“กระเพาะปลา” คืออาหารจีนอีกอย่างหนึ่งที่ทํามาจากกระเพาะปลาตากแห้งทอดกรอบ จากนั้นนํามาต้มให้เป็นซุปที่มีความเหนียวจากแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ตำรายาจีนถือว่ากระเพาะปลาเป็นยาชูกําลัง มีสรรพคุณในการเสริมหยิน บํารุงเซลล์ และเนื้อเยื่อ ทําให้เนื้อเยื่อแข็งแรงและกระชับ เสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย ให้พลังงาน แก้อาการตกเลือด เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เลือดลมไหลเวียนดี ทําให้มีพละกําลัง

ความจริงแล้วกระเพาะปลาคือ “ถุงลม” ที่ช่วยในการดำน้ำของปลา เมื่อได้ถุงลมของปลามาแล้วต้องลอกเอาส่วนที่เป็นเส้นเลือดปลา และกล้ามเนื้อออกให้หมด จากนั้นนำไปทอดจนพอง ซึ่งถุงลมของปลาที่เราเอามาทำเป็นกระเพาะปลานั้นก็มาจากปลาหลายชนิด ทั้งปลากุเลา ปลากะพง ปลาอินทรี ปลาไหลทะเล ฯลฯ ราคาก็จะถูกและแพงต่างกันไป ยิ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกก็จะยิ่งแพงมากขึ้น

โดยกระเพาะปลาที่มีราคาแพงที่สุดนั้นเป็นกระเพาะปลาที่ทำจากถุงลมของปลากะพง แต่เนื่องจากกระเพาะปลาเป็นอาหารที่ได้มาจากทะเล จึงอาจมีการปนเปื้อนสารตะกั่วได้

เมื่อ 3 ปีก่อน อย. (องค์การอาหารและยา) ได้ออกมาเผยผลการสุ่มตัวอย่างอาหารนําเข้า พบว่ากระเพาะปลาตากแห้งจากพม่า ปากีสถาน มีสารตะกั่วปนเปื้อนสูงเกินเกณฑ์มาตรฐาน

“ตะกั่ว” เป็นโลหะหนักที่พบได้ในดิน น้ำ หิน อากาศ และในพืช รวมถึงภาคอุตสาหกรรมผลิตสี โซดาไฟ และพลาสติก ซึ่งโรงงานเหล่านี้จะปล่อยน้ำเสียหรือควันออกสู่สิ่งแวดล้อม ส่งผลให้สัตว์น้ำที่อาศัยอยู่ในบริเวณนั้นปนเปื้อนสารตะกั่ว สําหรับพิษของตะกั่วเมื่อนํามาบริโภคจะทําให้เกิดโรคเรื้อรัง ซึ่งการเกิดพิษของสารตะกั่วนั้นต้องใช้เวลานานนับเดือน บางครั้งเป็นปีจึงจะแสดงอาการ ผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่ได้รับสารตะกั่วมักมีอาการท้องผูก อุจจาระมีสีดํา โลหิตจาง คอแห้ง กระหายน้ำ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ปัสสาวะมากผิดปกติ และไตพิการได้

ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) กําหนดให้ในอาหารพบสารตะกั่วได้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ในอาหาร 1 กิโลกรัม

แต่ในปี 2554 ได้มีการสุ่มตรวจกระเพาะปลาแห้งจาก 5 ย่านการค้าในจังหวัดสงขลา เพื่อนํามาวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารตะกั่ว พบว่าทั้ง 5 ตัวอย่างไม่พบการปนเปื้อนเลย ซึ่งผลที่ออกมาก็น่าจะทำให้เรากินกระเพาะปลาได้อย่างสบายใจขึ้น แต่ที่จริงแล้ว ใช่ว่าจะวางใจได้ เพราะแหล่งที่มาของกระเพาะปลานั้น มีผลโดยตรงต่อปริมาณตะกั่ว และเราก็ไม่มีทางรู้เลยว่ากระเพาะปลาที่เราบริโภคนั้นมาจากปลาที่อยู่ในเขตทะเลที่มีการปนเปื้อนสารตะกั่วมากน้อยเพียงใด ทางที่ดีก็คือ ใช้หลักการบริโภคแบบหมุนเวียน โดยเลี่ยงการบริโภคซ้ำๆ เช่นเดิมจะปลอดภัยที่สุด

น้ำมันทอดกระเพาะปลา อย่ามองข้าม

ในการทํากระเพาะปลาแห้งซึ่งเป็นการนํากระเพาะปลาไปทอดให้กรอบและฟูนั้นย่อมเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่จะเกิดจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำอย่างไม่ต้องสงสัย และนั่นคือความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง

แต่ความเสี่ยงนี้ลดลงได้ หากผู้ที่ทําอาหารโดยใช้กระเพาะปลาเป็นวัตถุดิบ รู้จักใส่ใจที่จะล้างเพื่อเอาน้ำมันออกจากกระเพาะปลาให้หมด ทั้งนี้ ก็เพื่อความอร่อยและสุขภาพของผู้บริโภคด้วย

วิธีล้างก็ไม่ยากอะไร เริ่มจากการนํากระเพาะปลาไปแช่น้ำให้นิ่ม แล้วล้างน้ำทิ้งสักรอบหนึ่ง ก่อนจะบีบกระเพาะปลาให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มน้ำร้อนในหม้อใบใหญ่ ใส่กระเพาะปลาลงในหม้อ ตามด้วยขิงแก่หั่นเป็นแผ่นๆ ทุบพอแตก ต้มต่อไปอีกสักพัก พอกระเพาะปลาพองตัวใช้ได้ก็เทใส่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อเป็นการถ่ายน้ำร้อนออก แล้วล้างตามด้วยน้ำเย็นอีกสัก 2 ครั้ง จากนั้นบีบกระเพาะปลาให้สะเด็ดน้ำออก ก็จะได้กินกระเพาะปลาที่ไม่ต้องเสี่ยงจากมะเร็งอีกต่อไปแล้ว

เห็ดหอมอันตราย

ในการปรุงซุปกระเพาะปลา สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือการใส่ “เห็ดหอม” ลงไปด้วย ซึ่งสมัยก่อนเวลานําเห็ดหอมไปแช่น้ำเพื่อใช้ทําอาหาร มักมีคำแนะนําว่าให้เอาน้ำแช่เห็ดหอมใส่ลงไปด้วย เพราะต้องการกลิ่นหอมในน้ำนั้น

แต่มาถึงวันนี้ คงต้องเลิกใช้น้ำแช่เห็ดหอมในการประกอบอาหารแล้ว เพราะมีการตรวจพบว่ามีการพ่นสารคาร์บอนไดซัลไฟด์ลงไปในเห็ดหอม ซึ่งสารชนิดนี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้

ทํากินเองก็ได้ไม่ยาก

ส่วนผสม

กระเพาะปลาแห้ง 2 ถ้วย / เห็ดหอม 4-5 ดอก / หน่อไม้หั่นชิ้น 1 ถ้วย / ปีกไก่น่องหรือสะโพก / ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย / แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 3 ราก / พริกไทยดํา 7 เม็ด / ขิงฝาน 3-4 ชิ้น

วิธีทํา

  1. ล้างกระเพาะปลาตามที่แนะนําไว้
  2. แช่เห็ดหอมจนนิ่ม แล้วเทน้ำทิ้ง
  3. ตั้งหม้อน้ำแล้วใส่ขิง พร้อมกับรากผักชี พริกไทยทุบ และไก่ลงไป ตั้งไฟจนเดือดแล้วค่อยหรี่ไฟให้อ่อน ตั้งไว้จนไก่สุกนุ่ม จึงใส่เห็ดหอม หน่อไม้ กระเพาะปลาตามลงไป ตั้งไฟให้เดือดอีกพักหนึ่ง จึงใส่เครื่องปรุง แล้วชิมรสชาติให้ได้ตามชอบ
  4. ละลายแป้งมันในน้ำ แล้วเทใส่ในหม้อ คนอย่าให้เป็นก้อน จนน้ำเหนียวข้นดีแล้วปิดไฟ
  5. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชีซอย และพริกไทยป่น กินร้อนๆ

 

ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน