“ผัดไท” หรือหากเรียกชื่อเต็มๆ ก็คือ “ก๋วยเตี๋ยวผัดไท” อาจจะเป็นอาหารจานเดียวของชาติเราที่ชาวต่างชาติรู้จักกันมากที่สุด

โดยพื้นฐานแล้วก๋วยเตี๋ยวผัดไททำมาจากก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ต่อมามีการดัดแปลงมาใช้วุ้นเส้น เกี๊ยวกรอบ หรือบางทีไม่ใส่เส้น รวมทั้งทำเป็นผัดไทห่อไข่ก็มี ในที่นี้จะขอพูดโดยรวมถึงผัดไทแบบดั้งเดิม

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทแม้ไม่ได้เป็นอาหารมังสวิรัติ แต่ก็เป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบอยู่น้อย หรือหากมีก็มีเพียงกุ้งแห้ง กุ้งสด หรือไข่ที่เป็นส่วนของเนื้อสัตว์แทน นอกจากนี้ ในผัดไทก็ยังมีคุณค่าจากโปรตีนที่ได้จากเต้าหู้ด้วย ทำให้ผัดไทเป็นอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วน โดยเฉพาะเมื่อรับประทานกับถั่วงอกดิบ หัวปลี ใบกุยช่าย หรือบางทีก็มีใบบัวบกไว้ให้กินแกล้มก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าให้กับผัดไทยิ่งขึ้น

ขณะที่อาหารที่มักขายอยู่คู่กันกับร้านขายผัดไทก็คือ “หอยทอด” ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะใช้หอยแมลงภู่เป็นส่วนประกอบหลัก ภายหลังบางร้านก็มีการดัดแปลงมาใส่หอยนางรมด้วย ซึ่งเราจะเรียกเมนูนี้ว่า “ออส่วน”

นอกจากหอยแมลงภู่แล้ว ส่วนประกอบที่สำคัญของหอยทอดยังมีแป้งและถั่วงอกเช่นเดียวกันกับผัดไท จึงถือว่า “ผัดไท-หอยทอด” เป็นอาหารที่มีคุณค่าใกล้เคียงกัน

แล้วอะไรที่เสี่ยง

เกริ่นไปแบบนั้นอาจทำให้คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าเราสามารถกินผัดไท-หอยทอดได้โดยไม่ต้องกังวลถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพ ทว่าในความเป็นจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ เพราะมีความเสี่ยงมากมายที่มาจากอาหารทั้ง 2 จานนี้

ความเสี่ยงแรกคือ “ปริมาณไขมันสูง” สังเกตได้จากขั้นตอนการทำผัดไทที่คนขายมักจะตักน้ำมันใส่ในปริมาณมากเพื่อไม่ให้ติดกระทะเวลาผัด เพราะน้ำปรุงรสที่ใช้ทำผัดไทนั้นมีส่วนประกอบที่สำคัญคือน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียก ซึ่งน้ำตาลเป็นส่วนผสมที่ทำให้อาหารติดกระทะได้ง่าย ดังนั้น วิธีผัดไม่ให้ติดกระทะจึงต้องใส่น้ำมันในปริมาณมาก ยิ่งถ้าเป็นผัดไทใส่ไข่ เมื่อตอกไข่ใส่ลงไป คนขายก็ต้องเติมน้ำมันลงไปอีกเพื่อทำให้ไข่สุก เรียกว่าได้น้ำมันถึงสองต่อในปริมาณที่ไม่น้อยเลย และเท่าที่สังเกตดูจะพบว่าผัดไทเจ้าดังๆ จะใช้น้ำมันหมูในการทำ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมอร่อยกว่าการใช้น้ำมันพืช

แต่ปริมาณน้ำมันในผัดไทก็ยังน้อยกว่าปริมาณน้ำมันในหอยทอด โดยเฉพาะในหอยทอดที่ใส่จานร้อน แบบกรอบๆ ไม่มีทางที่แป้งหอยทอดจะกรอบได้ถ้าไม่ใส่น้ำมันมากๆ ดังนั้น คนขายหอยทอดจึงต้องใส่น้ำมันในกระทะมากๆ เพื่อให้แป้งกรอบตามสูตรหรือตามความต้องการของลูกค้า หากเป็นการทำทอดหอยทอดในกระทะแบนๆ ใหญ่ๆ แบบที่เจ้าดังๆ ใช้ ก็อาจมีน้ำมันบางส่วนไหลลงไปที่ด้านข้างของกระทะอีกด้วย รับรองว่าน้ำมันส่วนใหญ่อาจติดอยู่ในแป้งและผสมอยู่ในจานของเราด้วยแน่ๆ

หากเป็นจานร้อนที่ขายตามฟู้ดเซ็นเตอร์ จะเห็นว่าคนขายจะใช้จานร้อนนั้นแทนกระทะ และทำหอยทอดทีละจาน ใส่น้ำมันลงไปในจาน เอาจานตั้งไฟ แล้วใส่แป้งหอยทอด รอจนกรอบ ก่อนจะเอาถั่วงอกมาใส่อีกที

ใครที่เคยไปยืนดูขั้นตอนการทำ จะเห็นว่าคนขายจะตักน้ำมันอย่างน้อย 1 กระบวยใหญ่ๆ ใส่ในจานร้อน และเมื่อมาถึงเรา เรากินเสร็จเรียบร้อย น้ำมันเหล่านั้นจะไม่ติดค้างอยู่ที่จานสักนิดเลย นั่นหมายความว่า เราได้กินน้ำมันทั้งหมดไปพร้อมๆ กับหอยทอดแล้ว

เมื่อมาคะเนปริมาณน้ำมันแบบคร่าวๆ จะพบว่าในน้ำมัน 2 กระบวยนั้นต้องมีไม่ต่ำกว่า 3 ช้อนโต๊ะ โดย 1 ช้อนโต๊ะจะมีปริมาณเท่ากับ 15 กรัม นั่นหมายความว่าเรากินไขมันไปแล้วในมื้อนี้ 45 กรัม ซึ่งพลังงานจากไขมันคือ 9 แคลอรี่/กรัม เท่ากับว่าเราได้รับพลังงานจากไขมันไปแล้ว 405 กรัม

สรุปว่ามื้อไหนที่เรากินผัดไทจานร้อน เราต้องได้พลังงานไม่ต่ำกว่า 700-800 กิโลแคลอรี่ และที่แน่ๆ คือไขมันนี้ยังเป็นไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ไม่น้อยเสียด้วย ความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและไขมันอุดตันในเส้นเลือดจึงมีอยู่สูงมากในอาหารทั้ง 2 จานนี้

ถั่วงอกก็เสี่ยง

สารที่ผู้ขายถั่วงอกแช่เพื่อให้ถั่วงอกขาวสวยเรียกว่า “โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium hydrosulfite)” ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในการฟอกย้อมแห อวน ซึ่งมีอันตรายต่อร่างกาย หากบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง สำหรับผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือป่วยเป็นโรคหอบหืดจะมีอาการรุนแรงขึ้น คือมีอาการช็อก หมดสติ และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

โดยอาสาสมัครจากสาธารณสุข นักเรียน นักศึกษา และเจ้าหน้าที่สาธารณสุขทุกระดับได้ใช้ทดสอบโซเดียมไฮโดรไฟต์ไปตรวจสอบถั่วงอก หน่อไม้ดอง ขิงหั่นฝอย ผลไม้สด น้ำตาลปึ และทุเรียนกวน จำนวน 2,438 ตัวอย่าง พบสารปนเปื้อนโซเดียมไฮโดรไฟต์ 392 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 16

แต่ข่าวดีคือ สารโซเดียมไฮโดรไฟต์ที่อาจมีอยู่ในถั่วงอกจะถูกทำลายด้วยความร้อน ดังนั้น หากเห็นถั่วงอกดิบของร้านไหนมีสีขาวมากๆ ดูผิดปกติก็ควรจะหลีกเลี่ยงดีกว่า แต่ถ้าร้านไหนถั่วงอกคล้ำมาก มีส่วนเน่าสียปนอยู่ก็ไม่ควรกินด้วยเช่นกัน เพราะอาจทำให้ท้องเสียได้

พริกป่น ถั่วคั่ว มะนาวเทียม

พริกป่น ถั่วลิสงป่น มักมีการตรวจพบ “สารอะฟลาท็อกซิน (Afatoxin)” ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา หากร่างกายได้รับสารพิษอย่างต่อเนื่องจะเกิดการสะสมของสารพิษจนกลายเป็นมะเร็งตับในที่สุด โดยเฉพาะมีการตรวจพบว่า พริกป่นที่นำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านซึ่งมีราคาถูกกว่าบ้านเรา มีการปนเปื้อนเชื้อราอยู่เป็นจำนวนมาก ขณะที่ถั่วลิสงคั่วสำเร็จที่ขายอยู่ทั่วไปก็มีความเสี่ยงมากเช่นเดียวกัน

อาจเป็นเพราะบ้านเราเป็นประเทศร้อนชื้น เชื้อราเติบโตได้ง่าย และยิ่งคนขายนำพริกป่นและถั่วคั่วมาวางทิ้งไว้บนโต๊ะ และใช้วิธีการเติมถั่วลงไปเมื่อเห็นว่าพร่อง โดยไม่ได้เทของเก่าออกก่อน ทำให้ถั่วส่วนที่อยู่ด้านล่างถูกทิ้งไว้นาน และมีโอกาสสูงมากที่จะเกิดเชื้อราได้

