“ข้าวไข่เจียว” เป็นอาหารง่ายๆ ที่ได้รับความนิยมสูง มีขายทั้งในร้านอาหารตามสั่งร่วมกับอาหารอื่นๆ และร้านขายข้าวไข่เจียวโดยตรง ซึ่งก็มีทั้งแบบย่อมเยา เน้นถูก เช่น จานละ 10-15 บาท กับแบบที่เอาจริงเอาจัง โดยเพิ่มความหลากหลายให้กับไข่เจียวด้วยการใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไป เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ เป็นต้นว่า แหนม แฮม ปูอัด กุ้ง และการเติมผัก เช่น มะเขือเทศ แคร์รอต ฯลฯ ซึ่งแบบนี้ ราคาไข่เจียว 1 จานก็พอๆ กับอาหารจานเดียวอื่นๆ

ข้าวไข่เจียวพื้นฐาน มีส่วนประกอบหลักๆ คือ ข้าวกับไข่ 2 ฟอง ซึ่งให้พลังงานราว 450 กิโลแคลอรี่ แน่นอนว่าพลังงานส่วนหนึ่งมาจากน้ำมันที่ใช้เจียวไข่ เพราะหลายคนมักบอกว่าการกินข้าวไข่เจียวให้อร่อย ไข่ต้องฟู ข้าวต้องร้อน

แต่เมื่อเอาความเชื่อนี้เป็นตัวตั้งทำให้พบว่า ไข่เจียวที่ไม่น่าจะเป็นอาหารซับซ้อนที่ควรสร้างความเสี่ยงใดๆ กลับกลายเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายต่อสุขภาพได้เหมือนกัน

ประการแรก ในการขายอาหารส่วนใหญ่ ผู้ขายมักเลือกใช้น้ำมันปาล์มในการทอด เพราะมีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายที่สุด (หรือในยุคน้ำมันปาล์มแพง ผู้ขายอาจเปลี่ยนมาใช้น้ำมันหมูแทน)

แต่ถ้าเราสังเกตให้ดีจะเห็นว่า ในการเจียวไข่แต่ละครั้ง ไข่จะดูดไขมันหรือน้ำมันเข้าไปอยู่ในไข่เป็นจํานวน มาก เรียกว่าใส่น้ำมันลงไปในกระทะเท่าไรไข่ก็ดูดน้ำมันเข้าไปหมดเท่านั้น ดังนั้น ยิ่งใครชอบไข่ฟูๆ กรอบๆ  ก็ต้องยิ่งใส่น้ำมันมาก นั่นหมายถึงอันตรายที่มากขึ้นตามไปด้วย

โดยในน้ำมันปาล์มมีไขมันอิ่มตัวสูงชนิดไม่ดีอยู่มาก ไม่แตกต่างไปจากน้ำมันหมู หากบริโภคมากๆ จะเสี่ยงต่อภาวะเกิดโรคต่างๆ มากมาย อาทิ ถ้ามีกรดไขมันสูง ก็มีผลทําให้เกิดก้อนไขมันที่เกาะอยู่ในหลอดเลือด หากสะสมเป็นระยะเวลานาน ก้อนไขมันก็จะยิ่งหนาตัวมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ถ้าก้อนไขมันไปอยู่ที่ตัวหลอดเลือดหัวใจ จะทําให้หลอดเลือดหัวใจตีบ คนไข้จะเริ่มมีอาการเหนื่อยง่าย เจ็บแน่นหน้าอก แล้วอาจจะมีความจำเป็นต้องไปขยายหลอดเลือดด้วยบอลลูน ใส่ขดลวด หรือว่าต้องไปผ่าตัดทำบายพาส

หากไปเกิดอยู่ในหลอดเลือดเซลล์สมอง ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคหัวใจและหลอดเลือดบอกถึงความน่ากลัวของมันว่า ไขมันชนิดนี้จะไปสร้างปัญหาใหญ่หลวงทำให้เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ถ้าหากไปเกิดที่หลอดเลือดในส่วนปลายเป็นส่วนมาก จะทำให้เลือดไปเลี้ยงขาไม่เพียงพอ เวลาที่คนไข้เดินไกลๆ ก็จะเริ่มปวดแล้วก็มีอาการอ่อนแรงของขาตามมา ต้องนั่งพักซะก่อน แล้วก็อาจจะค่อยๆ เดินไปอีก สิ่งนี้เป็นผลที่เกิดขึ้นตามมาหลังจากเกิดการที่มีภาวะไขมันที่สูง ที่ส่วนหนึ่งเกิดจากการบริโภคไขมันที่มากจนเกินความจำเป็น

“ข้าวร้อน” บางเรื่องที่ลืมนึกถึง

การรับประทานข้าวร้อนไม่ได้อันตราย แต่ความเสี่ยงจากข้าวร้อนคือความเสี่ยงเมื่อเอาข้าวนั่นใส่ในกล่องโฟม เพราะความร้อนที่ร้อนจัดทำให้กล่องโฟมก่ออันตรายต่อผู้ใช้ได้

“กล่องโฟม” เกิดจากพลาสติกชนิดหนึ่งที่ผลิตจากเม็ดพลาสติก เช่น โพลีเอทิลีน หรือโพลียูรีเทน แต่ที่นิยมใช้มากที่สุดคือโพลีสไตรีน เพราะมีน้ำหนักเบา มีความยืดหยุ่นตัว เก็บความร้อนความเย็นได้ดี และไม่ดูดซึมน้ำและน้ำมัน แต่สารสไตรีนหรือสไตรีนโมโนเมอร์ที่ผสมอยู่ในกล่องโฟมนั้นสามารถแพร่กระจายเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็ว และจะไปสะสมในชั้นไขมันของร่างกาย ซึ่งกำจัดออกได้ยากมาก และด้วยกระบวนการเผาผลาญพลังงานของร่างกาย สารชนิดนี้จะยิ่งทวีความเป็นพิษสูงขึ้น และจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ สไตรีนยังมีผลโดยตรงต่อระบบประสาทอีกด้วย

