ราเม็ง

ความนิยมที่พุ่งพรวดขึ้นสูงอย่างไม่น่าวิตกกังวลอะไรในยุคนี้ คือ การกินก๋วยเตี๋ยว ทุกตรอกซอกซอย  ถนนใหญ่ถนนรอง  ร้านห้องแถว รถเข็นริมทาง ไปจนถึงโรงแรมหรูกลางเมือง ต่างมี “เมนูก๋วยเตี๋ยว” ไว้บริการลูกค้าแบบไม่ขาดตกบกพร่อง  อาจเป็นเพราะว่าก๋วยเตี๋ยวกินแล้วไม่ฝืดคอ มีน้ำซุปให้ซดร้อนๆ  บางคนเบื่อการเคี้ยวเมล็ดข้าว เปลี่ยนมาเคี้ยวเส้นลื่นๆ ยาวๆ ดูบ้าง ก็เพลินดี  หรืออาจเป็นเพราะรสชาติที่กลมกล่อม ถูกปาก กินร้อนๆ แล้ว มีกำลังวังชาขึ้นมาทันตาเห็น นี่เป็นนานาสารพัดเหตุผลข้อบอกเล่าของคนชอบกินก๋วยเตี๋ยว

“ก๋วยเตี๋ยว” เป็นภาษาจีนแท้แน่นอน แต่จีนแมนดาริน จีนฮกเกี้ยน หรือจีนแต้จิ๋วยังสรุปไม่ได้  ที่สรุปได้ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็นหนึ่งในอาหารประเภทเส้นของจีน ทำจากแป้งข้าวเจ้า วิธีกินจะลวกให้สุกในน้ำเดือดก่อน ยกให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงนำเครื่องปรุงชนิดต่างๆ มาใส่ นิยมกินกันทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง หากจะเอาเนื้อหาสาระกันจริงๆ คำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” แต้จิ๋วออกเสียง  “ก๋วยเตี๊ยว”  ด้านฮกเกี้ยนออกเสียงว่า  “ก๊วยเตี๋ยว”  ส่วนในจีนกลางหรือจีนแมนดาริน จะอ่านว่า “กั่วเถียว”  แปลว่า “เส้นข้าวสุก” แน่นอนว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารประเภทเส้นของชาวจีน แต่สันนิษฐานว่าเข้ามาแพร่หลายในไทยตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลาง หรือ สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ซึ่งเป็นช่วงที่ไทยมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากมาย รวมทั้งชาวจีนด้วย

เล่ากันว่าชาวจีนได้นำก๋วยเตี๋ยวเข้ามากินกันในเรือ โดยต้มในน้ำซุป ใส่หมู ใส่ผักและเครื่องปรุงเพื่อความอร่อย แต่สำหรับคนไทยแล้วถือวเป็นสิ่งที่แปลกใหม่ในยุคนั้น จึงได้นำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ บริโภคกันจนรู้จักกันเป็นอย่างดี และเริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย  ในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีนโยบายสนับสนุนให้ประชาชนกินก๋วยเตี๋ยวแทนข้าว  ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยว จะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติทำให้เงินหมุนเวียนในตอนนั้น เนื่องจากสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นช่วงหลังสงครามครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศไทยได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจเป็นวงกว้าง ดังนั้น การสนับสนุนให้คนกินก๋วยเตี๋ยวถือว่าเป็นนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจของรัฐบาลสมัยนั้น

สำหรับส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวจากชาวจีน จะไม่มีการใส่ถั่วงอกลวกในก๋วยเตี๋ยว  แต่การใส่ถั่วงอกลงในก๋วยเตี๋ยวอย่างที่เห็นในปัจจุบัน เกิดจากแนวความคิดและนโยบายของ จอมพล ป. ที่ได้ลองนำถั่วงอกใส่เพิ่มเข้าไป เมื่อรับประทานแล้วรสชาดอร่อย จึงสั่งให้ใส่ถั่วงอกเพิ่มเข้าไปในก๋วยเตี๋ยวด้วย และที่สำคัญเป็นการเพิ่มอาชีพเพาะถั่วงอกขาย เพื่อรองรับนโยบายสนับสนุนให้คนไทยบริโภคก๋วยเตี๋ยว  จึงถือได้ว่าก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยเพิ่งจะใส่ถั่วงอกในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นี่เอง

ก๋วยเตี๋ยวนับวันจะกลายเป็นอาหารหลักของนานาชาติมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเส้นก๋วยเตี๋ยวใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย อร่อยและสะดวก สอดคล้องกับการดำเนินชีวิตของคนในสังคมที่ส่วนใหญ่เร่งรีบ ไม่มีเวลา มาดูกันว่าแต่ชาติในเอเชียเขามีอาหารเส้นหรือ “ก๋วยเตี๋ยว” เป็นแบบใดกันบ้าง ???

โซบะ
โซบะ

เริ่มจากเจ้าของหลัก “ประเทศจีน”  ต้องบอกว่าเป็นแหล่งอารยธรรมของอาหารเส้น มีหลายแบบหลายลักษณะ แต่ก๋วยเตี๋ยวจีนส่วนใหญ่นิยมกินเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวผัดและก๋วยเตี๋ยวราดซอสแบบขลุกขลิกมีน้อยมาก ยิ่งประเภทแบบแห้งที่คนไทยนิยมกัน ก็แทบไม่รู้จักกันเลย พอมีบ้างก็ในเขตเสฉวนเท่านั้น  ต่อมา “ญี่ปุ่น”  นิยมกินอาหารเส้น หรือ “เมนรุอิ” มาก เรียกว่ามากพอๆ กับชูชิ  ในญี่ปุ่นมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวชุกชุม แต่ละร้านจะมีพ่อครัวหรือมาสเตอร์ที่มีความชำนาญการปรุงอาหารโดยเฉพาะทำหน้าที่บริการลูกค้า  อาหารเส้นของญี่ปุ่นมีหลากหลายชนิด แต่แบ่งได้ 2 ประเภทใหญ่  คือ โซบะ หรือเส้นที่ทำจากบักวีต กับ เส้นข้าวแป้งสาลี เช่น อุด้ง โชเม็ง และ  ราเม็ง

อุด้ง

“ราเม็ง” เป็นก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แม้จะได้อิทธิพลมาจากคนจีน แต่ราเม็งได้พัฒนารสชาติและหน้าตาไปอย่างมีเอกลักษณ์ญี่ปุ่น ความเป็นราเม็งอยู่ที่การเตรียมน้ำซุป ซึ่งประณีตพิถีพิถันมาก ถึงกับจำแนกราเม็งตามชนิดของน้ำซุปที่ใช้เลยทีเดียว อาทิ  โชยุราเม็ง(น้ำซุปปรุงด้วยซีอิ๊ว) มิโสะราเม็ง (น้ำซุปปรุงด้วยมิโสะ) และชิโอะราเม็ง (น้ำซุปปรุงรสด้วยเกลือทะเล)  “อุด้ง”  เป็นเส้นที่คนญี่ปุ่นภาคภูมิใจว่าเป็นญี่ปุ่นแท้  ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำ ไม่ได้ผสมไข่เหมือนราเม็งหรือบะหมี่จีนทั่วไป อุด้งสมัยก่อนเป็นเส้นหนา  มีทั้งเส้นกลมและเส้นแบน  คนญี่ปุ่นนิยมทำอุด้งสดๆ กินกันเอง หรือถ้าจะซื้อก็มักเป็นเส้นสดจำพวกเส้นแห้ง  ความเก่าแก่คลาสสิคของอุด้ง เห็นได้จากเป็นเส้นยอดนิยมของเมืองเกียวโตและโอซาก้า ซึ่งเป็นเขตเมืองหลวงเก่า ขณะที่ “โซบะ”  เป็นเส้นโปรดของเขตเมืองใหม่ เช่นเมืองโตเกียว และโยโกฮามา  สำหรับเส้น “โซบะ” เป็นเส้นญี่ปุ่นแท้เหมือนกัน เพราะทำจากบักวีต

ด้านประเทศ “เกาหลี” โดดเด่นด้านอาหารเส้นไม่แพ้ญี่ปุ่น เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวเกาหลีส่วนใหญ่จะคล้ายของญี่ปุ่น แต่มีลักษณะเฉพาะตัว การทดแทนด้วยเส้นของญี่ปุ่นอาจเป็นไปได้ แต่รสชาติแท้ๆ แบบเกาหลี จะหมดไป  ตัวอย่างเส้น “แนงเมียน”  แม้จะทดแทนด้วยเส้นโซบะได้ เพราะทำจากบักวีตเหมือนกัน แต่แนงเมียนยังผสมด้วยแป้งมันฝรั่ง ขณะที่เส้นโซบะผสมด้วยแป้งสาลี ทำให้รสสัมผัสของแนงเมียนต่างจากโซบะ หลายคนบอกว่าแนงเมียนอร่อยกว่าโซบะมาก แต่ราคาแพงและหาซื้อยาก  “เส้นโซเมียน” คล้ายเส้นโซเม็งของญี่ปุ่น แต่ขนาดเล็กกว่าพอๆกับเส้นผม “เส้นดางเมียน” หรือ วุ่นเส้นเกาหลี  ต่างจากวุ้นเส้นทั่วไป เพราะทำจากแป้งมันเทศ แทนที่จะเป็นถั่วเขียว

ที่ “เวียดนาม” มีเส้นก๋วยเตี๋ยวหลากชนิดเช่นกัน แต่ที่นิยมแพร่หลาย คือ “บั๋น เฝอ” เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวสดหรืแห้ง  ทำจากแป้งข้าวเจ้า จะเป็นเส้นใหญ่ก็ไม่ใช่ เส้นเล็กก็ไม่เชิง นิยมใช้ในก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรือ เฝอบ่อ และก๋วยเตี๋ยวไก่ หรือ เฝอกา นับเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของเวียดนาม

สำหรับ “ประเทศลาว” มีอาหารเส้นที่เรียกว่า “ข้าวปุ้น” ที่คนไทยเรียกว่า “ขนมจีน” เป็นอาหารเส้นประจำชาติของลาว ไปที่ไหนในลาวก็หากินได้ ข้าวปุ้นเป็นชื่อเส้นขณะเดียวกันก็เป็นชื่ออาหารด้วย คือขนมจีนน้ำยาเหมือนบ้านเรา แต่ส่วนใหญ่เป็นน้ำยาปลา หรือไม่ก็น้ำยาเป็ด และน้ำแจ๋ว(น้ำยาปลาผสมเลือดหมู) อันหลังนี้มีในหลวงพระบาง ในลาวยังมี “ข้าวปุ้นจีน”  ซึ่งไม่ใช่ขนมจีน แต่เป็น “วุ้นเส้น”  ในตำราอาหารหลวงพระบางมีตำรับข้าวปุ้นจีนผัดแห้ง ซึ่งก็คือ ผัดวุ้นเส้นแบบลาว นั่นเอง  นอกเหนือจากนี้ลาวยังมีอาหารเส้นอื่นๆ ที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านด้วย เช่น “เฝอเนื้อ” ของเวียดนาม แพร่หลายมาก และ “ข้าวซอย” ที่ได้รับอิทธิพลจากรัฐฉานในพม่า และสิบสองปันนาในจีน

ขนมจีน
ขนมจีน
ข้าวซอย

“ประเทศเมียนม่า” เป็นอีกชาติที่นิยมกินก๋วยเตี๋ยวอย่างมาก ก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมของคนพม่า คือ โมฮิงก่า และ โอนุเข้าโซย ชื่อ “โมฮิงก่า” เทียบเคียงได้กับขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่มีรสชาติแตกต่างออกไป เป็นเอกลักษณ์ของพม่าเอง  คนพม่านิยมกินโมฮิงก่าเป็นอาหารเช้ามื้อพิเศษ ส่วน “โอนุเข้าโซย”  ใกล้เคียงกับ “ข้าวซอย” ของภาคเหนือของไทย เรียกได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวประจำเทศกาลงานบุญ เช่น งานบวช งานแต่งงาน เป็นต้น  ที่จริงแล้วคำว่า “เข้าโซย” ก็คือคำว่า “ข้าวซอย” ของคนไตในรัฐฉาน ภาษาไต ข้าวซอยหมายถึงแผ่นแป้งสุกที่ตัดเป็นเส้นขนาด  0.7 เซ็นติเมตร ในหมู่คนไต รวมตลอดถึงคนลาว พม่า ได้รับอิทธิพลข้าวซอยจากคนไต แต่เรียกเพี้ยนเป็น “เข้าโซย” และขยายความรวมไปถึงเส้นหมี่สีเหลืองด้วย  ข้าวซอยไม่ได้หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น ยังหมายถึงตำรับอาหารเส้นปรุงรสด้วยไก่หรือเนื้อผัดเครื่องแกงและถั่วเน่า เริ่มด้วยการลวกเส้นและผักในชาม ตักไก่หรือเนื้อผัดเครื่องแกงใส่ลงไป ตามด้วยน้ำซุป บางตำรับใส่ดอกงิ้วด้วย  นอกจากข้าวซอยแล้ว คนไต-ลาว ยังมี “ข้าวเส้น” เป็นเส้นกลมคล้ายขนมจีนแต่ใหญ่กว่า ซึ่งบางครั้งข้าวซอยก็ใช้เส้นชนิดนี้ด้วยก็ได้

“ก๋วยเตี๋ยวคลุก” เป็นอีกหนึ่งอาหารเส้นของพม่า แต่เรียกว่า “โซะ”  รูปร่างหน้าตาใกล้เคียงกับสลัดก๋วยเตี๋ยวมากกว่า จะเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งแบบไทย วิธีทำนั้นเขาจะเอาเส้นที่ลวกไว้จนเย็น แล้วมาคลุกกับเครื่องเคราต่างๆ ปรุงรสตามใจชอบ อาหารเส้นชนิดนี้ ตามตลาดมีขายอย่างก้วางขวาง เพราะราคาถูก ทำก็ง่าย และที่สำคัญรสชาติดี อร่อย ที่จริงแล้วคนไตในรัฐฉานก็กินก๋วยเตี๋ยวคลุกเหมือนกัน โดยจะคลุกแบบร้อน คือเส้นเพิ่งลวกใหม่ๆใส่เครื่องเคราลงไปคลุก แล้วกินได้เลย

“ประเทศเขมร” ถือเป็นประเทศที่แปลกกว่าใครในเอเชีย รวมไปถึงอาเซียน  เพราะเขมรหรือกัมพูชาเป็นประเทศที่กินก๋วยเตี๋ยวน้อยที่สุด อาหารหลักรองจากข้าวของคนกัมพูชาเป็นขนมปังฝรั่งเศสหรือบาแกตต์  ก๋วยเตี๋ยวแทบไม่ติดอันดับ  แต่ก็มีอาหารเส้นที่กินอยู่เหมือนกัน คือ ขนมจีน ที่คนเขมรเรียก “นมปันเจ๊าะ” เวลาออกเสียงเร็วๆ ฟังคล้ายคำว่า “ข้าวปุ้น” ของลาว อยู่เหมือนกัน