ภาพจาก : THAI CHILI PASTE 2

เมื่อครั้งยังเป็นเด็กอายุเจ็ดแปดขวบ จำได้ว่าอาหารการกินในครัว สิ่งที่ขาดไม่ได้ในตูั กับข้าวเป็นน้ำพริกชนิดหนึ่ง ตอนนั้นยังไม่รู้ประสา จึงไม่รู้ว่าน้ำพริกชนิดนั้นเรียกว่าอะไร ได้ยินแต่ผู้ใหญ่เขาเรียกกันว่า “น้ำพริกขี้กา” ยังสงสัยว่ามีขี้อีกาจริงๆ หรือ   ครั้นพอโตขึ้นมาหน่อยความสงสัยจะสืบสาวราวเรื่องดูเลือนๆ ไปบ้าง เพราะมีสิ่งอื่นให้สนใจมากกว่า กระทั่งมาถึงตอนเป็นผู้ใหญ่ ได้ยินหลายคนพูดถึง “น้ำพริกขี้กา” ขึ้นมาอีก ทำให้ต้องหันกลับมาดูว่าน้ำพริกอีกาคืออะไร

จากที่สังเกต เห็นได้ว่าน้ำพริกขี้กาของแต่ละคนนั้น ไม่เหมือนกันเลยจริงๆ น้ำพริกขี้กาสูตรในครัวเรือนที่บ้านกินกันมาตั้งแต่เด็ก เป็นรสมือแม่ เห็นจะไม่มีเครื่องปรุงแต่งอะไรมาก เป็นเพียงการนำพริกขี้หนู หอมแดง และกระเทียม ไปเผาไฟให้สุกๆไหม้ๆ จากนั้นนำมาปอกและลอกส่วนที่ไหม้ออก ไม่ถึงกับปอกแบบหมดจด เช่น กระเทียม จะไม่ลอกเปลือกไหม้ออกทั้งหมด เหลือติดไว้บ้าง ส่วนพริกและหอมแดงก็เหมือนกัน หยิกเอาส่วนเนื้อตรงที่ไหม้ออกบ้างเท่านั้น มีติดไว้เขาว่าช่วยให้มีกลิ่นหอมดี  จากนั้นใส่ลงไปในครกแล้วตำให้แหลก กะดูว่าเป็นเนื้อเดียวกันแล้วจึงใส่น้ำปลา มะนาว ปรุงรสให้แซ่บ เป็นอันเสร็จสิ้นขบวนการ จะคลุกข้าวรับประทานหรือเป็นน้ำพริกกินกับผักต้ม-ผักสดก็ได้

ที่กล่าวมาเป็นน้ำพริกขี้กาแบบพื้นๆ ของครัวที่บ้าน แต่ถ้าจะให้ดูหรูขึ้นมาหน่อย เขามีสูตรน้ำพริกขี้กาให้เลือกทำมากมาย ซึ่งขอเลือกสูตรใส่เนื้อปลาทูลงไปด้วย เป็นการเพิ่มโปรตีนให้กับร่างกาย  การทำน้ำพริกขี้กาเริ่มจากการเลือกสรรวัตถุดิบที่จะมาเป็นส่วนประกอบ มีพริกขี้หนูสวน 10 เม็ด  หอมแดง 3-4 หัว  กระเทียม  มะเขือเทศ จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำเปล่า 4 ช้อนโต้ะ  และปลาทู 1 ตัว

วิธีทำ  ต้มปลาทูให้สุก แล้วนำมาแกะ โขลกเนื้อให้แหลก พักเอาไว้  จากนั้นนำพริกขี้หนู  มะเขือเทศ  หอมแดง กระเทียมไปเผาไฟ แต่ถ้าไม่มีเตาถ่านก็ใช้วิธีการคั่วในกระทะก็ได้ พอสุกเนื้อไหม้บางส่วน นำทั้งหมดไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ต้องละเอียดมาก  นำเนื้อปลาทูที่พักไว้มาตำรวมให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำปลา เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากันดี  ชิมรสตามใจชอบ แต่ส่วนมากแล้วน้ำพริกขี้กาจะมีรสออกเปรี้ยวๆ หน่อย บางคนจึงนิยมใช้เป็นน้ำจิ้มพวกปลานึ่งทั้งหลาย แล้วกินกับผักต้มหรือผักสดแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ซึ่งถ้าเป็นน้ำพริกขี้กาแบบใช้เป็นน้ำจิ้มจะไม่ใส่เนื้อปลาลงไป

ส่วนความอร่อยก็ต้องมาจาก “เคล็ดลับ” ในการทำ น้ำพริกขี้กามีเคล็ดลับบางอย่าง อาทิ การใช้กระเทียม ควรใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะหอมกว่ากระเทียมจีน  เลือกใช้น้ำตาลปี๊บดีกว่าเพราะมีความหวานหอมมากกว่า  และเคล็ดลับการโขลกส่วนผสม ต้องไม่ให้ละเอียดมากนัก เพื่อจะได้มีเนื้อของน้ำพริกเวลารับประทาน การโขลกที่ไม่ต้องละเอียดมากนี่แหละเป็นที่มาของชื่อ “น้ำพริกขี้กา” คือเป็นน้ำพริกที่ตำหยาบๆ สามารถมองเห็นส่วนผสมว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งก็เหมือนกับ “ขี้อีกา” ที่กากินเมล็ดอะไรมาก็ออกมาเป็นเมล็ดแบบนั้น ไม่มีการย่อยสลายเป็นเนื้อเดียวกัน