ปัจจัยที่ทำให้สารเคมีกระจายออกมาจากโฟมก็คือ ความร้อน ไขมัน และระยะเวลากับการสัมผัส ยิ่งเป็นอาหารที่ร้อนมาก มันมาก และใส่ไว้นานมากก็ยิ่งมีโอกาสเสี่ยงมากขึ้น แม้ว่าโฟมจะผ่านกระบวนการที่ทำให้สามารถทนความร้อนได้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะบรรจุอาหารได้ทุกอย่าง เพราะจริงๆ แล้วโฟมทนความร้อนได้เพียง 70-85 องศาเซลเซียสเท่านั้น ดังนั้น บางครั้งเราก็กินสารพิษที่ละลายแล้วผสมกับอาหารเข้าไปด้วย

อ่านอย่างนี้แล้วก็คงจะเข้าใจได้ว่า เพราะอะไรการรับประทานข้าวไข่เจียวร้อนๆ จึงก่อให้เกิดความเสี่ยงได้ ซึ่งเรื่องนี้หลีกเลี่ยงได้ไม่ยาก นั่นคือการเลือกร้านที่มีกระดาษหรือถุงพลาสติกชนิดทนความร้อนหรือใบตองรองที่ใต้กล่องเสียก่อน

คอเลสเตอรอลไม่ควรมองข้าม

การรับประทานไข่ 2 ฟอง ทําให้ได้รับคอเลสเตอรอลเกินกว่าปริมาณที่ควรจะได้รับต่อวัน ดังนั้น ใครที่คิดจะกินข้าวไข่เจียวเป็นอาหารหลัก เห็นทีต้องระวังหรือตระหนักถึงเรื่องนี้เอาไว้ให้มาก โดยเฉพาะไข่เจียวกุ้ง ปลาหมึก หรือกุนเชียง เพราะอาหารเหล่านี้มีคอเลสเตอรอลสูงอยู่แล้ว เมื่อกินคู่กับไข่เจียวจะเป็นการเพิ่มคอเลสเตอรอลเข้าไปอีก หรือถ้าหากไข่เจียวเจ้าไหนใช้น้ำมันหมูในการทอด ซึ่งหลายคนเชื่อว่าทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของไข่เจียวเพิ่มขึ้น ก็จะยิ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการมีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงยิ่งขึ้น ดังนั้น ทางที่ดีไม่ควรกินข้าวไข่เจียวติดต่อกันหลายๆ วัน

ปกิณกะอันตราย

ส่วนใหญ่แล้วข้าวไข่เจียวจะมีซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส หรือพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุง ซึ่งเครื่องปรุงเหล่านี้มีโซเดียมค่อนข้างสูง อีกทั้งบางชนิดอาจเป็นเครื่องปรุงคุณภาพต่ำที่มีการใส่สี สารกันบูด และผงชูรสลงไป ดังนั้น ไม่ควรเติมเครื่องปรุงรสเหล่านี้มากเกินไป และไม่ควรลังเลที่จะบอกผู้ขายว่าไม่ต้องใส่ผงชูรสลงไปในไข่เจียว เพราะจะทำให้มีปริมาณโซเดียมสูงขึ้นโดยไม่จำเป็น

เช่นเดียวกับอาหารจานเดียวชนิดอื่นๆ การรับประทานข้าวไข่เจียวเพียงอย่างเดียวอาจทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างไม่เพียงพอ แม้ว่าไข่จะเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดี มีแร่ธาตุหลายชนิด แต่การที่ไม่มีผักในอาหารก็อาจทําให้ขาดวิตามินและกากใยได้ ดังนั้น จึงควรเพิ่มผัก เช่น แคร์รอต มะเขือเทศ แตงกวา รวมถึงผักอื่นๆ และควรรับประทานผลไม้เพิ่มเติมให้มากขึ้นด้วย

ข้าวไข่เจียวอนามัย

การเจียวไข่ ใครๆ ก็บอกว่าทำง่ายและทำเป็น แต่ที่นำมาบอกกันนี้เป็นวิธีเจียวไข่แบบน้ำมันน้อย และยังได้ไข่ที่หนานุ่มอร่อยอีกด้วย

ส่วนผสม

ไข่ 2 ฟอง / น้ำมันงา 1 ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. ตีไข่ 2 ฟองให้ขึ้นฟู เติมซีอิ๊วขาวและน้ำมันรำข้าวลงไป ตีรวม
  2. เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันรำข้าวครึ่งช้อนลงในกระทะ (ใช้กระทะผัดจะได้ไข่ที่อร่อยกว่า) ใช้ตะหลิวเกลี่ยน้ำมันให้ติดทั่วกระทะ พอกระทะร้อนแล้วเทไข่ใส่ลงไป
  3. ไข่จะเริ่มสุกจากขอบๆ ใช้ตะหลิวดันขอบไข่เข้าไปตรงกลาง (ส่วนที่หนา) ไข่ที่สุกจะอยู่ตรงส่วนที่หนาแทน ไข่ดิบจะไปอยู่ตรงขอบ หรี่ไฟตั้งไว้ให้ขอบเริ่มสุก แล้วจึงกลับไข่ เทน้ำมันครึ่งช้อนที่เหลือลงรอบๆ ไข่ ตั้งไฟสักครู่ไข่จะสุกทั่ว ตักขึ้น ควรรับประทานคู่กับข้าวกล้องและผัก

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน