ผมจำได้ว่า ก่อนที่ผลไม้อย่างสละจะมาฮิตติดอันดับอย่างทุกวันนี้ เราเคยมี ระกำ (Salacca) กินกันทั่วไป

ถ้าอยากกินแบบเป็นผลไม้ ก็ต้องเสาะหา “ระกำหวาน” กัน เพราะระกำปกตินั้นรสเปรี้ยวจัด กลิ่นหอม เหมาะแก่การปรุงกับข้าวมากๆ

เราจะพบสูตรอาหารที่เข้าระกำในตำราโบราณหลายอย่าง เช่น ข้าวผัดระกำ ตลอดจนน้ำพริกครกต่างๆ ที่ต้องการรสเปรี้ยว โดยเฉพาะแกงคั่วที่รัชกาลที่ 2 รจนาไว้ในกาพย์เห่เรือของพระองค์ บทที่ว่า “เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงคั่วส้มใส่ระกำฯ” ที่แค่อ่านแล้วจินตนาการรสชาติตาม ก็อร่อยจะแย่แล้วล่ะครับ

เผลอไม่ทันไร บ้านเมืองก็เต็มไปด้วยสละ ขณะที่ระกำเปรี้ยวกลับหายากมากๆ ขนาดในตลาดเมืองจันทบุรีที่เคยมีขายแน่ๆ เดี๋ยวนี้ผมพบว่าก็ชักไม่ค่อยแน่ซะแล้วสิ

อาหารย่อมมีอายุของมัน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขตัวแปรมากมาย ทั้งรสชาติ (ที่อาจไม่ถูกลิ้นคนรุ่นใหม่) ความสนิทใจ (วิธีปรุงอาจดูไม่ “สะอาด” พอ) ไหนจะปัญหาเรื่องวัตถุดิบ (ของที่เคยมีเริ่มสาบสูญพันธุ์ไปเรื่อยๆ) อาหารที่มีระกำเป็นส่วนประกอบก็เข้าข่ายประการหลังนี้เอง

อย่างไรก็ดี การที่ผมยังไปได้ระกำเปรี้ยวจี๊ดมาจากตลาดคลองด่าน สมุทรปราการ เมื่อสุดสัปดาห์ก่อน ก็แสดงว่าโอกาสที่จะรำลึกความหลัง ทั้งแนะนำท้าทายให้คนรุ่นลูกรุ่นหลานลองกินของอร่อยสำรับโบราณๆ ยังพอมีอยู่ คือไอ้การที่คนชอบกินระกำไปได้ระกำเปรี้ยวๆ มานี่มันคือสวรรค์จริงๆ นะครับ น้องสาวที่คุ้นเคยกันคนหนึ่ง เธอแค่ทำน้ำปลาพริกขี้หนูหอมแดง ชักน้ำมะนาวออก ใส่เนื้อระกำเปรี้ยวฝานซอยเยอะๆ เข้าไปแทน แค่นั้นก็สามารถกินไข่ต้มยางมะตูม ปลาทูนึ่งทอด กับข้าวสวยร้อนๆ ได้เป็นชามๆ อย่างชนิดน่าตกอกตกใจ

ระกำเป็นไม้ป่าชายเลน ป่าชุ่มชื้นๆ ดังนั้น จึงอาจยังพอมีบ้างแถบชายทะเลภาคตะวันออก ป่าพรุภาคกลาง และปักษ์ใต้ โดยเฉพาะย่านปักษ์ใต้นั้น อาจโชคดีได้ “หลุมพี” ลูกไม้ตระกูลใกล้เคียงกัน รสเปรี้ยวจัดๆ มากินให้แปลกลิ้นอีกด้วยน่ะครับ

เปลือกระกำแม้มีหนามแข็งๆ เล็กๆ แต่ก็ปอกง่าย เราเอามีดคมๆ ฝานเนื้อออกจากเมล็ดเป็นริ้วๆ แค่นี้ก็เอาไปทำกับข้าวกินได้แล้ว ผมเลือกรำลึกความหลังด้วยสำรับง่ายๆ พื้นๆ ก็คือ “น้ำพริกระกำ” ครับ ได้แก่น้ำพริกกะปิที่เราใช้รสเปรี้ยวของระกำแทนมะนาวหรือของเปรี้ยวอื่นใดทั้งหมดนั่นแหละ

ฝานเนื้อระกำไว้แล้วใช่ไหมครับ งั้นก็เริ่มบรรเลงกันเลย

ตำกระเทียมไทยกลีบเล็ก หอมแดง เกลือ กะปิดีๆ ที่เราชอบกิน กับพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงสัก 4-5 เม็ดในครกหินจนละเอียด ให้เป็นโครงหลักของน้ำพริกครกนี้เสียก่อน

ทีนี้ อยากกินเผ็ดมากเผ็ดน้อยล่ะครับ ถ้าชอบเผ็ด ก็เพิ่มพริกขี้หนูลงตำอีกให้เกือบๆ ละเอียด ควักน้ำตาลปี๊บใส่สักหน่อยหนึ่ง ตามด้วยเนื้อระกำ เอาสากบดเคล้า ตำขยอกๆ จนเข้ากันกับเนื้อน้ำพริก แต่ไม่ต้องให้แหลกมากนะครับ เติมน้ำปลา และน้ำเปล่า เพื่อให้มีความข้นใสตามต้องการ

การเติมน้ำนี้ ยังเป็นเคล็ดลับการ “ดึงกลิ่น” เครื่องน้ำพริกในครกให้ฉุนหอมขึ้นมาด้วย

 

2

ถามว่ามะนาวสักซีกก็จะไม่บีบเจียวหรือ? ไม่ต้องครับ หากว่าระกำของเราเปรี้ยวพอ จงอย่าให้รสเปรี้ยวอื่นใดแม้แต่น้อยนิดมากลบเบียดรสและกลิ่นอันแสนเสน่ห์ของระกำเลยเชียว

เนื้อระกำนิ่มๆ ยังทำให้น้ำพริกครกนี้เป็นน้ำพริกผลไม้ที่มีเนื้อสัมผัสเนียนมากๆ ครับ ผมกินแกล้มปลาทูนึ่งอบในกระทะเคลือบ จนกระทั่งเกรียมหอมดี แล้วก็ผักสด อันมีมะเขือเปราะ ดอกไพล ยอดกระถิน ยอดมะตูมแขก ใบมันปู ใบเหมียง ใบมะกรูดอ่อน เม็ดสะตอดิบ นับเป็นการกินผักสดอย่างรื่นรมย์อีกครั้งหนึ่งในชีวิตจริงๆ

ใครที่ยังไม่เคยกิน อยากให้ลองลิ้มชิมระกำเปรี้ยวดูครับ เผื่อจะติดใจจนช่วยกันเรียกร้อง กดดัน ตลอดจนพยายามเที่ยวเสาะแสวงหามากิน จนมันกลับมามีขายทั่วไปอีกครั้งหนึ่งน่ะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย