เวลาเรานึกถึง “น้ำพริกกะปิ” สำรับเครื่องจิ้มที่นิยมกินกันมาแถบภาคกลาง ส่วนใหญ่เรามักนึกถึงแต่ว่าต้องตำส่วนผสมในครก ให้ได้ความหยาบความละเอียดตามแต่ชอบ แต่ความจริงนั้น กะปิเป็นวัตถุดิบอาหารหมักดองที่ทำกันตั้งแต่แถบชายทะเลภาคใต้ยันริมแม่น้ำในเขตภาคกลางและภาคตะวันตกของประเทศไทย ดังนั้น ก็เลยมีสูตรเครื่องจิ้มที่เข้ากะปิหลายแบบ แถมทำกันหลายวิธี ในหลายพื้นที่ด้วย

เช่น แถบภาคใต้มี “น้ำชุบหยำ” ที่ขยำส่วนผสมทั้งพริกสด กะปิ หอมแดงหรือกระเทียม เนื้อมะนาว น้ำตาล ด้วยมือลุ่นๆ เลยทีเดียว แล้วต้องขยำกันจนขึ้นฟอง จึงจะถือว่าอร่อย

สูตรที่มักเรียกกันว่า “น้ำพริกโจร” ก็เช่นกันนะครับ แค่เอาช้อนบี้ๆ ให้เข้ากัน ก็กินได้แล้ว นัยว่าโจรเจ้าของสูตรต้องรีบทำรีบกิน หาไม่ประเดี๋ยวจะหนีตำรวจไม่ทัน

ผมไปอ่านพบสูตรเครื่องจิ้มกะปิของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ที่ท่านเขียนตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีก่อนเข้าสูตรหนึ่ง น่าสนใจมาก เลยลองทำ “กะปิพล่าอีกอย่างหนึ่ง” (ผมสะกดตามต้นฉบับของท่าน) ก็คือกะปิพล่านั่นแหละครับ วัตถุดิบเป็นชุดเดียวกับน้ำพริกกะปินั่นเอง แต่ที่ผมคิดว่าเป็นเสน่ห์ของกะปิพล่าสูตรนี้ คือท่านระบุให้ใช้ ส้มซ่า (Bitter orange) ทั้งผิวและน้ำของมันปรุงรสเปรี้ยวหอมฉุนร่วมกับน้ำมะนาวด้วย

ท่านเริ่มปรุงโดยตำกุ้งแห้งป่นนิดหน่อยเข้ากับกะปิดีๆ แล้วก็บีบน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า เติมน้ำตาลหม้อ (น้ำตาลปี๊บ) เคล้าให้เข้ากัน จะได้เนื้อกะปิปรุงเป็นสามรส หน้าตาเขละๆ พอนึกออกใช่ไหมครับ

ทีนี้หั่นซอยหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู (ในตำราให้ใช้พริกชี้ฟ้าด้วย) และผิวส้มซ่า เอาลงไปคลุกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ยกไปกินได้

มีหมายเหตุต่อท้ายด้วยครับ ว่า “กะปิพล่านี้ต้องให้ข้น ระวังอย่าให้เหลวได้ สำหรับกับผักดิบ ฤๅคลุกเข้า (ข้าว) รับประทาน ถ้ายังจืด จะเดาะน้ำเคยบ้างสักนิดหน่อยก็ได้”

จะเห็นว่า ทำง่ายมากๆ นะครับ ผมก็เลยลองทำดูตามขั้นตอนที่เขียนเล่ามานี้เลยทีเดียว ชั่วแต่ว่า ผมหาตัวสำคัญ คือ “ส้มซ่า” ไม่ได้ จึงได้อาศัยรสและกลิ่นเปรี้ยวเจือหอมที่มีความเป็นอื่นจากมะนาวเอาจากลูกมะกรูดครับ โดยผมปอกผิวลูกมะกรูดออก (เอาไปตำพริกแกงเขียวหวาน) จนหมด แล้วจึงหั่นเสี้ยว บีบเอาน้ำหอมๆ นั้นมาใช้

การปอกผิวก่อน ก็เพื่อไม่ให้กลิ่นฉุนของน้ำมันหอมระเหยปนลงไปมากเกิน จนกระทั่งเฝื่อนขมน่ะครับ เพราะน้ำมันฉุนของผิวมะกรูดนั้นแรงกว่าส้มซ่า หรือแม้กระทั่งมะนาวมาก แต่น้ำมะกรูดหอมซ่านกว่ามะนาว ดังจะเห็นว่าแม่ครัวสมัยก่อนเลือกใช้น้ำมะกรูดแต่งกลิ่นและรสเปรี้ยวในสำรับหลายอย่าง เช่น น้ำพริกขนมจีน เป็นต้น

1

เมื่อได้ลองทำแล้ว ก็คิดว่าความต่างจากน้ำพริกกะปิ หากจะมีอยู่บ้าง คือกะปิพล่าสามารถใส่หอมแดงหรือกระเทียมได้มากกว่าเวลาเราตำน้ำพริก และถ้าคลุกให้เข้ากันเร็วๆ ก็จะมีเนื้อมีหนังเป็นชิ้นๆ เห็นชัดๆ แถมเวลาเคี้ยวถูกแต่ละชิ้น ก็ได้รสชาติดิบๆ สดๆ มากกว่าน้ำพริกกะปิ ที่เรามักโขลกเข้ากันในครกจนค่อนข้างละเอียด

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังบอกว่า กะปิพล่านี้ “รับประทานกับผักดิบและหมูหวาน ปลาดุกย่าง ฤๅไข่เค็ม” และถ้า “ไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใช้พริก” เลยทีเดียว

สำหรับผม แค่กินกับข้าวสวยร้อนๆ ปลาช่อนนาย่างแห้งๆ ผักสดกรอบๆ ไข่ต้มยางมะตูม ก็พอควรแก่การแล้วล่ะครับ

ที่มาเสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย