที่คลองเตย ส่วนเชฟเซฟไปอีกตลาดตอนเช้า จ่ายของเท่าที่ลูกค้าสั่งล่วงหน้า สั่งเพิ่มตอนกินไม่ได้ และห้ามสั่งกลับบ้าน แต่ถ้ากินไม่หมดห่อกลับได้ และไม่อนุญาตให้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใดๆ ทั้งสิ้น

ขอสาธยายเมนูที่ชื่นชอบมากๆ เริ่มจาก หมูสะเต๊ะเยาวภา (190 บาท) หมายถึง เชฟเรียนรู้จากหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม หมูสะเต๊ะนุ่มๆ หอมผงกะหรี่ ทีเด็ดอยู่ที่ตำรับนี้มีสูตรน้ำจิ้มคล้ายอาจาด ทำจากผลแอปเปิลเขียวใส่น้ำตาล น้ำส้ม เกลือ ได้เคี้ยวแอปเปิลหนึบหอมมาก ซึ่งยังมีอีกเมนูที่จิ้มน้ำจิ้มนี้ด้วยคือ ขนมปังหน้าหมูชุบไข่ทอด (130 บาท) ที่เอาขนมปังไปตากจนแห้งแล้วย่างเพื่อไม่ให้อมน้ำมันเวลาทอด

อาหารจานพล่าร้านนี้อร่อยเหาะที่สุด มีทั้ง พล่าปลาทรายแดงใส่มังคุด (295 บาท) ทอดกินได้ทั้งเกล็ดกรอบนอกนุ่มใน พล่าถึงเครื่องเผ็ดใช้ได้เลย ราดกะทิ โรยมะพร้าวคั่วหอมๆ เข้ากันดีกับมังคุดหวานอมเปรี้ยว น่าเสียดายว่าหน้ามังคุดกำลังจะหมดแล้ว อีกพล่าหนึ่งที่ห้ามพลาดคือ พล่ากะปิหมูหวาน (195 บาท) ทำจากหมูสามชั้น เข้ากันดีกับเครื่องพล่ารสเข้ม ใส่กากหมูและโรยเม็ดกระถินให้อีกด้วย สุดยอดจริงๆ

 

หมูสะเต๊ะเยาวภา
หมูสะเต๊ะเยาวภา
ก้อยกุ้ง
พล่ากะปิหมูหวาน
พล่ากะปิหมูหวาน

ถ้ากินเผ็ดและกินดิบได้ต้องสั่ง ก้อยกุ้ง (250 บาท) ทำจากกุ้งขาวสดๆ แช่น้ำเกลือ ซับให้แห้ง เวลากินเนื้อกุ้งเด้งมาก และหอมข้าวคั่ว แกล้มด้วยใบมะตูมแขกกับผักกระโดนรสฝาดนิดๆ อีกอย่างเผ็ดร้อนแรงคือ แสร้งว่ากะเพรา (210 บาท) หมูสับผัดกับใบยี่หร่าและโหระพาแทนกะเพรา ใส่พริกแห้งเผ็ดวาบๆ ผัดมาแห้งๆ แต่ไม่แห้งเพราะเน้นหมูสับติดมัน ควรสั่ง ไข่เจียว (ใส่หอมแดง) (85 บาท) มาแก้เผ็ดด้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ มีให้เต็มหม้อใหญ่

นอกจากนี้ ยังมีเมนู ข้าวใหม่ปลามัน (120 บาท) เชฟใช้ข้าวหอมมะลิเชียงราย (เชฟเต้าเป็นคนเชียงราย) มียางหอมมากๆ คลุกกับปลาทูย่างเตาถ่าน แกล้มหอมแดง ต้นหอมและพริกขี้หนูซอย มีกากหมูให้ด้วย เวลากินให้บีบมะนาวแล้วคลุก เขาจะเอาไฟพ่นเผาใบตองที่ใช้รองข้าวให้หอมอีกต่างหาก

ส่วนเมนูแกง เราสั่ง แกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ (310 บาท) และมะเขือเทศลูกเล็กๆ ร้านนี้ไม่ว่าสั่งแกงอะไร จะตำเครื่องแกงสดๆ วันนั้นเลย

มีอีกอย่างที่เชฟเซฟนำมาจากความทรงจำที่คุณย่า (เชื้อสายลาวโซ่ง) ทำให้กินตอนเด็กก็คือ ยำวุ้นเส้นโบราณ (160 บาท) ใส่หอมแดง ถั่วลิสง กระเทียมเจียว โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งทอดกรอบๆ เต็มจาน

ยังมีของกินในคืนนั้นอีกเยอะมาก ทั้ง หมูปั้นรากบัวทอด (195 บาท) ทำเป็นก้อนๆ เนื้อเหนียวหนึบดี หมึกคั่วพริกเกลือ (250 บาท) กุ้งทอดกระเทียม (380 บาท) ใช้กุ้งแม่น้ำตัวเล็กสดๆ มีน้ำราดใส่น้ำตาลกับมะขามเปียกรสออกหวานอมเปรี้ยวด้วย อีกทั้ง ต้มจิ๋วกุ้งสมุนไพรย่าง (260 บาท) ที่เผาเปลือกกุ้งและสมุนไพรต่างๆ ให้หอมก่อนทำน้ำซุป

ปิดท้ายด้วยขนมเมนูดัง ข้าวเม่าน้ำกะทิ (130 บาท) ซึ่งจะมีตามฤดูกาลช่วงข้าวเริ่มออกรวงเท่านั้น ข้าวเม่าเขียวจากอุดรฯหนึบหอมเข้ากันดีกับกล้วยไข่มาก

ยังมีของดีอื่นๆ ที่ยังไม่ได้ลอง เช่น แกงส้ม 1 คืน ตำรับไม่เหมือนใคร ทำทิ้งไว้ 1 คืนก่อนเสิร์ฟ ยำรากชู หรือ หอมชู เมนูของชาวเขาเชียงรายใช้ส่วนราก ที่เชฟเต้านำมาประยุกต์เข้ากับน้ำพริกขี้กาของคุณย่าเชฟเซฟ และ ยำไก่ย่างถ่านใส่ชมพู่ เมนูใหม่อีกอย่าง

เอาเป็นว่าให้ตั้งหน้าตั้งตารอเปิดจอง แข่งกับปิ่นโตเถาเล็ก และถ้าได้ไปชิม อย่าลืมพกเงินสดไปด้วย เพราะเขาไม่รับบัตรเครดิต ขอให้โชคดีจองได้ทุกคนนะจ๊ะ

แกงเผ็ดเป็ดย่างลิ้นจี่

ราก

โดย เชฟทรงพล (เซฟ) บารมีอนันต์ เชฟกวี (เต้า) จำปานคร

ที่ตั้ง 999/35 ถนนยานนาวา ช่องนนทรี เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทร 09-8253-4317

เปิดบริการ วันละ 2 รอบๆ ละ 10 คน 18.00-20.00 น. และ 20.00-22.00 น. อังคาร-อาทิตย์ ต้องจองผ่าน Line id : @rarkthai เท่านั้น

หยุด วันจันทร์ แนะนำ เชฟเทเบิ้ล เมนู 20 กว่าอย่าง เมื่อได้คิวแล้วต้องสั่งอาหารล่วงหน้าเท่านั้น

หมายเหตุ จอดรถในโครงการหูกระจงคาเฟ่

ต้มจิ๋วกุ้งสมุนไพรย่าง
ปลาหมึกคั่วเกลือ
ปลาหมึกคั่วเกลือ
ยำวุ้นเส้นโบราณ
02Rark
ที่มาอาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียนปิ่นโตเถาเล็ก