ขณะที่น้ำมะนาวหากเป็นการใช้น้ำมะนาวเทียม มักจะพบรา ยีสต์ ปนอยู่ด้วย ซึ่งน้ำมะนาวเทียมที่มีหน่ายทั่วไปนั้นมีทั้งชนิดบรรจุถุงและบรรจุขวด ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตมาจาก “กรดซิตริก (Citric)” หรือที่เรียกกันว่ากรดมะนาว ซึ่งเป็นกรดผลไม้ที่มีอยู่ในส้มหรือมะนาว โดยจะมีการใส่สีและปรุงแต่งให้ดูเหมือนน้ำมะนาวแท้ ซึ่งหากผู้บริโภครับประทานน้ำมะนาวเทียมที่มียีสต์ รา และกรดซิตริกมากเกินไป อาจทำให้ท้องเสียได้

หอยทอดอันตราย

หอยแมลงภู่ก่อนที่จะนำมาบริโภคต้องผ่านกระบวนการบำบัด เพื่อให้หอยได้คายสิ่งสกปรกและจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนออกเสียก่อน เพราะหอยแมลงภู่จะกินอาหารโดยการกรองสิ่งแขวนลอยที่อยู่ในน้ำ หากแหล่งเลี้ยงนั้นอยู่ใกล้แหล่งชุมชนหรือโรงงานอุตสาหกรรมที่ทิ้งของเสียลงในแหล่งน้ำ ก็จะพบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคหรือสารโลหะหนักปนเปื้อนในเนื้อหอยด้วย

ดังนั้น การรับประทานหอยแลงภู่จึงต้องเลือกซื้อจากแหล่งที่มีสภาพแวดล้อมสะอาด มีมลพิษต่ำ และหลีกเลี่ยงการซื้อหอยจากแหล่งที่อยู่ใกล้ในพื้นที่อุตสาหกรรม อีกทั้งควรทำความสะอาดหอยแมลงภู่อย่างพิถีพิถัน ซึ่งทำได้โดยการขัดล้างภายนอกของเปลือกหอยให้สะอาด ดึงหนวดของมันออกให้มากที่สุด จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่ปล่อยให้น้ำสะอาดไหลผ่านตัวหอยช่วงระยะเวลาหนึ่ง ให้หอยคายสิ่งสกปรกออกจากกระเพาะ หรือแช่มันไว้ในน้ำเกลือสักพัก ก็จะได้หอยที่สะอาด เหมาะกับการนำไปบริโภคแล้ว

อย่างไรก็ตาม เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่าหอยทอดที่เราซื้อรับประทานนั้นคือหอยที่ได้คุณภาพหรือไม่ หรือผ่านการล้างทำความสะอาดอย่างที่ควรจะเป็นหรือเปล่า เรื่องนี้ย่อมทำให้เกิดความเสี่ยงในการรับประทานอาหารแน่นอน

ซื้อกินอย่างไรให้ปลอดภัย

การเลือกร้านที่ดูสะอาดเป็นเครื่องป้องกันด่านแรกที่จะลดความเสี่ยงลงได้บ้าง ป้าย Clean Food Good Taste อาจช่วยในการตัดสินใจได้ระดับหนึ่ง แต่ขณะเดียวกันผู้บริโภคกควรมองดูความสะอาดภายในร้านด้วย ไม่ใช่ว่าเห็นหนูวิ่งอยู่ใต้เตาแล้วยังตัดสินใจว่าจะกินร้านนี้อยู่

ปัญหาเรื่องน้ำมันหรือไขมันสูงอาจจะแก้ไขยาก นอกจากรู้ว่าได้รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงไปแล้วมื้อหนึ่ง มื้อต่อไปก็ควรรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ และไม่ควรกินผัดไทหรือหอยทอดติดต่อกันหลายวัน ทั้งยังควรหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลหรือไขมันสูงด้วย และหากออกกำลังกายเป็นประจำร่วมด้วยก็จะทำให้ความเสี่ยงที่เกิดจากการกินไม่สูงมากนัก

การรับประทานอาหารหรือชาที่ช่วยลดไขมันก็เป็นอีกหนทางหนึ่งที่ทำให้ลดความเสี่ยงลง ขณะที่การกินหัวปลีที่มีกากใยสูงก็จะช่วยกวาดไขมันบางส่วนออกจากลำไส้ ส่วนกุยช่ายนั้นนอกจากมีกากใยสูงเช่นเดียวกันกับหัวปลีแล้ว ยีงมีสารอัลลิซินเหมือนในกระเทียมที่ช่วยลดไขมันได้ อย่างไรก็ตาม ผู้มีระบบการย่อยไม่แข็งแรงต้องระวัง เพราะกุยช่ายนั้นถือเป็นผักที่ย่อยยากชนิดหนึ่ง


ที่มา หนังสืออาหารเลี่ยงได้ โดย ทัทยา อนุสสร สนพ.มติชน